橄欖油

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橄欖油在地中海沿岸國家有幾千年的歷史,在西方被譽為「液體黃金」,「植物油皇后」,「地中海甘露」, 原因就在於其極佳的天然保健功效美容功效和理想的烹調用途。可供食用的高檔橄欖油是用初熟或成熟的油橄欖鮮果通過物理冷壓榨工藝提取的天然果油汁,是世界上唯一以自然狀態的形式供人類食用的木本植物油。

食品簡介

  橄欖油

橄欖油

產地中海沿岸諸國。據記載,人類最早地對橄欖樹實行人工栽培始於希臘的克里特島,歷史已有數千年之久。有人統計,《聖經》中,「油橄欖」——即「Olive」出現的頻數超過200次。   油橄欖在世界上是具有悠久歷史的一種著名的樹種,在植物分類學上油橄欖(Olea Europaea L.)劃歸木犀科(Oleaceae),木犀(Olea),常綠小喬木.地中海沿岸具有油橄欖生長所需的最適宜的土壤和氣溫、日照、空氣濕度以及降水量等氣候條件。除地中海沿岸外,其它地區只能在適生區零星種植。油橄欖是長壽之樹,栽種4~5年後開始結果,盛果期可長達50年到100年,果實為核果,外形很像中國的棗。每年的3至6月,是油橄欖樹開花坐果的時間,7至10月果實開始發育並且成熟,果實從綠色,過渡到紅色紫色,最後變黑。11月是果實的採摘季節。油橄欖果的物理特性和果肉化學成分由於不同的品種、成熟度、地理環境、土壤質地以及種植方式而有所不同。橄欖油分初榨橄欖油(特級初榨橄欖油、初榨橄欖油、普通初榨橄欖油)、橄欖果渣油(橄欖果渣油原油、精練橄欖果渣油、橄欖果渣油),除以上的分類外,特級初榨橄欖油又有有機特級初榨橄欖油和歐盟原產地保護認證(PDO) 特級初榨橄欖油,目前中國市場上還有一種叫純橄欖油(Pure Olive Oil),這種橄欖油是將精煉橄欖油和一定含量的特級初榨橄欖油進行混合。國際上通常將橄欖油劃分成以上類別,而沒有其它名稱。

分類

  分類列表   《GB 23347-2009》橄欖油、油橄欖果渣油國家標準,橄欖油主要分為初榨橄欖油、精煉橄欖油、果渣油三大類,請看列表:   
大類小類中文名稱小類國際標準名稱
初榨橄欖油特級初榨橄欖油Extra Virgin Olive Oil
初榨橄欖油中級初榨橄欖油mediun-grade Virgin Olive Oil
初榨橄欖油初榨油橄欖燈油Lampante Virgin Olive Oil
精煉橄欖油精煉橄欖油refined Olive Oil
果渣油橄欖果渣油Olive-Pomace Oil

