白砂糖

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砂糖食糖的一種。其顆粒結晶狀,均勻,顏色潔白,甜味純正,甜度稍低於紅糖。烹調中常用。綿白糖為粉末狀,適合於烹調之用,甜度與白砂糖差不多。綿白糖精製綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白,晶粒細軟,質量較好;後者色澤微黃稍暗,質量較差。

食品簡介

白砂糖

  原料別名:砂糖、石蜜、白霜   糖原料分類:糖、蜜餞類食用提示:每天不超過30克   推薦菜品:龍眼百合養顏橘子木瓜鮮奶人蔘淮葯糕二豆粥杏仁奶茶糖水百合湯紅棗牛奶鶉蛋鮮奶玉液   白糖是日常生活中最廣泛使用的食糖,含蔗糖95%以上的結晶體,比綿白糖含水率低,結晶顆粒較大,經過精煉及漂白而製成,是一種常用的調味品,也是最常用的甜味劑,日常生活所指的「砂糖」通常便指白砂糖。   原料介紹   糖是用甘蔗甜菜等植物加工而成的一種調味品,其主要成分是蔗糖。廣西、雲南、廣東、海南、福建、台灣等省和新疆、東北地區是我國主要產糖區。糖是重要的調味品,能增加菜餚的甜味及鮮味,增添製品的色澤,為製作菜餚特別是甜菜品種的主要調味原料。

分類

級別分類

  白砂糖按技術要求的規定分為精製、優級、一級和二級共四個級別。   感官要求:   1.晶粒均勻、粒度在下列範圍內應不少於80%:   ——粗粒:0.800~2.50mm;   ——大粒:0.630~1.60mm;   ——中粒:0.450~1.25mm;   ——細粒:0.280~0.800mm。   2 晶粒或其水溶液味甜、無異味。   3 乾燥鬆散、潔白、有光澤、無明顯黑點。   理化要求:   精 制 優 級 一 級 二 級   蔗 糖 分,% ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5   還原糖分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.17   電導灰分,% ≤ 0.03 0.05 0.10 0.15   乾燥失重,% ≤ 0.06 0.06 0.07 0.12   色 值,IU ≤ 30 80 170 260   混 濁 度,度 ≤ 3 7 9 11   不溶於水雜質mg/kg≤ 20 30 50 80

