涮羊肉

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羊肉,又稱「羊肉火鍋」,始於清初,滿族入關后興起,早在18世紀,康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的"千叟宴",內中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆,由清真館經營。《舊都百話》雲:「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。此等吃法,乃北方遊牧遺風加以研究進化,而成為特別風味」。公元1854年,北京前門外正陽樓開業,是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉,"片薄如紙,無一不完整",使這一美味更加馳名。

介紹

  在北京,提起「涮羊肉」,幾乎盡人皆知。因為這道佳餚吃法簡便、味道鮮美,所以深受歡迎。   涮羊肉傳說起源於元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日,人困馬乏飢腸轆轆,他猛想起家鄉的菜餚——清燉羊肉,於是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時,探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。飢餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉,他一面下令部隊開拔一面喊:「羊肉!羊肉!」廚師知道他性情暴躁,於是急中生智,飛刀切下十多片薄肉,放在沸水裡攪拌幾下,待肉色一變,馬上撈入碗中,撒下細

涮羊肉

  鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵,結果旗開得勝。   在籌辦慶功酒宴時,忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉,切成薄片,再配上各種佐料,將帥們吃后讚不絕口。廚師忙迎上前說:「此菜尚無名稱,請帥爺賜名。」忽必烈笑答:「我看就叫『涮羊肉』吧!」從此「涮羊肉」就成了宮廷佳餚。   還有另外一種說法,認為涮羊肉又稱「羊肉火鍋」,始於清初。在18世紀,康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的「千叟宴」,其中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆,由清真館經營。《舊都百話》雲:「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須于羊肉館食之。此等吃法,乃北方遊牧遺風加以研究進化,而成為特別風味。」   據說直到光緒年間,北京「東來順」羊肉館的老掌柜買通了太監,從宮中偷出了「涮羊肉」的佐料配方,才使這道美食傳至民間,得以在都市名菜館中出售 , 為普通百姓享用。

原料

  主料:羊肉(瘦)2000克   調料芝麻醬20克,黃酒10克,腐乳汁10克,韭菜花20克,醬油15克,辣椒油15克,蝦油20克,羊腿肉750克,湯粉絲250克,菠菜250克,腐乳1塊(壓成汁),香蔥末50克,鹵蝦油50克,腌韭菜花50克,芝麻醬100克,醬油50克,酒40克,辣椒油50克,蔥花50克,雞湯或水700克,味精4克,精鹽6克。

製法

涮羊肉制方一

  (一)將羊肉洗凈去骨去皮,剔除板筋,切成12厘米長、2厘米寬的大薄片,放在盆里待用。(二)把醬油、鹵蝦油、芝麻醬、辣椒油等分別放在小碗內,腐乳汁、韭菜花放在小碟內。   (三)食用時,在火鍋內添上雞湯或水,待鍋內湯燒開時用筷子夾著羊肉在鍋內燙涮(約需一二分鐘),見肉片呈灰白色時,即夾出,蘸著各種調味料吃。肉片要隨涮隨吃。最後把菠菜、湯粉絲放在鍋子內,待菠菜熟時,放入精鹽、味精,然後連菜帶湯一起食用。

涮羊肉制方二

  主料:羊肉800克,白菜頭(洗凈切成塊)280克,水細粉絲260克,蝦仁

涮羊肉的部分材料(19張)10克,羊骨,魚。   調料:香菜(洗凈切成末)60克,腌韭菜花60克,麻醬120克,料酒50克,腐乳1塊,鹵蝦油50克(有最好),辣椒油60克,醬油150克,香油25克,醋50克,蔥花60克,姜一塊。(以上調料僅是理論上的,大家可根據自己的口味愛好和實際情況變化)

涮羊肉制方三

  主料:羊肉800克,白菜頭(洗凈切成塊)280克,水細粉絲260克,蝦仁10克,羊骨,魚。   調料:香菜(洗凈切成末)60克,腌韭菜花60克,麻醬120克,料酒50克,腐乳1塊,鹵蝦油50克(有最

