豆腐乾

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豆腐干是豆腐的再加工製品,咸香爽口,硬中帶韌,久放不壞。豆腐乾營養豐富,含有大量蛋白質、脂肪碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽茴香花椒大料乾薑調料,既香又鮮,久吃不厭,被譽為「素火腿」。

食品簡介

  豆腐乾是豆腐的再加工製品,咸香爽口,硬中帶韌,久放不壞。豆腐乾是佐酒下飯的最佳食品之一,也便於旅途攜帶和食用。豆腐乾有鹵干、熏干、醬油乾等,是宴席中拌冷盤、炒熱菜的上乘原料。

分類

  根據加工工藝不同分:   1 滷製豆腐乾(簡稱鹵干)   以豆腐乾為原料,添加調味料滷製而成的產品,如白乾、名干、香乾、臭乾等。其中臭干是經臭鹵(用於製作臭豆腐、含有特定微生物種群、具有特殊臭味的原汁)浸漬而製成的產品。   2 油炸豆腐乾(簡稱炸干)   以豆腐乾為原料,經植物油炸制而成的產品。如炸豆腐乾。油絲等。

3熏制豆腐乾(簡稱熏干)   以豆腐乾為原料,經造型鹽水煮制、煙熏等工序加工而成具有熏香味的產品。如熏干、熏卷等。   4 炸鹵豆腐乾   以豆腐為原料,經造型,油炸等工序,再添加調味料滷製而成的產品。如:花干、素肚等   5 炒制豆腐乾(也稱會炒豆制干)   以豆腐為原料,再經油炸、滷製,最後會炒而成的產品。分油炒和糖炒兩類。如:燴干尖、甜辣乾等。   6 蒸煮豆腐乾   以豆腐乾為原料,經蒸煮工藝製成的產品。如:素雞等。

營養成分

  豆腐乾營養豐富,含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物,還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。豆腐乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、等調料,既香又鮮,久吃不厭,被譽為「素火腿」。

生產製作

  豆腐干含水率為豆腐的40%— 50%。其製作方法如下:   (1)備料。上等黃豆3公斤,精鹽 600克,醬油250克,桂皮15克,姜丁25克,香蔥15克,味精10克。   (2)磨漿。先將黃豆洗凈,用清水浸泡一晝夜,然後磨成漿,濾渣後備用。   (3)煮漿。將磨好的生豆漿上鍋煮好后,再添加 20%-25%的水,以降低豆漿濃度和減慢疑固速度,使蛋白質凝固物網路的形成變慢,減少水分和可溶物的包裹,以利壓榨時水分排出暢通。   (4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時,即可用滷水點漿。點漿時應注意均勻一致,要勤攪,但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿溫降至70~C左右時上包。   (5)划腦。上包前要把豆腐划碎,這樣既有利於打破網路放出包水,又能使,豆腐腦均勻地攤在包布上,制出的產品質量緊密,能避免厚薄不勻,空隙較多。   (6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐乾的尺寸制定)上,再將豆腐腦加在包布上,這樣一層豆腐腦一層布地加,豆腐腦要鋪勻,可稍高於格子幾毫米,數量要根據豆腐乾的厚薄來確定,但每批厚薄要一致。然後將包布包紮緊,加壓成型,1小時后拆下包布,用刀將豆腐乾按格子印割開,放在清水中浸包 30分鐘后左右取出。   (7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻,再把晾涼的豆乾置干鹽水缸內,浸泡半天後撈出,瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內,放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精,製成滷水。   (8)煮干。將已製成的滷水回鍋燒沸加入豆乾,煮30分鐘左右,取一豆乾觀察,如色呈棕紅,味道香美,即可取出。[1]

食用指南

選購方法

  1. 在商場購買豆腐乾應選擇具有冷藏保鮮設備的副食商場、超市。應選擇有防污染包裝的豆製品,例如經真空壓縮的保鮮膜。   2. 對於用真空袋保存的豆製品,選購時注意查看包裝袋上是否標籤齊全,生產日期盡量選擇與購買日期相近的豆製品。   3. 留意真空包裝是否出現漏氣現象或抽取不徹底現象,此類食品保質期會大打折扣,不宜購買。   4. 遵循「少量購買、及時食用」的原則,不宜大量囤貨。此外,當天剩下的豆乾,應用保鮮袋紮緊放置冰箱內儘快吃完,如發現袋內有異味或豆乾製品表面發粘,請不要食用。

