四季豆

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包括:架豆、芸豆刀豆扁豆豇豆,最常見的為:芸豆和架豆,在浙江衢州叫做清明豆,在中國北方叫豆角等,是餐桌上的常見蔬菜之一。無論單獨清炒,還是和肉類同燉,亦或是焯熟涼拌,都很符合人們的口味。

簡介

形態和類型

  根系較發達。莖蔓生、半蔓生或矮生。初生真葉為單葉,對生;以後的真葉為三出複葉,近心臟形。總狀花序腋生,蝶形花。花冠白、黃、淡紫或紫等色。自花傳粉,

四季豆照片(10張)少數能異花傳粉。每花序有花數朵至10余朵,一般結2~6莢。莢果長10~20厘米,形狀直或稍彎曲橫斷面圓形或扁圓形,表皮密被絨毛;嫩莢呈深淺不一的綠、黃、紫紅(或有斑紋)等顏色,成熟時黃白至黃褐色。隨著豆莢的發育,其背、腹面縫線處的維管束逐漸發達,中、內果皮厚壁組織層數逐漸增多,鮮食品質因而降低。故嫩莢採收要力求適時。每莢含種子4~8粒,種子腎形,有紅、白、黃、黑及斑紋等顏色;千粒重0.3~0.7千克。染色體數2n=22。   菜豆按莖的生長習性可分為3種類型:蔓生種菜豆的莖呈左旋性纏繞生長,頂芽為葉芽,各節葉腋可形成側蔓或花序;生育期一般為100~120天;花序多,開花結莢時間長,產量較高。其矮生變種(P.vulgaris var.humilis)的主莖生長4~8節后頂芽形成,花序不再伸長;各節葉腋發生側枝或花序,側枝生長幾節后頂芽也形成花序;生育期一般為50~60天;花序少,開花結莢少,產量較低。採收期較集中,適宜機械化栽培。蔓生種與矮生種之間的中間類型為半蔓生種。此外,還可按莢果結構分為硬莢菜豆(莢果內果皮革質發達)和軟莢菜豆(嫩莢果肥厚少纖維);按用途分為莢用種和粒用種。

栽培

四季豆生長照片(8張)  anch 菜豆為喜溫植物。生長適宜溫度為15~25℃,開花結莢適溫為20~25℃,10℃以下低溫或30℃以上高溫會影響生長和正常授粉結莢。屬短日照植物,但多數品種對日照長短的要求不嚴格,栽培季節主要受溫度的制約。中國的西北和東北地區在春夏栽培;華北、長江流域和華南行春播(1月20~5月5)和秋播。直播或育苗移栽均可。對土壤要求不嚴格,以pH5.5~7的壤土或砂壤土為宜。排水良好、土質疏鬆、有機質多的土壤有利於根系生長和根瘤形成。忌連作,宜實行2~3年輪作。要求光照充足,光照弱時容易落花落莢。蔓生種多採用支架栽培,株行距宜較寬,一般畝栽7000株左右;矮生種株行距可較小,一般畝栽約 15000株。為了保持莖葉生長良好和提高結莢率,除施用有機肥作基肥外,開花后要多施追肥。一般在花后10天左右即可採收嫩豆莢。主要病害枯萎病鏽病炭疽病等;主要蟲害有豆莢螟、豆稈蠅等。

用途

  嫩莢約含蛋白質6%,纖維10%,糖1~3%。干豆粒約含蛋白質22.5%,澱粉59.6%。鮮嫩莢可作蔬菜食用,也可脫水或制罐頭。

烹飪指導

  四季豆無論單獨清炒,還是和肉類同燉,亦或是焯熟涼拌都很符合人們的口味。但是要注意的是,   1.烹調前應將豆筋摘除,否則既影響口感,又不易消化。   2.烹煮時間宜長不宜短,要保證四季豆熟透,否則會發生中毒。   3.為防止中毒發生,扁豆食前應加處理,可用沸水焯透或熱油煸,直至變色熟透,方可安全食用。

實用菜譜

  泡椒四季豆   四季豆500克,泡紅辣椒2個,肉末30克,芽菜末20克,

蔥花、蒜末各適量,精煉油75克   鹽、白糖各少許,味精半小匙,醋1大匙,料酒少許   製法:   1.四季豆撕去兩頭及老筋,洗凈,切長段;泡紅椒 去蒂、籽,洗凈,切段。   2.鍋內多放些油燒熱,放入四季豆,大火炸至外皮微皺,撈出。鍋內留少許的油將肉末炒酥香,再   加入鹽、味精炒入味。   3.鍋內留少許余油,放入蔥花、蒜末、泡椒段爆香,再放入肉末、芽菜、炸過的四季豆及調料炒   拌入味即可。

