葡萄酒

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葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發酵而成;後者是葡萄汁發酵而成的。

簡介

  葡萄酒的品種很多,因葡萄的栽培、葡萄酒生產工藝條件的不同,產品風格各不相同。一般按酒的顏色深淺、含糖量多少、含不含氧化及採用的釀造方法來分類,國外也有採用以產地、原料名稱來分類的。

紅葡萄酒酒盃

葡萄酒(pú táo jiǔ):按照國際葡萄酒組織的規定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發酵后獲得的飲料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之間;按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規定,葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料,經全部或部分發酵釀製而成的,酒精度不低於7.0%的酒精飲品

歷史傳說

  古代的波斯是古文明發源地之一。多數歷史學家都認為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。

葡萄酒的相冊(20張)  傳說古代有一位波斯國王,愛吃葡萄,曾將葡萄壓緊保藏在一個大陶罐里,標著"有毒",防人偷吃。等到數天以後,國王妻妾群中有一個妃子對生活發生了厭倦,擅自飲用了標明"有毒"的陶罐內的葡萄釀成的飲料,滋味非常美好,非但沒結束自己的生命,反而異常XX,這個妃子又對生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王,國王飲后也十分欣賞。自此以後,國王頒布了命令,專門收藏成熟的葡萄,壓緊盛在容器內進行發酵,以便得到葡萄酒。   隨著古代的戰爭和商業活動,葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細亞阿拉伯國家。由於阿拉伯國家信奉伊斯蘭教,而伊斯蘭教提倡禁酒律,因而阿拉伯國家的釀酒行業日漸衰萎,目前幾乎被禁絕了。後來葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧(即法國)。然後,葡萄酒的釀造技術和消費習慣由希臘、義大利和法國傳到歐洲各國。由於歐洲人信奉基督教,基督教徒把麵包和葡萄酒稱為上帝的肉和血,把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒,所以葡萄酒在歐洲國家就發展起來,因此法國、義大利、西班牙成為當今世界葡萄酒的"湖泊",歐洲國家也是當今世界人均消費葡萄酒最多的國家。歐洲國家葡萄酒的產量,占世界葡萄酒總產量的80%以上。此外還有一說為葡萄酒起源於希臘,在此就不贅述了。

起源

考古研究

  在考古研究中,在歐州保加利亞的古人遺跡中發現,大約在公元前3000至6000年,已開始以葡萄汁液進行釀酒,而古代詩人荷馬亦在其Iliad及Odyssey兩本著作中也提到色雷斯人(保加利亞的古人)的優良釀酒技術。所以有很多人認為保加利亞是葡萄酒的發源地。

中國葡萄酒的起源

  中國葡萄酒的起源也很早。    《史記·大宛列傳》:西漢建元三年(公元前138年)張春奉漢武帝之命,出使西域,看到「宛左右以蒲陶為酒,富人藏酒萬餘石,久者數十歲不敗」。隨後,「漢使取其實來,於是天子始種苜蓿、蒲陶,肥澆地……」可知西漢中期,中原地區的農民已得知葡萄可以釀酒,並將歐亞種葡萄引進中原了。他們在引進葡萄的同時,還招來了釀酒藝人,自西漢始,中國有了西方製法的葡萄酒人。三國時期的魏文帝曹丕說過:「且說葡萄,醉酒宿醒。掩露而食;甘而不捐,脆而不辭,冷而不寒,味長汁多,除煩解渴。又釀以為酒,甘於曲糜,善醉而易醒……」,這已對葡萄和葡萄酒的特性認識得非常清楚了。只是葡萄酒僅限於在貴族中飲用,平民百姓是絕無此口福的。    唐朝貞觀十四年(公元640年),唐太宗命交河道行軍大總管侯君集率兵平定高昌。高昌歷來盛產葡萄,在南北朝時,就向梁朝進貢葡萄。《班府元龜 卷970》記載「及破高昌收馬乳蒲桃,實於苑中種之,並得其酒法,帝自損益造酒成,凡有八色,芳辛酷烈,既頒賜群臣,京師始識其味」。即唐朝破了高昌國后,收集到馬乳葡萄放到院中,並且得到了釀酒的技術,唐太宗把技術資料作了修改後釀出了芳香酷烈的葡萄酒,和大臣們共同品嘗。這是史書第一次明確記載內地用西域傳來的方法釀造葡萄酒的檔案,長安城東至曲江一帶,俱有胡姬侍酒之肆,出售西域特產葡萄酒。    一九一五年,張弼士率領「中國實業考察團」赴美國考察,適逢舊金山各界盛會,慶祝巴拿馬運河開通,舉辦國際商品大賽。張就把隨身攜帶的「可雅白蘭地」、「玫瑰香紅葡萄酒」、「瓊瑤漿」等送去展覽和評比,均獲得優勝。後來,「可雅白蘭地」改為「金獎白蘭地」,一直沿用到現在。

分類

按酒的顏色深淺分類

  1.白葡萄酒:用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發酵製成。酒的顏色微黃帶綠,近似無色或淺黃、禾稈黃、金黃。凡深黃、土黃、棕黃或褐黃等色,均不符合白葡萄酒的色澤要求。

幾款主要紅葡萄酒分類(6張)   2.紅葡萄酒:採用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄經葡萄皮和汁混合發酵而成。酒色呈自然深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅,凡黃褐、棕褐或土褐顏色,均不符合紅葡萄酒的色澤要求。   3.桃紅葡萄酒:用帶色的紅葡萄帶皮發酵或分離發酵製成。酒色為淡紅、桃紅、橘紅或玫瑰色。凡色澤過深或過淺均不符合桃紅葡萄酒的要求。這一類葡萄酒在風味上具有新鮮感和明顯的果香,含單寧不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比諾、佳利釀、法國藍等品種都適合釀製桃紅葡萄酒。