涮羊肉

好),辣椒油60克,醬油150克,香油25克,醋50克,蔥花60克,姜一塊。(以上調料僅是理論上的,大家可根據自己的口味愛好和實際情況變化)   作法:   1.羊骨,魚和姜加水做湯。   2.羊肉凍硬,把凍肉進一步剝除肉頭、邊角、脆骨、雲皮、筋膜等,然後切成15~20厘米長、3~5厘米的寬的極薄片,碼在盤中待用。   3.把蝦仁加入湯內。   4.火鍋加木炭,把水燒開后,先下入少量肉片在湯中撥散,使其涮成灰白色時,隨即可夾出蘸著配好的調料吃,然後肉片下隨涮隨吃,切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。   5.肉片涮完后,再加入白菜頭、細粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作湯菜食用。   特點:選料精細鮮嫩,肉片紙薄均勻,調料多樣味美,涮肉醇香不膻..

製作工藝

  1.切制羊肉要求薄如紙,勻如晶,齊如線,美如花,羊肉片要長17至20厘米,寬3至6厘米。   2.火鍋火旺,肉片氽入,涮至發白色即出,蘸調味料進食。

步驟

  1.羊骨,魚和姜加水做湯。   2.羊肉凍硬,把凍肉進一步剝除肉頭、邊角、脆骨、雲皮、筋膜等,然後切成

各式涮羊肉(15張)15~20厘米長、3~5 厘米的寬的極薄片,碼在盤中待用。   3.把蝦仁加入湯內。   4.火鍋加木炭,把水燒開后,先下入少量肉片在湯中撥散,使其涮成灰白色時,隨即可夾出蘸著配好的調料吃,然後肉片下隨涮隨吃,切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。   5.肉片涮完后,再加入白菜頭、細粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等),作湯菜食用。

特點

  選料精細鮮嫩,肉片紙薄均勻,調料多樣味美,涮肉醇香不膻,涮后即食。

天津涮羊肉的做法

原料

  主料:羊肉(後腿)(2000克)   輔料:韭菜花(100克) 白菜((200克) 粉絲(100克) 芥菜(100克)掛麵(20克)   調料:芝麻醬(15克) 腐乳(紅)(20克) 辣椒油(10克) 料酒(5克) 醬油(5克) 香油(10克)醋(20克) 香菜(15克) 白砂糖(10克) 大蒜(5克)

製作工藝

  1.羊後腿須選用閹割過的公羊,以現在的北口(張家口一帶)蘊羊為最佳。然後凍壓後腿,目的便於

羊肉

出血水,達到干而不凍。如凍成冷凍肉,即失去鮮嫩。   2.將經凍壓的羊後腿肉切成薄片,肉片長約17厘米、寬5厘米,要求片薄、均勻、美觀、大方。然後放至盤中。   3.將羊腿以外的各料(粉絲先用水浸泡)分別放在盤內。   4.食用時,把火鍋里的水煮開后,投入蔥花、薑絲、口蘑、蝦干、煮沸出味(切忌投放味精),隨即按個人口味,將佐料放在碗中,隨涮隨吃。

菜品口感

  香味純正,鮮嫩可口。

食譜營養

  羊肉(後腿):羊肉肉質細嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,較豬肉牛肉的脂肪含量都要少,膽固醇含量少,是冬季防寒溫補的美味之一;羊肉性溫味甘,既可食補,又可食療,為優良的強壯祛疾食品,有益氣補虛,溫中暖下,補腎壯陽生肌健力,抵禦風寒功效。   韭菜花:韭菜花富含水分蛋白質、脂肪、糖類、礦物質鈣、磷、鐵,維A原、維生素B1.維生素B2.維c和食物纖維等。適宜夜盲症乾眼病之人食用,因為韭菜花中所含大量的維A原可維持視紫質的正常效能,又適宜皮膚粗糙以及便秘之人食用。   白菜:大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食,大白菜具有較高的營養價值,含有豐富的多種維生素和礦物質,特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等,都有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜,還能預防和治療便秘,預防痔瘡結腸癌等。   粉絲:粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。   芥菜:芥菜含有豐富的維A、維C、維D以及大量B族維生素和食用膳食纖維。具有提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、抗感染和預防疾病的發生、抑制細菌毒素毒性、促進傷口愈合、輔助治療感染性疾病。還有開胃消食、促進胃、腸消化功能、增進食慾、幫助消化。最後還能明目利膈、寬腸通便,是眼科患者的食療佳品,還可防治便秘。但芥菜不能生食、也不宜多食。   掛麵:掛麵(不添加輔料)的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。添加輔料的掛麵,營養成分隨輔料的品種和配比而異。掛麵易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