注:橄欖油的酸度是一個重要的指標,但是每一個級別都有自己的生化指標及感官特性。例如,在感官特性方面,需要在色,香,味等方面達到標準,以下將詳細說明。   不同的產區、橄欖樹品種的橄欖果,出產不同標準的橄欖油,據2009年10月份出台的《GB 23347-2009》橄欖油、油橄欖果渣油國家標準,除了酸度之外,反式脂肪也是辨別精煉橄欖油和特級初榨橄欖油的標準:即c18:1T、c18:2T+c18:3T綜合值≤0.1%。根據國際橄欖油理事會標準,所謂橄欖果渣油即油橄欖果渣油不能標明橄欖油名稱。   橄欖油品牌分類   橄欖油的品牌:Creo、紐瑞滋、賽瑞娜橄欖油、皇家戈麥斯、Agia、奧尼、Start、白葉、伯爵、歐蕾、品利、億芭利、皇家蒙特壘、奧立福、LA、公爵、奧萊奧、瑞爵、帝爵、布蘭卡、貝德麗莎、波郡拿古堡、杜克、克里斯蒙納、奇洛世家、SORBAN索班、雅特奧麗娜、奧麗圖芭oieotoba、URZANTE、登鼎DINTEL、聖塔露斯、SABOCAT西甲、巴愛納、澳博蘭阿賽娜Alacena del dugue、萊富ZAITVM 、克里絲朵、雅典娜、Retamar蕾塔嘜   市面上三大類橄欖油   產地油   (Regional Oil):指選用的橄欖果出自一個國家某一個特定的種植區。在產品標籤上一般都會註明其使用的橄欖果品種和具體種植地。一些種植地以其獨特的果種和地域風貌以及嚴格的加工方式獲得歐盟原產地指定保護(PDO)。這類油風味口感獨特,果香濃郁,因此價格比較昂貴。通常產地油都在橄欖油專賣店中銷售,深受中產階級的愛戴。   工業油   (Bulk Oil):在超市中銷售的絕大多數都是這些工業油。義大利和西班牙是生產這類工業油的最大來源。他們從世界各主要產區低價收購大桶原油,然後進行勾兌混裝。這類橄欖油在標籤上沒有種植地,只標明灌瓶的產地。由於是照統一的配方進行勾兌,因此工業油一般口感比較劃一,但因其價格低廉,深受一般消費者歡迎。   莊園油   (Estate Oil):專指其橄欖果來源於自家種植園。手工採摘,現場榨油,馬上灌瓶,因此莊園油是橄欖油中的極品,品質超群。這類油基本上都是由種植園自行直銷,雖價格極其昂貴,但仍然受到橄欖油愛好者的吹捧。   什麼是莊園橄欖油?莊園橄欖油全稱是個體橄欖園灌瓶的橄欖油,英文為:SingleEstate-BottledOliveOil。莊園油之所以素來是橄欖油品質的最高保證,是因為生產者在自有的橄欖園裡,可以親力親為地控制從選種,栽培,采果,榨油,灌瓶到銷售的整個過程。同目前市場普遍銷售的大型煉油廠所生產的混合橄欖油(BlendedOliveOil)相比較,莊園油有著下列得天獨厚的保證:   1,可以保證橄欖果完全在最佳成熟度收成。橄欖果成熟度低,出油率小,口感苦,酸度低;成熟度高,口感油膩,出油率高,但酸度高,因此掌握橄欖果成熟的最佳收成火候,是橄欖油品質的一項基本保證;   2,可以保證橄欖果完全做到手工採摘。橄欖果非常嬌嫩,用機械手搖落橄欖果極易造成果皮傷痕,導致氧化和酸度提高,因此手工採摘也是保證橄欖油品質的一項基本保證。個體擁有的橄欖園一般規模較小,因此為保證手工採摘提供了可靠的人力資源;   3,可以保證採摘后的橄欖果完全不受積壓,國際上對橄欖果採摘後到榨油之間中原料等待時間規定最長不能超過3天,但橄欖果在堆疊,儲存和運輸過程因溫度的上升極易導致發酵,酸度上升,油質下降。有條件的榨油廠都力爭在採摘后24小時內加工。因此確保原料不受積壓,是橄欖油品質的最根本保證。由於莊園可以做到現采現榨,最長不超過2個小時,故其橄欖油品質得以超群卓著;   4,可以保證採用最完美的冷榨工藝,最大程度地保留了各種營養成份和多種風味。許多莊園大都是歷代傳承的家族小型企業,由於沒有產量上的壓力,大多可沿用傳統的石磨榨油方式和現代的點滴工藝,從而控制溫度,降低壓榨過程釋放氧化酶,提高產品質量;   5,可以保證產品有較長的食用期。莊園橄欖油採取現采、現榨、現灌、現存、現賣方式,減少了中間流通環節,其產品有著比其他混合油等都長的食用有效期,一般都可以達到3年。   在國內市場銷售的橄欖油須有中國檢驗檢疫CIQ標識,在網路上銷售的橄欖油需具備海關衛生證書、海運提單、原產地證明、國外檢驗報告等無修改、無遮擋、無馬賽克圖片供消費者查看和監督。

營養成分

無內容

生產製作

無內容

食用指南

如何鑒別

  (一)總原則   1、好的橄欖油有以下特點:   橄欖油的性狀與制油工藝密切相關,優質橄欖油採用冷榨法制取,並且需要從低壓到高壓分道進行。低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色,是最理想的涼拌用油和烹飪油脂。   觀:油體透亮,濃,呈淺黃、黃綠、藍綠、藍、直至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高、品質較差。而精煉的油中色素及其它營養成份被破壞。

