綠豆芽

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綠豆芽,即綠豆的芽。綠豆在發芽過程中,維生素C會增加很多,而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸,可達到綠豆原含量的七倍,所以豆芽營養價值比綠豆更大。

基本信息

  【拼音名】 Lǜ Dòu Yá   【英文名】 Mung Bean sprouts, Green Gram sprouts

綠豆芽

別名】豆芽菜。   【來源】   藥材基源:為豆科植物綠豆Vigna radiata (L.)R.Wilczak的種子經浸罨后發出的嫩芽。食用部分主要是下胚軸。   拉丁植物動物礦物名:Vigna radiata (L.)R.Wilczak [Phaseolus radiatus L.;P.mungo auct.non L.]

營養價值

  每100g鮮豆芽含維生素C30-40mg。每100g干物質天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、纈草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、異亮氨酸1.2g、賴氨酸1.1g、蘇氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、絲氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、組氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。   食用芽菜是近年來的新時尚,芽菜中以綠豆芽最為便宜,而且營養豐富,綠豆芽也是自然食用主義都所推崇的食品之一。綠豆在發芽過程中,維生素C會增加很多,而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸,可達到綠豆原含量的七倍,所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。

植物功效

  綠豆芽有很高的藥用價值,中醫認為,綠豆芽性涼味甘,不僅能清暑熱、通

綠豆芽

經脈、解諸毒,還能補腎利尿消腫滋陰壯陽,調五臟、美肌膚、利濕熱,適用於濕熱郁滯、食少體倦、熱病煩渴、大便秘結、小便不利、目赤腫痛、口鼻生瘡患者,還能降血脂軟化血管。   功效:據說第二次世界大戰中,美國海軍因無意中吃了受潮發芽的綠豆,竟治愈了困擾全軍多日的壞血病,這是因為豆芽中含有豐富的維生素C。綠豆芽中含有核黃素口腔潰瘍的人很適合食用。綠豆芽富含纖維素,是便秘患者的健康蔬菜,有預防消化癌症食道癌胃癌直腸癌)的功效。它有清除血管壁中膽固醇脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。中醫認為經常食用綠豆芽可清熱解毒,利尿除濕,解酒毒熱毒。綠豆芽是祛痰火濕熱的家常蔬菜,凡體質屬痰火濕熱者,血壓偏高或血脂偏高,而且多嗜煙酒肥膩者,如果常吃綠豆芽,就可以起到清腸胃、解熱毒、潔牙齒的作用。   《本草綱目》:諸豆生芽、皆腥韌不堪,惟此豆之芽,白美獨異,今人視為尋常,而古人未知者也。但受濕熱郁浥之氣,故頗發瘡動氣,與綠豆之性,稍有不同。

食用提示

  綠豆芽性寒,烹調時應配上一點薑絲,經中和它的寒性,十分適於夏季食用

綠豆芽

。烹調時油鹽不宜太多,要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點,芽菜下鍋后要迅速翻炒,適當加些醋,才能保存水分及維生素C,口感才好。綠豆芽纖維較粗,不易消化,且性質偏寒,所以脾胃虛寒之人不宜久食。   1. 目前市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的,無根豆芽是國家食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一   2. 正常的綠豆芽略呈黃色,不太粗,水分適中,無異味;不正常的顏色發白,豆粒發藍,芽莖粗壯,水分較多,有化肥的味道。另外,購買綠豆芽時選5~6厘米長的為好。   有關與減肥:含水分多,食入人體后產生的熱量少,不容易形成脂肪堆積皮下   適用人群:一般人都可食用。   適用量:每餐30克。

形態:綠豆

  一年生直立或頂端微纏繞草本。高約60cm,被短褐色硬毛。三出複葉,互生;葉柄長9-12cm;小葉3,葉片闊卵形至菱狀卵形,側生小葉偏斜,長6-10cm,寬2.5-7.5cm,先端漸尖,基部圓形、楔形或截形,兩面疏被長硬毛;托葉闊卵形,小托葉線形。總狀花序腋生,總花梗短於

