可可粉

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可可粉(cocoa powder)是從可可樹結出的豆芙(果實)里取出的可可豆(種子),經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通稱可可餅),由可可餅脫脂粉碎之後的粉狀物,即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分為天然粉和鹼化粉。可可粉具有濃烈的可可香氣,可用於高檔巧克力冰淇淋糖果、糕點及其它含可可的食品

食品簡介

  可可粉也是可可豆直接加工處理所得的可可製品,從可可液塊經壓榨除去部分可可脂后即得可可餅,將可可餅粉碎后經篩分所得的棕紅色粉體即為可可[1]粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分為天然粉和鹼化粉。各種規格的可可粉,顏色從淺棕色至深紅色。可可粉具有濃烈的可可香氣,直接用

于巧克力和飲料的生產。   製造朱古力蛋糕必須的材料,是沒有添加其他材料的純可可粉, 一般在超級市場賣的是已加有糖和奶粉的飲料沖劑, 並不合用, 做朱古力蛋糕時一般加30克可可粉于一個普通為兩磅的蛋糕, 由於可可粉是為酸性,大量使用時會使蛋糕帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性,同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。   可可粉是巧克力的魅力所在。研究者發現,巧克力中富含的可可粉可以減少高膽固醇動脈的影響。他們研究的是低脂的可可粉提取物,而不是普通的高脂巧克力塊或巧克力熱飲。   加利福尼亞大學的Dr.TissaKappagoda在最近召開的2000年生物實驗會議上宣布了這項發現。他和他的同事們在研究中發現可可粉提取物中含有一種生物活性物質,這種物質可以保護兔子的動脈免受膽固醇的影響。Dr.Kappagoda解釋說,這種可可粉提取物是抗氧化黃酮類物質的來源,它可以阻止膽固醇引起動脈疾病化學過程。在蔬菜水果茶葉中都能發現這類化合物。   為了證實這一點,他們做了一系列的實驗來檢測可可粉提取物對兔子的主動脈的影響。正常的主動脈有足夠的舒張能力以保證正常的血流和血壓。膽固醇對動脈的損害限制了這種舒張功能,導致血壓升高。   實驗中,他們分別取高膽固醇和低膽固醇飲食餵養的兩組兔子,將它們的主動脈組織與可可粉提取物直接接觸,結果兩組都發現主動脈舒張。這種反應與水果、蔬菜和茶葉中提取的同類物質的反應是一樣的。   Dr.Kappagoda強調低脂可可粉提取物和高脂巧克力塊以及巧克力熱飲之間還有很大區別。他指出在巧克力的生產過程中,大部分的這類物質都被清除了,而商店出售的巧克力中有40%-45%的卡路里來源於脂肪。   作為心臟病學家,Dr.Kappagoda並不讚同多吃巧克力。人們一般都偏向吃低脂的食品,尤其是那些患有心臟病的人。但巧克力愛好者不必擔心,已經有一些公司注意到這個發現而開始生產低脂的巧克力,這些巧克力在味道和外觀上都是可以接受的。

分類

  可可粉按可可脂含量分為高脂可可粉、中脂可可粉、低脂可可粉。國標和行業標準又不一樣,一般我們都說行業標準。在國標中,高脂可可粉的可可脂含量≥20.0%,中脂可可粉的可可脂含量14.0%-20.0%(不含20.0%),低脂可可粉的可可脂含量10.0%-14.0%(不含14.0%)。行業中所說的高脂可可粉其可可脂含量20.0%-24.0%,中脂可可粉的可可脂含量10.0%-12.0%,低脂可可粉的可可脂含量<8%.   可可粉按鹼化工藝分為天然可可粉和鹼化可可粉。其中鹼化可可粉又分為輕鹼化可可粉和重鹼化可可粉。   可可粉按顏色分為黑色可可粉、棕色可可粉、紅色可可粉。   可可粉按產地分為西非可可粉、印尼可可粉等。   天然可可粉與鹼化可可粉的區別   天然可可粉是可可豆在加工成可可粉的過程中不添加任何添加劑生產出來的淺棕色的可可粉;而鹼化可可粉是在可可豆加工過程中加入了食用鹼,從而達到調節ph值的目的,同時可可粉的顏色也加深了,香氣也比天然可可粉濃的多。這是從加工過程來區別的,一般的人沒法區分,下面來從使用和外觀等方面作比較。   天然可可粉顏色比鹼化可可粉淡一些,香氣也不如鹼化可可粉濃。在使用上,鹼化可可粉使用範圍要廣。一般來說,天然可可粉不用於液體產品的生產,因為溶解度大約在30%左右;鹼化可可粉可以用於任何食品的生產,還可以直接沖服。因為鹼化可可粉比天然可可粉的成本高,因此,一般的食品廠家如果是生產固體產品基本上都是用天然可可粉;而生產液態奶、飲料等液態產品時就用鹼化可可粉。市面上巧克力基本上都是用天然可可粉生產的,而巧克力味奶茶都是用鹼化粉生產的。   天然可可粉和鹼化可可粉還有一個重要區別,那就是PH值不同。天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之間;鹼化可可粉PH值一般在6.2~7.5之間。