紐瑞滋西班牙特級初榨橄欖油(6張)   聞:有果香味,不同的樹種有不同的果味,品油師甚至能區分32種不同的橄欖果香味如甘草味,奶油味,水果味,巧克力味等。   嘗:口感爽滑,有淡淡的苦味,及辛辣味,喉嚨的後部有明顯的感覺,辣味感覺比較滯后。   2、不好的橄欖油有以下特點:   觀:油體混,缺乏透亮的光澤,說明放置時間長,開始氧化。顏色淺,感覺很稀,不濃,說明是精煉油或勾兌油。   聞:有陳腐味,霉潮味,泥腥味,酒酸味,金屬味,哈喇味等異味。說明變質,或者橄欖果原料有問題,或儲存不當。   嘗:有異味,或者乾脆什麼味道都沒有。說明變質,或者是精煉油或勾兌油。(二)具體操   1、看品名和分類   從理論上來說,根據國際橄欖油理事會2008年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿易標準》規定,橄欖油的名稱按其等級只能分為特級原生橄欖油(或特級初榨橄欖油 - Extra Virgin Olive Oil)、原生橄欖油(或初榨橄欖油 - Virgin Olive Oil)、油橄欖果渣油(Olive Pomace Oil)等。所謂果渣油,就是從油橄欖果渣中提煉出的油。這種油質量比較低,國際橄欖油理事會標準規定,它在任何情況下都不能稱作「橄欖油」。   純橄欖油(pure olive oil)是精煉油混合特級初榨橄欖油而成,油酸度不超過1.5克/100克。該類油被廣泛應用在烹飪領域,但是很多不法商家混淆視聽,往往都會以次充好,以勾兌豆油葵花油等形式,生產純橄欖油,故經銷商和消費者在經銷和購買該類產品之前一定要仔細看該產品的檢測報告。偽劣的純橄欖油檢測報告,正規的純橄欖油檢測報告。從這兩份檢測報告的對比中可以看出,偽劣的所謂純橄欖油中的脂肪酸組成和大豆油的脂肪酸組成基本一致。遺憾的是,有部分中國區域代理商和地區經銷商以迎合市場的需求為借口,知假賣假。   中國市場銷售的還有一些標籤上標明橄欖果核油(Olive Kernel Oil),或烹調橄欖油(Cooking Olive Oil),實際上就是果渣油或是純橄欖油。消費者和經銷商一定要仔細辨別產品標籤上的品名。   果榨橄欖油有兩種,A類果榨橄欖油和B類果榨橄欖油。過熟的,變壞的,被蟲叮咬的,破口的油橄欖果也可以象好的油橄欖果一樣壓榨出油,但是,這些油質量低劣,不可食用。在1900年以前,這種油僅供點油燈之用。直到今天,這種油仍被稱為「燈油」(lampante)。十九世紀初,一些化學家發現了一種精煉方法,可以將橄欖燈油製成無香,無色,無味的可以食用的油。橄欖油貿易中將這種被精煉的橄欖燈油稱為A類精煉橄欖油。精煉過程毀掉了橄欖油的口感和基本的多酚抗氧化物。在這種精煉的橄欖燈油中加入3%-10%的原生(或初榨)橄欖油后,在市場上被堂而皇之的冠以「100%純橄欖油」(100% Pure Olive Oil)。純橄欖油和「清淡」橄欖油實際上就是A類精煉橄欖油和原生橄欖油(並非是特級原生橄欖油)的混合油。這種混合油的卡路里和其它級別的橄欖油一樣。多數的混合油含有10%的原生橄欖油和90%的A類精煉橄欖油。這種90-10的模式通常被稱為「里維拉混合法」(Riverra Blend)或「經典混合法」(Classic)。   正常的油橄欖果被壓榨出油后剩下的果皮和果核還含有3-4%的油,但是無法通過冷榨提煉。這時,需要通過超高溫,己烷溶劑(hexane solvent),和鹼將油提煉出來,然後經脫色,冬化和除臭處理,去除油中的有害物質,最後「生產」出來的油無味,無香,是B類精煉橄欖油。將B類精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合,就是可以食用的橄欖果渣油。將這種不含脂肪的油稱為「橄欖油」在很多國家是違法的。   可怕的是,市場上即使標為特級原生(或特級初榨)的橄欖油,其實也有不少是勾兌了榛子油或別的廉價油脂的橄欖油,而並非是純正的一榨橄欖油。--參看美國營養咨詢師雷蒙·福蘭西斯的「橄欖油醜聞」一文。   目前,在中國,一些標為「100%純橄欖油」及一些特別廉價的橄欖油產品銷售量遠高於純正的特級原生橄欖油,這是不正常的,反應了消費者購買產品時的浮躁,以及一些經銷商的不負責的行為。橄欖油產油大國的劣質橄欖油有向中國傾銷的趨勢。橄欖油帶給消費者的應該是健康,而並非是「安慰奶嘴」。請參看以下新聞報道:   1)進口橄欖油並非都貨真價實 初榨橄欖油僅占35%   2)質量標準混亂,消協呼籲:儘快出台《橄欖油國標》   2、看質檢報告   通過了解橄欖油的主要理化指標也能很好鑒別橄欖油的真偽和優劣。根據國際橄欖油理事會的《橄欖油和橄欖果渣油貿易標準》,《橄欖油紫外線光譜測定分析方法》和《中華人民共和國橄欖油,油橄欖果渣油專業標準》,橄欖油的主要理化指標包括酸值過氧化值,脂肪酸組成和紫外線吸光度等。通常,國外正規的橄欖油生產廠家會隨每一批次橄欖油發布一次該批次的質檢報告。   酸度(Acidity),是用來測定每一百克油脂中自由脂肪酸(Free Fatty Acids)所占的比例的指標,自由脂肪酸又叫遊離脂肪酸,是油脂中「不安分」的脂肪組成部分,酸度過高容易導致氧化,從而導致油脂酸敗,不可食用。國際橄欖油理事會和歐盟的標準顯示,特級原生橄欖油的油酸含量低於0.8,原生橄欖油低於2.0。因此,特級原生橄欖油和原生橄欖油的酸度是天然酸度,而精煉橄欖油的酸度是人工干預酸度。