食用菌
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中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、鬆口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬於子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。
序言
食用菌
八十年代初期以來，食用菌栽培做為一項投資小、周期短、見效快的致富好項目在中國得以迅猛發展，食用菌產品曾一度供不應求，賣價不菲。食用菌產業是一項集經濟效益、生態效益和社會效益於一體的短平快農村經濟發展項目，食用菌又是一類有機、營養、保健的綠色食品。發展食用菌產業符合人們消費增長和農業可持續發展的需要，是農民快速致富的有效途徑。近幾十年來，人們逐漸認識了食用菌的生長規律，改進了古老的依靠孢子、菌絲自然傳播的生產方式。人工培養栽培種的菌絲，加快了食用菌的繁殖速度和獲得高產的可能性。有些國家還建成了年產鮮菇千噸以上的菇廠。1950年，全世界較大面積的栽培食用菌約5類，產量約7萬噸，西歐一些生產蘑菇的國家，每平方米栽培面積的平均產量約為2000克左右。到1980年，栽培種類已超過12類，產量約121萬噸、有的國家每平方米的產量已提高到27千克。近年來，還發展了既供觀賞又供食品的家庭種菇和用菌絲體液體發酵生產食品添加劑的技術。中國廣泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、銀耳、平菇、滑菇等7類，1982年總產量約15萬噸，在掌握選育優良品種、改進位種和栽培技術的基礎上，食用菌的發展速度正迅速提高。科學家們預言，21世紀食用菌將發展成為人類主要的蛋白質食品之一。2005年中國食用菌的總產量達1200萬噸，居世界第一，據中國食用菌商務網調查統計，2010年中國食用菌的總產量達2000萬噸，占世界70%。近年來由全禾菌業、九發集團等單位開發了食用菌液體菌種生產和工廠化栽培技術，大大提升了中國食用菌生產水平。食用菌產業已成為中國種植業中的一項重要產業。中國雖然是食用菌產量最大的國家，但年人均消費量不足0.5公斤，美國年人均為1.5公斤，日本年人均為3公斤，全國年人均消費量與世界一些國家相比，差距較大。據海關提供的數據，2001年、2002年、2003年食用菌出口量分別為47．6萬噸、38萬噸、43萬噸，換匯分別為6億美元、4．6億美元、6．2億美元，出口量和總量相比才接近二十分之一，國外食用菌人均消費量每年正以百分之十三的速度遞增，有大的國外市場空間可供開拓。中國內地食用菌人均消費量還不到香港的十分之一，因此國內市場潛力巨大。有調查表明；北京每年的食用菌產量為15萬噸，按固定人口1500萬人計算，每人每年只能吃到10公斤左右的食用菌，遠遠不能滿足人們的需求。因此，對國內市場要加大宣傳力度及產業整合，擴大消費群體，提高消費總量，以拉動生產；對國際市場關鍵是提高產品各層面質量，以求增加國際市場佔有份額。簡介
1．食用菌 （edible fungus）：可供人類食用的大型真菌。 具體地說，食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉質（或膠質）子實體或菌核組織的高等真菌的類總稱。 目前，世界上已被描述的真菌達12萬餘種，能形成大型子實體或菌核組織的達6000余種，可供食用的有2000余種。目前能大面積人工栽培的只有40～50種。食用菌在分類上屬於菌物介真菌門，絕大多數屬於擔子菌亞門（如平菇、香菇），少數屬於子囊菌亞門（如羊肚菌）。中國食用菌資源十分豐富，據卯曉嵐（1988）統計，中國已知的食用菌約657種，它們分屬於41個科、132個屬，器重擔子菌620種（占94.4%），子囊菌39種（占5.6%）。2000年統計中國的食用菌達938種，人工栽培的50余種。 2．《食用菌》：創刊于1979年，雙月刊，單月23號發行。雜誌由上海市農業科學院主辦，是一份以應用技術為主的專業技術期刊，主要報道食用菌科研成果，交流生產經驗，反映食用菌行業動態、宣傳普及食用菌知識。主要讀者對象為食用菌科研工作者、技術推廣人員、大專院校教師和學生，以及生產經營人員和專業戶。主要報道內容：香菇、蘑菇、平菇、金針菇、黑木耳、銀耳、金耳、猴頭菇、靈芝、天麻、白靈菇、杏鮑菇、冬蟲夏草等食（葯）用菌的科研成果、生產技術、市場信息，行業動態等。主要欄目：專題報道食用菌
、資源調查、生理生化、育種馴化、培養材料、栽培技術、病蟲害防治、機具設備、貯藏加工、海外蕈情、菌業丰采、食用菌與健康、機構介紹、市場信息、小集錦等。 1985年全國農業科技情報刊物二等獎； 1990全國優秀農業專業技術期刊一等獎； 1990~1991年上海市優秀科技期刊； 1996年榮獲第二屆上海市優秀科技期刊評比二等獎； 2002年被評為「雙效」期刊，錄選中國期刊方陣； 2002年獲第三屆全國優秀農業期刊一等獎； 2004年獲第四屆全國優秀農業期刊技術類二等獎； 2006年獲全國農業期刊金犁獎技術類一等獎。典型品種：