食譜相剋

  羊肉(後腿):羊肉不宜與南瓜西瓜、鯰魚同食,食則容易使人氣滯壅滿而發病;忌與梅乾菜才同食;吃羊肉不可加醋,否則內熱火攻心;不宜與蕎麥豆瓣醬同食。   本品反半夏菖蒲。忌銅器;吃完羊肉后不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。   芥菜:芥菜不能與鯽魚鱉肉同食。

歷史文化

  涮羊肉,又稱「羊肉火鍋」,始於清初,滿族入關后興起。早在18世紀,康熙、乾隆二帝所舉辦的幾

羊肉

次規模宏大的「千叟宴」,內中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆,由清真館經營。《舊都百話》雲:「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。此等吃法,乃北方遊牧遺風加以研究進化,而成為特別風味。」

涮羊肉(天津)所含營養素

  熱量(3025.25千卡) 維生素B6(0.08毫克) 蛋白質(404.35克) 脂肪(98.55克) 泛酸 (0.04毫克) 碳水化合物(133.67克)葉酸(6.10微克) 膳食纖維(5.69克) 膽固醇(1660.00毫克) 維生素A(290.55微克) 蘿蔔 (781.50微克) 硫胺素(1.22毫克) 核黃素(4.15毫克) 尼克酸(124.30毫克) 維生素C(100.55毫克) 維生素E(31.55毫克) 鈣 (704.70毫克) 磷 (3963.70毫克) 鉀(3395.75毫克) 鈉(2377.85毫克) 鎂(535.10毫克) 鐵(77.86毫克) 鋅(46.90毫克) 硒(100.09微克) 銅(3.76毫克)錳(3.74毫克)

由來

  涮羊肉傳說起源於元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日,他們人困馬乏,飢腸轆轆,他猛想起家鄉的菜餚——清燉羊肉,於是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時,探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。飢餓難忍的忽必烈,心等著吃羊肉,他一面下令部隊開拔一面喊:「羊肉!羊肉!」廚師知道他性情暴躁,於是急中生智,飛刀切下十多片薄肉,放在沸水裡攪拌幾下,待肉色一變,馬上撈入碗中,撒下細鹽、薑末、蔥花,送給忽必烈。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵,結果旗開得勝。在籌辦慶功酒宴時,忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉,切成薄片,再配上各種佐料,將帥們吃后讚不絕口。廚師忙迎上前說:「此菜尚無名稱,請帥爺賜名。」忽必烈笑答:「我看就叫『涮羊肉』吧!」從此「涮羊肉」就成了宮廷佳餚。   據說直到光緒年間,北京「東來順」羊肉館的老掌柜買通了太監,從宮中偷出了「涮羊肉」的佐料配方,「涮羊肉」才得以在都市名菜館中出售。《舊都百話》雲:「羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。此等吃法,乃北方遊牧遺風加以研究進化,而成為特別風味。」   公元1854年,北京前門外正陽樓開業,是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉,「片薄如紙,無一不完整」,使這一美味更加馳名。1914年,北京東來順羊肉館重金禮聘正陽樓的切肉師傅,專營涮羊肉。歷經數十年,從羊肉的選擇到切肉的技術,從調味品的配製到火鍋的改良,東來順都進行了研究和改進,因而名噪京城,贏得了「涮肉何處好,東來順最佳」的美譽。