食糖分類及簡述

  按國家生產許可證發放要求分為   白砂糖、綿白糖、赤砂糖、多晶體冰糖、單晶體冰糖、方糖、冰片糖、黃砂糖(廣東)、加工紅糖(浙江)。   按日常生產習慣食用糖分為   原糖、白砂糖、綿白糖、赤砂糖、黃砂糖、紅糖粉、塊紅糖(包括磚糖、碗糖、元寶糖等)、人造紅糖、多晶體冰糖、單晶冰糖、冰片糖、方糖、保健紅糖、保健冰糖、糖粉等。   A、原糖   利用甘蔗、甜菜榨糖取汁,經過簡單的過濾澄清,通過沸騰濃縮、中心分離形成糖結晶。呈淺棕色。有時略帶糖蜜或水。是國際貿易中最主要的食糖產品。原糖只作為食糖精加工的原料使用,不可直接添加到食品中或直接食用。   B、白砂糖   以甘蔗、甜菜為原料(一步法)或以原糖為原料(二步法),通過榨汁、過濾、除雜、澄清(以上步驟原糖不需要)、真空濃縮煮晶、脫蜜、洗糖、乾燥后得到。白砂糖是食用糖中最主要的品種,在國外基本上100%食用糖都是白砂糖,在國內白砂糖占食用糖總量的90%以上。白砂糖分為精製、優級、一級、二級。   C、綿白糖   綿白糖是以白砂糖、原糖為原料(新疆等地也直接用甜菜生產),經過溶解后重新結晶而成。綿白糖是國內消費者比較喜歡的一種食用糖。它質地綿軟、細膩,結晶顆粒細小,並在生產過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿,因而口感比砂糖要甜。綿白糖分有三個級別:精製、優級和一級。   D、赤砂糖   以甘蔗為原料,通過一步法生產白砂糖時的副產品。也是目前市場上主要的紅糖產品。主要成分是蔗糖,另外含有一定量的葡萄糖果糖、糖蜜、微量元素維生素營養成分。   E、黃砂糖   也叫金砂糖,目前主要在廣東、香港等地生產銷售。是含有一定營養成分的不帶蜜砂糖。色澤呈淡黃色。其生產工藝和白砂糖類似,但在生產過程中並不完全過濾裡邊的營養物質,所以它保存了部分甘蔗香味和營養,並且保留了很多天然礦物質。   F、紅糖粉   紅糖粉也叫粉糖,是指直接以甘蔗汁為原料,不經過提取白砂糖過程生產而成的粉末狀紅糖。一般是通過土法生產。甘蔗榨汁后經過濃縮、乾燥、粉碎而成。由於含有較多的水分,不宜放置太久,高溫季節容易化水變質。   G、塊糖   塊糖是傳統的紅糖,根據生產時所用模具的不同,一般分為片糖、磚糖(正方體)、碗糖、元寶糖、簍子糖等。其生產工藝為甘蔗榨汁、濃縮、冷卻結晶而成。   H、加工紅糖   又稱為人造紅糖,是指以冰糖生產過程中產生的廢蜜為原料,經過濃縮、冷卻、粉碎(冷卻過程中不停的攪拌)而成。含有較多的還原糖,但並沒有紅糖的香味和營養,是一種營養價值較低的糖。   I、多晶冰糖   又稱為老冰糖、土冰糖、塊冰糖等。是用傳統工藝生產而成的不規則晶體狀冰糖。根據生產工藝的不同,又分為吊線法冰糖(成品分為冰柱和冰邊,會有棉線、紙片等雜質)和盆晶法(全部冰糖均沿結晶盆結晶,成品較純凈)。按顏色不同分為白冰糖、黃冰糖、琥珀冰糖(灰色)。這種冰糖具有中醫所說的冰糖藥用功效。   J、單晶冰糖   呈規則的通明晶體狀。是上世紀六十年代出品的新型冰糖。其生產工藝為:將白砂糖放入適量水加熱溶解,過濾后輸入結晶罐,使糖液達到過飽和,投入晶種進行養晶,待晶粒養大后取出進行脫蜜及離心甩干,經通風乾燥,過篩,分檔而成。單晶冰糖不具備中醫所說的冰糖藥用功效。   K、冰片糖   冰片糖是華南地區廣州、港澳、珠江三角洲,粵西和廣西一帶粵語流行區產量較大,銷路較廣,而又深受喜愛的一種糖品。把製冰糖時剩下的結晶母液(廢蜜)加熱濃縮,再加入酸液,使其部分轉化為單糖利於以後成型。濃縮后的糖液經攪拌、落網、劃線、冷卻、離網、分片、分類等工序生產而成。色澤金黃和明凈,表面富有蠟狀光澤,截面均勻地分在上、中、下三層,其中上下兩層是組織較密實的結塊,中間一層是粒度較小的蔗糖結晶組成的「砂線」。   L、方糖   方糖亦稱半方糖,是用細晶粒精製砂糖為原料壓製成的半方塊狀(即立方體的一半)的高級糖產品,在國外已有多年的歷史。方糖的生產是用晶體粒度適當的精製糖,與少量的精糖濃溶液(或結晶水)混合,成為含水分1.5~2.5%的濕糖,然後用成型機製成半方塊狀,再經乾燥機乾燥到水分0.5%以下,冷卻后包裝。   M、保健紅糖   在傳統紅糖的基礎上通過添加一些具有保健功效的食物,從而成為具有保健性質的紅糖,是紅糖發展的新趨勢。這類產品最早出現在日本,比較常見的是添加人蔘、三七中草藥,通過與紅糖的合理配伍,增加紅糖的保健功效,成為新一代保健紅糖。目前國內常見的保健紅糖包括薑汁紅糖、益母紅糖產婦紅糖阿膠紅糖玫瑰紅糖、女生紅糖、棗姜紅糖、大棗紅糖、枸杞紅糖、桂圓紅糖等。生產工藝主要分為簡單混合型和高溫熬制型二大類。   N、保健冰糖   在傳統多晶體冰糖生產過程中,通過添加一些具有保健功能輔料成分,從而生產出具有保健功能的新型冰糖。目前比較常見的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、綠茶冰糖等。生產工藝的關鍵點在於以輔料的汁液、水煮液等代替冰糖生產過程中的水分,其有效成分和冰糖一起結晶。   O、糖粉   糖粉為潔白的粉末狀糖類,顆粒非常細。按原料不同分為白砂糖粉和冰糖粉,前者主要用於西餐的烹飪,後者主要用於高檔飲料的甜味劑。按生產工藝不同分為噴霧乾燥法和直接粉碎法二種。傳統的糖粉在保存過程中會添加3~10% 左右的澱粉混合物(一般為玉米粉),有防潮及防止糖粒糾結的作用。

營養成分

  成分表 
營養素含量(每100克)
熱量(大卡)400.00
碳水化合物(克)99.90
鎂(毫克)3.00
鈣(毫克)20.00
鐵(毫克)0.60
鋅(毫克)0.06
銅(毫克)0.04
錳(毫克)0.09
鉀(毫克)5.00
磷(毫克)8.00
鈉(毫克)0.40

生產製作

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食用指南

  適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收,但過多就會妨礙鈣的吸收。   吃糖后應及時漱口或刷牙,以防齲齒的產生。   炒菜時不小心把鹽放多了,加入適量白糖,就可解咸。   糖很容易生蟎,存放日久的糖不要生吃,應煮開后食用。

主要功效

  白砂糖味甘性平,歸脾、肺經   有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣滋陰、調味、除口臭、療瘡去酒毒、解鹽滷毒之功效。

禁忌與副作用

  糖尿病人,對白砂糖不適的人禁食或少食。   糖尿病病人不宜直接食用食糖,最好是以甜味劑替代,如木糖醇

飲食文化

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