麥芽糖

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麥芽糖是碳水化合物的一種,由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而制得。用作營養劑,也供配製培養基用。也是一種中國傳統懷舊小食。另有,歌曲《麥芽糖》。

麥芽糖簡介

管制信息

  本品不受管制。

名稱

  中文名稱:麥芽糖   中文別名:澱粉糖,飴糖,4-O-α-D-吡喃葡糖基-D-葡萄糖   英文別名:D(+)-Maltose monohydrate,Malt sugar,Maltobiose,4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose,4-(α-D-Glucosido)-D-glucose

化學

  C12H22O11·H2O

相對分子質量

  360.32

性狀

  無色結晶。味甜,甜度約為蔗糖的三分之一。室溫時在真空的硫酸氧化二磷乾燥器中不會失去結晶水。能還原斐林氏溶液。能被許多酵母發酵。麥芽糖酶能將其水解成二分子α-D-葡萄糖。溶於水,微溶於乙醇,幾乎不溶於乙醚。相對密度1.54。熔點102~103℃。比旋光度[α]20D+111.7°→+130.4°(c=4,水中)。

儲存

  密封乾燥保存

用途

  生物培養基。多硫化穩定劑分析化學比色測定褐色標準

介紹

  麥芽糖    從化學觀點說:麥芽糖(Maltose,orMaltSugar)是一個化學名詞,屬雙糖(二糖)類。它是白色針狀結

麥芽糖

晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶,而且在烹調時由於加入了蔗糖,令白色的麥芽糖亦轉至為金黃色,增加了它的色香味 麥芽糖的化學式是:C12H22O11    由兩個D-葡萄糖分子通過α構型的1,4鍵連接起來的雙糖,具有還原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個水分子的β型水合物。   麥芽糖是澱粉、糖原糊精大分子糖類物質在β-澱粉酶催化下的主要水解產物,再經麥芽糖酶催化,則被水解成兩個D-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。遊離形式的麥芽糖似不存在於細胞中。   麥芽糖是食用飴糖的主要成分,製作時以澱粉為原料,在麥芽中的澱粉酶作用下,可得含麥芽糖為主的產物。

物理性質

  白色晶體,易溶於水,有甜味(不及蔗糖)(與蔗糖同分異構) 。

化學性質

  (1)有還原性: 能發生銀鏡反應,是還原性糖。   (2)水解反應: 產物為2分子葡萄糖。

麥芽糖

麥芽糖分子結構中有醛基,是具有還原性是一種還原糖。因此可以與銀氨溶液發生銀鏡反應,也可以與新制鹼性氫氧化銅反應生成紅色沉澱。可以在一定條件下水解,生成兩分子葡萄糖。   (3)無色或白色晶體,粗製者呈稠厚糖漿狀。一分子水的結晶麥芽糖102~103℃熔融並分解。易溶於水,微溶於乙醇。還原性二糖,有醛基反應,能發生銀鏡反應,也能與班氏試劑(用硫酸銅碳酸鈉或苛性鈉、檸檬酸鈉等溶液配製)共熱生成磚紅色氧化亞銅沉澱。能使溴水褪色,被氧化成麥芽糖酸。在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡萄糖。用作食品、營養劑等。由澱粉水解制取,一般用麥芽中的酶與澱粉糊混合在適宜溫度下發酵而得。   麥芽糖可以製成結晶體,用作甜味劑,但甜味只達到蔗糖的1/3。麥芽糖是一種廉價的營養食品,容易被人體消化吸收

相關食品

  它由小麥糯米製成,香甜可口,營養豐富,具有健胃消食等功效,是老少皆宜的食品。

麥芽糖製作期

近年來風靡食品行業的益生元益生菌,實際上就是麥芽糖的一種——低聚異麥芽糖,許多食品中含此營養物質,如雅客V9維生素糖果蒙牛益生菌牛奶、葉原坊麥芽加應子、優之元兒童益生菌營養片等等,並都借此概念在市場上獲得不小成功。

