乳製品

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乳製品(dairy products)以生鮮牛(羊)乳及其製品為主要原料,經加工製成的各種食品,也叫奶油製品。

乳品分類

  
液體乳類殺菌以生鮮牛(羊)乳為原料,經過巴氏殺菌處理製成液體產品,經巴氏殺菌后,生鮮乳中蛋白質及大部分維生素基本無損,但是沒有100%地殺死所有微生物,所以殺菌乳不能常溫儲存,需低溫冷藏儲存,保質期為2—15天。
酸乳以生鮮牛(羊)乳或複原乳為主要原料,添加或不添加輔料使用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌等菌種發酵製成的產品。按照所用原料的不同,分為:純酸牛乳、調味酸牛乳、果料酸牛乳;按照脂肪含量的不同,分為:全脂、部分脫脂、脫脂等品種。
滅菌以生鮮牛(羊)乳或複原乳為主要原料,添加或不添加輔料,經滅菌製成的液體產品,由於生鮮乳中的微生物全部被殺死,滅菌乳不需冷藏,常溫下保質期1—8個月。
乳粉乳粉以生鮮牛(羊)乳為主要原料,添加或不添加輔料,經殺菌、濃縮噴霧乾燥製成的粉狀產品。按脂肪含量、營養素含量、添加輔料的區別,分為:全脂乳粉、低脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉和配方乳粉。
配方乳粉針對不同人群的營養需要,以生鮮乳或乳粉為主要原料,去除了乳中的某些營養物質或強化了某些營養物質(也可能二者兼而有之),經加工乾燥而成的粉狀產品,配方乳粉的種類包括嬰兒、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
煉乳類煉乳以生鮮牛(羊)乳或複原乳為主要原料,添加或不添加輔料,經殺菌、濃縮,製成的粘稠態產品。按照添加或不添加輔料,分為:全脂淡煉乳、全脂加糖煉乳、調味/調製煉乳、配方煉乳。
乾酪類乾酪以生鮮牛(羊)乳或脫脂乳、稀奶油為原料,經殺菌、添加發酵劑和凝乳酶,使蛋白質凝固,排出乳清,製成的固態產品。
其他乳製品類乾酪素以脫脂牛(羊)乳為原料,用酶或鹽酸乳酸使所含酪蛋白凝固,然後將凝塊過濾、洗滌、脫水、乾燥而製成的產品。
乳清粉以生產乾酪、乾酪素的副產品——乳清為原料,經殺菌、脫鹽或不脫鹽、濃縮、乾燥製成的粉狀產品。
乳糖以生產乾酪、乾酪素的副產品——乳清為原料,經分離、濃縮、結晶、乾燥,製成的晶體粉狀產品。
乳脂肪以生鮮牛(羊)乳為原料,用離心分離法分出脂肪,此脂肪成分經殺菌、發酵或不發酵等加工過程,製成的粘稠狀或質地柔XX固態產品。按脂肪含料不同,分為:稀奶油、奶油、無水奶油。
複原乳又稱「還原乳」或「還原奶」,是指以乳粉為主要原料,添加適量水製成與原乳中水、固體物比例相當的乳液
發酵乳以生乳為原料添加乳酸菌,經發酵而製成之飲料或食品,大多尚經過調味。發酵乳又稱優酪乳,固體狀的又稱優格。發酵乳中所含的乳酸菌有很多種,其中有一些能在人體腸道生長繁殖,具有整腸作用,有一些則不能在人體腸道中繁殖,但整體而言,發酵乳中所含蛋白質、礦物質(尤其是鈣)、維生素與乳酸,為一良好之食品,唯一需注意的是其他添加物如糖、香料色素等是否合格。
地方特色乳製品使用特種生鮮乳(如水牛乳、氂牛乳、羊乳馬乳驢乳、駱駝乳等)為原料加工製成的各種乳製品,或具有地方特點的乳製品(如奶皮子、奶豆腐乳餅、乳扇等)。
穩定可控奶源基地:系指自建牧場、合建牧場、參股小區及簽訂購銷合同的合法生鮮乳收購站等。