營養成分

  天然可可粉是從天然可可豆中提取、精製而成的棕褐色粉末,味甜,香味濃郁,含有蛋白質、多種氨基酸、高熱量脂肪、銅、鐵、錳、鋅、磷、鉀、維生素A、維D、維E、維B1、維B2、維B6及具有多種生物活XX的生物鹼。主要用於調色或增香。   每百克可可粉所含營養成分:   硫胺素(毫克) 0.5 核黃素(毫克) .16   蛋白質(克) 20.9 脂肪(克) 8.4   煙酸(毫克) 1.4 碳水化合物(克) 40.2   維生素C(毫克) 0 膳食纖維(克) 14.3   膽固醇(毫克) 0 維生素E(毫克) 6.33   維生素A(微克) 22 視黃醇當量(微克) 7.5   胡羅卜素(微克) 8.7 磷(毫克) 623   鐵(毫克) 1 錳(毫克) .15   鈉(毫克) 23 硒(微克) 3.98   鋅(毫克) 1.12 鎂(毫克) 5   銅(毫克) 1.45 鈣(毫克) 74   鉀(毫克) 360

生產製作

無內容

食用指南

適合人群

  一般人都可食用。

品質鑒別

天然可可粉

  1.目測外觀,品質較好的可可粉含水量較少,無結塊等狀態。   2.觸摸可可粉,以粉質細膩的為優。   3.聞味道,以沖泡后香味醇厚、持久為上品。   以下是詳細介紹:   可可粉是食品原料,國標對它的生產給出了嚴格的規定。在沒有檢測儀器的情況下可以通過簡單的方法來判斷它是好是壞,主要從它的顏色、氣味、細度和含脂量等幾個方面著手。   一、首先就是看它的顏色   1、天然可可粉其顏色應該是淺棕色,對於棕色甚至是深棕色的天然可可粉裡面肯定是加了可可皮或是其他的食用色素。2、鹼化可可粉的顏色應該是棕紅色,如果是深棕色或是棕黑色那一定是鹼化過重,灰粉含量過多所致。3、可可黑粉的顏色應該是深棕色到棕黑色,如果可可粉的顏色是純黑色甚至是深黑色那說明可可粉里一定加入了食用色素。   二、其次是對可可粉的氣味進行辨別   1、天然可可粉的氣味是天然的可可香味,是淡淡的清香。對於濃香或是焦味的可可粉則為品質較差的粉。2、鹼化可可粉的氣味應該是正常的可可香味,其香氣比天然可可粉的要濃一些,但不沒有焦味。如果鹼化可可粉的香氣太濃或是有焦味則為品質較差的粉。3、可可黑粉其氣味和鹼化可可粉差不多,因為黑粉是鹼化可可粉中的重鹼化,很容易有焦味,沒有焦味的為上品,有焦味的則較差。   三、對可可粉的細度進行辨別   可可粉的細度對於生產巧克力來說非常重要,細度不達標的可可粉生產出來的巧克力口感很差,會有粗糙感。對於細度的辨別一般是取少量可可粉放于白紙上,用手輕輕摺疊並擦拭。細度在99以上的粉會很均勻分佈在紙上,而細度小於99的會有差落感,分佈不均勻。還有一種方法可以更好的確認可可粉的細度,那就是取一些可可粉用開水沖兌后,等水涼了就會有部分可可粉沉澱到杯子底部。這時把上面的水倒掉,取出下面的沉澱放到紙上,用手輕輕擦拭。等水幹了,細度在99以上的粉其結果是沒有結塊,分佈均勻,而細度小於99的會有顆粒狀,分佈也不太均勻。   四、對可可粉的含脂量進行辨別   取少一點的可可粉置於手掌心,兩手對搓,含脂量高的會有明顯的油膩感,而含脂量較低的則不會明顯。含脂量10%以上的用這個方法測試會很好使。含脂量在8%以下的基本上感覺不到有什麼油膩感。