橄欖油的品質,從天然酸度的角度來說,當然是越低越好。   過氧化值(Peroxide),指油脂中的過氧化物總含量。過氧化值就是油脂與空氣中的氧發生氧化作用所產生的氫過氧化物,是油脂自動氧化的初級產物,它具有高度活性,能夠迅速地繼續變化,分解為醛酮類和氧化物等,致使油脂酸敗變質。因此,氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標誌。氫過氧化物對人體健康有害,過氧化值超標的油脂不能食用。中國的標準通常以毫摩爾數(m mol/kg)來表示,而國際橄欖油理事會及歐盟用(meq O2/kg)來表示。特級原生和原生的橄欖油的酸度按照國際和國內標準都應小於20(meq O2/kg,國際),或10(m mol/kg,國內),人工干預的精煉橄欖油小於5(國際,國內)。和酸度一樣,如果質檢報告上的過氧化值過低,該產品不屬於特級原生橄欖油,或原生橄欖油。如果過氧化值高於標準意味著產品存放的時間太長,橄欖油已經開始變質。   紫外線吸光度(Absorbency in ultra-voilet),是指油脂在不同波長的紫外線照射下的光譜數值。橄欖油的紫外線光譜測定對於了解橄欖油的品質,儲存狀態和變化很有幫助。它通常能表明橄欖油的級別和保鮮能力。《中華人民共和國橄欖油,油橄欖果渣油專業標準》沒有相關的紫外線吸光度標準,因此,部分經銷商刻意隱瞞此項檢測結果。以下表格為國際橄欖油理事會的紫外線吸光度標準:   紫外線吸光度 特級原生橄欖油 原生橄欖油 精煉橄欖油 橄欖果渣油   K270 ≦0.22 ≦0.25 ≦1.10 ≦1.70   △-K ≦0.01 ≦0.01 ≦0.16 ≦0.18   K232 ≦2.50 ≦2.60   橄欖油的級別意味著橄欖油的品質優次,通過測定橄欖油產品的紫外線吸光度就完全可以判定該產品的級別。   脂肪酸組成(Fatty Acid Composition),是橄欖油的一項最重要的理化指標,它揭示了橄欖油的真偽,和橄欖油的營養價值。脂肪酸是脂肪的基本單位,與維生素氨基酸一樣是人體最重要的營養素之一。在生物學上脂肪酸分為飽和脂肪酸不飽和脂肪酸,不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。橄欖油與傳統油脂的最大區別在於橄欖油的不飽和脂肪酸含量是所有油脂中最高的,其中的單不飽和脂肪酸能降低血清膽固醇低密度脂蛋白膽固醇的含量,不改變高密度脂蛋白膽固醇(甚至會提高),從而預防和阻止脂肪團的形成,預防心血管疾病。而多不飽和脂肪酸包括亞油酸(C18:2)即ω-6脂肪酸,亞麻酸(C18:3)即ω-3脂肪酸等人體無法合成必須脂肪酸。根據國際橄欖油理事會的標準,橄欖油的脂肪酸組成如下:   名稱 含量 種類   豆蔻酸 ≦ 0.05 飽和脂肪酸   棕櫚酸 7.5 - 20.0 飽和脂肪酸   棕櫚油酸 0.3 - 3.5 單不飽和脂肪酸   十七烷酸 ≦ 0.3   十七碳一烯酸 ≦ 0.3   硬脂酸 0.5 - 5.0 飽和脂肪酸   油酸 55.0 - 83.0 單不飽和脂肪酸   亞油酸 3.5 –21.0 多不飽和脂肪酸   亞麻酸 ≦ 1.0 多不飽和脂肪酸   花生酸≦ 0.6 飽和脂肪酸   二十碳烯酸 ≦ 0.4   山嵛酸 ≦ 0.2 飽和脂肪酸   二十四烷酸 ≦ 0.2   從上表可以看出,橄欖油中最重要的六種脂肪酸分別是油酸,亞油酸,亞麻酸,棕櫚油酸,棕櫚酸和硬脂酸。其中油酸(單不飽和脂肪酸最主要的部分)的含量是最高的。質檢報告中這一項指標的高低意味著產品的真偽和品質的高低。國內外媒體曝光的一些橄欖油造假醜聞就是利用傳統油脂勾兌成橄欖油,油酸含量遠遠低於標準水平,以假充真。   此外,脂肪酸組成中的亞油酸和亞麻酸的比例也是一個重要的指標,通常來說,特級原生橄欖油中的亞油酸和亞麻酸的比例要低於20:1。從理論上講,該比例可以達到最理想的4:1。實際上,能達到這種比例的橄欖油非常罕見,能達到6:1到12:1就是品質很好的橄欖油了。   橄欖油的質檢報告就象一份「體檢」報告,健康與否,好與壞,真與假,優與劣一目瞭然。但是,對橄欖油的品質鑒定要綜合評判,不能單獨放大某一個指標,(比如誇大產品的低酸度,低過氧化值,而不去看產品的脂肪酸組成和紫外線吸光度),同時,要結合橄欖油的感官指標來評定,只有這樣,才不會一葉障目,才能縱覽全局,做一個聰明的消費者。   3、看加工工藝   如果是特級原生橄欖油(或特級初榨橄欖油),有一種方法是冷榨(標籤上會標明 Cold Pressed,或 Cold Extracted),冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機械直接壓榨出,和一些家庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣,通過這種方法提取的橄欖油,天然純正,營養沒有受到任何破壞。還有一種方法是精練法(Refined),這種方法是實際上就是化學浸出法。   4、看產地   產地對於價格和質量的影響很大。目前,橄欖油主產國中,西班牙的產量占世界總量的三分之一,義大利四分之一,希臘五分之一,其它產油國包括土耳其,敘利亞,葡萄牙,法國,埃及等。根據統計,希臘的特級原生橄欖油的比例占該國橄欖油產量的75%,義大利50%,而西班牙僅30%。