魚香菜

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香菜—川渝煮魚佐料魚香菜薄荷留蘭香別名綠薄荷、青薄荷、香花菜、魚香菜、狗肉香、血香菜、癩格寶魚香等;川渝一帶煮魚的特色佐料,也用於某些炒菜冷盤等。參見百度百科「薄荷」和「留蘭香」。

  二、木姜花——《貴州草藥》   【異名】木姜花 (《貴州草藥》) 。   【來源】唇形科植物,多年生直立草本。莖方形,帶紫紅色,密被細短柔毛,上部有對生的分枝。葉對生;橢圓形,長3~5厘米,寬1.5~2厘米,先端尖,基部楔形,邊緣有鋸齒,兩面密被細短柔毛,下面有多數金黃色腺點;具柄。花小,排成緊密的穗狀花序;苞片線形,較花為長;萼鍾形,5齒裂;花冠淡紫色,略2唇形,有稀微的淺裂,與萼、苞片均被白色綿毛;雄蕊4,伸出花冠管外。小堅果4枚,直立,光滑。   常生於陽坡;或栽培于園圃。分佈雲南、貴州等地。   【植物形態】見木姜花 。   【採集】夏、秋採收。   【性味】辛,涼。   【功用主治】清熱解毒解表。治感冒,療瘡,鼻淵,喉蛾。   【選方】①治傷風感冒:木姜花五錢,生薑三片。煎水服。   ②治疔瘡:木姜花加豆豉搗絨,外敷患處。   ③治鼻淵:木姜花搗絨塞鼻孔。   ④治蛾子:木姜花搗汁服。

魚香菜(15張)   【魚香菜做法大全】   魚香熘雞塊   魚香熘雞塊的製作材料:   主料:雞肉400克   輔料雞蛋65克,澱粉(豌豆)35克   調料大蔥20克,姜20克,豆瓣辣醬20克,醬油10克,醋10克,白醬油10克,鹽1克,黃酒5克,味精1克,植物油75克,大蒜白皮)10克   魚香熘雞塊的特色:   外脆里嫩、咸、辣、酸、甜兼備。有四川風味。   魚香熘雞塊的做法:   1.雞肉用刀排過,剁成約2.5厘米的方塊,加鹽、酒、蔥(10克切段)段、姜(10克切片)塊,腌一會,去掉蔥,姜,加雞蛋及干澱粉(30克)拌勻。   2.鍋置火上,加油燒至六成熱,將雞塊分散下鍋,炸至嫩熟撈起,待油溫升高,入鍋重炸至外層酥脆,瀝出。   3.鍋內留少許油下蔥(10克切末)、姜(10克切末)、蒜(10克切末)豆瓣辣醬炒香,加醬油、糖、味精、醋和適量湯水,用濕澱粉10克(澱粉5克加水)勾芡,汁稠時加點油推亮,倒入雞塊,顛翻幾下,掛勻滷汁起鍋。   魚香熘雞塊的製作要訣:   本品有過油炸過程,需備植物油約1000克。   食物相剋   雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚鯉魚豆漿、茶同食。   魚香菜苔   魚香菜苔的製作材料:   主料:白菜薹1000克   輔料:香菇(鮮)50克   調料:泡椒25克,姜25克,鹽50克,白砂糖13克,豆瓣醬30克,料酒10克,花生油125克,澱粉(豌豆)5克,醋10克,味精3克   魚香菜苔的特色:   色澤碧綠,脆嫩爽口,甜酸清香,有魚香味。   魚香菜苔的做法:   1.菜苔摘去老葉,切成4厘米長段。泡辣椒,水發香菇均切成絲。取小碗一隻放入料酒,白糖,米醋,味精,濕澱粉調成味汁。   2.炒鍋加油50克,燒到九成熱,放精鹽,投入菜苔煸炒八九成熟后,即倒入漏勺瀝干。熱鍋加油75克,燒至七成熱,加豆瓣醬,泡辣椒絲,薑末炒出香味,投入菜苔,倒入味汁翻炒幾下,起鍋裝盤即成。   