在山區森林中生長的木生菌種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、鬆口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。銀耳
銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補腎壯腦、強精滋陰、提神、營血、強壯、清熱潤肺、生銀耳
津、止咳、潤腸益胃、補氣強心等功效。內含蛋白質、脂肪、鈣，以及多糖、粗纖維等。銀耳中的多糖有A、B、C三種，均有抑制腫瘤生長的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纖維和鈣都有預防癌症的作用。有人證實，銀耳製劑可提高機體的免疫功能，增強巨噬細胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑制癌細胞的生長，達到治療目的。木耳
野生木耳
木耳，即黑木耳，色澤黑褐，質地柔軟，味道鮮美，營養豐富，可素可葷，不但為中國菜餚大添風采，而且能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血及其他藥用功效。主要分佈于黑龍江、吉林、福建、台灣、湖北、廣東、廣西、四川、貴州、雲南等地。生長於櫟、楊、榕、槐等120多種闊葉樹的腐木上，單生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的為主。性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。內含蛋白質、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質等。也具有抗癌作用，並能治療糖尿病，現已有製成藥片供口服。其抗癌成分及機理有待進一步研究。香菇
香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，無毒，有滋陰、潤肺、養胃、活血益氣、健腦強身等功效。是一種高營養低脂肪的保健食品。含香菇
有蛋白質、糖、多種維生素和礦物質。其中最主要的有30多種酶及7種人體必須的氨基酸。香菇中所含的多糖還有1，3-β-葡萄糖苷酶，據實驗有增強細胞免疫和體液免疫，提高機體的抗癌能力的作用。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率達98%。猴頭菇
猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五臟、助消化、補虛損的功效。猴頭味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、碳水化合物、脂肪、粗纖維、16種氨基酸、礦物質及維生素。猴頭內提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺類物質，對肉瘤有抑製作用，現藥廠已生產出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、賁門癌和食管癌均有效。猴頭菇
生長條件
菌絲生長
食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發育的兩個主要階段。各種食用菌是根據子實體的形態如：菇形、菇蓋、菌褶或子實層體、孢子和菇柄的特徵，再結合生態、生理等的差別來分類識別的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經驗區別野生食用菌和毒菇時，也是以子實體的外形和顏色等為依據。有些食用菌生長在枯樹榦或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌（見菌根），如鬆口蘑、牛肝菌等。以上特性也決定著各種野生食用菌在自然生態條件中的分佈。食用菌在菌絲生長階段並不嚴格要求潮濕條件，但在出菇或出耳時，環境中的相對濕度則需在85%以上，而且需要適合的溫度、通風和光照。如蘑菇、香菇、金針菇、滑菇、鬆口蘑等適合在溫度較低的春、秋季或在低溫地帶（15℃左右）出菇；草菇、木耳、鳳尾菇等則適合在夏季或熱帶、亞熱帶地區的高溫條件下結實。食用營養價值
中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培、利用食用菌的國家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的記載。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部開始。草菇則是200多年前首先在閩粵一帶開始栽培。這些技術一直流傳至今。 菇類的蛋白質含量一般為鮮菇1.5－6%、干菇15－35%，高於一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而穀物中缺乏，賴氨酸有利於兒童體質和智力發育，金針菇在日本更是稱為"增智菇".菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補充其它食品中的不足。 食用菌含有豐富的蛋白質和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。如鮮蘑菇含蛋白質為1.5-3.5%，是大白菜的3倍，蘿蔔的6倍，蘋果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白質相當於 2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中賴氨酸含很豐富， 含有組成蛋白質的18種氨基酸，和人體所必需的8種微量元素。穀物食品中含量少的賴氨酸，食用菌中含量也相當豐富。食用菌脂肪含量很低，約占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。食用菌還含有維生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高於肉類，草菇Vc含量為辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。香菇Vd原含量高達128國際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原經紫外線照XX可轉化為VD，促進對鈣的吸收。 食用菌還富含多種礦質元素：磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、等及其他一些微量元素。銀耳含有較多的磷，有助於恢復和提高大腦功能。香菇、木耳含鐵量高。香菇的灰分元素中鉀占65%，是鹼性食物中的高級食品，可中和肉類食品產生的酸。 食用菌不僅味美，而且營養豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來還發現香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質。藥用保健價值
食用菌中含有生物活性物質如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA複合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。食用菌的藥用保健價值有： ①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高並調整機體內部的防禦能力。能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調節。食用菌
近年來，以食用菌為原料生產加工的保健食品、保健飲料、酒及藥品大量用於醫療臨床及投入保健品市場。因此，食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視，現將食用菌的藥用保健價值分述如下：抗癌作用
食用菌的抗癌作用主要來自食用菌中的多糖體，這類化合物雖對腫瘤細胞沒有直接的殺作作用，但能刺激抗體的形成，提高並調整機體內部的防禦能力。此外，食用菌還能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效效應。Sasaki等（1971）發現，從樹舌子實體中分離的多糖G—2可抑制小鼠S—180肉瘤生長。李旭生等發現，靈芝菌絲提取物（GLP）對C3H小鼠的肌性纖維惡性腫瘤有抑製作用，而且對此腫瘤細胞的肺轉移病灶也有抑製作用。銀耳多糖的抗腫瘤作用首見於Ukai等（1972）的報道，發現銀耳多糖對鼠S—180肉瘤有明顯的抑製作用。周愛如等（1987）發現，腹腔注XX銀耳多糖能明顯抑制小鼠艾氏腹水癌生長，並顯著抑制腹水癌細胞DNA合成速率。Chihara等（1969）首先發現香菇的熱水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生長，以後從其中獲得香菇多糖（Lentinan），不僅抵制腫瘤生長而且還能預防化學性和病毒致瘤物的致癌作用。在日本自古以來就把栗蘑作為野生草藥用於治療胃癌、食道癌、乳腺癌，栗蘑的抑製作用主要是β—D—葡聚糖。此外，栗蘑中富含有機硒，可作為補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。雲芝多糖（PSK，商品名Krestin）、雲芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂皺菌多糖（Schizophyllan）、豬苓多糖等也有抗腫瘤作用，對實驗動物的移植性腫瘤有抑製作用。抗菌、抗病毒
冬蟲夏草（Crodyceps sinensis）含有蟲草素（Cordyeepin），能抑制葡萄球菌、鏈冬蟲夏草