品質好次的原因在於樹種,及氣候,緯度等地理條件。西方消費者對橄欖油的產地比較挑剔。義大利《橄欖》雜誌2002年二月第90期曾對義大利橄欖油消費者做了一份問卷調查,問題是:您購買橄欖油時最看中它的什麼特點?調查結果顯示,消費者最關心的前六位依次為:產地39%,香味36.9%,品牌33.4%,性價比33.4%,口味29.1%,顏色深淺26.25%。   5、看瓶裝地   目前,中國市場銷售的絕大多數橄欖油依賴進口。進口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄欖油是在出口國的生產廠罐裝完成的,國外大型的專業橄欖油生產廠商通常有儲存千噸以上橄欖油的低溫罐,且從採收到壓榨和瓶裝運輸等全過程經過食品行業HACCP危險分析與關鍵點控制認證及ISO9001質量管理認證,因此,原裝的橄欖油安全的概率是很高的。   6、看包裝   橄欖油的包裝五花八門,目前見過的包裝種類主要有透明玻璃瓶,深色玻璃瓶,透明塑料捅,透明塑料瓶,紙盒,金屬TIN裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成份,它在陰涼避光處能保存24個月的時間,這是其它任何油類及天然果汁無法比擬的。但是橄欖油對光敏感,光照如果持續或強烈,橄欖油易被氧化,因此,建議購買深色玻璃瓶包裝,或不易透光的器皿包裝,這樣,保存的時間會較長,且橄欖油中的營養不易被破壞。另外,除小包裝外,橄欖油的國際標準包裝為:250毫升,500毫升,750毫升,1升,3升,5升等。要注意市場上有一些缺斤少兩的包裝。   7、看證書   中國合法進口的橄欖油應該有一系列的出口國官方證書,品質證明文件和中國官方證書和品質證明文件等,其中包括進口食品標籤審核證書,出口國官方檢驗報告,出口國實驗室報告,衛生證書,品質證書,中國實驗室檢驗報告,衛生證書等。另外,國外廠商的質量認證也很重要,經銷商應該索要系列證書,如果有條件,消費者可以上網查閱。國內有部分橄欖油總代理商銷售的橄欖油沒有這些證書,或者證書不全,更為嚴重的是,有個別的總經銷商從T國進口,卻打著G國的牌子。經銷商和消費者需要仔細辨別。   8、品嘗   橄欖油的品質好次,一方面是內在的一些理化指標,另外一方面需要通過感官進行測定。國際橄欖油理事會為此頒布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評定方法》。如果有條件,消費者最好能親自品嘗,以判定該產品的基該品質。在西方國家,象品酒師一樣,也有專業品評橄欖油的品油師。通常,品油師是按照以下步驟來品評橄欖油:   1)注意事項:最好每次品評3到4種。根據氣味,最好先品淡的,再品濃的。在品評前30分鐘 或品評過程中,不要使用香水,除臭劑,香皂,口紅,不抽煙,不吃甜食,不喝咖啡。   2)把需要品評的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯,手掌緊貼杯底,輕輕晃動,用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱,使油的香味充分散發出來。同時,觀察油的色澤,透明度。   3)鼻子盡量靠近橄欖油,慢慢,連續二到三次深吸氣。注意嗅到的氣味。如果需要,一分鐘 以後,重新再來一遍。   4)有兩種方式嘗橄欖油,一是倒在未加鹽的白麵包上,二是直接喝。直接喝時,每次喝2-3毫升,在口腔中把油潤到各個部位。   5)嘴微張,連續,迅速吸氣兩到三次,將油噴成霧狀,讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎。將油吐出。如果需要,可以重複。但是,重複前,需先用清水漱口,或吃一片蘋果,再漱口后品嘗。   9、如何保存橄欖油。   橄欖油如果放置在陰涼避光處保存(最佳保存溫度:為5~15℃),保質期通常有24個月。橄欖油的保存要注意四個方面:   1)要避免強光照射,特別是太陽光線直射。   2)要避免高溫。   3)使用后一定要蓋好瓶蓋,以免氧化。   4)勿放入一般的金屬器皿保存,否則,隨著時間的推移,橄欖油會與金屬發生反應,   影響油質。   10、鑒別橄欖油的摻偽可用下列試驗   1、硝酸試驗。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應。其它油與硝酸作用則呈棕色。   2、冷凍試驗。無水橄欖油若在5-7℃的條件下放置24小時出現凝固,則該橄欖油比較純正。在2℃的條件下放置一定時間仍應澄清透明,則該品牌的橄欖油一定有多量的摻雜油脂。   3、測定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68.5-71.6℃之間。否則其中有摻假。克雷司美爾值是在給定條件下,油脂在等量乙醇——戊醇溶液中,在較高溫度溶解后,逐漸冷卻至溶液發生混濁時的溫度數值。   4、角鯊烯含量的測定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高(約300mg/100g油)外,其它油中含量很低。但橄欖油中含量也很高,所以測定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標之一。(選自《油料生物化學及油脂化學》黑龍江科學技術出版社)