綠豆芽

葉柄或近等長;苞片卵形或卵狀長橢圓形,有長硬毛;花綠黃色;萼斜鍾狀,萼齒4,最下面1齒最長,近無毛;旗瓣腎形,翼瓣有漸窄的爪,龍骨瓣的爪截形,其中一片龍骨瓣有角;雄蕊10,二體;子房無柄,密被長硬毛。莢果圓柱形,長6-8cm,寬約6 mm,成熟時黑色,被疏褐色長硬毛。種子綠色或暗綠色,長圓形。花期6-7月,果期8月。   【生境分佈】全國各省區多有栽培。   【性味】味甘;性涼   【歸經】胃;三焦經   【功效分類】清熱解毒藥   【功能主治】 清熱消暑;解毒利尿。主暑熱煩渴;酒毒;小便不利;目翳   【用法用量】內服:煎湯,30-60g;或搗爛絞汁。   【注意】姚可成食物本草》:脾胃虛寒之人,不宜久食。   【各家論述】《綱目》:解酒毒、熱毒,利三焦。   【摘錄】《中華本草》

食療價值

  綠豆經水浸罨后,發出的嫩芽。用鮮品。   性味甘涼。能清熱解毒,利尿除濕,其作用較綠豆弱。可用於飲酒過度;濕熱郁滯,食少體倦,小便不利等。煎湯、炒食均可。

食療作用

  綠豆芽味甘、性寒,歸心胃經   具有清熱解毒,醒酒利尿的功效。

製作指導

選種

  培育豆芽菜應盡量選用當年生或隔年生、完全成熟的新鮮豆種,同時力求顆粒飽滿、色澤鮮艷。

培育

  1.育前處理:促進種子發芽,通常採用「啟動處理」和「浸種處理」。啟動處理的方法是:經過預選后的豆粒,在送進育芽容器之前,一般先倒入60℃的熱水中,浸泡1~2分鐘,隨後用冷水淘洗1~2次,目的是為了調整與豆粒種子發芽時有關的氧化酶系的活性,給休眠狀態的種子以溫度刺激,有助於豆粒發芽整齊一致。浸種處理的方法是:1千克綠豆或黃豆約需1千克水,豆粒浸種的最適合水溫為20~23℃。冬天浸種時,一般用溫水浸泡,夏天可以用冷水直接浸種,豆粒浸種時間一般約需8~12小時。   2.育芽溫度:黃豆和綠豆的種子都屬於喜溫、耐熱的蔬菜作物種子,其豆種發芽時的最低溫度為10℃,最適宜溫度為21~27℃,最高溫度為28~30℃,不宜超過32℃,育芽中調節溫度是採用澆水的辦法,比如夏季氣溫過高,應用冷水普遍澆淋豆芽,但要注意澆透培育容器中心部分的芽菜,使它降低溫度,冬天氣溫低,應用溫水澆淋,以提高培育中的豆芽溫度,同時要盡量減少冷空氣的流通。家庭少量培育豆芽菜,冬天可將培育容器放在爐旁、灶頭保溫。   3.淋水催芽:育芽時的淋水方法一般有兩種:一種淋灑法,要求每次淋水時水量要多,同時應該將整個容器內的豆芽菜普遍淋透,務必使整個容器中各部分芽菜的熱度調節均勻,直至XX的水溫與淋入時的水溫一致為止。另一種是採用灌水法,將水灌滿整個容器,並使水面高出豆芽表面2厘米左右,讓容器內的豆芽普遍浸在水中,然後再把水全部放走或倒凈。這樣重複澆灌1~2次,直至容器中各部分的芽菜溫度調節一致為止。

採收

  採收最適合在豆芽菜生長發育至胚莖充分伸長,而真葉將露或始露時為最佳,此時胚莖長約5~6厘米,根長約0.5~1.5厘米,豆瓣呈蛋黃色,胚莖顯得乳白晶亮,始露的真葉呈乳黃色,不生側根。此時,每千克綠豆可產7~8千克綠豆芽,每千克黃豆可產4~5千克黃豆芽

烹制方法

  1. 綠豆芽性寒,烹調時應配上一點薑絲,以中和它的寒性,十分適於夏季食用   2. 烹調時油鹽不宜太多,要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點   3. 芽菜下鍋后要迅速翻炒,適當加些醋,才能保存水分及維生素C,口感才好   4. 綠豆芽150~200克,煎湯,可解酒毒、熱毒。   食用芽菜是近年來的新時尚,芽菜中以綠豆芽最為便宜,而且營養豐富