球菌、結核桿菌、肺炎球菌、鼻疽桿菌、豬出血性敗血症桿菌的生長。對石膏樣小芽孢癬菌、羊毛狀小芽孢癬菌及須瘡癬菌等致病真菌也具有抑製作用。翹鱗香菇（Lentinus squarrosulus）產生的抗生素能抑制木硬孔菌（Rigidoporus Lignosus）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及枯草桿菌的生長。牛舌菌（Fistulina hepatica）的發酵液中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素，（Armillariella mellea）的發酵液中有四種可溶於氯仿的抗生素（酚類化合物），對革蘭氏陰性細菌、真菌和病毒有明顯的抑製作用。香菇中雙鏈核糖核酸（d—RNA）能使小鼠體內誘導生成擾素，並進一步阻止鼠體內流感病毒（A/SW15）和兔口炎病毒的增殖。另據日本藥學會第八個五年計劃113次年會報告，灰樹花（Grifola frondosa）多糖對HIV有抑製作用。目前關注的焦點是靈芝、雲芝、香菇等的提取物或組分對HIV的作用。最近，kim報告了靈芝的抗HIV活性。對心血管系統的作用
①降血壓：雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）中含有多量酪氨酸梅，長根菇（Oudemansiella radicata）發酵液中含有小奧德蘑酮（Oudenone），香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血壓作用。②降血脂：干香菇中分離出香菇素（Lentincain）含有兩種組分。有明顯降低血清膽固醇的作用，較著名的降血脂藥物安妥明要強10倍。用香菇素喂大白鼠，則血漿膽固醇含量可減少25%-28%。用靈芝製劑給實驗性動脈硬化的家兔灌胃，可使血漿膽固醇及β-脂蛋白明顯降低，動脈粥樣硬化斑塊及脂質沉著的程度和範圍也較對照明顯減輕。高血脂患者用人工蟲草膠囊治療，總膽固醇和甘油三酯下降率在60%左右，高密度脂蛋白膽固醇上升率在70%，取得較好的療效。③抗血栓：黑木耳（Auricularia auricula）含有一種阻止血凝固的物質，該活性物不影響（14C）花生四烯酸合成凝血惡烷。毛木耳（Auricularia polytricha）含有腺嘌呤核苷，是破壞血小板凝集的物質，它可以抑制血栓形成。靈芝可以改善血液的粘度，增加微循環血流，顯示出預防血栓形成的功效。對心臟病、腦血栓具有臨床治療價值。④抗心律失常、強心作用：靈芝培養物的提取濃縮物對離體蛙心和戊巴比妥鈉抑制的心臟具有明顯的強心作用。靈芝酊劑或菌絲的乙醇提取物及水溶性多糖也有明顯的強心作用。茯苓的水、乙醇及乙醚提取物對離體蛙心都有強心及加速心率的作用。冬蟲夏草能對抗氯化鋇、烏頭鹼所致大鼠心率失常，也能對抗哇巴因過量所致的心率失常，延長心率失常的潛伏期和縮短持續時間。健胃、助消化作用
猴頭菇（Hericium erinaceus）對消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍及慢性胃炎、慢性萎縮性胃炎有較好的治療效果，對胃癌、食道癌也有一定療效。羊肚菌（Morchella esculenta）有健胃補脾、助消化、理氣化痰等功效，用以治療脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短等疾病。毛頭鬼傘（Coprinus comatus）子實體有助消化和治療痔瘡之功能。止咳平喘、祛痰作用
冬蟲夏草有明顯的擴張支氣管作用，並可明顯增強腎上腺素擴張支氣管平滑肌作用，但對組胺引起的氣管平滑肌收縮無對抗作用。據日本報道，靈芝有抗過敏作用，對過敏性哮喘有療效。金耳（Tremella aurantialba）能化痰、止咳、定喘、調氣、平肝陽，民間用於治療老年人咳嗽、氣管炎。銀耳糖漿治療慢性氣管炎的有效率在85%左右，顯效以上占47%，並具有一定的鎮咳、祛痰、平喘作用。利膽、保肝解毒作用
發光假蜜環菌又稱亮菌（Armillariella tabescens），用於治病是中國首創，它含假蜜環菌甲素（ArmillarisinA）系香豆素類化合物，是治療膽道感染的一種有效成分。假蜜環菌對於治療膽囊炎、急性或慢性肝炎和遷延性慢性肝炎有一定的效果。雲芝、樹舌和雙孢蘑菇都具有保肝功能。變綠紅菇（Russula virescens）有明目、瀉肝火、散內熱等功效。冬蟲夏草對四氯化碳導致的大鼠肝纖維化有防治作用。降血糖
靈芝和茯苓都具有降血糖作用。Hikino和Tomod等發現，從靈芝子實體中提取的多糖B和多食用菌-靈芝
糖C及一些靈芝雜多糖均有降血糖作用。銀耳多糖和銀耳孢子對小鼠四氧嘧啶糖尿病有明顯的預防作用。對正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴頭多糖亦有一定的降血作用。通便利尿作用
擬小牛肝菌（Boletinus asiayicus）有瀉下通便之功效。豬苓（Polyporus umbellatus）菌核能利水滲濕。茯苓（Poria cocos）菌核的醇提物具有利尿作用，臨床多用於利水消腫。茯苓的利尿作用與影響腎小管對NA的重吸收有關。茯苓促鈉排出的有效成分為茯苓酸（Pachymicacid）。免疫調節作用