食用方法

  橄欖油以其獨特理化指標與保健功能,正在逐步成為新世紀理想的食用油。在西方很多國家已普遍使用橄欖油,如果拿普通色拉油和橄欖油比較,色拉油呈透明黃色,聞起來有明顯的油脂味,入鍋後有少許青煙;橄欖油顏色黃中透綠,聞著有股誘人的清香味,入鍋后一種蔬果香味貫穿炒菜的全過程,它不會破壞蔬菜的顏色,也沒有任何油膩感。1、用橄欖油煎炸   與草本植物油不同,橄欖油因為其抗氧性能和很高的不飽和脂肪酸含量,使其在高溫時化學結構仍能保持穩定。使用普通食用油時,當油溫超過了煙點,油及脂肪的化學結構就會發生變化,產生易致癌物質。而橄欖油的煙點在攝氏 240~270 度之間,這已經遠高於其它常用食用油的煙點值,因而橄欖油能反覆使用不變質,是最適合煎炸的油類。2、用橄欖油燒烤煎熬   橄欖油也同樣適合用來燒、烤、煎、熬。使用橄欖油烹調時,食物會散發出誘人的香味,令人垂涎。特別推薦使用橄欖油XX蛋炒飯,或做燒烤。3、用橄欖油做醬料和調味品   用醬料的目的是調出食物的味道,而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂成份,它可保護新鮮醬料的色澤。   橄欖油可以直接調拌各類素菜和麵食,可製作沙拉和各種蛋黃醬,可以塗抹、麵包與其他食品。用橄欖油拌和的食物,色澤鮮亮,口感滑爽,氣味清香,有著濃郁的地中海風味。4、用橄欖油腌制   在烹食前先用橄欖油腌過,可增添食物的細緻感,還可烘托其他香料,豐富口感。5、直接使用橄欖油   特級初榨橄欖油直接使用時,會使菜餚的特點發揮到極至。你可以像用鹽那樣來用橄欖油,因為特級初榨橄欖油會使菜餚口感更豐富、滋味更美妙。你還可以將特級初榨橄欖油加進任何菜餚里用來平衡較高酸度的食物,如檸檬汁、酒醋、葡萄酒番茄等。它還能使食物中的各種調料吃起來更和諧,如果在放了調味品的菜餚里加一些橄欖油,你會發現味道更好。特級初榨橄欖油還可以使食物更香,更滑,味道更醇厚。6、用橄欖油焙烘   橄欖油還適合於焙烘麵包和甜點。橄欖油遠比奶油的味道好,可廣泛用於任何甜品及麵包。7、用橄欖油煮飯   煮飯時倒入一匙的橄欖油,可使米飯更香,且粒粒飽滿。   8、飲用   每天清晨起床或晚上臨睡前,直接飲用一湯匙(約8毫升),可以降血脂血糖治療腸胃疾病,減少動脈血栓的形成。特別是對老年人、高血壓心臟患者尤為有益。食用數周之後,原本不正常的一些生理指標就會得到明顯改善

相關菜譜

  韭菜蘿蔔纖體   材料:胡蘿蔔150克、干蝦米50克、韭菜150克、大白菜300克、高湯500-600CC、鹽少許、橄欖油1匙。   做法:1、蝦米泡水至軟,胡蘿蔔洗凈切片,韭菜洗凈切段,大白菜洗凈剝大塊。   2、高湯煮開,放入蝦米、胡蘿蔔、大白菜,大火煮10分鐘,起鍋前放入韭菜,煮熟加鹽,加橄欖油調味即可。七巧丁   材料:A、鱈魚1/4片。   B、豆腐1/4塊,木耳1片,四季豆適量,竹筍適量,薑片1片。   C、甜紅椒適量。   調味料:醬油1小匙,橙汁或甘筍汁1小匙,橄欖油1/2小匙。   做法:1、鱈魚取魚肉切成細丁;材料B和C切成細丁。

