黃豆芽

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豆芽是一種營養豐富,味道鮮美的蔬菜,是較多的蛋白質和維生素的來源。據分析,在每100克黃豆芽中,含蛋白質11.5克,脂肪2克,糖7.1克,粗纖維1克,鈣68毫克,磷102毫克,鐵1.8毫克,蘿蔔0.03毫克,維生素B10.17毫克,維生素B20.11毫克,煙酸0.8毫克,維生素C20毫克。據研究,黃豆在發芽4-12天時維生素C含量最高,如同時每天日光照XX2小時,則含量還可增加一倍。但不宜日照過久,以免豆芽變老而降低口味。

詮釋

  [功效]利濕熱

[宜食]適宜胃中積熱者食用:適宜婦女妊娠高血壓者食用;適宜矽肺患者食用;適宜肥胖症患者食用;適宜便秘痔瘡,尋常殖患者食用;適宜癌症病人癲癇患者食用。   [忌食]黃豆芽性寒,慢性腹瀉脾胃虛寒者忌食。   兵小功大的黃豆芽   儘管世界各國飲食文化不同,可對於「吃」要走向「天然、健康」卻頗為一致。而當今世界「天然、健康」食物引領風騷者之一,乃是源自我國的豆芽菜。據報導,豆芽在國外非常流行,歐洲、美洲、亞洲的許多國家和港澳台地區都有豆芽的專門製造廠。   到芽菜,大家都以黃豆芽、綠豆芽為主要對象,其實牙菜的對象很廣,既包括黃豆芽、蠶豆芽、豌豆芽等豆類,又包括小麥大麥、蕎麥等穀類,還包括蘿蔔、空心菜芥菜等蔬菜類,再加上苜蓿牧草類的種子,經過發芽之後,都稱為「芽菜」,可供食用。唯要注意的是土豆、紅苕和玉米的芽,在萌芽期因含有黃曲霉素,應避免芽,這裡僅談人們常食的黃豆芽。   黃豆芽作為蔬菜,是中國走在世界前列的食品加工科技成就之一。

黃豆芽

戰國時期就有豆芽,稱為「黃卷」,傳說當時主要做為藥用。   黃豆芽雖小得很不起眼,可它卻能雅俗共賞。黃河流域春節家宴的十香菜,黃豆芽是主要用料;干煸黃豆芽是一款川菜,是把豆芽放在鍋里煸干水分,再起油鍋,加干辣椒同炒,吃起來又香、又韌、佐酒、下飯都十分理想。黃豆芽排骨湯,不只豆芽、排骨十分可口,湯也特別濃。肉片燜豆芽是很要火候的,只要火候到家,肉似紅燒肉,豆芽也腴且鮮。   黃豆芽栽培容易,不需要土壤和施用肥料,且供應迅速,從「播種」到「收穫」約一星期,沒有哪一種蔬菜像豆芽比較豐富,不僅含有粗蛋白和氨基酸,也含有鈣、鐵等礦物質及維生素,尤其維生素C的含量極高。   據營養學家指出,人體缺乏維生素C會減少人的鬥志。也許正因為如此,所以美國、日本等國已將芽菜列為國防的唯一戰備菜。   或許就是由於芽這個「小兵」的作用很大,所以中國人對於黃豆芽也是有一種說不出來的親切感情,除了因為它的寓意深遠的外形惹人憐愛外,最重要的還是一年四季都可以在市面上看到它的蹤影,而且不受天氣的影響,無論其它蔬菜價格是如何漲跌,豆芽的價格通常是維持一斤一元上下,絕對符合中華民族對「價廉物美」的要求。

黃豆芽

黃豆的維生素C屬於水溶性,烹調時應盡量養活其損失,最好的方法是烹調過程要迅速,或用油急速快炒,或用沸水略氽刻取出調味食用,何況豆芽的風味主要在於它脆嫩的咬感,煮炒得太過熟爛,營養和風味盡失。   當然也不能一概而論,若是用黃豆芽做湯菜則另當別論,必須久煮久熬,讓豆芽的鮮味盡留在湯汁里,使人們從湯汁中享受豆芽的功德。

產生

  準備一個大筐,能漏水的那種,裡面先墊上布,便於透水。   用清水將豆子浸泡3-4個小時,然後放掉水,接下來大約10小時澆水一次,一天兩次。氣溫在35℃以上,約4天豆芽就能長成了。天氣陰涼時,大約需要7天到10天。   黃豆芽自製

黃豆芽做成的菜(12張)   方法>選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、豆瓣呈青白色的黃豆作原料,泡發時應做到以下幾點:   ①當豆芽長到15毫米長時澆水要透不留死角,以防紅根、爛根。   ②掌握好水溫,定時澆水,用水不忽冷忽熱,以防芽根成紅棕色。   ③澆水水溫不宜太高,水頭不宜太短,否則會使豆芽只長根不長梗。   ④芽長50毫米時應提高水溫,增加熱量以防芽根發黑。   ⑤當豆芽將好時,應降低最後三次澆水的水溫,發芽完畢及時取出,以防豆芽出現中間爛的現象。   無根豆芽自製   方法>將純凈的大粒黃豆放在溫水中浸泡6~7小時,待黃豆脹開后,放入布袋里,置於空氣流通、無太陽直XX到的25℃左右的環境中,可用溫水或冷水控制溫度。發芽以後,每過4小時,把布袋放到濃度為10%的萘乙酸鈉鹽溶液里浸泡30秒,經常在布袋上灑些水,連續4天,可使發出的豆芽肥胖無根。   先把黃豆用水泡大。然後再將泡好的黃豆放在一個能漏水的網筐里,把網筐放在盆里。在上面蓋上濕紗布,每天在上面淋水保持濕度。象現在這樣的天氣。有兩天就可以發出芽了。   豆芽培育技術   黃豆芽