靈芝類製劑（包括靈芝多糖類）、銀耳多糖、銀耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、雲芝多糖、羧甲基茯苓多糖、豬苓多糖、蜜環菌多糖、冬蟲夏草製劑等均能增強小鼠及注XX免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的單核巨噬細胞的吞噬功能，從而增強單核巨噬細胞系統功能，同時這些多糖還增強細胞免疫功能、體液免疫反應和促進細胞因子產生。遲髮型超敏反應是檢測機體免疫功能的一個經典方法。靈芝多糖、樹舌多糖、松杉樹芝多糖、香菇多糖、銀耳多糖、雲芝多糖K（PS-K）、雲芝多糖肽（PSP）、發酵生產的雲芝多糖（KS-2）、裂褶菌（胞內和胞外）多糖、羧甲基茯苓多糖等均能增強二硝基氯苯或二硝基氟苯致敏的正常小鼠的遲髮型超敏反應（DTH）。其它作用
靈芝、紫芝、蜜環菌、冬蟲夏草和猴頭菌等均具有鎮靜作用，可治神經衰弱。黑木耳有益氣補血、止血、止痛、活血等功效。毛木耳有益氣強身、活血、止血和止痛之功效。由於木耳、銀耳具有凝血、止血、補血、活血的功能，所以也是治療婦科疾病的良藥。金針菇每百克氨基酸總量達20.9g，其中人體必需的8種氨基酸總量的44.5%，特別是精氨酸、賴氨酸的含量高於其它食用菌的含量。因此，金針菇能促進兒童的身體健康和智力發育，日本稱金針菇為「增智菇」。靈芝能滋補強壯、扶正固本。《本草綱目》記載「久服，輕身不老延年」。長裙竹蓀（Dictyophora indusiata）和短裙竹蓀（Dictyophora duplicata）的煮沸液可防佳餚變質，若與肉共煮，也能防腐。濃香乳菇（Lactarius camphoratus）與食物共煮或研成粉拌入食物可防止食物變餿。在歐洲其粉末用作食品風味添加劑。 綜上所述，由於食用菌有多種抗病治病的藥用保健價值，現已引起國內外許多研究學者重視，逐漸有食用擴大轉入藥用研究及藥用開發研究。目前在國內外都出現了不少新產品，除製成各種保健茶、保健飲料外，還可製成多種煎劑、片劑、糖漿、膠囊或研末服用，有的還製成針劑、口服液等。另外，對食用較多的擔子菌，現已發現他對人體腫瘤有顯著抑製作用的就有60多種。因此，從可實用的孢子菌中尋找新的抗腫瘤藥物或其它藥物具有重要意義，把真菌的食用與藥用相結合起來，對食用菌的進一步開發更具有實踐意義。食用菌化學保鮮法
食用菌化學保鮮具有方法簡單、成本低、保鮮程度高等優點。氯化鈉（食鹽）保鮮
將新採的平菇、鳳尾菇等經整理后浸入0.6%的食鹽水中約10分鐘，瀝干后裝入塑料袋儲藏，能保鮮5～8天。焦亞硫酸鈉保鮮
將新採收的平菇攤放在乾淨的水泥地面上，向菇體噴灑0．15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動菇體，以便噴灑均勻。噴后裝入塑料袋，立即封口儲存在陰涼處，在10℃～25℃下可保鮮8～10天。食用時，要用清水漂洗。米湯膜保鮮
用做米飯時的稀米湯，加入1%純鹼或5%小蘇打，冷卻至室溫。將採下的鮮蘑菇浸入米湯鹼液中，5分鐘后撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，保鮮3天。抗壞血酸保鮮
金針菇、香菇、草菇等採收后，往鮮菇上噴灑0．1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮3～5天，其鮮度、色澤基本不改變。氯化鈉+氯化鈣
用0．2%氯化鈉加0．1%氯化鈣製成混合浸泡液。將剛採收的鮮菇浸泡于混合液中，用一竹箅蓋上並加一重物，使菇體浸入液面以下30分鐘，在15℃～25℃下可保鮮5天左右，5℃～10℃下可保鮮10天以上。抗壞血酸和檸檬酸
將0．05%抗壞血酸和0．02%檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10～20分鐘，撈出瀝干，用塑料袋包裝密封。比久（B9）保鮮
比久是一種植物生長延緩劑。用0．1%的比久水溶液浸泡鮮菇10分鐘，取出瀝干裝袋密封，于5℃～25℃下保鮮，可保鮮15天以上。適用於蘑菇、香菇、平菇、金針菇等菌類保鮮。麥飯石保鮮
將新鮮草菇裝入塑料盒中，以麥飯石水浸沒菇體，置於0℃以下低溫保鮮，保鮮期可達70 天。而且氨基酸含量與鮮菇差別不大，色澤、口感均較好。食用菌栽培學
緒論
一、概述 1．什麼是食用菌？ 狹義的食用菌是指子實體碩大的、其肉質或膠質可供食用的大型真菌。通稱蘑菇。 2．食用菌的營養價值：蛋白質、核酸、碳水化合物與纖維素、維生素、礦物質 3．食用菌的保健功能（1）抗腫瘤活性（2）增強免疫功能（3）調節血脂作用（4）保肝解毒作用（5）降血糖作用（6）其它作用 二、中國食用菌的栽培資源、現狀與歷史 1． 中國食用菌的栽培現狀 1． 食用菌產值僅次於糧、棉、油、果、菜，在種植業中居第6位。 （2目前國際市場以三大菇類為主，即雙孢蘑菇、香菇、平菇。平菇
2、中國食用菌的栽培資源 自然界約有食用菌2000種，中國食用菌已知938種，隸屬於166屬，54科，14目。 三、國際食用菌事業的現狀 世界第一大食用菌為蘑菇，第二大食用菌為香菇，中國的香菇居世界第一位；其次是日本，韓國居第三。