按含糖量多少分類

  1.干葡萄酒:含糖量低於4g/L,品嘗不出甜味,具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和

干紅葡萄酒

酒香。   2.半干葡萄酒:含糖量在4~12g/L,微具甜感,酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤,具有和諧愉悅的果香和酒香。   3.半甜葡萄酒:含糖量在12~50 g/L,具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。   4.甜葡萄酒:含糖量大於50g/L,具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味,具有和諧的果香和酒香。

按含不含二氧化碳分類

  1.靜酒不含有自身發酵或人工添加CO2的葡萄酒叫靜酒,即靜態葡萄酒。   2.起泡酒和汽酒含有一定量CO2氣體的葡萄酒,又分為兩類:   ①起泡酒:所含CO2是用葡萄酒加糖再發酵產生的。在法國香檳地區生產的起泡酒叫香檳酒,在世界上享有盛名。其他地區生產的同類型產品按國際慣例不得叫香檳酒,一般叫起泡酒。   ②汽酒:用人工的方法將CO2添加到葡萄酒中叫汽酒,因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

按釀造方法分類

  1.天然葡萄酒:完全採用葡萄原料進行發酵,發酵過程中不添加糖分和酒精,選用提高原料含糖量的方法來提高成品酒精含量及控制殘餘糖量。   2.加強葡萄酒:發酵成原酒後用添加白蘭地或脫臭酒精的方法來提高酒精含量,叫加強幹葡萄酒。既加白蘭地或酒精,又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加強甜葡萄酒,我國叫濃甜葡萄酒。   3.加香葡萄酒:採用葡萄原酒浸泡芳香植物,再經調配製成,屬於開胃型葡萄酒,如味美思、丁香葡萄酒、桂花陳酒;或採用葡萄原酒浸泡藥材,精心調配而成,屬於滋補型葡萄酒,如人蔘葡萄酒。   4.葡萄蒸餾酒:採用優良品種葡萄原酒蒸餾,或發酵后經壓榨的葡萄皮渣蒸餾,或由葡萄漿經葡萄汁分離機分離得的皮渣加糖水發酵后蒸餾而得。一般再經細心調配的叫白蘭地,不經調配的叫葡萄燒酒

按酒精含量分類

  1..軟飲料葡萄酒(或無泡酒):分紅、白二色。這類酒被稱為桌酒(TABLE WINE),,酒精含量為14度以下。   2.起泡葡萄酒(SPARKING):產地有香檳(CHAMPAGNE)、布根地(BURGUNDY)、英塞兒(MOSELLE)、美國等,酒精含量不超過14度。   3.加強葡萄酒(FORTIFIED):種類有些厘(SHERRY)、缽堤(PORT)、馬得拉(MADEIRA)、馬沙拉(MARSALA )、馬拉加(MALAGA)等,酒精含量 14-24度。   4.加香料葡萄酒(AROMATIZED):有義大利和法國產的紅、白威末酒(VERMOUTH),以及有奎寧味的葡萄酒等,酒精含量15.5~20度。

其他分類方法

  按葡萄汁含量分為:   1.全汁葡萄酒,是100%葡萄汁釀製而成,以干紅和干白為代表.百分之百的純葡萄酒.(2)半汁葡萄酒,半汁葡萄酒的葡萄汁含量從5 0%~80%不等,多是由葡萄汁和添加劑、酒精和水勾兌而成。半汁葡萄酒在國內雖然有一定的市場,可在國際市場上卻無容身之地。根據國家經貿委的規定,各生產企業應于2003年5月后停止生產此類酒,其在市場上的流通時間最晚截止到2004年6月30日。   按葡萄來源分為:   1.家葡萄酒:以人工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成的葡萄酒,產品直接以葡萄酒命名。   國內葡萄酒生產廠家大都以生產家葡萄酒為主。   2.山葡萄酒:以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒,產品以山葡萄酒或葡萄酒命名。

其他

  此外,還有因國家不同而建立的不同的分類標準,具體如下:   1.法國葡萄酒分為:普通日用餐酒(Vins de Table)、鄉村酒或地區餐酒(Vins de Pays)、優良品質餐酒(VDQS:Vins Delimités de Qualité Supérieure)、原產地法定區域管制餐酒(AOC:Appellation d'origine Contr & ocirc;ée)。   2.德國葡萄酒劃分為:日常飲用餐酒(Landwein & Tafelwein)、優質酒(Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete)簡稱QbA、高級優質酒(Qualitatswein mit Pradikat)簡稱QmP。   3.美國葡萄酒分為:附屬類、專屬品牌酒(Proprietary Wine)、葡萄品名餐酒(Varietal Wine)。   4.勃艮第酒分級為:   區域酒,只標示產區如Bourgogne(勃艮第);   村莊級酒,在酒標上會標示村莊名,如:Chablis Macon Village、Cham bolle-Musigny;   一級酒,酒標上會標示村莊及葡萄園名或者ler Gru、Premier Cru;   特級酒,此類酒不會標示村莊名字,有時也沒標示Grand Cru,通常只會標示葡萄園的名字,如:Montrachet、Musigny、La Tache。   5.義大利葡萄酒的等級劃分為:一般日常酒(Vino da Tavola)、原產地區域管制酒(DOC:Denominazione di Origine Controllate)、原產地區域保證酒(DOCG:Denominazione di Origine Controllate Garantita)。   6.根據《國際葡萄釀酒法規》對葡萄酒含糖量分類做出的規定:   VDM-Vino De Mesa 分級制度中最低的一級,常由不同產區的葡萄混合釀製而成;   VC-Vino Comarcal 可標示葡萄產區,但對釀造無限制;   VDLT-Vino De La Tierra 約等同於法國的Vin De Pays,規定不多,產區範圍大而籠統,為第三級;   DO-Deromination De Origin和法國AOC 管制系統相當,管制比較嚴格;   DOC-Denomination De Origin Califaada 最高等級,更嚴格的規定產區和葡萄酒釀製過程。