製作工藝

羊肉除膻法

  1.將蘿蔔紮上幾個洞,和羊肉同煮,然後撈出羊肉,再進行烹制,膻味即除   2.每1000克羊肉放入5克綠豆,煮沸10分鐘后,將水和綠豆倒掉,羊肉膻味即除   3.煮羊肉時,每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克,可除去羊肉的膻味,增加鮮味   4.把羊肉切塊放入開水鍋中加點米醋(500羊肉加500毫升水、25克醋),煮沸后,撈出羊肉烹調,膻味即除。

識別綿羊肉和山羊肉

  一看顏色。綿羊肉肌肉呈暗紅色,肉纖維細而軟肌肉間夾有白色脂肪,脂肪較硬且脆。山羊肉肉色較綿羊肉淡,有皮下脂肪,只在腹部有較多的脂肪,其肉有膻味   二看肉上未去凈的羊毛形狀。綿羊肉毛捲曲,山羊肉毛硬直   三看肋骨。綿羊肉肋骨窄而短,山羊肉肋骨寬而長。

調料是關鍵

  東來順涮羊肉經久不衰,與調料香是分不開的。東來順涮羊肉的調料,包含了「辛、辣、鹵、糟、鮮」的成分,構成了獨特的香味。   傳統七種調味品的勾兌方法:   芝麻醬(二八醬——80%芝麻醬,20%花生醬)、醬油為主,韭菜花、醬豆腐為輔,蝦油、料酒少許,辣椒油自由。七種調料盛碗上桌,勾兌時,先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花,攪拌均勻后,放醬豆腐、芝麻醬,用勺順時針攪拌,最後,再根據客人的要求,放辣椒油。這樣勾兌的調料,攪拌均勻,而且,由於液體的先放,固體的後放,攪拌時不沾碗。順時針攪拌,一來攪拌的調料不散不瀉,二來表示東來順一順百順。為了迎合廣大消費者的需求,更加突出調料的香味,近幾年,對傳統的調料進行了改革。除了保持了傳統風味中「辛、辣、鹵、糟、鮮」的成分,更加突出了調料香味。   東來順革新統一后的調料勾兌比例和勾兌方法:   勾兌355碗調料需要調味品如下:芝麻醬10000克 蚝油310克 醬油 1250克 味精 150克 韭菜花 4500克 醬豆腐2500克 胡椒粉 100克 魚露 650克 白糖 300克 料酒 500克 十三香 55克 辣椒油、花椒油隨意。每碗調料重量100克。其中:芝麻醬 28.1克 蚝油 0.9克 備 注 醬油 3.5克 味精 0.42克 韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 醬豆腐 7克 白糖 0.63克 魚露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀釋 料酒 1.4克   按要求,東來順涮羊肉調料中的辣椒油要選用小磨香油;辣椒要用小辣椒,而且,炸之前進行先期處理:整辣椒用刀破開。   東來順涮羊肉調料構成五味調和:甘——芝麻醬、花生醬(按8∶2比例),現在為加強甘味,又增加了綿白糖的成分;咸——醬油、醬豆腐(現又增加了味精);酸——糖蒜自製的大六瓣糖蒜酸甜適口);苦——韭菜花、料酒(現在又增加了陳皮砂仁草豆蔻肉果山奈、白芷等——都含在十三香內);辛——韭菜花、辣椒油(現又增加了胡椒粉)。同時,魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結合起來,又形成了獨特的鮮香味