行業狀況

發展現狀

  中國乳製品行業起步晚,起點低,但發展迅速。特別是改革開放以來,奶類生產量以每年兩位數的增長幅度迅速增加,遠遠高於1%的同期世界平均水平。中國乳製品產量和總產值在最近的10年內增長了10倍以上,已逐漸吸引了世界的眼光,但同時,中國人均奶消費量與發達國家相比,甚至與世界平均水平相比,差距都還十分懸殊。   令人鼓舞的是,政府出台了一系列有利於乳業持續快速發展的政策,中國乳製品行業正面臨增長方式的轉變,以市場化、法制化、規範化的不破壞資源生態的生產方式,從源頭抓起,從整個乳業產業鏈抓起,以現代的營銷觀念,迎接新一輪高品質發展周期的到來。

市場前景

  中國乳品消費在逐步擴大,但目前成規模的消費市場還遠沒有形成。中國許多人還沒有喝牛奶、食

乳製品

用乳製品的習慣,尤其是農村市場還遠沒有打開,還有相當部分的人因經濟條件所限消費不起,消費習慣的培養還需要一個過程。乳企須研究中國乳業發展的規律,找到一個比較合理的增長速度,加強乳業發展的計劃性。   縱觀以往喧囂的中國乳製品行業,其焦點一直圍繞在價格戰、奶源戰、資本戰、圈地戰、廣告戰、口水戰等方面,但2007年競爭的話題顯然已轉移到以產品創新、工藝創新為代表的研發大戰。各個乳製品企業推出的新品無一不注重科技含量,也更加側重功能性。中國乳業已XX了新的競爭階段。針對國內消費觀念逐漸成熟、從「有奶喝」轉為「喝好奶」的需求日益強烈,競爭也上了一個新台階,從低端的價格大戰走向高端的技術、產品比拼;從原始的廣告戰、價格戰變為對行業健康、長遠發展具有促進作用的差異化競爭。   隨著中國乳業的迅速發展,產品結構發生很大的變化,已成為技術裝備先進、產品品種較為齊全、初具規模的現代化食品製造業,隨著中國人民生活水平的逐漸提高,乳製品消費市場會不斷擴大並趨於成熟,中國將成為世界上乳製品消費最大的潛在市場。[1]

集體漲價

漲價幅度

  2011年12月28日,經三元、伊利公司證實,三元、伊利、蒙牛部分乳製品從下月1日(2012年1月1日)起開始漲價,漲價幅度為每箱1-2元。[2]   三元部分常溫奶從2012年1月1日起開始漲價,涉及9個品種,如百利包純牛奶、利樂枕純牛奶、極致全脂牛奶、極致低脂牛奶等,其中三元鮮奶每箱漲價幅度為2元。酸奶、巴氏殺菌奶不在此次漲價範圍。   伊利在北京市場部分液態奶產品從2012年元旦起進行小幅度調整,主要原因是受原材料價格波動影響。其他地區及產品目前暫無價格調整計劃。

漲價原因

  「產品漲價也是企業不得已而為之,今年以來,奶源、包裝材料一直在漲。此外,用工成本也上升得

乳製品

厲害,人工工資在漲。與此同時,物流成本的上升也使企業倍感壓力。」三元上述負責人介紹,「此次調價也不是所有品種都漲,整體算下來,漲幅在1%至2%之間。」   乳業專家王丁棉認為,近期以來,奶源漲幅並不大,此外,白糖、乳清粉、乳糖、包材這些原料在降價,與此同時,近幾個月以來,進口奶粉價格也一直在跌,乳企所稱的原料成本在上漲這一理由講不通。   「今年以來國內乳企負面新聞不斷,如學生奶事件,這些負面事件爆發后,企業要花大力度消除影響,這部分投入會很大。除此之外,為自家宣傳產品在競爭中脫穎而出,加大廣告的投放力度,這都加大了企業成本支出。與此同時,幾XX企之間競爭加劇,有可能是利用漲價這種營銷策略來完成今年企業設定的目標。」[2]

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