豬頭肉

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簡介

  豬頭肉的美味,於民間早就聲譽鵲起,據說淮揚菜系中的「扒燒整豬頭」火工最講究、歷史最悠久,是道久負盛名的淮揚名菜。豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。豬頭肉適宜人群,一般人都可食用濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖血脂較高者不宜多食;豬頭肉為動風發疾之物.凡有風邪偏盛之人忌食豬頭肉。豬頭肉的食療作用,性平,味甘咸;補虛,滋陰養血潤燥

≮美食原料≯

  雄性豬頭1個(約4000克),常用調料適量。

≮美食做法≯

  1、

將豬頭治凈后劈開,割除耳圈、眼角淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊,放入清水中,反覆刮洗,去盡雜

美味豬頭肉(19張)物血污后,放清水鍋中焯水20分鐘,再撈出洗凈;   2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開,撇去浮沫,煮至五成熟。撈出稍涼,改棋子塊,湯倒入盆內澄清待用;   3、另取凈鍋上火,加白糖炒成糖色,盛入碗內待用。接著將澄清的原湯放入鍋中,放入豬頭肉,加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。用紗布袋裝入八角花椒、小茴香丁香桂皮、蔥姜,紮好放入鍋中,小火將豬頭肉燜至酥爛,除去浮油,然後大火稠濃湯汁即成。

≮美食特色≯

  色澤紅潤,香糯濃醇,咸甜適度,肥而不膩。

六合豬頭肉≯

正宗豬頭肉(12張)  南京市六合區的豬頭肉尤為出名,是六合區的特產之一,早在晚清時就享有盛名。主料選用地方土豬,經手工去毛、瀝盡血水、老鹵腌制、旺火煮沸、文火燜爛等工序製成。具有香、透、潔的特色,食客「聞到開胃,進口即化,一抿下肚」,視感清暢利爽,口感肥而不膩。   豬頭肉加工工藝及配方:   1.原料:豬頭5公斤   2.調味料(單位:公斤)   食鹽0.18,白糖0.04,味精0.04,醬油0.12,生薑0.08,蔥0.1,料酒0.05,香料包(花椒0.005,篳拔0.004,山奈0.004,丁香0.002,白芷0.002,肉桂0.008,草果0.006,八角0.01)   3.製作工藝   3.1原料處理:豬頭用清水浸泡2小時,把表面的污物、殘毛處理乾淨,放在開水中預煮15分鐘撈出。重新檢查一遍看是否有殘留豬毛並用刷子把表面刷乾淨。   3.2劈半:將清洗乾淨的豬頭從中間用刀劈開挖出豬腦子,用清水重新乾淨。   3.3老湯製備:用1公斤的豬棒骨敲碎后加入10公斤水熬3小時,最終7.5公斤老湯即可。   3.4滷製:將製備的老湯7.5公斤放在鍋中加入除味精、料酒以外的調味料燒開後放入豬頭,文火煮1小時,撈出拆骨,拆骨后的肉用刀分切成小塊再放回鍋中加入味精、料酒文火滷製30分鐘。   3.5撈出后豬頭肉放在鹵湯中,食用時切片加入黃瓜、蒜泥、辣椒油拌勻即可,也可炒制食用。

豬頭肉營養成分

  能量:468.85kj,水分:54.5375g,蛋白質:6.0775g,熱量:0kj,脂肪:1.225g,膳食纖維:3.3225g,酒精:0%,碳水化合物:19.13g,灰分:13.2075g,維生素A:0μg,葫籮卜素:39μg,施黃醇:6.475μg,硫安素:0.038mg,荷黃素:0.149mg,尼克酸:2.2125mg,維生素C:0mg,維生素E:1.1325mg,鉀:312.1mg,鈉:3357.37mg,鈣:97.225mg,鎂:100.6mg,鐵:5.3075mg,錳:1.0445mg,鋅:1.4175mg,銅:0.216mg,磷:144.8mg,錫:3.6095mg.