營養價值

  涮羊肉是一種具有北京特色的飲食《本草綱目》記載,羊肉有益精氣、療虛勞、補肺腎氣養心肺、解熱毒、潤皮膚之效。唐代虛詵的《本草食療》中,記載「凡味與羊肉同煮,皆可補也。   1.羊肉性溫,冬季常吃羊肉,不僅可以增加人體熱量,抵禦寒冷,而且還能增加消化酶,保護胃壁修復粘膜,幫助脾胃消化,起到抗衰老的作用   2.羊肉營養豐富,對肺結核氣管炎哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛體虛畏寒營養不良腰膝酸軟、XX早泄以及一切虛寒病癥均有很大裨益;具有補腎壯陽、補虛溫中等作用,男士適合經常食用。   羊肉味甘、性溫,入脾、胃、腎、心經   溫補脾胃,用於治療脾胃虛寒所致的反胃身體瘦弱、畏寒等症   溫補肝腎,用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、XX等症   補血溫經,用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。   中國古代醫學認為,羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損、暖中胃之佳品,是一種優良的溫補強壯劑。   營養成分:   能量4206.65千卡、蛋白質224.3克、脂肪246.46克、碳水化合物279.78克、葉酸87.15微克、膳食纖維14.59克、膽固醇920毫克、維生素A451.25微克、胡蘿蔔素1388.5微克、硫胺素0.93毫克、核黃素2.06毫克、煙酸56.08毫克、維生素C82毫克、維生素E84.4毫克、鈣1649.05毫克、磷2448.65毫克、鉀3671.65毫克、鈉7613.15毫克、碘1.95微克、鎂639.7毫克、鐵103.92毫克、鋅39.72毫克、硒342.14微克、銅9.15毫克、錳4.09毫克

飲食文化

  我國的火鍋,歷史悠久,源遠流長。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶灶,可以很方便地挪動,可以算是火鍋初級形式。北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋,有加熱過的痕跡。奴隸社會後期,出現了一種小銅鼎,高不超過20厘米,口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為一,即在鼎中鑄有一個隔層,將鼎腹分為上下兩部分,下層有一個開口,可以送入炭火,四周鏤空作通風的煙孔。有的鼎腹較淺,鼎中間夾一炭盤,人們稱這種類型的鼎為「溫鼎」,它小巧便利,可以說是一種較好的火鍋了。漢代出現一種稱為「染爐」、「染杯」的小銅器,構造分為三部分:主體為炭爐;上面有盛食物的杯,容積一般為250至300毫升;下面有承接炭火的盤。可以推斷這就是古代單人使用的小火鍋。唐宋時,火鍋開始盛行,官府和名流家中設宴,多備火鍋。在五代時,就出現過五格火鍋,就是將火鍋分成五格供客人涮用。那時的火鍋又稱暖鍋,一種是銅製的,一種是陶制的,主要作用是煮肉食用。到了清代,各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳餚。嘉慶皇帝登基時,在盛大的宮廷宴席中,除山珍海味、水陸並陳外,特地用了1650只火鍋宴請嘉賓,成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。   火鍋種類:   山東王可仲發明出一種火鍋餐桌,中間由1大8小9只火鍋座組成,每隻火鍋座又由電熱盤、火鍋湯盆、金屬菜盤、鍋蓋等搭配而成。當需要品嘗火鍋筵席時,該桌既能作為專門的各客火鍋使用,也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點。如果蓋上9個圓孔蓋,即成為普通餐桌,並有保溫菜餚的功能,只要將火鍋湯盆內放上水,將菜餚放置在其上面,然後打開電熱盤開關,就能使菜餚保持熱乎乎狀態,使菜餚口味鮮美。   國外也有許多國家食用火鍋,特介紹幾例如下:日本鋤燒火鍋:主料有牛肉片、蝦仁、雞片、魚片、豬瘦肉片、豬腰片等,配料有粉絲、菠菜、京菜、洋蔥等。吃法通常是將平底鍋燒熱,待油燒熱后倒入京菜、洋蔥片拌炒至八成熟,然後把自己喜愛的各式主料放入鍋中,邊煎邊吃。吃至一半,再加入鮮湯與調料煮沸,在鮮湯內涮主料食之;朝鮮酸菜白膘肉火鍋:用炭火加熱,高湯為海鮮湯,其酸菜較為著名,白膘肉即五花肉,再配血腸、蛤蜊等,吃法較原始,但很解饞;韓國石頭火鍋:鍋底是辣椒油、辣椒粉,上面滿蓋肉片和肥雞塊,辛辣無比;印尼咖喱火鍋:作料是印尼本土產的咖喱、番葉、椰子粉香料等,涮以魚頭、大蝦、雞肉、牛肉,鍋底還以米粉浸汁,有盡吸原汁之雅趣;瑞士乳酪火鍋:將乳酪放在鍋里,煮成液體狀,再加入白酒和果酒,吃時用長叉將法式麵包放進鍋中的乳酪液里,待乳酪滲進麵包后即食。   火鍋用料:   這裡說的用料,主要是指火鍋主料、湯料、蘸料味碟,至於加熱原料及一些小餐具、用具,這裡不再贅述。火鍋主料即成鍋中涮煮的原料,其適用範圍極其廣泛,天上飛的、地上長(跑)的、水中游(爬)的,無所不包。按原料的性質可分為海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、家畜原料、蔬果原料、原料製品等,凡是能用來製作菜餚的原料幾乎都能作火鍋主料。   火鍋湯料即鍋中的底湯,用得最多的是紅湯汁,其次是白湯汁(包括酸菜湯)。紅湯汁即辣味湯汁,用濃湯與辣椒、豆瓣、豆豉醪糟汁冰糖、精鹽、黃酒、多種香料等熬制而成。白湯汁即用老母雞、肥鴨、豬骨頭、火腿肘子、豬瘦肉、蔥、姜、酒等熬制的湯汁,一般與紅湯汁配合使用,很少單獨使用,即使用也常要蘸些調味料食用。   蘸料味碟是涮制火鍋不可缺少的部分,常見的有麻油味碟、蒜泥味碟、椒油味碟、紅油味碟、辣醬味碟、川琦蘸料碟、醬汁味碟、韭菜花味碟等。在火鍋中涮燙的主料剛出鍋時溫度較高,若將剛從鍋中撈出的主料在味碟中蘸一下,能使滾燙的原料降低溫度,便不會燙傷口腔