綠豆芽

,是自然食用主義者所推崇的食品之一。綠豆在發芽的過程中,維生素C會增加很多,而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸,可達到綠豆原含量的七倍,所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。綠豆芽的營養價值:據說第二次世界大戰中,美國海軍因無意中吃了受潮發芽的綠豆,竟治愈了困擾全軍多日的壞血病,這是因為豆芽中含有豐富的維生素C。綠豆芽中含有核黃素,口腔潰瘍的人很適合食用。綠豆芽富含纖維素,是便秘患者的健康蔬菜,有預防消化道癌症(食道癌、胃癌、直腸癌)的功效。它有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。中醫認為經常食用綠豆芽可清熱解毒,利尿除濕,解酒毒熱毒。綠豆芽是祛痰火濕熱的家常蔬菜,凡體質屬痰火濕熱者,血壓偏高或血脂偏高,而且多嗜煙酒肥膩者,如果常吃綠豆芽,就可以起到清腸胃、解熱毒、潔牙齒的作用。

炒綠豆芽

  主料:綠豆芽(400克)   輔料蝦米(25克) 香菜(10克)   調料色拉油(30克) 鹽(4克) 味精(2克) 大蔥(5克) 姜(5克) 胡麻油(8克)   做法:   1. 將綠豆芽洗凈,入沸水鍋內焯水,斷生后撈出,用涼水過涼,瀝干水分,裝入盤中   2. 蔥切段,姜切絲   3. 將香菜梗洗凈,切成6厘米長的段   4. 炒鍋置旺火上,放色拉油燒熱,下薑絲、蔥段稍煸,繼下焯過水的綠豆芽,快速炒熱,加精鹽、味精、花椒油、水發蝦米炒拌入味即可。   豆芽滑肉絲:   主料:綠豆芽(250克) 豬肉(瘦)(125克)   調料:料酒(10克) 鹽(5克) 味精(2克) 大蔥(10克) 姜(10克) 花生油(60克) 澱粉(豌豆)(15克)   做法:   1.將綠豆芽洗凈,瀝去水.將猾洗凈,切成4厘米長的細絲,用料酒5克精鹽3克,濕澱粉25克(澱粉15克加水)抓勻上漿,下入四成熱油中滑透,倒入漏勺濾油.   2.鍋內加油30克燒熱,放入蔥(切絲)、姜(切絲)熗鍋,放入綠豆芽用旺火翻炒,加入精鹽、料酒、肉絲、味精炒勻,出鍋裝盤即成。

涼拌銀芽

  主料:綠豆芽(250克)   調料:鹽(3克) 味精(1克) 香油(5克) 醋(15克)   做法:   1.將市場買回的綠豆芽先用水浸泡一會兒,將綠豆芽掐去芽和根,只留下嫩梗,約3.5厘米長,洗凈,備用。   2.鍋內注入清水,水沸后,倒入綠豆芽,約半分鐘,急速撈出,立即放入涼水中過涼,撈出,控凈水分。   3.取一大盤,將豆芽倒入盤中,加鹽、味精、醋、香油拌勻即成。

醋溜綠豆芽

  【選料】   綠豆芽300克,花椒10粒,醋40克,白糖5克,味精、蔥絲、濕澱粉、精鹽、色拉油各適量。   【製法】   ①將豆芽菜掐去兩頭洗凈,用沸水快速焯一下,撈出在涼水中浸泡,撈出,將水分控干備用。   ②炒鍋上火,放入色拉油燒熱,將花椒炸焦,去掉花椒,放蔥絲熗鍋,投入豆芽菜,加精鹽、白糖、醋、味精顛炒幾下,用濕澱粉勾芡即成。   【特點】   脆嫩,爽口,清淡。   【功效】   綠豆芽每百克含水分91.9克,吸收后產熱量少,不易堆積脂肪。脂肪含量極低,每百克只含0.1克,蛋白質含量為每百克3.2克,具有減肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特點。醋有減肥的功效。常食此菜有良好的減肥輕身的作用。

銀芽炒韭菜

  【選料】   綠豆芽400克,韭菜75克,蝦皮5克,植物油40克,醋10克,精鹽適量,味精少許。   【製法】   ①將韭菜擇洗乾淨,切成3厘米長的段。綠豆芽去根,洗凈。蝦皮洗凈,備用。   ②炒鍋上火,注入植物油燒熱,放入蝦皮爆香,加入韭菜段、豆芽菜翻炒幾下,烹入醋,加入精鹽、味精,快速炒至熟即成。   【特點】鮮香,利口。   【功效】   韭菜營養豐富,含纖維素多,含脂肪少,能降壓減肥。蝦皮富含鈣質,是高蛋白低脂肪食品。二種原料與綠豆芽相配成菜,有很好的減肥健美作用。   涼拌粉絲綠豆芽的做法:   原料:粉絲、綠豆芽、胡蘿蔔、姜、醋、鹽、香油、辣椒油。   做法:   1.姜切成碎末,調入醋、鹽、香油和辣椒油做成調味汁。因綠豆芽性寒,所以吃的時候要同時吃一些姜來中和。   2.粉絲、綠豆芽、胡蘿蔔用開水焯熟,撈出后迅速用涼水沖涼。   3.澆上調味汁。要是灑些香菜會更漂亮,可惜家裡沒有了。