2、鍋里加1杯水及薑片、橄欖油,將鱈魚丁先下拌炒,再將材料B放入燜煮5分鐘,撒上材料C及醬油,燜1分鐘熄滅,淋橙汁拌勻即可。芥蘭牛肉   材料:400克牛肉,2茶匙生抽醬油,2茶匙紹興料酒或者雪莉酒,1/2茶匙白糖,鹽和胡椒適量,2茶匙玉米粉土豆澱粉,200克芥蘭(切配整齊),3湯匙特純冷榨橄欖油,1條蒜蔥(切小段),125毫升雞湯料,2湯匙蚝油。   做法:1、把牛肉切成片狀,每一片5CM長,在碗中混入醬油、紹興酒、糖、鹽、胡椒和玉米粉,然後加入牛肉,浸入料中腌制20分鐘。   2、在炒鍋中加水,水沸騰時加少許鹽,並把芥蘭在沸水中快速撩一下,再用冷水返鮮一下,濾干。   3、加熱炒鍋,在鍋中加入橄欖油和大蒜,大火炒牛肉大約30秒鐘或幾分熟時,出鍋。   4、放一餐勺橄欖油于鍋中加熱再加入雞湯及蚝油熱至沸點,加入牛肉及芥蘭,攪炒1分鐘。出鍋倒入熱盤中,即可馬上食用。

主要功效

健康價值

  1、促進血液循環   橄欖油能防止動脈硬化以及動脈硬化併發症高血壓心臟病心力衰竭腎衰竭腦出血。在阿爾特米斯·西莫普勒斯博士所著的《歐咪伽健康.簡單易行的長壽計劃》一書中提到食用油中ω-6脂肪酸會使動脈收縮,從而迫使心臟超負荷工作,造成高血壓。而橄欖油中的ω-3脂肪酸能增加氧化氮這種重要的化學物質的量,可以鬆弛你的動脈,從而防止因高血壓造成的動脈損傷。另外ω-3脂肪酸還可以從兩個方面防止血塊的形成。首先,它能降低血小板的黏稠度,讓血小板與纖維蛋白原不易纏繞在一起;其次,ω-3脂肪酸能降低纖維蛋白原的量,也就大大減少了血栓形成的機率。