飲食健康

有備無患

  火鍋對人體也暗藏傷害,不得不防,因此,吃火鍋要注意:   涮羊肉   XX清潔新鮮為上。傳統的銅火鍋在停用后,清洗工作要做好,不然會造成銅銹中毒,出現噁心嘔吐癥狀。同時,火鍋以涮燙為主,所選菜料必須新鮮、乾淨,注意衛生,嚴防食物中毒。   火力要猛、火候適宜、火鍋底火一定要旺,以保持鍋內湯汁滾沸為佳。菜料食物在鍋里煮的時間過長,營養成分會被破壞,容易失去鮮味;若不等燒開燙熟即吃,病菌寄生蟲卵未被徹底殺死,又易引起消化道疾病。   口腔、食道和胃粘膜一般只能耐受50~60℃的溫度,太燙的食物,就會損傷粘膜,導致急性食道炎急性胃炎。所以,從鍋中取出滾燙的食物時,最好先放在小碟晾涼。

健康提示

  慢XX病人吃火鍋時,應該注意:火鍋料如魚餃、蝦餃、各種丸子含有大量的油脂糖尿病高血壓高血脂的病人要注意;火鍋湯含有大量的普林,痛風的病人不要喝;火鍋湯中含鈉離子、鉀離子亦多,有腎臟病、高血壓的人要小心;調味料如沙茶醬、辣椒醬,對於腸胃刺激大,有胃腸疾病的人盡可能使用醬油、麻油等較清淡的作料。吃火鍋時注意肉類與蔬菜類要均衡,記得吃完之後吃些水果均衡一下,吃火鍋順序為:果汁、蔬菜、肉。   吃火鍋引發的常見癥狀為咽喉脹痛口腔潰瘍等,這是喜好火鍋者的常見癥狀。一些體質虛弱的人、有慢性胃病消化道潰瘍病史的人,吃火鍋時更應注意食用方法。由於火鍋是高熱食品,或是較辣、較麻,口味較重,每當口腔和消化道受到這些強刺激后,就會燙壞口腔黏膜或消化道,臨床表現為咽喉腫脹、口腔潰瘍或出血、口唇皰疹,甚至引發消化道出血。有人因為吃火鍋時只圖吃的食物鮮嫩,經常還沒等食物燙熟就吃下去了,這樣就變相增加了消化道的壓力,使消化道負擔過重,造成消化不良。   一些不法經營者只貪圖食物的美觀,非法採用一些化學試劑浸泡涮鍋食物,尤其是海鮮產品,這些化學品在高溫中與食物脫落,溶入火鍋的湯中,食用后危害人體健康,甚至會引起腹脹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。   如何既吃上味道可口的火鍋,又有效地防止這些癥狀的出現,關鍵注意三點:一是盡量不要食用高溫食物,把食物從鍋中撈出后稍微涼片刻再食用,以防止燙傷口腔和消化道;二是不要只圖鮮嫩過水即食,要待食物燙熟后食用,尤其是海產品和羊肉製品,既能減輕消化系統負擔,又能夠有效地殺滅食物寄生蟲;三是不要貪圖便宜外觀好看,應選擇正規的火鍋店就餐,杜絕那些非法食品流入口中。