干煸四季豆

  特色:用料簡單,煮出來的菜呈翠綠色,味道脆   原料:四季豆(一斤)、枚頭豬肉(三兩)、炸菜粒、暇米、蔥粒(各一湯匙)、姜茸(一茶匙)、酒(一湯匙)、調味料:鹽(1/4茶匙)、糖(一茶匙)、生抽(半湯匙)、麻油(半茶匙)、清水(半杯)   製作:一、豬肉洗凈剁碎,暇米浸軟切碎。   二、四季豆撕去筋,洗凈滴干水分。放入油鑊中炸片刻盛起,滴去油份。   三、燒熱鑊,下油兩湯匙爆香姜茸,放入豬肉、暇米及炸菜炒片刻,加入四季豆,贊酒,再加入調味料,改中火至汁收干,灑上蔥粒兜勻即可上碟。引

要點:

  1.炸四季豆的時候要掌握好火候和油溫,油溫一定要夠熱,這樣炸出來的四季豆才翠綠好看又不吸油.   2.四季豆內含有大量的皂苷和血球凝集素,因此烹制一定要加工熟透才能食用,否則易發生中毒。   食療作用   四季豆性甘、淡、微溫,歸脾、胃經   化濕而不燥烈,健脾而不滯膩,為脾虛濕停常用之品   有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫功效   主治脾虛兼濕、食少便溏濕濁下注、婦女帶下過多,還可用於暑濕傷中、吐瀉轉筋等證。   四季豆最近發現,四季豆有抗乙肝病毒的作用

謹防四季豆中毒

解釋

  四季豆因地區不同又稱為小刀豆、白飯豆、豆角、菜豆、梅豆角、芸扁豆等,其為月條形,略膨脹,長10-15厘米,寬約1厘米,成熟前為綠色或淺黃色,成熟后一般為粉白、黃白、黃褐色。每莢含種子4-10粒,粒形有橢圓、腎形、扁圓、長圓等形。種皮有白、黃、褐、紅、紫紅、藍、黑等色及各種花紋和花斑。它本身含有兩種毒素,含有皂苷、皂素、膠蛋白酶抑製劑,其對細胞膜有刺激性,且能破壞紅細胞。它們對胃腸道有刺激性,引起胃腸道局部充血腫脹及出血性炎症,可以使人體紅細胞發生凝集和溶血。但這些毒素並不可怕,只要加熱至100℃以上,使四季豆徹底煮熟,其毒素就會被破壞。 如果加工方法不當,毒素沒有被完全破,四季豆XX人體后就容易導致中毒。一些集體食堂鍋小但加工的四季豆較多,翻炒不均,受熱不勻,毒素不易除去。一些廚師喜歡把四季豆先在開水裡焯一下,然後再用油炒,誤認為兩次加熱就保險了,實際上兩次加熱都不徹底,毒素照樣無法破壞。還有的廚師貪圖四季豆顏色好看,且怕煮熟煮透后四季豆變軟,吃起來不爽脆,便不把它加熱煮透。這些都是常見的四季豆加熱不夠導致中毒的原因。   四季豆中毒的潛伏期一般為30分鐘至數小時。主要為噁心嘔吐腹痛腹瀉胃腸炎癥狀,同時伴有頭痛頭暈出冷汗神經系統癥狀。有時四肢麻木、胃燒灼感、心慌背痛等。

四季豆中毒的處理方法

  (1)輕症中毒者,只須靜卧休息,少量多次地飲服糖開水或濃茶水。   (2)中毒嚴重者,若嘔吐不止,造成脫水,或有溶血表現,應及時送醫院治療。   (3)民間方用甘草綠豆適量煎湯當茶飲,有一定的解毒作用

預防

  預防四季豆中毒的方法非常簡單,只要把全部四季豆煮熟燜透就可以了。每一鍋的量不應超過鍋容量的一半,用油炒過後,加適量的水,加上鍋蓋燜10分鐘左右,並用鏟子不斷地翻動四季豆,使它受熱均勻。另外,還要注意不買、不吃老四季豆,把四季豆兩頭和豆莢摘掉,因為這些部位含毒素較多。使四季豆外觀失去原有的生綠色,吃起來沒有豆腥味,就不會中毒。集體飯堂和餐飲單位應禁止購買、烹調、銷售四季豆,防止因加工烹調四季豆不當引起的集體性食物中毒事件的發生。

健康提示

  烹調前應將豆筋摘除,否則既影響口感,又不易消化。烹煮時間宜長不宜短,要保證扁豆熟透。扁豆,特別是不經過霜打的鮮扁豆,含有大量和皂甙血球凝集素。食用時若沒有熟透,則會發生中毒。經及時治療,大多數病人在2~4小時內即可恢復健康,為防止中毒發生,扁豆食前加處理,可用沸水焯透或熱油煸,直至變色熟透,方可安全食用。

食療作用

  四季豆性甘、淡、微溫,歸脾、胃經   化濕而不燥烈,健脾而不滯膩,為脾虛濕停常用之品   有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效   主治脾虛兼濕、食少便溏,濕濁下注、婦女帶下過多,還可用於暑濕傷中、吐瀉轉筋等證。

四季豆適合人群

  一般人群均可食用。   1. 婦女多白帶者,皮膚瘙癢急性腸炎者更適合食用,同時適宜癌症急性腸胃炎食慾不振者食用; 2. 不適腹脹者。[1]

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