魚香萵筍   香萵筍絲的製作材料:主料:萵筍400克   調料:色拉油30克,大蔥10克,澱粉(豌豆)5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,鹽2克,泡椒5克   魚香萵筍絲的特色:   脆嫩微辣。   魚香萵筍絲的做法:   1.萵筍皮去掉,洗凈切成絲,用精鹽拌勻;蔥切成絲,姜蒜切成末;澱粉加水適量調勻成濕澱粉10克左右。   2.炒鍋放到中火上,放油燒熱,放入蔥絲、薑末、蒜末、泡辣椒炒出香味,放入萵筍炒熟,最後倒入素湯150毫升,用水澱粉拌勻即可。   魚香白菜   魚香白菜的製作材料:   主料:白菜350克   調料:豆瓣醬5克,白砂糖20克,醋10克,醬油10克,泡椒10克,大蔥10克,姜10克,大蒜(白皮)5克,鹽2克,味精2克,澱粉(豌豆)5克,花生油40克,辣椒油10克   魚香白菜的特色:   清鮮脆嫩,甜酸   白菜的做法:   1.將白菜洗凈瀝干水,切成絲;豆瓣醬剁碎。   2.將白糖、醋、醬油、精鹽、味精、鮮湯、濕澱粉10克(澱粉5克加水)兌成味汁。   3.鍋內加油15克,燒熱,放入白菜絲煸炒出水分,將菜倒入漏勺濾水。   4.鍋內另加油燒熱,放入豆瓣醬、泡辣椒絲、蔥(切)絲、姜(切)絲、蒜(切)末炒出香味,倒入白菜絲煸炒,再烹入味汁,頰翻均勻,淋上紅油,出鍋裝盤即成。   魚香蛋酥雞魚香蛋酥雞的製作材料:   主料:雞1500克   輔料:豌豆尖150克,雞蛋100克   調料:植物油150克,泡椒50克,料酒50克,姜15克,鹽30克,醋30克,胡椒粉2克,味精2克,花椒5克,醬油15克,白砂糖15克,大蒜(白皮)15克,大蔥40克,澱粉(蠶豆)30克   魚香蛋酥雞的特色:   色澤紅亮,雞肉酥香,味咸甜酸辣   魚香蛋酥雞的做法:   1. 將雞開膛,清理后洗乾淨,在開水鍋內微煮一下,撈出再洗乾淨;   2. 雞用料酒、鹽、胡椒面將雞身抹勻裝盆;   3. 把整姜、蔥節、花椒放雞身上,腌1小時;   4. 雞上籠,旺火蒸熟軟,取了晾涼;   5. 雞從背部劃一刀,拆去雞骨,在膛內肉面上橫著雞肉絲的紋路划五刀;   6. 用蛋液加干豆粉調成蛋糊,均勻地抹在雞肉上;   7. 將泡紅辣椒剁細;   8. 把醬油、醋、白糖、鹽、料酒、味精、湯、水豆粉調成芡汁;   9. 鍋內油燒至五成熱,將雞放入,炸至肉透撈起;   10. 待油溫上升后,再下鍋炸至外皮酥脆撈起,剁成長四厘米的小條,平擺盤中;   11. 鍋內倒去余油,下泡紅辣椒,炒出紅色;   12. 放薑末、蒜末、蔥花炒香,烹入調好的芡汁,收濃亮油,起鍋澆在雞上;   13. 豌豆尖炒熟,鑲在盤四周即成。   魚香蛋酥雞的製作要訣:   本品有油炸過程,需備清油約1500克。   魚香雞片   魚香雞片的製作材料:   主料:雞胸脯肉200克,冬筍50克,木耳(水發),10克,雞蛋75克   調料:大蔥10克,薑汁10克,大蒜(白皮)5克,泡椒5克,料酒5克,白砂糖20克,醋20克,鹽3克,味精4克,醬油3克,芡粉5克,豆瓣醬10克,辣椒油4克,澱粉(豌豆)5克,色拉油50克   魚香雞片的特色:   色澤金紅,酸甜辣香。   魚香雞片的做法:   1.將雞脯肉剔去筋洗凈,斜批成薄片放盛器中,加鹽,味精,黃酒,干澱粉拌勻上漿。