成分功效

成分

  紅酒的成分相當複雜,它是經自然發酵釀造出來的果酒,它含有最多的是葡萄果汁,占百分之八十以上,其次是經葡萄裡面的糖份自然發酵而成的酒精,一般在百分之十至百分之十三,剩餘的物質超過1000種,比較重要的有300多種。紅酒其他重要的成分如酒酸,果性,礦物質和單寧酸等。雖然這些物質所占的比例不高,卻是酒質優劣的決定性因素。質優味美的紅酒,是因為它們能呈現一種組織結構的平衡,使人在味覺上有無窮的享受。   葡萄酒不僅是水和酒精的溶液,它有豐富的內涵:   A.80%的水。這是生物學意義上的純水,是由葡萄樹直接從土壤中汲取的。   B. 9.5-15%的乙醇,即主要的酒精。經由糖份發酵后所得,它略甜,而且給葡萄酒以芳醇的味道。   C. 酸。有些來自於葡萄,如酒石酸蘋果酸和檸檬酸;有些是酒精發酵和乳酸發酵生成的,如乳酸和醋酸。這些主要的酸,在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。   D. 酚類化合物。每公升1到5克,它們主要是自然紅色素以及單寧,這些物質決定紅酒的顏色和結構。   E. 每公升0.2到5克的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。   F. 芳香物質(每公升數百毫克),它們是揮發性的,種類很多。   G. 氨基酸蛋白質維生素(C,B1,B2,B12,PP)。它們影響著葡萄酒的營養價值。   所以,適量飲用葡萄酒是對人體健康有益的,可以保護血管,防止動脈硬化,降低膽固醇

功效

  醫學研究表明:葡萄的營養很高,而以葡萄為原料的葡萄酒也蘊藏了多種氨基酸、礦物質和維生素,這些物質都是人體必須補充和吸收營養品。目前,已知的葡萄酒中含有的對人體有益的成分大約就有600種。葡萄酒的營養價值由此也得到了廣泛的認可。據專家介紹:樹齡在25歲以上的葡萄樹樹根在地下土壤里紮根很深,相對攝取的礦物質微量元素也多,以這種果實釀造出來的葡萄酒最具營養價值。   葡萄酒的營養作用    葡萄酒是具有多種營養成分的高級飲料。適度飲用葡萄酒能直接對人體的神經系統產生作用,提高肌肉的張度。除此之外,葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質和維生素等,能直接被人體吸收。因此葡萄酒能對維持和調節人體的生理機能起到良好的作用。尤其對身體虛弱、患有睡眠障礙者及老年人效果更好。可以說葡萄酒是一個良好的滋補品。   葡萄酒助消化作用   飲用葡萄酒後,如果胃中有60毫升—100毫升的葡萄酒,可以使胃液的形成量提高到120毫升。   糖尿病患者如果飲酒,必須注意以下幾點:   1.血糖控制良好,無其它重要臟器的慢XX和糖尿病併發症;   2.不注XX胰島素口服磺脲類降糖葯;   3.肝功能正常;   4.飲酒時要進餐,避免發生低血糖;   5.飲酒量:葡萄酒每次不超過100~150ml;啤酒不超過350ml,不飲白酒,上述酒量約相當於主食25g,應從飲食計劃中減去,每周飲酒不超2次。

釀造流程

  葡萄的採摘日期是根據葡萄籽粒的成熟度來決定的。葡萄的酸度隨著成熟減少,而保持它的糖份和鞣酸的增加。適當的酸度和酒精度的平衡體現了葡萄酒的特性,在採摘完全成熟的葡萄之前,人們要在得到好的質量和如果遇到壞天氣葡萄會發生腐爛病之間冒風險。當希望控制採摘的質量,或為了一種特殊的釀造結果, 就需要採用手工採摘葡萄。為了提高葡萄自身的含糖量,有時要進行晾曬,這樣會減少它的酒精含量,但提高了保存期。在汝拉(Jura)省,人們總是把葡萄酒稱為麥秸酒,這是因為葡萄在榨汁之前是先放在麥秸上晾曬的。

紅葡萄酒

紅葡萄酒

  總體說來, 紅葡萄酒的釀製與白葡萄酒類似,只是在發酵時要讓葡萄果皮果肉、果核在一起共同進行。持續發酵時間由幾天到三周不等,從而使葡萄酒得到酒味、香味和深紅的顏色。將葡萄皮分離出去,監視著它繼續在釀酒桶中發酵。直到裝瓶前, 葡萄酒在橡木桶和釀酒罐中不斷的成熟。具體過程如下:   第一,去梗,也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸,在酒液中有一股令人不快的味道。   第二,壓榨果粒。釀製紅酒的時候,葡萄皮和葡萄肉是同時壓榨的,紅酒中所含的紅色色素,就是在壓榨葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣,所有紅酒的色澤才是紅的。   第三,榨汁和發酵。經過榨汁后,就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀製好酒,葡萄酒是通過發酵作用得的產物。經過發酵,葡萄中所含的糖分會逐漸轉化成酒精和二氧化碳。因此,在發酵過程中,糖分越來越少,而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程,可釀出口味芳香細緻的紅葡萄酒。