做法指導

  可可粉(coco powder) 是製造朱古力蛋糕必須的材料,是沒有添加其他材料的純可可粉, 一般在超級市場賣的是已加有糖和奶粉的飲料沖劑,並不合用,做朱古力蛋糕時一般加30克可可粉于一個普通為兩磅的蛋糕,,由於可可粉是為酸性,大量使用時會使蛋糕帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性,同時也使朱古力蛋糕的顏色加深。

主要功效

  可可粉知識介紹: 天然可可粉中生物鹼具有健胃、刺激胃液分泌,促進蛋白質消化,減少抗生素不能解決的營養性腹瀉。   可可粉是經清雜、焙炒、脫殼、磨漿、壓榨、制粉等工序精製而成。香味純正,粉質細膩,無雜質、無焦粒。 可用於高檔巧克力、冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。   可可粉營養分析科學家表示,越來越多的研究結果表明,可可粉中的化學成份可以有效治療心臟病、糖尿病高血壓以及血管性疾病等。可可粉中使身體受益的是一種名為黃烷醇植物化學成份,在紅葡萄酒紅茶中也有這種化學成份。   可可粉補充信息: 可可粉是巧克力的魅力所在。研究者發現,巧克力中富含的可可粉可以減少高膽固醇對動脈的影響。但是他們研究的是低脂的可可粉提取物,而不是普通的高脂巧克力塊或巧克力熱飲。   可可粉製作過程中必須要經過炒制、脫脂等步驟,天然可可粉中含有微量的可可脂,可可脂有很好的減肥效果,不容易融水。   可可脂是可可豆中的天然脂肪,它不會升高血膽固醇。並使巧克力具有獨特的平滑感和入口即化的特性。研究表明可可脂儘管有著很高的飽和脂肪含量,但不會象其它飽和脂肪那樣升高血膽固醇。這是因為它有很高的硬脂酸含量。硬脂酸是可可脂中的主要脂肪酸之一,它可以降低血液中的膽固醇。   可可粉(無糖顆粒)減肥方法   【可可粉減肥搭配餐】   可可泥在擠壓過程中,去除了脂肪,剩下的固體原料被稱為可可油餅,這些油餅經過碾磨形成了可可粉。可可粉中含有維生素B2及鉀、鎂、鈣、鐵等元素,能有效促進肌肉和身體的反XX系統,並刺激血液循環,達到減肥的功效。   一、可可粉+豆漿減肥法   材料:可可粉+豆漿   做法:將可可粉一勺加入一杯無糖豆漿中,攪拌即可飲用。   吃法:早晚各一次,連續食用3-4周效果明顯。   功效:可清熱解毒,加強脂肪燃燒。另豆漿中含大量食物纖維,本身帶有少許甜味,可令味道更美。   飲食注意:   1、可可豆漿可替代早餐,無須再進食其他食物。   2、晚餐只喝一杯可可豆漿,再搭配一個水分多,糖分少的水果。   二、可可粉+龜苓膏減肥   材料:可可粉、原味龜苓膏一盒。   做法:在龜苓膏中加入可可粉一勺,切塊后即食。   吃法:早中晚餐前各一盒,連續2-3周,效果逐漸明顯。   功效:可利尿,排除腸道長期堆積的毒素,達到輕鬆瘦腰腹的效果。   飲食注意:   1、可可龜苓膏可替代早餐。   2、上午十點和下午四點食用效果也不錯。   三、可可粉+蓮心減肥法   材料:蓮心、可可粉   做法:將10克蓮心加入沸水沖泡,10分鐘后加入可可粉一勺,攪拌均勻即可飲用。    吃法:早中晚餐前一杯,連續食用3周以上。   功效:蓮心清火,可可利水,特別適用於頑固性、燥熱型肥胖體質。   飲食注意:   1、採用此方法減肥時,每餐進食量為平常的1/3.   2、請採用純可可粉。   以上減肥方法適用於顯性肥胖、兒童肥胖、隱性肥胖、三高型肥胖、年齡性肥胖、產後肥胖和維持體重七種不同瘦身人群,效果顯著。經實驗室姐妹試用,7天可瘦身3-6斤,14天可瘦身5-15斤,45天可瘦身10-30斤。   攝入大量可可粉會降低死亡風險   [2]荷蘭研究人員27日公布的一份研究報告顯示,老年男性中那些大量攝入可可粉的人與從不吃含可可粉食物的人相比,前者因病死亡的概率要低許多。   此項研究歷時15年,調查對象是居住于荷蘭祖特芬市的470名年齡在65歲到84歲之間的老年男性。其中,有三分之一的人一點兒可可粉都不吃,另三分之一的人平均每天攝入可可粉4.2克。從1985年到2000年的時間段內,共有314名受調查者死亡。與從不吃可可粉的人相比,那些最愛吃含可可粉食品的人死於各種疾病的可能性只相當於前者的一半。   報告的作者布賴恩·布伊耶斯來自荷蘭比爾托芬市的國家公共衛生環境研究院。布伊耶斯認為,要想在更為廣泛的人群中得出有關可可粉健康效的結論,則還需要進行更多的研究。他說,「只有在進行了更大規模的研究后,我們才能夠明確表示可可粉能夠拯救你的生命」。美國紐約萊諾克斯山嶺醫院的心臟病專家尼卡·哥德伯格說,"這一研究的結論並不適用於廣大公眾,因為其所涉及的研究對象僅包括65歲以上的男性」。這份研究報告已經被刊登在《內科醫學文獻》雜誌上。   可可粉往往存在於那些富含脂肪和糖的高熱量食物中。布伊耶斯的報告認為,可可粉中的抗氧化劑以及黃烷醇可以提升血管內壁各種細胞的機能,同時還能夠減輕由膽固醇及其它化合物導致的罹患心臟病、癌症肺病的風險。黃烷醇是一種有益於人體健康黃酮類化合物,廣泛存在於多種蔬菜、綠茶和紅葡萄酒中。