適合人群

  一般人皆可食用。

適用量

  每餐30克左右。

主要功效

  1. 豆腐乾中含有豐富蛋白質,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營養價值較高;   2. 豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預防心血管疾病,保護心臟;   3. 含有多種礦物質,補充鈣質,防止因缺鈣引起的骨質疏鬆,促進骨骼發育,對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

禁忌與副作用

  鈉的含量較高,糖尿病肥胖或其他慢XX如腎臟病高血脂患者要慎食。   老人、缺鐵性貧血患者尤其要少食。

飲食文化

無內容

相關食譜

炒乾絲

  主 料: 五香豆腐乾3件,榨菜2兩(約80克),青椒4兩(約160克),蒜茸1茶匙, 蝦米1兩(約40克),紅辣椒1只(切絲), 油3湯匙, 麻油1/2湯匙。   配 料(調味料): 糖1/2茶匙,生抽、雞粉各1茶匙, 鹽適量,水4湯匙。   做 法: 1.五香豆腐乾洗凈,切絲。   2.蝦米用清水浸軟,取起瀝干水。   3.青椒洗凈,切開邊去核,切絲。   4.榨菜洗凈,切片,用清水浸5分鐘,取起切絲,加入少許糖拌勻。   5.下油爆香蝦米,下蒜茸、豆腐乾炒透,加入榨菜、青紅椒炒勻,下調味料炒至汁干,淋下麻油炒勻上碟。[2]

豆乾炒臘肉

  原 料: 臘肉三兩、豆乾半斤、蒜苗一兩、白糖咖啡匙、香油一匙、料酒兩大匙、鹽、雞精適量。   操 作:   1.臘肉切片;豆乾切厚片;蒜苗切馬耳朵狀。   2.鍋中放油燒至八成熱,下豆乾炒約一分鐘。   3.將豆乾推至鍋邊,放入臘肉在油中炒至肥肉呈「燈盞窩」狀。   4.下蒜苗、料酒、醬油、白糖、雞精、香油。   5.翻炒均勻後起鍋裝盤即成。

豆腐乾爆雞絲

  原料:豆腐乾150克,雞肉150克,蒜苗50克。干紅辣椒2個,甜麵醬20克,白糖3克,醬油20克,料酒20克,味精少許。 製作:①將雞肉洗凈,切絲;蒜苗擇洗乾淨,切2厘米長的段;豆腐乾切薄片;干紅辣椒去蒂及籽,洗凈、切絲。②鍋置火上,放油燒熱,下雞肉絲炒至發白,加入甜麵醬炒至紅色,放入豆腐乾片、干紅辣椒絲、料酒、醬油、白糖、味精翻炒幾下,倒入蒜苗段,炒至斷生即可[3]

江口豆腐乾

  豆腐乾是江口縣人民的傳統食品之一,色香味別具一格,製作獨特。其製作過程一般要經過泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點漿、上箱、過鹵、切塊、上扦、晾乾等十道工序,才能做成產品,用棕葉每百穿成一串。江口豆腐乾之所以有獨特的風味,主要是採取了三條措施:一是選用純凈的井水;二是不揭豆油皮,以保留其精華;三是在上扦時,首先一小塊的把它移放在類似鬥笠的竹簞上,晾乾八成左右,再曬乾或烤乾,使其不起泡,也沒有糊鍋巴,而形成干硬、發黃、透明的方塊。   江口的豆腐乾,吃法多樣。可直接用來下酒,細嚼慢咽,香韌可口;用油炸酥,味似響皮而更加酥脆;如用水發脹切成細絲炒肉,則形似墨魚絲而別有風味。因而多年來,豆腐乾一直是江口人民喜愛和饋贈新友的上乘佳品。   豆腐為西漢淮南王劉安(公元前79-122年)門下術士首創,至今已有2000多年歷史。豆腐乾始於唐朝開元年間,距今有1200多年的歷史。

柏楊豆乾

  另:我們談到豆乾的時候千萬別忘記了[2]柏楊豆乾--來自龍船調的故鄉--中國豆乾之鄉--湖北省利川市柏楊鎮

柏楊豆乾

柏楊豆乾「薄如紙片,色如檸檬,細如雞肝,光澤如綢緞,香有餘味」,整個製作過程不添加任何石膏化學試劑,明清時期是朝廷貢品,被康熙御賜為「深山奇食」。   柏楊豆乾主要以優質地產大豆、龍洞灣泉水和若干種天然香料為原料,經過水洗、浸泡、碾磨、過濾、滾漿、燒煮、包紮、壓榨、烘烤、滷製、密封等十幾道獨特工序加工而成。   柏楊豆乾在整個製作過程中,其特殊性就是不用石膏及其他任何化學品,奧妙就在於當地泉水和傳統工藝中。是制豆腐業中的一絕。   柏楊豆乾色澤金黃,美味幽長,綿醇厚道,質地細膩,無論生食還是熱炒,五香還是麻辣,均有沁人心脾回味無窮之感。經質量技術監督、衛生防疫等部門檢驗,產品符合國家標準,內含豐富蛋白質、多種維他命及鈣、鋅、鈉、硒等多種微量元素,保質期可達8個月以上,有「固體豆漿」之美稱。   柏楊豆乾是地方特色很強的產品,其他地方很難複製。