白葡萄酒

  白葡萄酒:普通白葡萄酒習慣上使用純正、去皮的白葡萄經過壓榨、發酵製成;但是

白葡萄酒

也可以使用紫葡萄, 只是在壓榨的過程中要更仔細。尚未發酵的葡萄汁要經過沉澱過濾,發酵槽的溫度要比製作紅酒低一些,這樣做的目的是為了更好地保護白葡萄酒的果香味和新鮮口感。具體過程如下:   1.一旦採摘開始,葡萄就應儘快送到釀酒場地,所使用的葡萄都不要被擠破。   2.將葡萄珠分離出,除去果枝、果核,然後在榨出的汁內放入酵母。   3.為了更好地保存白葡萄的果香,在發酵前讓葡萄皮浸泡在果汁中12到48小時。   4.使用水平的葡萄壓榨機,製成的白葡萄酒更鮮更香。壓榨的過程要快速進行以防止葡萄的氧化。

桃紅葡萄酒

桃紅葡萄酒

  桃紅酒與紅酒的主要區別在於紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時間。當出現了令人滿意的顏色(一般是12到36小時)之後,就像釀造白葡萄酒一樣開始榨汁,個別的也取一部分酒發酵。在洛林(Lorraine)地區許多清澈的或較暗色澤的桃紅酒都是用這種方法製成的。

香檳與起泡酒

  起泡酒中著名的香檳,是由普通的白葡萄酒經過第二次發酵獲得泡沫裝瓶製成的。在最終裝瓶之前,在酒中加入能夠引起泡騰的糖

香檳

和酵母,用這種方法製成的酒也稱為香檳類酒。陳釀葡萄酒沉澱放置最少一年,陳釀香檳酒要沉澱放置最少十年。晃動和排氣是製造香檳的必須工序。香檳酒可能放在不同容量的瓶內:1/4瓶裝的,1/2瓶裝的,75毫升標準瓶的,還有150毫升直至1500毫升不等的。製作香檳酒的工藝稱為傳統工藝,用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質量的起泡酒。

製作原料

  葡萄品種分為鮮食葡萄品種和釀酒葡萄品種,我們通常見到的葡萄均為鮮食葡萄。釀酒葡萄為Ampelidecese科,所有釀酒葡萄品種均屬於Ampelidecese的10個科屬中的Vitis科屬,其中又以Vitis Vinifera種最為重要,因為全球的葡萄酒有99.99%均是使用Vitis Vinifera的葡萄品種釀造。Vitis Vinifera是目前歐洲用來製造上好葡萄酒的品種。全世界有超過8000種可以釀酒的葡萄品種,但可以釀製上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右,大約可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。白葡萄,顏色有青綠色、黃色等,主要用來釀製氣泡酒及白葡萄酒。紅葡萄,顏色有黑、藍、紫紅、深紅色,有果肉是深色的,也有果肉和白葡萄一樣是無色的,所以白肉的紅葡萄去皮榨汁之後可釀造白葡萄酒酒,例如Pinot Noir可用來釀造香檳及白葡萄酒。

常見葡萄品種(9張)

釀造白葡萄酒的品種

  1雷司令(Risling   雷司令也稱薏絲琳,原產德國,1892年從歐洲引入我國,山東煙台和膠東地區栽培較多。該品種適應性強,較易栽培,但抗病性較差。釀製酒為淺禾黃色,香氣濃郁,酒質純凈。主要用於釀造干白、甜白葡萄酒及香檳酒。   2.白羽(Rkatsiteli   白羽又名爾卡齊傑里、白翼、蘇58號。歐亞種。原產格魯古亞,是當地最古老的品種之一。1956年引入中國。現在河北、山東、陝西、北京及黃河故道地區有大面積栽培。   3.貴人香(Italian Riesling

貴人香

貴人香別名意斯林、義大利里斯林,歐亞種。原產義大利。1982 年引入中國。現在山東、河北、陝西及天津、北京和黃河故道地區有較多栽培。貴人香嫩梢底色綠,有暗紫紅附加色,絨毛中等。葉片較小,心臟形,平展,淺五裂,葉面光滑,葉背有中等黃白色絨毛,葉緣鋸齒銳,雙側直,葉柄窪閉合,具橢圓形空隙,或開張,呈底部尖的豎琴形。花兩性。貴人香是釀製優質白葡萄酒的良種,也是釀製香檳酒、白蘭地和加工葡萄汁的好品種。   4.李將軍(Pinot Blanc   李將軍別名白比諾,屬歐亞種,原產法國。釀製酒為淺黃色,清香爽口,回味綿延,具典型性。該品種為黑品樂的變種,適宜釀造干白葡萄酒與香檳酒。適宜釀製白葡萄酒的品種還有:季米亞特、米勒、巴娜蒂、長相思、紅玫瑰、瓊瑤漿、白詩南、賽美容、霞多麗、白福兒等。   5.霞多麗(Chardonnay