禁忌與副作用

  胃病患者不宜食用。

飲食文化

無內容

最新科研發現

  Natraceutical表明可可纖維顯示降壓潛力   一項來自Natraceutical得最新研究表明:可可殼纖維可以減低血壓以及增強心髒的健康。   刊登在農業與食品化學雜誌表明:可溶性可可殼纖維提取物可以減低大鼠自發性高血壓10-15mmhg。   據說:可可的可溶性纖維產品含有豐富的可溶性纖維。抗氧化劑和多酚類。使用酶專利法從可可殼裡面可獲得此類產品。研究者還表明:這種新的可溶性纖維有可能被申請作為功能性食品。   從馬德里的來的Complutense大學的,Natraceutical集團以及CSIC研究人員餵養有高血壓的老鼠可溶性纖維17周,證實了老鼠的血壓有所減低,但是20周后就停止了餵養實驗。   由來著CSIC,Marta Miguel領導的研究人員報道:我們已經證實可可含有的可溶性纖維有抗氧化以及此纖維含有的多酚類降低血壓的作用。   次纖維可以通過控制體重來降低血壓,它還可以通過抑制乙酰膽鹼來抑制高血壓患者的血管緊張素Ⅱ。   乙酰膽鹼是通過抑制血管緊張素Ⅰ轉化為強有力的血管收縮神經,血管緊張素Ⅱ來改善血流和血壓的。   高血壓—被定義為收縮壓大於140mmhg,舒張壓小於90mmhg是心血管疾病的主要因素,是導致占歐洲死亡人數的50%和每年大約花費歐盟2020億美元的疾病。   研究細節   Miguel和她的同事把20只自發性高血壓的雄性老鼠分成兩組,這些老鼠被隨機分配,一組餵養自來水,一組餵養含有可溶性纖維的可可溶液,每天服用0.75g。連續17周。試驗之後,這些老鼠被控制只使用自來水連續4周。   在可可提取物組可觀察到收縮壓和舒張壓的改善,但是在對照組沒有觀察到次現象。停止可可提取物之後,血壓又升高了。   研究人員報道:服用了可可的可溶性纖維的動物乙二醛有所降低,但是乙酰膽鹼的活性也有輕微的降低。   研究人員報道:「我們已經證明了它的抗氧化性和降壓的作用。」   「含有可可的可溶性纖維的產品可以通過控制體重和血管緊張素Ⅱ來降低血壓。」   必需的臨床試驗   研究人員表明:可溶性可可的纖維抗血壓的作用機制尚未完全闡明,需要更多的研究建議。「因此,在可溶性可可的纖維素作為功能葯治療或減緩高血壓的發展之前,必須進行進一步的臨床試驗。」   抗壓試驗   Natraceutical,最近被法國的植物葯巨頭公司Naturex收購,已經投資了可可的科學的衍生產品。該公司早期研究的發現和利用它的Lowcas CocoanOX粉末時發現老鼠餵養自身體重的每kg300mg的可可粉的實驗和50mg每公斤對照品產生了相似的降壓作用,一個眾所周知的抗高血壓實驗。

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