冬筍切片。木耳洗凈。將黃酒,醬油,醋,糖,味精,濕澱粉調在小碗里兌成味汁。   2.燒熱鍋,放入油,燒至四成熱,將雞片下鍋滑油至熟后倒入漏勺。鍋留底油回火上放泡椒,蒜泥,蔥薑絲,豆瓣醬煸炒幾下,投入雞片,木耳冬筍和味汁,顛翻幾下,淋紅油炒勻即可裝盤。   魚香菠菜   魚香菠菜的製作材料:   主料:菠菜500克   輔料:泡椒20克   調料:鹽3克,白砂糖2克,醋3克,醬油5克,料酒8克,澱粉(玉米)5克,味精1克,植物油15克,大蔥5克,大蒜(白皮)3克,姜3克   魚香菠菜的做法:   1. 菠菜洗凈;蔥、姜、蒜洗凈切末;   2. 將鹽、白糖、醋、醬油、料酒、澱粉、味精混合調成味汁;   3. 鍋內倒少量油燒熱,下入菠菜稍炒后盛盤;   4. 鍋內倒油燒熱,放入泡辣椒、薑末、蒜末煸炒出香味;   5. 烹入對好的味汁炒熟,放入菠菜炒勻,撒入蔥末即可。   魚香瓦塊魚   魚香瓦塊魚的製作材料:   主料:青魚700克   輔料:澱粉(玉米)80克   調料:豆瓣醬8克,白砂糖8克,醋8克,料酒8克,醬油15克,鹽10克,味精5克,姜5克,大蔥15克,大蒜(白皮)15克,花生油50克   魚香瓦塊魚的做法:   1. 將青魚收拾乾淨,用刀緊貼背骨從尾至頭片為2片,切成3厘米長的魚塊,用刀在每塊中間橫劃一刀,再用少許鹽腌勻;   2. 澱粉(4克)放碗內加水調出濕澱粉(8克);   3. 將蔥、姜、蒜切末;   4. 用白糖、醋等調料和水澱粉調汁;   5. 在干澱粉中適量放些清水,調成稠糊待用;   6. 在鍋中放油燒熱,將魚塊放進玉米粉糊中,拌勻,均勻地裹上糊,依次下鍋;   7. 待魚炸成表皮淺黃酥脆撈出放盤中;   8. 鍋中余油倒出,留少許,把豆瓣醬、蔥、姜、蒜下鍋煸炒,待出香味,烹入對好的汁炒熟,澆在魚上即可。   魚香瓦塊魚的製作要訣:   因製作過程中魚需要油炸,所以要預備花生油500克,實耗約50克。   食物相剋   青魚:青魚忌與李子同食;青魚忌用牛、羊油煎炸;不可與荊芥白朮蒼朮同食。   魚香烘蛋   魚香烘蛋的製作材料:   主料:雞蛋300克   調料:澱粉(玉米)10克,大蔥15克,姜15克,大蒜(白皮)15克,豆瓣醬15克,料酒15克,香油15克,醬油15克   魚香烘蛋的做法:   1. 將打散的蛋與(30克)水充分拌勻;   2. 在平底鍋中加入60克油,倒入蛋液,先用大火烘3分鐘;   3. 再改用小火蓋上鍋蓋,至顏色變成淺黃時翻面;   4. 直到兩面均變為金黃色后出鍋,置於盤中;   5. 再用30克油將蔥、姜、蒜末爆香;   6. 再沿著鍋邊將酒倒入,加入水、麻油、醬油拌炒,並拌入辣豆瓣醬、酒,燒開鍋;   7.勾芡(水、太白粉),即可取出淋在烘好的蛋片上了。   食物相剋   雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。   魚香黃瓜   魚香黃瓜的製作材料:   主料:乳黃瓜500克   調料:鹽5克,豆瓣醬10克,姜5克,大蒜(白皮)5克,植物油20克,醬油5克,白砂糖3克,味精2克,醋3克,澱粉(豌豆)5克,大蔥5克   魚香黃瓜的做法:   1.