營養價值

  豬肉為人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血

烹飪方法

鹵豬頭肉

  材料:   主料:豬頭肉500克   調料:花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克   做法:   1.用炭火燒清未凈豬毛,浸水約5分鐘,用刀刮清皮面,未清余毛用鉗夾拔凈,用鹽遍擦內外面層,腌約15分鐘。   2.用鐵鍋放入清水,煮至大開,把豬頭肉放入,加蓋開約3分鐘后,取出放入清水漂凈,懸掛通風處晾乾。   3.調料用疏孔布縫袋盛入,扎結袋口不使漏出,放入鍋中,注清水,煲半小時后,再將砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齊備滷水。   4.將豬頭肉放入滷水中,加蓋煮約半小時,取出即可。

臘豬頭肉

  材料:   主料:豬頭肉1500克   調料:醬油50克,白酒4克,白砂糖4克,鹽8克,五香粉4克   做法:   1.用爐炭燒去豬毛,浸入水中片刻用刀刮清皮面,洗凈瀝去水,切成段形,每段穿入細繩一條,用鹽遍擦面層,腌著留用。   2.將生抽,砂糖,五香粉及鹽少許調勻在能容納豬頭肉的盛器中留用。   3.注清水入大鍋中,煮至大開,將腌透的豬頭肉放入,加蓋略煮片刻,取出豬頭肉置晾水盆內,漂去黏液,懸掛當風處晾乾。   4.將酒加入生抽盛器中調勻,把豬頭肉放入醮遍后,腌3小時使用   5.經腌透的豬頭肉,取出用竹竿穿住細繩,置良好的地方晾曬,約經3日即可收藏備食。

丁香頭肉

  材料:   主料:豬頭1000克   調料:醬油250克,料酒100克,白砂糖50克,大蔥25克,姜25克,丁香5克,滷汁2000克   做法:   1.將豬頭放入清水中浸泡一定時間,然後去毛,刮洗乾淨。豬面朝下放砧墩上,從後腦中間劈開,再放入清水中泡去血污。   2.鍋內加水,燒開後下豬頭,燒煮約15分鐘,撈出洗凈。   3.另會鍋,加黃酒,蔥結,姜塊及適量清水,豬頭燒煮,待其六七成熟時撈出,拆去全部骨頭   4.再備鍋,用竹箅墊底,放入拆骨后的頭肉,加老鹵,醬油,白糖,黃酒,用旺火燒開,加少許丁香,蓋上鍋蓋,小火燒至肉質酥熟,再轉旺火,待上色入味后撈出,晾涼后改刀裝盤,即可。

五彩豬頭肉

  材料:   主料:豬頭6000克   輔料:草果5克,八角5克,陳皮4克,桂皮2克,丁香2克,肉豆蔻2克,砂仁2克,甘草3克,沙姜1克,蓽茇1克   調料:辣椒油15克,鹽10克,黃酒15克,味精5克,醬油30克,辣椒粉3克,芝麻醬50克,姜100克,香菜50克,小蔥50克   做法:   1. 將豬頭洗凈、拔凈毛,用燒紅的火釺烙凈耳、眼、鼻孔內殘毛,割下豬舌,入沸水鍋氽過,刮凈舌膜;   2. 再將豬頭洗凈,剔去骨   3. 將片下的凈肉肥瘦分開;   4. 把眼、舌、耳、嘴分別切成條;   5. 切好的各件用鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、黃酒腌漬5 小時;   6. 將豬麵皮鋪平,下墊麻線繩,將以上各樣肉條按豬頭原部位分層次,一層層碼在豬麵皮內包起,用麻線捆好;   7. 鹵鍋上火,加肉湯2000毫升、滷汁(生薑、草果、八角、陳皮、桂皮、丁香、砂仁),將豬頭放在有竹墊的鹵鍋內,鹵熟后撈出;   8. 鹵熟的豬頭件放在白紗布上,拆去麻線,包成豆腐塊,放入方木框內,用木板壓上,上壓重物;   9. 第二天取出,去紗布即成四方豬頭肉;   10. 將肉切成片,即可;   11. 再配上香菜、芝麻醬、甜醬油100克、辣椒油蘸食

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