香辣綠豆芽

  原料   綠豆芽300克,干紅辣椒絲、香菜段各少許。油1大匙,醬油、醋各1小勺,精鹽、味精各1/2小勺,花椒10粒,香油、蔥絲各少許。   做法   1.綠豆芽擇洗凈,下沸水中焯燙片刻即撈出,瀝凈水分。   2.炒鍋上火燒熱,加少許底油,下入花椒粒炸出香味,撈出不要,放蔥絲熗鍋,烹醋,下入綠豆芽、干紅辣椒絲煸炒片刻,加精鹽、醬油、味精翻炒均勻,淋香油,撒香菜段,出鍋裝盤即可。   特點   脆嫩鮮香。   大師叮嚀:   1.綠豆芽焯水時間不宜過長。   2.炒制時須旺火速成。

熗綠豆芽

  配料:   綠豆芽1000克,精鹽25克,花椒油25克,蔥絲5克,姜3片,香菜2棵,醋15克。   製作方法:   1.將綠豆芽摘好,用清水漂洗乾淨,放入開水氽一下,撈出控干,盛入盤裡。   2.將鹽、醋撒在豆芽菜上拌勻,最後放上蔥、姜、香菜段,熗上花椒油即食用。

特別用途

  棉質衣服有了霉斑可用幾根綠豆芽,在有霉斑的地方反覆揉搓,然後用清水漂洗乾淨,霉點就除掉了。

枸杞銀芽

  原料:綠豆芽200克,枸杞1錢,胡蘿蔔50克。 A料:低鈉鹽、糖各1/4小匙。   製作: 1.枸杞泡水洗凈,放入開水中泡軟;綠豆芽洗凈、去除頭尾;胡蘿蔔洗凈、去皮,切成絲。   2.鍋中放入2小匙油燒熱,放入胡蘿蔔、綠豆芽略炒,再加入A料拌勻,最後加入枸杞快炒,即可盛出。[1]

減肥功效

  一、綠豆芽的食療價值不少人會經常食用綠豆芽,只因它經濟實惠。但很少人知道綠豆芽還具有較高的藥用價值,使用得當,利於健康減肥。   豆芽含有的蛋白質會分解成易被人體吸收的遊離氨基酸,還有更多的磷、鋅等礦物質,維生素B2,胡蘿蔔素等。經研究發現:豆芽中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿蔔素、尼克酸和磷、鋅等礦物質,具有多種用途。因為含纖維素,綠豆芽與韭菜同炒,可用於防治老年及幼兒便秘,既安全又減肥,綠豆芽含多種維生素,經常食用對於維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎,維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國人很推崇綠豆芽,認為它是最適合肥胖人進食的蔬菜之一。   中醫認為綠豆芽性涼味甘,不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒,還能調五臟、美肌膚、利濕熱。利用綠豆芽的這些藥理作用,可製成多種治療肥胖病的食療方案:   1.將綠豆芽用開水燙過,加醬油、醋涼拌而食,可以消脂減肥。   2.將綠豆芽同鯽魚燉服,能美容白膚。   3.取適量綠豆芽和冬瓜皮,加醋煮湯飲用,減肥效果佳。   4.取綠豆芽100克、鹽少許、陳皮20克,加水燉熟,飲湯,排毒利尿。   5.將綠豆芽搗爛絞汁,加蜂蜜適量,代茶飲服,清新爽目。   6.取綠豆芽100克、蒲公英100克,加水煮爛熟,綠豆芽,飲湯,刮油減肥。   二、綠豆芽減肥餐   平時可多吃豆芽,這裡向大家介紹一款減肥餐。   原料:泡發蜇皮250克,綠豆芽500克,胡蘿蔔200克,香菜200克,鹽、料酒、花生油、蔥花適量。   製作:將泡發蜇皮洗凈切長絲,撈出備用,綠豆芽去頭尾洗凈備用。炒鍋注油燒熱,下入蔥花爆鍋,放入綠豆芽、胡蘿蔔、海蜇絲、香菜段翻炒,至綠豆芽、胡蘿蔔變軟,加鹽、味精、料酒,翻勻出鍋即可。特點:爽口脆嫩,美味消脂,每天中餐和晚餐都吃這個大約可減八斤。   不少人會經常食用綠豆芽,只因它經濟實惠。但很少人知道綠豆芽還具有較高的藥用價值,使用得當,利於健康減肥。   綠豆芽能吸糖?   綠豆在發芽的過程中,會發生多種有益於人體的變化:部分蛋白質會分解成易被人體吸收的遊離氨基酸;棉子糖、毛類花糖等產生氣體的糖類完全消失,使得進食綠豆芽后不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且,綠豆發芽后,釋放出更多的磷、鋅等礦物質,維生素類物質的含量也會大大增加,其中維生素B2增加了2-4倍,胡蘿蔔素增加了2-3倍,維生素C增加了6%,葉酸維生素B6也有所增加。   最適合減肥的蔬菜   研究發現:綠豆芽中含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿蔔素、尼克酸和磷、鋅等礦物質,具有多種用途。因為含纖維素,綠豆芽與韭菜同炒,可用於防治老年及幼兒便秘,既安全又有效;綠豆芽含多種維生素,經常食用對於維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎、維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國人很推崇綠豆芽,認為它是最適合肥胖人進食的蔬菜之一。

