海蜇頭

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海蜇分為海蜇頭和海蜇皮兩種,但都是由海產水母加工泡制而成的。海蜇頭是海蜇中的精品,口感及營養價值更上一層。

簡介

  海蜇分為海蜇頭和海蜇皮兩種,但都是由海產水母加工泡制而成的。海蜇皮由水母的傘蓋製成,特點是片大、皮薄、色白、並無一層黑色的薄膜。海蜇頭是指水母的觸鬚部位,肉質較厚。海蜇頭是海蜇中的精品,口感及營養價值更上一層。   海蜇頭加工技術:   主要原料:海蜇頭、明礬、食鹽等。   設備用具:缸、池。   製作方法:將海蜇頭放海水池中浸泡,使其表面霉爛。氣溫在27℃左右時浸泡約10小時,蜇頭拿在手中用手一櫓,蜇頭上的須子和白污、粘液等都去掉,將蜇頭沖洗乾淨,按每50公斤蜇頭撒0.25公斤礬粉比例,用適當海水,將蜇頭漫過,礬債時間約10個小時后,取出瀝去礬水,再按現有蜇頭重量,每50公斤加鹽礬混合物7.5~9公斤(鹽礬比例 5:0.2~0.25),將蜇頭放入缸中,放層蜇頭就撒一層鹽礬,最上層撒鹽封頂,5-7天即可。取出瀝鹵,用乾淨的礬鹽水將蜇頭沖洗乾淨,再按現有蜇頭重量,每50公斤用鹽礬混合物7~8公斤(鹽礬比例為5:0.075),將蜇頭放入缸中,均勻撒上鹽礬混合物,最上層用鹽封頂,腌7-8天後,用滷水將蜇頭洗凈,瀝鹵7天,要上下翻動,到用手使勁攥時,滷水即滴嗒為宜。成品呈白色、黃褐色、淡茶色,無泥沙,無蜇須,無雜質,無異味。   工藝流程:浸泡霉爛→初礬→鹽礬浸→鹽礬浸→瀝干→成品。   海蜇頭鑒別:   良質海蜇頭——呈黃色或棕黃色,有光澤;邊緣無雜質,肉質堅實而具有韌性,無湯心;口感脆嫩。劣質海蜇頭——呈茶褐色,無光澤;邊緣有雜質,肉質鬆軟,不具韌性;食時無脆嫩感。   劣質海蜇頭——呈茶褐色,無光澤;邊緣有雜質,肉質鬆軟,不具韌性;食時無脆嫩感。   海蜇頭的質量分二個等級:   一級品:肉乾完整,色澤淡紅,富有光亮,質地鬆脆,無泥沙、碎桿及夾雜物,無腥臭味。   二級品:肉乾完整,色澤較紅,光亮差,無泥沙,但有少量碎桿及夾雜物,無腥臭味。   吃海蜇頭之前要注意檢查,以免引起腸道疾病。檢查方法是:用兩個手指頭把海蜇頭取起,如果易XX,肉質發酥,色澤發紫黑色,說明質量有問題,不能食用。   海蜇頭營養成分:   熱量(千卡) 74 硫胺素(毫克) 0.07   蛋白質(克) 6 核黃素(毫克) 0.04   脂肪(克) 0.3 煙酸(毫克) 0.3   碳水化合物(克) 11.8 維生素C(毫克) 0   膳食纖維(克) 0 維生素E(毫克) 2.82   維生素A(微克) 14 膽固醇(毫克) 10   胡羅卜素(微克) 12.9 鉀(毫克) 331   視黃醇當量(微克) 69 鈉(毫克) 467.7   鈣(毫克) 120 鋅(毫克) 0.42   鎂(毫克) 114 銅(毫克) 0.21   鐵(毫克) 5.1 磷(毫克) 22   錳(毫克) 1.76 硒(微克) 16.6

營養分析

  1. 海蜇含有人體需要的多種營養成分,尤其含有人們飲食中所缺的碘,是一種重要的營養食品   2. 含有類似於乙酰膽鹼物質,能擴張血管,降低血壓   3. 所含的甘露多糖膠質對防治動脈粥樣硬化有一定功效   4. 海蜇能軟堅散結、行淤化積、清熱化痰,對氣管炎哮喘胃潰瘍、風濕XX節炎等疾病有益,並有防治腫瘤的作用;從事理髮紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蜇,可以去塵積、清腸胃,保障身體健康

適宜人群

  一般人群都能食用   1. 適宜中老年慢性支氣管炎咳嗽哮喘,痰多黃稠之人食用;適宜高血壓病,頭昏腦脹,煩熱口渴,以及大便秘結者服食;適宜單純性甲狀腺腫患者食用;適宜醉酒煩渴者食用   2. 脾胃虛寒者慎食。

食物相剋

  海蜇忌與白糖同腌,否則不能久藏。

烹飪指導

  1. 食用涼拌海蜇時應適當放些醋,否則會使海蜇「走味」   2. 有異味者為腐爛變質之品,不可食用;新鮮海蜇不宜食用,因為新鮮的海蜇含水多,皮體較厚,還含有毒素,只有經過食用鹽加明礬鹽漬3次(俗稱三礬),使鮮海蜇脫水3次,才能讓毒素隨水排盡   3. 海蜇配木耳,潤腸,美膚嫩白,並能降壓,長期食用,有益健康   4. 海蜇在食用前一定要用清水洗凈,去掉鹽、礬、血里、砂子,再用熱水汆一下,然後切絲拌冷盤用   5. 海蜇頭在焯水時,水溫不宜過高,五六成熱即可。

相關菜譜

蹄筋海蜇煲

  原料:泡發的海蜇頭200克,泡發的豬蹄筋200克,黑木耳胡蘿蔔片、筍片、蔥段各1/3碗、裡脊肉片1/2碗、油2大匙、鹽2小匙、胡椒粉適量,醬油1/2匙、澱粉1小匙   製作:1.蹄筋、蜇頭洗凈切段,入沸水汆燙撈起,再以清水沖洗;裡脊肉加少量鹽、醬油和澱粉抓勻。 2.炒鍋加熱后入油,先下蔥段爆香,續下木耳、胡蘿蔔、筍片過油,續入蹄筋、蜇頭、裡脊肉拌炒,並下鹽、胡椒粉調味。   3.將作法2的材料盛入沙鍋內,水加至淹沒材料,以大火燒沸后,改小火慢燉20分鐘左右,即可。[1]

食療作用

  味咸性平、入肝、腎經   具有清熱化痰、消積化滯、潤腸通便之功效   用於陰虛肺燥、高血壓、痰熱咳嗽、哮喘、瘰癧痰核食積痞脹大便燥結等症。

其他相關

  《歸硯錄》:海奼,妙藥也;宜氣化瘀,消痰行食而不傷正氣,故哮喘、胸痞腹痛症瘕、脹滿、便秘、滯下、疳、疽等病,皆可量用。   《醫林纂要》:補心益肺,滋陰化痰,去結核,行邪濕,解渴醒酒,止嗽除煩。

備註

  正常海蜇頭呈紅黃色,有光澤,肉桿完整而堅實,無異味。檢查海蜇頭是否變質的方法是,用兩個手指頭把海蜇頭取起,如果易XX,肉質發酥,色澤發紫黑色,說明壞了,不能食用。