  2、改善消化系統功能   橄欖油中含有比任何植物油都要高的不飽和脂肪酸、豐富的維生素A、D、E、F、K和胡蘿蔔素脂溶性維生素及抗氧化物等多種成分,並且不含膽固醇,因而人體消化吸收率極高。它有減少胃酸、阻止發生胃炎十二指腸潰瘍等病的功能;並可刺激膽汁分泌,激化胰酶活力,使油脂降解,被腸黏膜吸收,以減少膽囊炎膽結石的發生。還有潤腸功能,長期食用可以有效緩解便秘。   3、保護皮膚   橄欖油富含與皮膚親和力極佳的角鯊烯和人體必需脂肪酸,吸收迅速,有效保持皮膚彈性和潤澤;橄欖油中所含豐富的單不飽和脂肪酸和維生素E、K、A、D等及酚類抗氧化物質,能消除面部皺紋,防止肌膚衰老,有護膚護髮和防治手足皴裂等功效,是可以「吃」的美容護膚品,另外用橄欖油塗抹皮膚能抗擊紫外線防止皮膚癌。   4、提高內分泌系統功能   橄欖油能提高生物體新陳代謝功能。這是因為橄欖油中含有80%以上的單不飽和脂肪酸和ω-3脂肪酸,而ω-3脂肪酸中的DHA可以增加胰島素的敏感性,當細胞膜中不飽和脂肪酸的含量越高,擁有的雙鍵數量越多,其活動性就越強。而有著6個雙鍵的DHA是最不飽和脂肪酸,因此也就讓細胞膜最具活動性。活動性強的細胞膜胰島素受體的數量多,對胰島素也就越敏感。當人體攝入適當比例的脂肪酸時,新陳代謝就更為正常,而發生肥胖糖尿病的幾率就會降低。最新研究結果表明,健康人食用橄欖油后,體內葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄欖油已成為預防和控製糖尿病的最好食用油。   5、對骨骼系統的益處   橄欖油中的天然抗氧化劑和 ω-3 脂肪酸有助於人體對礦物質的吸收如鈣、磷、鋅等,可以促進骨骼生長,另外ω-3脂肪酸有助於保持骨密度,減少因自由基(高活性分子)造成的骨骼疏鬆。   6、防癌作用   由於橄欖油中含豐富的單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸,其中多不飽和脂肪酸中的ω-3脂肪酸能降低癌腫從血液中提取的亞油酸的數量,使癌腫戒除了一種非常需要的營養物質。ω-3脂肪酸還能與ω-6脂肪酸爭奪癌腫在代謝作用中所需要的酶,使癌細胞的細胞膜更為不飽和,變得易於破壞,能抑制腫瘤細胞生長,降低腫瘤發病率。因此它能防止某些癌變 (乳腺癌攝護腺癌結腸癌子宮癌):此外,ω-3脂肪酸(多不飽和脂肪酸) 還可以增加放療化療的功效,放療及化療是通過自由基 (高活性分子)的爆發攻擊細胞膜,來殺死細胞的。當細胞膜受到足夠的傷害時,癌細胞就會發生自毀作用。而ω-3脂肪酸讓細胞膜更易受到自由基的攻擊,從而增加了化療和放療的功效。   7、防輻射作用   由於橄欖油含有多酚和脂多糖成分,所以橄欖油還有防輻射的功能,因此橄欖油常被用來製作宇航員的食品。經常使用電腦者更視其為保健護膚的佳品。在長時間使用電腦之前,可以用橄欖油按摩面部及眼角,也可以通過使用富含橄欖油的沐浴品來達到相同的作用。請注意由於橄欖油和月桂油含量的不同,所達到的防輻射效果也是不盡相同的。   8、製作嬰兒食品   根據其成分和可消化性,橄欖油是最適合嬰兒食用的油類。嬰兒一半的熱量來自於母奶中的油脂,在斷奶后,所需要的熱量就要通過飲食中的油脂獲得。橄欖油營養成分中人體不能合成的亞麻酸和亞油酸的比值母乳相似,且極易吸收,能促進嬰幼兒神經和骨骼的生長發育,是孕婦極佳的營養品胎兒生長劑,對於產後哺乳期是很好的滋補品。   9、抗衰老   橄欖油眾多成分中,胡蘿蔔素和葉綠素賦予橄欖油黃綠色,而葉綠素起新陳代謝作用,促進細胞生長,加速傷口愈合。還有助於美化人的外表,減少皺紋的產生。實驗表明,橄欖油含有的抗氧化劑可以消除體內自由基,恢復人體臟腑器官的健康狀態,能防止腦衰老,並能延年益壽。   10、預防心腦血管疾病   橄欖油它可以從多方面保護心血管系統,①它通過降低高半胱氨酸(一種能損傷冠狀動脈血管壁的氨基酸)防止炎症發生,減少對動脈壁的損傷。②通過增加體內氧化氮的含量鬆弛動脈,降低血壓。③橄欖油中的單不飽和脂肪酸能夠降低LDA膽固醇的氧化的作用。④橄欖油中所含有的一種叫角鯊烯的物質,可以增加體內HDL(好膽固醇)的含量,降低LDL(壞膽固醇)的含量,而體內HDL膽固醇的數量越多,動脈中氧化了的LDL膽固醇的數量就越少。最新的研究證明。中年男性服用橄欖油后,平均膽固醇下降了13%,其中具有危險的「壞」 膽固醇竟下降了21%。⑤橄欖油能通過增加體內ω-3脂肪酸的含量來降低血液凝塊形成的速度。   11、橄欖油與血壓   高血壓是指動脈高血壓。當人體血壓讀數持續保持在140/90毫米汞柱以上時,就是高血壓。高血壓是動脈硬化發展過程中主要的風險因素之一。它與高膽固醇,吸煙,肥胖,糖尿病一起,並稱為發達國家的主要健康問題。象其它風險因素一樣,生活方式對高血壓有直接的影響。四分之一的成年人有高血壓問題。由於其對人體動脈,特別是給心臟,腎臟大腦和眼部供血的動脈帶來的損傷,高血壓會增加過早死亡的危險。   還不是特別確定,地中海膳食中什麼成分對降血壓有作用。但是,有證據顯示,在膳食中添加橄欖油(不改變任何其它形式)確實有降血壓的作用。經常食用橄欖油會降低心臟收縮壓舒張壓。最近有證據表明,當食用橄欖油時,每日需要服用的降壓藥物的劑量可以減少。這可能是由於由多酚引起的硝酸減少的緣故。

美容價值

  1、橄欖油的具體美容效用   養顏洗完臉后,用橄欖油反覆輕輕按摩,再用蒸臉器或熱毛巾敷面,能除去毛孔內肉眼看不到的污垢,

橄欖油

滋養肌膚,增加皮膚的光澤和彈性,去除細小皺紋。   【護唇天氣寒冷,感冒或腸胃不好時,嘴唇脫皮乾裂,只要塗上少量橄欖油,可使口唇重新變得光潤。護髮洗頭時,在溫水中加入少量橄欖油,漂洗時,油會均勻地附著于頭髮上,也可滴幾滴到手上直接塗抹頭髮,可使頭髮變得光澤柔順。【粉底】在抹粉底之前先塗一點橄欖油,即可營養皮膚,又可防止妝粉脫落。【卸妝】卸妝時,用橄欖油輕擦面部,能有效除去油彩與化學品,使面部不受侵蝕。【防裂止癢】在乾燥的季節,用橄欖油可防止皮膚皸裂及因皮脂分泌過少引起的瘙癢。【呵護嬰兒皮膚】嬰兒皮膚嬌嫩,在腋下、屁股等處塗上橄欖油,可以防止寶寶的皮膚被汗或尿淹。   2、介紹幾種橄欖油的美膚方法   1)卸妝油: 卸妝時,滴幾滴橄欖油在手指上,用指腹輕輕按摩,再用蒸臉器或毛巾敷面,能除去毛孔內肉眼看不見的污垢,增

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