豆腐皮

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豆制食品名,有二種:一是「挑」成的豆腐皮,也叫「油皮」、「腐竹」、「豆腐衣」;二是壓製成的豆腐皮,與豆腐近似,但較薄(比油皮則明顯較厚)、稍干,有時還要加鹽,口味與豆腐有區別。二者雖都叫「豆腐皮」,但形狀、成分、口味、菜餚做法均有較大差別。

營養價值

  中醫理論認為,豆腐皮性平味甘,有清熱潤肺、止咳消痰、養胃解毒、止汗等功效。豆腐皮營養豐富,蛋白質氨基酸含量高,據現代科學測定,還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素兒童食用能提高免疫能力,促進身體智力發展老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦後期間食用既能快速恢復身體健康,又能增加奶水。豆腐皮還有易消化吸收快的優點。是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

種類

浦江豆腐皮

  介紹   浦江豆腐皮製作工藝精細,經打漿、高溫、去渣、結膜而成,達到國家衛生標準。本品採用本地優質黃

浦江豆腐皮

豆為原料,黃豆抗病力強,不易感染病蟲害,未受農藥污染,是一種天然的綠色食品產品成分:含有蛋白質、氨基酸含量高 ,鐵、鈣、鉬。產品功能:兒童食用能提高免疫能力,促進身體和智力的發展。老年人長期食用可延年益壽。特別對孕婦產後期間食用既能快速恢復身體健康,又能增加奶水。   浦江豆腐皮是浦江的傳統名產,距今有數百年的歷史,暢銷全國,出口歐美、東南亞等國家和地區。易貯藏,便攜帶,是訪親送友的佳品。   浦江豆腐皮是選用浦江春大豆中的地方品種,俗稱「白豆」為原料,經浸泡、磨漿、過濾、結膜、撈膜、晾乾等多道工序精製而成。浦江的百姓在逢年過節,特別是產婦坐月子,多送豆腐皮。它含蛋白質35-40%、多糖25-30%,還有較多人體必需的微量元素、維生素、氨基酸,如Ca、硫胺素、核黃素等,易吸收,其營養價值很高。   豆腐皮可製作多種多樣的葷素佳餚,既可充作家常便菜,也可用與各種宴會酒席。   食用方法   炒:豆腐皮浸濕切就,配以少量時鮮蔬菜,同炒即成。   煮:(湯)豆腐皮撕成條狀,放入沸水稍煮加調料即成。   煎:豆腐皮浸濕攤平,捲入肉糜,入鍋煎成金黃色即成。   炸:(響鈴)同上法,切成寸段,入沸炸松即成。   素鴨、素火腿:豆腐皮浸濕攤平,層層調料,稍加造型,先蒸后煎,即成。

石屏豆腐皮

  石屏豆腐皮是雲南久負盛名的一種豆製品。《石屏縣誌》記載,豆腐皮生產始於明代初期,盛于清代後期,光緒年間該縣有個姓羅的壯士進京會試,得中武狀元,留作慈禧宮中佩劍侍衛,官達四品。有一次,羅回鄉省親,返京時捎去豆腐皮獻于慈禧,慈禧食后連聲稱好,遂為貢品。 石屏豆腐皮選用優質黃豆為原料,經篩洗、脫皮、浸泡、制漿、煮漿、過濾、蒸漿、揭皮涼曬至干而成。其色澤金黃,油光發亮,質地細密均勻,味道鮮美,柔嫩爽口,是當地人招待賓客的上乘之品。 石屏豆腐皮營養豐富,蛋白質達40%以上,為牛肉的2倍,大米的6倍,是男女老幼皆宜的高蛋白保健食品。豆腐皮食法多樣。烹調前,先用溫熱水將腐皮浸潤片刻,切成絲狀或塊狀,再用淡鹽水浸泡15-30分鐘,繼用清水漂洗1-2次,沸水中焯過後冷卻,然後根據食者所好,或蒸煮,或炒炸,或涼拌

懷安城豆腐皮

  薄如紙張,筋似皮條,且價廉物美。豆腐皮極富營養價值。不但含有豐富的蛋白質、糖類脂肪纖維素,還有鉀、鈣、鐵等人體需要的礦物質。長期食用,能降低人體的血壓膽固醇,增強人體對肝炎軟骨病的防治能力。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜,其味道之香,真是名不虛傳。   懷安城豆腐皮的味道之所以芳香可口,與它的製作過程有關。據行內人講,把黃豆打漿、燒胚、過濾、點漿、舀皮,一鍋豆腐皮就得舀70多張,接著是壓水、扯皮、煮皮,這一連串的工序都是在40℃的高溫下進行的。剛剛從豆腐皮布上扯下來的豆腐皮白生生、筋顫顫,如果把它象手絹那樣揉成一團甩在皮板上,光滑的豆腐皮不會有一絲裂縫,而且都不會掉角,真是筋得難以想象,這也是懷安城豆腐皮的獨到之處。 壓成的豆腐皮,其吃法較簡單,通常與蔬菜配伍,涼拌或清炒即可;而油皮的菜品則較為豐富。   豆腐皮是做菜的主料,中國是一個有著幾千年的悠久歷史的文明古國,中國的菜餚在全世界的美食中也是一花獨放,芬芳流香。   懷安城的豆腐皮歷史久遠。相傳唐僖宗李儇執政,為加強邊境防守,設立懷安衛。新城築成后,縣令下令慶賀三天。城裡的豆腐匠武老漢根據自己做豆腐的經驗,製作豆腐皮。在新城落成典禮慶賀的那一天,武老漢的豆腐皮一上市,就一售而空。之後,武老漢的豆腐坊門庭若市,生意興隆。武老漢把手藝毫無保留地傳授給大家。懷安城的豆腐皮便一代代流傳下來。明崇禎十七年,李自成率軍攻克懷安城。懷安城百姓感激李闖王親民之政,晝夜趕製了大批豆腐皮來犒勞闖王的大軍。闖王吃后,讚嘆不已,臨行時還帶走不少。從此,懷安城的豆腐皮名聲越來越大,越傳越響。