李將軍

  別名查當尼、莎當妮、夏多內。原產自勃根第,是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄,屬早熟型品種。由於適合各類型氣候,耐冷,產量高且穩定,容易栽培,幾乎已在全球各產酒區普遍種植。土質以帶泥灰岩的石灰質土最佳。霞多麗是各白酒最適合橡木桶培養的品種,其酒香味濃郁,口感圓潤,經久存可變得更豐富醇厚。以製造干白酒及氣泡酒為主。   6.長相思(Sauvignon Blanc   別名白蘇維翁、蘇維濃、縮維濃。白蘇維翁是一種頗受歡迎的白色釀酒葡萄。熟透時採摘,釀造的葡萄酒具有檸檬、青苹果或藥草的香氣,有時帶有胡椒氣味。早摘的白蘇維翁釀造的酒,青草氣息頗為濃郁。白蘇維翁葡萄酒比莎當妮葡萄酒的酸度要高一些,酒體清淡,一般都呈乾性。產自歐洲的這類葡萄酒大部分沒有橡木味,而產自加里福尼亞的通常都有橡木味。白蘇維翁原產自法國波爾多區,適合溫和的氣候,土質以石灰土最佳,常被稱為Fume Blanc。主要用來製造適合年輕時飲用的干白酒,或混和塞米雍以製造貴腐白酒。   7.白詩南(Chenin Blanc   別名百詩難、白謝寧。這種上等葡萄最早在法國的盧瓦爾谷地廣泛栽種,目前在美國加里福尼亞、澳大利亞、南非和南美栽培得都很普遍。白謝寧葡萄酒是一種具有果味的葡萄酒,有的呈極度乾性,有的稍甜,還有的甜度較高。品質最好的白謝寧酸度高、質地圓潤,非同尋常,經陳釀色澤呈深深的金黃色。可存放50年甚至更長的時間。其酒香特別容易讓人聯想起鮮桃的香味,早摘葡萄釀製的白謝寧有一種淡淡的青草和藥草的芳香。   8.塞米雍(Semillon   又稱瑟美戎。原產自法國波爾多區,但以智利種植面積最廣,法國居次,主要種植于波爾多區。雖非流行品種,但在世界各地都有生產。適合溫和型氣候,產量大,所產葡萄粒小,糖份高,容易氧化。比起其它重要品種塞米雍所產干白酒品種特性不明顯,酒香淡,口感厚實,酸度經常不足。所以經常混合蘇維濃以補其不足,適合年輕時飲用。部分產區經橡木桶發酵培養可豐富其酒香且較耐久存,如貝沙克-雷奧良等。   塞米雍以生產貴腐白酒著名,葡萄皮適合Botrytis cinerea黴菌生長,此黴菌不僅吸取葡萄中水份,增高塞米雍糖份含量,且因其于葡萄皮上所產生的化學變化,提高酒石酸度,併產生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。   9.灰皮諾(Pinot Gris   原產自法國阿爾薩斯產區,除原產地外,也種植于義大利北部(稱為Pinot Grigio)和德國(稱為Rulander)。其葡萄顏色常呈粉紅或淡紅,所產葡萄酒酒精濃度較高。所含萃取物質相當高,酸味偏低,有時具香料味。

釀造紅葡萄酒的品種

  1.佳麗釀(Carignan   佳麗釀別名法國紅、康百耐、佳釀。原產西班牙,是西歐各國的古老釀酒優良品種之一。世界各地均有栽培。中國最早是1892年由西歐引入山東煙台。目前山東、河北、河南等產區有較大面積栽培。   該品種是世界古老釀紅酒的品種之一,所釀之酒寶石紅色,味正,香氣好,宜於其他品種調配,去皮和釀成白或桃紅葡萄酒。中國雖然有近百年的栽培歷史,曾一度作為主載品種,但因其酒質較差,單獨釀優質干紅有困難等原因近年來也有所減少,但它有易栽培、豐產等優點,頗受栽培者歡迎,可用於紅酒調配酒與製造白蘭地,因此生產上有一定的推廣意義和發展前景。   2.赤霞珠Cabernet Sauvignon