食療原理

  中醫認為,綠豆芽性涼味甘,不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒,還能調五臟、美肌膚、利濕熱,適用於濕熱郁滯、食少體倦、熱病煩渴、大便秘結、小便不利、目赤腫痛、口鼻生瘡等患者。利用綠豆芽的這些藥理作用,可製成了多條治療常見病的食療方案。   常用清體食方   1.將綠豆芽用開水燙過,加醬油、醋涼拌而食,可以清毒解毒;   2.取適量綠豆芽和冬瓜皮,加醋煮湯飲用,能防治暑熱煩渴;   3.將綠豆芽搗爛絞汁,加白糖適量,代茶飲服,清體排毒;   綠豆芽烹用過程中需要注意兩點:一是烹煮綠豆芽不能加鹼,因為鹼可破壞綠豆芽中的維生素、胡蘿蔔素等營養成分。二是不需要去掉綠豆皮。綠豆皮中醫叫綠豆衣,具有比綠豆更強的清熱解毒作用。   過量有可能引起腹瀉   禁忌:用化肥發的綠豆芽不能食用。因為化肥中有含有氮類化合物,在細菌的作用下,可轉變成亞硝胺存在於綠豆芽中。亞硝胺可使人患胃癌、食管癌肝癌等。另一方面,綠豆芽是寒涼的食物,吃多了容易損傷胃氣,且含粗纖維,容易加快腸蠕動而引起腹瀉。因此,患有慢性腸炎慢性胃炎消化不良病人不能多吃。

中醫理論

性味

  味甘;性涼   ①《綱目》:甘,平,無毒。   ②《本草匯言》:味甘,氣寒。

歸經

  胃;三焦經

功能主治

  清熱消暑;解毒利尿。主暑熱煩渴;酒毒;小便不利;目翳

用法用量

  內服:煎湯,30-60g;或搗爛絞汁。

注意

  姚可成《食物本草》:脾胃虛寒之人,不宜久食。

各家論述

  《綱目》:解酒毒、熱毒,利三焦。

資料記載

  《神農本草經》 ,作為中品收載,系以黑豆所制,且有性味、功效的記載,說明應用已久。   綠豆芽始見載於《東京夢華錄》。至明清之際,豆芽之類已入食籍。   據《茶餘客話》稱,綠豆芽被作為太廟薦新之品。   18世紀華人將豆芽帶入歐美,到20世紀後期被國際現代營養學界所重視,在西方曾掀起「豆芽熱」,將之列為「健康食物」,對其營養保健之功的認識正在深化中。

綠豆芽治療常見病的食療方

  ★將綠豆芽用開水燙過,加醬油、醋涼拌而食,可以醒酒解毒;   ★將綠豆芽同鯽魚燉服,能治療乳汁不下;   ★取適量綠豆芽和冬瓜皮,加醋煮湯飲用,能防治暑熱煩渴;   ★取綠豆芽100克、豬心1只、鹽少許、陳皮20克,加水燉熟,食肉飲湯,能治療支氣管炎;   ★將綠豆芽搗爛絞汁,加白糖適量,代茶飲服,對尿路感染、小便赤熱、尿頻等有輔助療效;   ★取綠豆芽100克、豬肚1只、蒲公英100克,加水煮爛熟,吃豬肚、綠豆芽,飲湯,能治療胃痛。   [2]

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