黃豆芽

①選豆:選發芽率高、發芽勢好的新豆,過篩洗凈。 ②浸豆、催芽:先加入與豆粒等量的溫水浸種,並上下翻動數次使之均勻。8-12小時后種殼漲裂,將余水淋去,裝入桶內催芽。在25-30℃下,經12小時,芽長1cm轉入豆芽桶內淋水培育。   ③裝桶培育:季節性生產多用木桶,長年生產多用缸或水泥槽。容器底部需置適當大小排水孔。每1kg綠豆需20l容積的容器。容器要用開水燙洗、石灰水浸洗或0.1%漂白粉消毒,擦乾瀑曬。裝桶時豆粒厚度以13-16cm為宜。每隔4-5小時淋水一次。每次淋水須漫過豆粒,然後在3-5分鐘內排盡。培育溫度為25℃左右。桶面用清潔麻布遮光,有利於保溫保濕和調節氣體。整個培育過程,夏季需4-5天,秋冬季6-7天。1kg綠豆可生產8kg豆芽。工具須清洗和滅菌,防止病菌侵染引起豆芽腐爛。

黃豆芽(11張)

營養分析

  黃豆芽具有清熱明目補氣養血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。春天是維生素B2缺乏症的多發季節,春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏症。豆芽中所含的維生素E能保護皮膚毛細血管,防止動脈硬化,防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含維C,是美容食品。常吃黃豆芽能營養毛髮,使頭髮保持烏黑光亮,對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育、預防貧血等大有好處。常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞抗癌作用。黃豆在發芽過程中,黃豆中使脹氣的物質被分解。有些營養素也更容易被人體吸收了。近年來發現黃豆芽中有一種硝基磷酸酶,可以減少癲癇發作

黃豆芽

適宜人群

  一般人群均可食用。   1.青少年可多食,孕婦多食對緩解妊娠性高血壓和產後便秘有一定效果;

黃豆芽

2.虛寒尿多者慎內服。   烹飪指導   1.在生髮黃豆芽時注意豆芽不要生得過長。   2.烹調黃豆芽切不可加鹼,要加少量食醋,這樣才能保持維生素B不減少。   3.烹調過程要迅速,或用油急速快炒,或用沸水略氽后立刻取出調味食用。   4.加熱豆芽時一定要注意掌握好時間,八成熟即可。沒熟透的豆芽往往帶點澀味,加了醋即能去除澀味,有能保持豆芽爽脆鮮嫩。   5.黃豆芽配豆腐排骨湯,對脾胃火氣大、消化不良者很適宜。   6.勿食無根豆芽,因無根豆芽在生長過程中噴灑了除草劑,而除草劑一般都有致癌、致畸、致突變的作用。   7.應用於失血性貧血;黃豆芽250克,大棗15克,豬骨250克,加水適量久煎,加鹽調味,一天分3次,食豆芽、飲湯。

食療作用

  黃豆芽味甘、性涼,入脾、大腸經

黃豆芽

具有清熱利濕消腫除痹、祛黑痣、治疣贅、潤肌膚的功效   對脾胃濕熱大便秘結尋常疣高血脂有食療作用。

其他相關

  豆芽始見載於《神農本草經》,作為中品收載,系以黑豆所制,且有性味、功效的記載,說明應用已久。   黃豆芽始見載於《山家清供》。至明清之際,豆芽之類已入食籍。   18世紀華人將豆芽帶入歐美,到20世紀後期被國際現代營養學界所重視,在西方曾掀起「豆芽熱」,將之列為「健康食物」,對其營養保健之功的認識正在深化中。

相關菜譜

黃豆芽湯飯

  原料:鰣魚30g﹐水10杯﹐黃豆芽250g﹐水3杯﹐蔥20g﹐蒜20g﹐芝麻3大勺﹐辣椒面 2大勺﹐香油1大勺﹐醬油2大勺﹐飯5杯﹐蝦醬3大勺   製作: (1)把黃豆芽去頭截尾﹐放3杯水煮熟並撈取加佐料拌。   (2)在10杯水中放鰣魚做鰣魚醬湯並與煮黃豆芽的湯混在一起。   (3)把飯盛在沙鍋中﹐在上面放蝦醬﹑蔥﹑蒜﹑黃豆芽﹐並倒許多湯加醬油熬。   (4)盛的時候放芝麻﹑香油﹑辣椒面。[1]

備註

  目前市場上出售的無根豆芽多數是以激素和化肥催發的,無根豆芽是國家食品衛生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一,豆芽看起來肥胖鮮嫩,但有一股難聞的化肥味,甚至可能含有激素,千萬不要食用。

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