赤霞珠

  赤霞珠別名百解納、解百納索維濃、蘇味濃,是有君王之尊的紅色葡萄品種。果穗長圓錐形,有歧肩,果穗平均重約250克,最大果穗重300克,果藍黑色,近圓形。單果重1.3克,出汁 率72.7%,可溶性固形物含16.3%,每果枝平均有花序1.83個。3月中、下旬萌芽,4月中旬花開,7月下旬至8月上旬成熟,生長期平均143天左右,有效積溫2732.3℃。該品種適應性較強,抗病力中等,但在昆明地區成熟時正值雨季集中階段,影響固形物含量的積累,果實成熟時,尚有部分綠果。   理想的赤霞珠葡萄酒富含單寧酸,酒體適中或豐滿,口味通常較乾澀。由熟透的葡萄釀製的色澤很深的加本力酒經常有一種薄荷雪松的氣味,同樣伴有黑櫻桃巧克力的味道。   3.蛇龍珠(Cabernet Gernischt   蛇龍珠屬歐亞種,原產法國,為法國的古老品種之一,與赤霞珠、品麗珠是姊妹品種。1892年引入中國,現在山東煙台地區有較多栽培。蛇龍珠是釀製紅葡萄酒的世界名種,宜在山東、東北南部、華北、西北地區栽培。由它釀成的酒,寶石紅色,澄清發亮,柔和爽口,具解百納的典型性,酒質上等。   4.品麗珠(Cabernet Franc   品麗珠別名卡門耐特,原種解百納,原產法國,為法國古老的釀酒品種,世界各地均有栽培,是赤霞珠蛇龍珠的姊妹品種。中國最早是1892年由西歐引入山東煙台,目 前主要產區均有栽培。該品總是世界著名的、古老的釀紅酒品種,它就酒質不如赤霞珠,適應性不如龍蛇珠。近年新引入的「品麗珠」營養系在栽培性狀方面有很大 提高,值得引起重視。   5.黑品樂(Pinot Noir   黑品樂別名黑品諾、黑美釀,屬歐亞種,原產法國勃艮第(Burgundi),栽培歷史悠久,栽培黑品諾最早的記載為公元1世紀,當時稱之為PinorVermei。黑品諾在歐洲種植比較廣泛, 法國栽培約1.2萬公頃,面積最大,其次為美國(4000公頃)、瑞士(3000公頃)。中國20世紀80年代開始引進,分佈在甘肅、山東、新疆、雲南等地區。除釀造高級紅葡萄酒外,還可釀製白葡萄酒與香檳酒。   果穗小,平均穗重225克,圓錐或圓柱形,有副穗。果粒小,著生極緊密,百粒重145克,紫黑色,圓形,整齊,果肉多汁。含糖量173克/升,含酸量8.2克/升,出汁率74%。嫩梢綠色,幼枝綠色,葉面和葉背絨毛密。成葉片中等大,近圓形,淺3裂,葉面呈小泡狀,葉背絨毛稀,鋸齒純,葉柄窪閉合橢圓形。中熟品種。生長勢中等,結實力強,結果早,產量中等。適宜溫涼氣排水良好的山地栽培。抗病性較弱。   6.梅鹿輒(Merlot   別名梅洛、美樂、梅鹿汁。原產法國。在法國波爾多(BordeauX)與其他名種(如赤霞珠等)配合生產出極佳干紅葡萄酒。我國最早是1892年由西歐引入山東煙台。70年代后,又多次從法國、美國、澳大利亞等引入,是近年來發展較快的釀酒品種,目前各主要產區均有栽培。   梅鹿輒果穗單歧肩,圓錐型,果穗平均重333.3克,最大果穗重400克,果粒近圓形,紫黑色,單果重1.5克,出汁率72.9%,可溶性固形物含量17.6%,每果枝平均有花序1.8個。3月上、中旬萌芽,4月中旬開花,7月中旬果實成熟,生長期平均136天左右,有效積溫2612.8℃。適應性 強,抗病力中等。果實成熟期一致。   梅鹿特典型的香氣和圓潤的口感,使酒有一種溫文爾雅的風格。世界各地正嘗試著種植這個有著動人魅力的品種,在歐洲各處的葡萄園像義大利等中歐地區,任命用梅鹿特釀出了廣受讚譽的葡萄酒。   7.席拉(Shiraz   又稱設拉子、西拉。起源於法國羅納河流域的一種葡萄,當地用於釀造A. O. C.紅酒。用「Shiraz」這個名字通渠道西拉在世界上許多新產區栽植,單品種用於釀酒。西拉能賦予酒獨特誘人的香氣、複雜且有筋骨的口感,使酒不很濃郁但很豐滿,質量穩定能進行很好的陳釀。   8.席拉(Syrah   席拉起源於法國羅納河流域的一種葡萄,當地用於釀造A.O.C紅酒。用「Shiraz」這個名字在世界上許多新產區載植,單品種用於釀酒。席拉能賦予酒獨特誘人的香氣、複雜且有筋骨的口感,使酒不很濃郁但很豐滿,質量穩定能進行很好的陳釀。在南非表現很像赤霞珠。席拉的產量較低,不能帶來較高的利潤,除非它偏 愛某個獨特的葡萄園。席拉是一個古老品種,有人推測波斯王朝時已開始種植了。   Syrah是一種優良的葡萄品種。根據年份和產地不同,開花一般為6月5日至15日,葡萄成熟于9月15日至10月10日。在南部比GrenacheNoir早成熟8天。喜好溫和和穩定的氣候。在北部的CotesduRhoneCrus,Syrah是唯一使用的紅品種,具有豐滿、芳香 色深的特點。現在在南部使用也越來越多。色彩鮮艷,抗氧化性好,單寧重而芳香。   9.巴貝拉(Barbera   巴貝拉來源於義大利,是這個國家的第二大栽培品種。皮埃蒙特地區紅酒總產量的一半是用巴貝拉釀造的。巴貝拉葡萄酒的風格很多,其中的優質品種可耐受很長時間的陳釀。巴貝拉的果實即使在成熟很充分時仍然有較高的酸度,使它在炎熱的氣候條件下有一定的優勢。   在義大利南部,當巴貝拉葡萄結果量過大時,生產出的葡萄酒可能體量單薄而酸度高,在義大利巴貝拉還用語給內比奧洛葡萄酒調色,或與來自一拉力南方的其他葡萄酒勾兌,來改善相對單薄的體量和過高的酸度。近年來通過限制葡萄的產量和增加在橡木桶中的陳釀,義大利巴貝拉的總體品質得到提高,既能生產年輕活躍的新酒,又能釀造濃郁而充滿力量型的葡萄酒。總體上,葡萄酒呈深沉的寶石紅色,體量飽滿,單寧含量低、酸含量高。   10.瑪爾貝克Malbec)   起源於法國,是波爾多地區允許進行葡萄酒勾兌的5個品種之一。曾經非常有名,但後來有些失寵,主要是由於它容易染病,抗霜凍能力不強,以及坐果差。歷史上瑪爾貝克曾經在法國的很多地區生長,但今天主要集中於西南部地區。   瑪爾貝克在阿根廷被大量種植,並生產一些品質非常優異的單品種酒,在智利和澳大利亞也有比較多的種植。 瑪爾貝岢紅葡萄酒果香濃郁,酒體平衡,具有黑醋栗桑葚李子的芳香,偶爾還表現出桃子的風味。口感比解百納類的葡萄酒柔軟。此外,瑪爾貝克還用於勾兌葡萄酒,使葡萄酒具有早飲性。所釀出的葡萄酒柔和、特徵飽滿、色澤美麗,而且含喲相當數量的單寧,適合勾兌解百納葡萄酒。   11.內比奧洛Nebbiolo)   起源於義大利,它能夠生產處最令人恆久不忘、品質保持年限最長的佳釀。內比奧洛稱的上義大利葡萄酒行業隱藏最深的秘密,它只在西北部的皮埃蒙特地區栽培,直到十幾年前才流傳到世界其他地方。今天內比奧洛是義大利最優品質的DOCG級葡萄酒的首選。即使是在皮埃蒙特地區,內比奧洛也僅僅是在數個精選區域進行栽培。由於難於栽培和並不豐產,內比奧洛的產量只佔皮埃蒙特地區的30%。   儘管世界各地的葡萄酒產區都進行了內比奧洛的試種,但很少能夠獲得完美的成功,往往是一離開鄉土,內比奧洛葡萄就失去了特有的香氣。目前只有很少的內比奧洛葡萄栽培在北美和南美,在阿根廷由於栽培者產量控制不好,影響了葡萄酒的品質。優秀的內比奧洛葡萄酒風味飽滿,香氣複雜,從而能夠和較高的酸度和單寧含量相平衡。   12.桑嬌維賽Sangiovese)   原產義大利,是義大利栽培最多的紅葡萄品種,桑嬌維賽的勞駕是托斯坎尼,最早的記載可以追溯到16世紀。它是義大利一些最知名葡萄酒的原料,比如是生產Brunello di Montalcino葡萄酒的唯一原料,也是馳安酬(Chianti)葡萄酒的主要原料。對這個品種單系的選擇非常重要,否則生產出的葡萄酒只能達到一般的品質。   桑嬌維賽一旦遠離故土經常會出現水土不服,所以在義大利之外種植非常少。有少量的桑嬌維賽葡萄生長在阿根廷、南非和加州的內帕谷。值得一提的是,儘管加州種植的葡萄與義大利的親戚有深厚的歷史淵源,但今天加州生產的桑嬌維賽葡萄酒具有自己的獨特風格。桑嬌維賽紅葡萄酒是典型的義大利之子,它的香料味中帶有肉桂黑胡椒、燉李子和黑櫻桃的氣息,以及新鮮飽滿的泥土芬芳。較新的酒有時還散發一絲花的香氣。