將黃瓜切去兩頭,洗凈剖開,略去瓜心,順切成長1寸2的一字條,放入容器內,加鹽拌勻腌制幾分鐘后,滴去水分,加豆瓣醬剁細;蔥、姜、蒜分別洗凈,蔥切蔥花,姜蒜切末。   2.將醬油、白糖、精鹽少許、醋、水澱粉、味精,鮮湯放入1小碗內調成魚香味汁。   3.炒鍋洗凈置於旺火上,下入植物油燒至六成熱,放入豆瓣醬炒香,投入姜蒜末炒出香味,下入黃瓜條炒勻,倒入魚香味汁推勻,撒上蔥花,收汁起鍋裝盤即可。   魚香蘿蔔   香蘿蔔的製作材料:主料:白蘿蔔300克   輔料:冬筍50克,香菇(鮮)50克   調料:植物油20克,醬油3克,醋3克,香油5克,澱粉(玉米)4克,鹽2克,味精2克,大蔥5克,姜2克   魚香蘿蔔的做法:   1. 將蘿蔔洗凈去皮,切成滾刀塊,下入開水鍋略焯;   2. 冬菇、冬筍洗凈片;   3. 蔥姜切絲;   4. 澱粉放碗內加水調成濕澱粉;   5. 炒鍋注油燒熱,下入蔥薑絲,辣椒煸出香味,放入冬菇片、冬筍片、蘿蔔塊翻炒,烹入醬油、醋、少許水,小火燒片刻,加入精鹽,用水澱粉勾芡,淋入香油,撒入味精即可。   魚香豆腐乾   魚香豆腐乾的製作材料:   主料:豆腐乾250克   輔料:胡蘿蔔30克,青椒50克,雞蛋75克   調料:芝麻5克,澱粉(豌豆)15克,豆瓣辣醬5克,大蔥5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,白砂糖3克,醋5克,鹽3克,味精2克,花生油50克   魚香豆腐乾的特色:   此菜紅綠白三色相間,外焦里嫩,魚香味濃。   魚香豆腐乾的做法:   1.豆腐乾切條,胡蘿蔔、青椒洗凈,切成細絲;雞蛋打入碗中,放入等量的清水攪勻;蔥、姜、蒜剁成末。   2.將白豆腐乾條和蛋液、澱粉10克、芝麻放在一起攪拌均勻,入油油鍋中滑散,至金黃色撈出,瀝油。   3.胡蘿蔔絲、青椒絲入沸水中焯一下,撈出,瀝水。   4.炒鍋中留少許油,放入蔥姜蒜末、辣醬煸炒,至辣醬出紅油,倒入用澱粉、米醋、白糖、精鹽、味精和清水兌好的味汁中,炒好后倒入炸好的豆腐乾及胡蘿蔔、柿子椒絲、翻炒均勻出鍋。   魚香豆腐乾的製作要訣:   因有過油炸制過程,需準備花生油約300克。   食物相剋   雞蛋:與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。   魚香滑肉   魚香滑肉的製作材料:   主料:豬肉(瘦)300克   輔料:竹筍100克,木耳(干)50克   調料:泡椒30克,醬油10克,白砂糖10克,醋10克,姜10克,大蔥10克,大蒜(白皮)10克,鹽3克,味精1克,澱粉(豌豆)25克,植物油20克   魚香滑肉的做法:   1. 青筍去皮,切成薄片;木耳洗凈也切成片。   2. 豬肉清清乾淨,切成薄厚均勻的片,用鹽稍腌,再用水豆粉拌勻。   3. 將醬油、白糖、醋、味精、清湯適量、水豆粉混合製成魚香汁。   4. 鍋中倒入適量的油,燒到六成熱時放入肉片炒散。   5. 再放入泡辣椒末炒出紅色,放入姜、蒜蔥炒香,再放入青筍片、木耳炒勻,倒入魚汁翻炒至熟即可。   魚香滑肉的製作要訣:   因有肉片滑油過程,需準備植物油100克左右。   食物相剋   木耳(干):木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。   