普寧豆乾

  普寧豆乾是豆腐中的一種,只不過它的吃法做法比豆腐要精緻麻煩一些。普寧首先製作豆乾的是燎原鎮光南村人,早在明朝初期就學會製作豆乾了。元朝末年,群雄並起,陳友諒被朱元璋打敗之後,他的軍師何野雲(人稱虱母仙)流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外,還有一套制豆乾的手藝。當時,光南村的二世祖母逝世,請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆乾。從此,光南村人便製作豆乾到市上出賣,製作豆乾剩下豆渣,便用來餵豬。因此,製作豆乾和養豬便成為光南村六百年來的主要副業。現在,普寧會製作豆乾的人很多,有些村莊的製作技術已超過了光南村。在城鎮鄉村中賣豆乾的小攤和小食店星羅棋布,並已將此小吃引進潮汕各地以至海內外的所有潮菜館。普寧豆乾的主要原料,有大豆、薯粉、石膏、滷水、清水等。而普寧是一個農業比較發達的地區,番薯黃豆是農家常種之物,所以做豆乾于普寧人來說,便可以就地取材。其製作工序是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟,有的煮熟后還用梔子(俗稱「黃枝」)上色。製作普寧豆乾的最大特點是要有適宜的水質,普寧地處丘陵,依山傍水,所以普寧的水質都十分的清澈甘甜,有如山泉水一樣的甘美,這樣的水做起豆乾來,十分的合適。普寧豆乾的吃法有煎、焗、炸等。煎,即是把豆乾切成小塊,在鼎中煎之後,滲入韭菜,這是農家俗菜「豆乾壓韭菜」,吃起來有豆乾的豆香味又有韭菜的清口味,十分可口;焗,即把豆乾切成小塊,放于鍋,加少量清水,加油炸過的少許魚脯、幾段蒜白,或至水滾開后,加一些瘦肉紫菜幾段小芹末,這樣焗成的湯,清香清甜,十分的美味;炸,是最具盛名的,即把整塊豆乾放入滾開的油鼎中炸,豆乾一入油鼎,便開始冒泡,滋滋作響,片刻后,炸漲,皮呈赤黃色,即可撈起,刀切成四小塊,此時見到的豆乾是外焦內脆,白汽騰騰,用筷夾起,蘸上生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵咸汁,煞嘴可口。因普寧豆乾外皮柔韌、內肉嫩滑,油炸更甚之,皮酥脆、肉嫩滑、嘗之又脆又軟,香味久存唇齒間,令人百吃不厭。

廣靈豆腐乾

  提起廣靈豆腐乾,人們自然聯想起它那筋、韌、香、五香調味齊全的許多特點,它是山西省大同市的一道特色小吃,是宴席中拌冷盤、炒熱菜之上乘佐菜。廣靈豆腐乾可分成鹹的和熏的兩種。鹹的又分為豆腐乾和豆腐筋。豆腐乾約15厘米,寬為3厘米,厚為0.5厘米;豆腐筋的長約15厘米,寬為2厘米,厚為1厘米;熏的一般為長15厘米,寬2厘米,厚1厘米。   五香豆腐乾是北部地區廣靈縣的傳統名產,已有100多年的製作歷史,享譽雁北、大同、河北等地。這種五香豆腐乾為條狀,色澤白里透黃,質地硬中有韌,成香耐嚼,越嚼越香。在1981年山西省副食品鑒定會上,獲出口產品第一名。   廣靈五香豆腐乾質量出眾,除了傳統工藝外,還在於水質優良。當地有條壺流河,河南岸水質優良,製作的豆腐于風味出眾;而河北岸除少數幾處外,其他地方均不及河南岸豆腐乾的風味好。

五華豆腐乾

  五華縣華城鎮新橋以其獨特的優質水源,繼承傳統工藝豆腐乾豆製品已有兩百多年的歷史。位於山清水秀,無工業污染的華城鎮新橋。新橋豆腐乾純天然食品。不添加任何食品添加劑防腐劑。秉承以天然綠色的健康食品