葡萄酒酵母菌種分類

  子囊菌綱 內孢霉目 酵母菌科 酵母屬   釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)

培養特徵

  1 在麥芽汁中的生長:   28℃ 3天後,細胞圓形、卵圓形。單個、成雙。按細胞的寬度和大小分成三群,在三群間也有中間的或不同程度過渡類型:第一群細胞大,7.5-8.75*7-7.75微米,較少,第二群細胞小,5*4.5-5微米,第三群細胞為中間類型,6.75-7.5*5.25-5.5微米,較多。發酵旺盛,菌體緊密沉澱于管底,培養液清亮。   2.在麥芽汁瓊脂的生長:   28℃培養3天後,細胞圓形、卵圓形。單個或成雙,劃線培養物奶油狀,有點脆,奶白色。微凸,表面光滑,邊緣整齊。   假菌絲觀察:產微量假菌絲;   無性繁殖方式   出芽繁殖;   子囊孢子觀察   形成子囊孢子相對少,孢子數有2和4個的,孢子為圓形和卵圓形;   糖類發酵   葡萄糖 + 麥芽糖 + 半乳糖 + 蔗糖 + 乳糖 -   菊糖 - 蜜二糖 - 木糖 - 棉子糖 +   碳源同化   葡萄糖 + 麥芽糖 + 半乳糖 + 蔗糖 + 乳糖 -   菊糖 - 松三糖 - 肌醇 - 纖維二糖 - 海藻糖 +   鼠李糖 - 蜜二糖 - 棉子糖 + 木糖 -   氮源同化   不同化硝酸鹽; 產生類澱粉化合物:陰性;   致死溫度:81℃;   分解熊果苷實驗:陰性;   在37℃生長:陽性;   本斯值:1.2;   耐二氧化硫:150ppm.12天發酵殘糖為5.6g/L   以蘋果發酵為例:(20℃--22℃)   酵母 主酵 天數 酒精度   (v/v) 殘總糖   (g/L) 殘還原糖   (g/L) 總酸   蘋果酸 /(g/L) 遊離SO2   (mg/L) 總SO2   (mg/L)   蘋果 8 10.4 2.0 1.6 5.8 8.35 82.25   葡萄 6 10.6 1.0 0.8 6.3 / /

如何鑒賞

色澤

  1.白葡萄酒顏色:近似無色、禾桿黃色、綠禾桿黃色、暗黃色、金黃色、琥珀黃色、鉛色、棕色。   2.紅葡萄酒顏色:寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。   3.桃紅葡萄酒顏色:黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅。   如果葡萄酒的顏色不自然,或者葡萄酒上有不明懸浮物(瓶底的少許沉澱是正常的結晶體),說明葡萄酒已經變質了,因為酒質變壞時顏色有渾濁感。

香味

  1.香氣分類:動物氣味、香脂氣味、燒焦氣味、化學氣味、香料氣味、花香、果香、植物與礦物氣味。   2.香氣詞彙:令人舒適、和諧、優雅、馥郁、別緻、綿長、濃郁、完整、純正、純凈、完好、明快   如果葡萄酒有指甲油般嗆人的氣味,就意味著變質了。