患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。   木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。   魚香土豆   魚香土豆的製作材料:   主料:土豆(黃皮)400克,花生150克,豬肉(瘦)70克,酸白菜40克,辣椒(紅,尖)20克   調料:植物油20克,大蔥5克,姜5克,大蒜(白皮)5克,豆瓣辣醬10克,醬油10克,雞精2克,白砂糖3克,醋10克,香油2克   魚香土豆的做法:   1. 落花生放入滾水中煮熟,撈出晾涼,剝殼,取出花生仁;   2. 紅辣椒洗凈,去蒂、切片;   3. 酸菜洗凈,切末;   4. 蔥、姜、蒜分別洗凈切末備用;   5. 土豆邊皮洗凈,對切,放入蒸鍋蒸20分鐘;   6. 取出,趁熱剝除土豆皮,待冷切成小丁備用;   7. 鍋內倒油燒熱,放入肉餡爆香,加入蔥末、薑末、蒜末、紅辣椒、花生仁、酸菜末及辣豆瓣醬一起炒香;   8. 最後加入土豆及醬油、雞精、白糖、醋拌炒至入味,淋上香油即可。   食物相剋   花生:對於腸胃虛弱者,花生不宜與黃瓜、螃蟹同食,否則易導致腹瀉。   酸白菜:酸菜不宜與柿子同食,會導致胃石症。   魚香苦瓜   魚香苦瓜絲的製作材料:   主料:苦瓜300克   輔料:小蔥50克,柿子椒100克   調料:花生油25克,香油5克,豆瓣醬10克,醬油5克,醋8克,白砂糖8克,味精2克,姜3克,大蒜(白皮)5克   魚香苦瓜絲的做法:   1. 將苦瓜洗凈,順長剖成兩半,去掉瓜瓤,切成細絲,放入開水鍋內焯一下,撈出放入涼開水內過涼,瀝干水分;   2. 紅甜椒去蒂去籽,洗凈,切成極細的絲,也放入沸水鍋內焯一下,撈出瀝干水分;   3. 紅甜椒絲晾涼后與苦瓜絲一起拌勻裝盤;   4. 香蔥(小蔥)、姜切絲備用;   5. 大蒜搗細成泥;   6. 坐鍋點火放入熟花生油,待油燒熱後放入香蔥絲、薑絲煸香;   7. 鍋內再放入四川豆瓣醬、醬油煸出香油,加入白糖、米醋、味精、蒜泥炒勻,倒入碗內晾涼,澆在苦瓜絲上,淋上香油即成。   魚香肉絲   原料:豬裡脊300克 黑木耳10朵 筍200克 蔥末1湯匙(15克)薑末1湯匙(15克)蒜末1湯匙(15克)剁椒4湯匙(60克)   調料:醬油1湯匙(15ml)醋2湯匙(30ml)料酒1茶匙(5ml)糖1湯匙(15ml)鹽1/2茶匙(3克)香油1/2茶匙(3ml) 清水3湯匙(45ml)水澱粉4湯匙(60ml,分2次使用)   做法:   1)將豬裡脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發后洗凈切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。   2)將肉絲放入碗中,調入水澱粉攪拌均勻后腌制5分鐘。將蔥末放入碗中,調入醬油,醋,料酒,糖,鹽,香油,清水和水澱粉攪拌均勻備用。   3)燒熱鍋后倒入油,待油7成熱時候,倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生后,用鏟子鏟到鍋的一側,倒入蒜末薑末和剁椒,炒出香味后,和肉絲混合。   