製作方法

  麥芽糖的製作大概分為以下幾個步驟:先將小麥浸泡后讓其發芽到三四厘米長,取其芽切碎待用。然後

麥芽糖

將糯米洗凈后倒進鍋燜熟並與切碎的麥芽攪拌均勻,讓它發酵3~4小時,直至轉化出汁液。而後濾出汁液用大火煎熬成糊狀,冷卻后即成琥珀狀糖塊。食用時將其加熱,再用兩根木棒攪出,如拉麵般將糖塊拉至銀白色即可。   一、麥芽糖在家庭作坊中便可生產,主要製作方法是:   1.選料。選擇乾燥、純凈、無雜質的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無霉爛變質紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1:10,即1千克小麥(或大麥),配以10千克玉米(或糯米)以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小,紅薯需粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀。   2.育芽。將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈,放入木桶或瓦缸內,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷卻水,冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時后撈出,放入籮筐內,每天用溫水淋芽兩三次,水溫不要超過30℃。經過3天—4天後,待麥粒長出二葉包心時,將其切成碎段,且越碎越好。   3.蒸煮。將玉米碎粒或糯米洗凈,在水中浸泡4小時—6小時,待吸水膨脹后,撈起瀝干,置於大飯鍋或

麥芽糖

蒸籠內,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時,取出鋪攤于竹席上,晾涼至40℃—50℃。   4.發酵。將晾涼的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麥芽或大麥芽,發酵5小時—6小時,再裝入布袋內,扎牢袋口。   5.壓榨。將布袋置於壓榨機或土製榨汁機上,榨出汁液,即為麥芽糖。   6.濃縮。炸出的汁液經過加熱熬煮,便可濃縮成一定的濃度,當水分小於18%的時候可在陰涼乾燥處保存1年以上。水分小於15%可以在陰涼乾燥處保存若干時間。   二、在自然界中,麥芽糖主要存在於發芽的穀粒,特別是麥芽中,故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下,澱粉發生水解反應,生成的就是麥芽糖,它再發生水解反應,生成兩分子萄葡糖。   麥芽糖營養素含量:每100克麥芽糖的碳水化合物(糖)的含量(82克)僅次於砂糖(99克), 因此,不能過量吃。   熱量 (331.00千卡路里)   蛋白質 (0.20克)   脂肪 (0.20克)   碳水化合物 (82.00克)   硫胺素 (0.10毫克)   核黃素 (0.17毫克)   尼克酸 (2.10毫克)

營養知識

  麥芽糖知識介紹: 麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵製成的糖類食品。甜味不大,能增加菜餚品種的色澤和香味,全國各地均產。有軟硬兩種,軟者為黃褐色濃稠液體,粘性很大,稱膠飴;硬者系軟糖經攪拌,混入空氣后凝固而成,為多孔之黃白色糖餅,稱白飴糖。藥用以膠飴為佳。麥芽糖屬雙糖類,白色針狀結晶,易溶於水。味甜但不及蔗糖,有健脾胃、潤肺止咳的功效,是老少皆宜的食品。   麥芽糖營養分析: 麥芽糖潤肺,生津,去燥;可用於治療氣虛倦怠虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等症。   麥芽糖補充信息: 麥芽糖(Malt sugar)是禾本科植物大麥(Hordeum vulgare L.)萌發時,澱粉酶將貯藏的澱粉分解所得的雙糖。是甜食品中的主要糖質原料。   市場上出售的商品麥芽糖,別名「飴糖」。非單純的麥芽糖,是一種混合物,包括麥芽糖、葡萄糖和糊精(Dextrin)。   麥芽糖適合人群: 一般人群均可食用,糖尿病患者忌食。   麥芽糖食療作用: 麥芽糖味甘,性微溫,   有健脾胃、潤肺止咳之功效,   可用於治療氣虛倦怠、虛寒腹痛、肺虛、久咳久喘等症。   麥芽糖做法指導: 麥芽糖的製法:   1. 將澱粉與水共熱成糊,冷至60度;   2. 加麥芽(內含糖化醇素),保持此溫度約1小時;   3. 再熱沸即成。

相關習俗

  山東沂蒙地區小年祭灶風俗:二十三日過小年,差不多就是過新年的「彩排」。這天晚上家家祭灶王,從一擦黑兒鞭炮就響起來,隨著炮聲把灶王的紙像焚化,美其名叫送灶王上天。麥芽糖為長方塊或為大小瓜形。傳說用糖粘住灶王的嘴,他到了天上就不會向玉皇報告家庭中的壞事了。現在更多是大家自己享用了。   

麥芽糖

麥芽糖作為一種小食,
它的金黃光澤、富黏性、軟滑是它受歡迎的因由。麥芽糖古時稱為飴,《說文解字》:「飴米技逡病薄

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