忌麻辣燙

  火鍋好象就一定要是「麻辣燙」的,其實不然,太麻、太辣、太燙既影響火鍋風味又不利健康。   太燙的食物容易燙傷口腔和食道粘膜,若遇煙酒或不清潔的食物更容易導致疾病。吃火鍋時,應先將煮好的食物夾出稍冷一下再吃。吃火鍋時,若食物在火鍋中煮久了會失去鮮味,破壞營養成分;倘若煮的時間不夠,又容易引起消化道疾病。   太辣、太麻的食物,不僅會刺激口腔、食管胃腸道的粘膜而使其發生充血水腫,還容易誘發一些更重的疾病。凡是口腔炎慢性咽炎、潰瘍病、慢性胰腺炎膽囊炎複發者及上腹部做過手術的人都不要吃火鍋。   有的人,一吃就是數小時之久,甚至通宵達旦。這樣會使胃液膽汁胰液消化液不停地分泌腺體得不到正常的休息,導致胃腸功能紊亂而發生腹痛、腹瀉,嚴重的可患慢性胃腸炎、胰腺炎等。

注意事項

  火鍋雖然好吃,但由火鍋引起的疾病還真不少,隔三差五地「貪」吃會使痛風、寄生蟲病、口腔粘膜損害等疾病悄悄上身。   據介紹,三種嚴重的寄生蟲病——旋毛蟲絛蟲囊蟲都可能通過火鍋傳播。不潔的豬肉片和牛肉片里很可能含有這三類寄生蟲。目前,雖不能肯定羊肉里是否含有旋毛蟲、絛蟲和囊蟲,但曾有報道有人因吃涮羊肉而得了旋毛蟲病的事件。如果得了寄生蟲病,就會渾身乏力肌肉酸痛,身體浮腫,有時候腳踏地面都會有刺痛感覺。所以,在吃火鍋時,還要注意肉類的清潔衛生,特別是涮豬肉片、牛肉片時,一定要涮熟再吃。同時,還要看肉片上有無白色、米粒狀物質,如有,則可能是囊蟲卵。   在秋冬季,口腔疾病患者在愛吃火鍋的人中會有所增加。吃火鍋引起的口腔疾病主要與口腔粘膜有關。因為火鍋濃湯的溫度相當高,高溫的食物入口后依舊有較高的溫度,必然會破壞口腔粘膜,引發口腔潰瘍等口腔疾病。   常吃火鍋的人如果發現自己的腳趾經常有扭傷、麻痛等現象,就應該到醫院免疫科檢查自己是否患了痛風。據了解,每年XX秋冬季,因吃火鍋而引發急性痛風XX節炎發作的患者不在少數。不少火鍋愛好者往往在食用火鍋時貪食味道鮮美的海鮮、動物內臟蘑菇等,再加上大量飲酒,造成尿酸血液中沉積,痛風病隨之而來。尤其是病變關節周圍會反覆出現發熱紅腫疼痛等現象,如果得不到控制,就會引起關節變形,直至引起腎臟損害、功能衰竭。   痛風屬於「富貴病」,腦力勞動者、中老年人、肥胖者是高危人群。近年來,痛風病患者正出現年輕化趨勢,發病年齡從50歲以後提前到30歲左右,一些收入高、運動少、應酬多的白領上班族經常在火鍋聚餐后突發急性痛風XX節炎。因此,此類人群在吃火鍋時更應注意。

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