4)倒入筍絲和木耳絲,翻炒2分鐘后,倒入調好的汁,由下向上翻炒20秒鐘,待湯汁略黏稠即可出鍋。   超級啰嗦:   **在切肉的時候,要記住「橫切牛羊豎切豬」的「名言」哈。就是說,豬肉要順著肉的紋理來切。   **浸泡木耳的時候,可以撒些澱粉在水裡,更容易清潔木耳上的雜質。   **一定提前將料汁調好備用。在炒這個菜時,如果一點點去依次放調料,拖延了時間,肉絲出來后的口感,和整個菜的味道,都不一樣了哈。   {分解ing......}   將豬裡脊切絲。黑木耳用40度溫水泡發后洗凈切絲。筍切絲。蔥姜蒜切末。將肉絲放入碗中,調入水澱粉攪拌均勻后腌制5分鐘。將蔥末放入碗中,調入醬油,醋,料酒,糖,鹽,香油,清水和水澱粉攪拌均勻備用。   燒熱鍋后倒入油,待油7成熱時候,倒入肉絲煸炒至肉絲變色脫生后,用鏟子鏟到鍋的一側,倒入蒜末薑末和剁椒,炒出香味后,和肉絲混合。 倒入筍絲和木耳絲,翻炒2分鐘后,倒入調好的汁,由下向上翻炒20秒鐘,待湯汁略黏稠即可出鍋。<   魚香茄子   原料:長茄子2只,豬肉餡60克,胡蘿蔔100克,冬筍100克,木耳2大朵。   調味料:蔥末15克,薑末10克,蒜末15克,豆瓣醬1湯匙,麻油1/2茶匙,生抽老抽各1/2茶匙,鹽1/2茶勺,白糖1茶勺。   腌肉料:生粉1/2茶匙,生抽1/2茶匙,鹽1/4茶勺,料酒1/4茶勺,胡椒粉適量。   水澱粉:生粉1茶匙,清水2湯匙。   1、茄子去皮,切成7cm長、2cm見方的長條。   2、豬肉餡加入調味料腌制20分鐘,木耳提前用溫水泡發后切絲,胡蘿蔔、冬筍切絲。   3、鍋中放半斤油,燒7成熱,把茄子放入炸,其間保持中火和翻動,以免炸糊。   4、茄子炸成金黃色、軟到筷子可以戳透的時候撈出,撈的時候用勺子壓壓,可以控出較多的油,或者將煎炸好的茄條在沸水鍋中汆一下,以除去多餘油分,然後撈出瀝干水分。   5、炒鍋放少許油,加熱到7成熱,放入蒜末煸炒出香味,然後加入蔥末、薑末和豆瓣醬繼續煸炒。   6、加入腌好的肉餡,煸炒熟,然後放入筍絲、胡蘿蔔絲和木耳絲,煸炒。   7、把筍絲、胡蘿蔔絲和木耳絲炒熟后,放入炸好的茄子條,調入生抽、老抽、鹽、白糖和高湯。   8、大火燒至茄條入味且全熟時,調入雞精,隨後用水澱粉勾薄芡,淋入香油   9、盛進事先燒燙的小砂鍋(煲仔)內。 淋上辣油后加砂鍋蓋,小火燜5分鐘,撒蔥花趁熱上桌即可食用。   魚香茄   原料:   長茄子300克,雞蛋3個,優質澱粉100克,蔥、姜、蒜末共50克,紹酒1湯匙,糖1湯匙,泡辣椒50克,豆瓣醬1湯匙,醬油1茶匙,醋1湯匙,鹽、雞粉適量。   做法:   1、將茄子去皮,去兩頭,切成2厘米寬、5厘米長的條;雞蛋與干澱粉調成糊;泡辣椒剁成茸。[美食傑]   2、炒鍋上火,將油燒至五成熱,將茄條逐一裹上蛋糊后,投入鍋內炸至定型,邊炸邊撈,炸完為止。重新將鍋內油燒至七成熱,將茄條放入鍋內再炸一次,待茄條皮酥呈金黃色時,撈出濾干油待用。   3、鍋內放油,放泡辣椒茸,炒香至油呈紅色,投入蔥、姜、蒜末炒香,勾入少許水,加雞粉、醬油、糖、醋、鹽勾成魚香味,用水澱粉勾芡後起鍋,將汁淋在茄條上即可。   特色:   柔軟潤香,鮮咸適宜(請酌情放鹽,以免太咸;燒茄子要熟爛而不失其形)。

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