口味

  1.葡萄酒結構詞彙:豐滿、有骨架、完全、濃重、有結構感、厚實、流暢、滑潤、柔和、柔軟、圓潤、融合、肥碩   2.酒精詞彙:醇厚、淡弱、瘦薄等   3.酸詞彙:爽利、清新   4.丹寧詞彙:結構感強、充沛、味長等   飲第一口酒,酒液經過喉頭時,正常的葡萄酒是平順的,問題酒則有刺激感;咽酒後,殘留在口中的氣味有化學氣味或臭氣味,則不正常;好葡萄酒飲用時應該令人神清氣爽。

外觀

  看酒瓶標籤印刷是否清楚,是否仿冒翻印;酒瓶的封蓋是否有異樣,有沒有被打開過的痕跡;酒瓶背面標籤上的國際條形碼是否以3字打頭,法國的國際碼是3;酒瓶背面標籤上是否有中文標識。根據我國法律,所有進口食品都要加中文背標,如果沒有中文背標,有可能是走私進口,則質量不能保證。

標識

  打開酒瓶,看木頭酒塞上的文字是否與酒瓶標籤上的文字一樣。在法國,酒瓶與酒塞都是專用的。

如何品酒

  品酒不是猜酒,更不是比酒。品酒乃是運用感官及非感官的技巧來分析酒的原始條件及判斷酒的可能變化,客觀獨立的思考技巧,是取決品酒準確與否的重要關鍵。

時間

  最佳的試酒、品酒時間為上午10:00左右。這個時間不但光線充足,而且人的精神及味覺也較能集中。

杯子

  品嘗葡萄酒的杯子也是有講究的,理想的酒盃應該是杯身薄、無色透明且杯口內縮的鬱金香杯。而且一

葡萄酒盃

定要有四至五公分長的杯腳,這樣才能避免用手持拿杯身時,手的溫度間接影響到酒溫,而且也方便觀察酒的顏色。

次序

  若同時品嘗多款酒時,應該要從口感淡的到口感重的,這樣才不會因為前一支酒的濃重而破壞了后一支酒的味道,所以,一般的通則是干白酒會在紅酒之前,甜型酒會在干型酒之後,新年份在舊年份之前。不過,也應該避免一次品嘗太多的酒,一般人超過15種以上就很難再集中精神了。

溫度

  品嘗葡萄酒時,溫度是非常重要的一環,若在最適合的溫度飲用時,不僅可以讓香氣完全散發出來,而且在口感的均衡度上,也可以達到最完美的境界。通常紅酒的適飲溫度要比白酒來得高,因為它的口感比白酒來得厚重,所以,需要比較高的溫度才能引出它的香氣。因此,即使只是單純的紅酒或白酒,也會因為酒齡、甜度等因素,而有不同的適飲溫度。   
紅酒類型品嘗溫度白酒類型品嘗溫度
年輕單寧重紅酒14-17℃清淡型白酒 7 --10℃
成熟紅酒 15-18℃濃郁型白酒12--16℃
年輕味淡紅酒 12-14℃半干型白酒7----8℃
新酒10-12℃甜白酒 4----6℃
玫瑰紅酒7 --10℃氣泡酒,香檳7----8℃

品酒步驟

     搖晃酒盃,觀察其緩緩流下的酒腳;再將杯子傾斜45度,觀察酒的顏色及液面邊緣(以在自然光線的狀態下最理想),這個步驟可判斷出酒的成熟度。一般而言,白酒在它年輕時是無色的,但隨著陳年時間的增長,顏色會逐漸由淺黃並略帶綠色反光;到成熟的麥桿色、金黃色,最後變成金銅色。若變成金銅色時,則表示已經太老不適合飲用了。紅酒則相反,它的顏色會隨著時間而逐漸變淡,年輕時是深紅帶紫,然後會漸漸轉為正紅或櫻桃紅,再轉為紅色偏橙紅或磚紅色,最後呈紅褐色。   聞   將酒搖晃過後,再將鼻子深深置入杯中深吸至少2秒,重複此動作可分辨多種氣味,盡可能從三方面來分析酒的香味   強度(Intensity):弱、適中、明顯、強、特強

『聞』是鑒賞葡萄酒必不可少的流程

質地(Quality):簡單,複雜或愉悅,反感   特徵(Character):果味、騷味、植物味、礦物味、香料味   具體操作分為以下兩個步驟:   第一步是在杯中的酒面靜止狀態下,把鼻子探到杯內,聞到的香氣比較幽雅清淡,是葡萄酒中擴散最強的那一部分香氣。   第二步是手捏玻璃杯柱,不停地順時針搖晃品酒盃,使葡萄酒在杯里做圓周旋轉,酒液掛在玻璃杯壁上。這時,葡萄酒中的芳香物質,大都能揮發出來。停止搖晃后,第二次聞香,這時聞到的香氣更飽滿、更充沛、更濃郁,能夠比較真實、比較準確地反應葡萄酒的內在質量。   

  小酌一口,並以半漱口的方式,讓酒在嘴中充分與空氣混合且接觸到口中的所有部位;當你捕捉到紅葡萄酒的迷人香氣時,酒液在你口腔中是如珍珠般的圓滑緊密,如絲綢般的滑潤纏綿,讓你不忍棄之。此時可歸納、分析出單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以將酒吞下,以感覺酒的終感及餘韻。      吐   好酒是需要知己的欣賞。如果想完美地了解她、欣賞她,有時就不得不捨棄一些,這就是鑒賞過程的最後一步:吐。當酒液在口腔中充分與味蕾接觸,舌頭感覺到她的酸、甜、苦味后,再將酒液吐出,此時要感受的就是酒在你口腔中的餘香和舌根餘味。餘香綿長、豐富,餘味悠長,就說明這是一款不錯的紅葡萄酒

飲酒規則

  葡萄酒,一般是在餐桌上飲用的,故常稱為佐餐酒(Table wines)