麻辣燙豆腐皮

  麻辣燙豆腐皮在成都市龍泉驛區可謂家喻戶曉。麻辣燙豆腐皮已有近百年的歷史,其特點是皮薄、不粘、筋絲好、捏不成坨,甩、煮不斷,尤以柏合鎮范盛章的最具特色。   他所做的麻辣燙豆腐皮,色、態、味俱佳,燙而不見縮,吃完不見黃粉粘碗。選用的調料有醬油豆豉、豆瓣、海椒或紅油辣椒花椒、蒜、蔥、味精。製作時,將豆腐皮切得如線粗細,待鍋內油開後放入豆豉炸酥,再放豆瓣、醬油、花椒,放豆腐皮摻湯煮沸,再放下其它調料,即制出味香可口的麻辣燙豆腐皮。

食譜

豆腐皮包子

  豆腐皮,一名豆腐衣。李時珍《本草綱目》雲:"豆腐之法,始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆綠豆之類皆可為之。造法:水浸磑碎,濾去滓,煎成,以鹽滷汁或山礬汁、或酸漿醋淀,就釜收之。又有入缸內,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收斂耳。其面上凝結者,揭取晾乾,名豆腐皮。"清代以豆腐皮作包子,有數種做法,一、腐皮包裹餡心,如紙包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上籠蒸之;二、用腐皮裁為小片,包餡成兜子,以麻線收口,蒸熟成型,再去麻線。亦有以豆腐切碎,拌調味品為餡,包面以蒸熟。看名稱"豆腐皮包子",似為前者而非後者。豆腐皮包子清代亦為貢品,清宮御膳檔案中有此物。

豆腐皮春卷

  原 料   豆腐皮(豆油皮)五張,凈冬筍100克、鮮蝦仁100克、薺菜750克、豬瘦肉150克、麻油1000克(約耗200克)、味精、麵粉、精鹽、薑末各適量。   制 作   1.豆腐皮每張切成六小塊共切成30塊。冬筍、豬肉都切成細絲。薺菜洗凈,放入沸水鍋中略燙后,撈出瀝干切碎。麵粉放入碗內,加水調成濕漿;   2.炒鍋置旺火上,下芝麻油100克燒熱,放入冬筍絲、肉絲、莽菜、蝦仁、味精、精鹽、薑末一起烹炒3分鐘,起鍋成餡;   3.豆腐皮置案板上鋪開,一一包餡成卷,在合口處塗上麵漿(共包成30個春卷)。   4.原炒鍋置旺火上,下芝麻油(耗100克),燒至五成熱,將春卷逐個下鍋炸至金黃色時,撈出盛盤即成。

彩絲腐皮卷

  原料: 腐皮2張,雞肉150克,紅蘿蔔100克,筍肉100克,濕香菇20克,韭菜黃60克,甜椒50克,雞粉10克,精鹽5克,味精3克,胡椒粉0.2克,麻油2克,生粉5克,生油1000克(耗油100克)。   製作: 1、先將紅蘿蔔刨皮,然後切絲待用;再把炒鼎洗凈,放入清水,先放入筍肉煮熟,撈起,再放入紅蘿蔔絲泡過,撈起待用;將甜椒切開去掉椒籽,濕香菇浸洗后壓干水分;韭菜黃洗凈待用;再將筍肉、甜椒、香椒分別切成絲狀,韭菜黃切成段狀。   2、雞肉切薄,切絲,調入味精1克,精鹽2克,然後加入生粉1克拌勻。把炒鼎洗凈燒熱,放入生油50克,先放入香菇炒香後放入甜椒絲、筍絲、紅蘿蔔絲一起炒,再調入雞粉、味精、精鹽、胡椒粉,用濕粉水勾芡,加雞肉絲和麻油攪勻,用餐盤盛著待用。   3、將每張腐皮用剪刀剪成6塊,再把餡料分別放在12塊腐皮上包成捲筒狀,用少量麵粉和清水開稀作為粘口,粘密。然後把炒鼎洗凈,倒入生油,待油熱至約180攝氏度時,將已包好的腐皮卷逐件放入油鼎內,用中火油溫炸至金黃色,撈起,排上餐盤即成。[1]

炸響鈴

  據說,古時這個菜初出現時,既不是現在這個形狀,又不叫現在這個名稱。後來被人賞識,頭角嶄露,到菜館酒家賞味的越來越多。一次,有個英雄豪傑進店專點這個菜下酒。不巧豆腐皮原料剛剛用光。這個人大有不達目的決不罷休之勢,聽說原料在四鄉定製,返身出店躍馬揮鞭,自己去把豆腐皮取來了。廚師為他這樣鍾愛此菜所感,為他更加精心烹制,並特意把菜形做成馬鈴狀,來紀念他愛菜心切、馳馬取料這件事。於是,後人才稱此菜為"炸響鈴"。   經過樓外樓廚師烹制而成的"炸響鈴",皮層鬆脆突出了豆香,裡層鮮嫩增添了食慾,特別是食用時再輔以甜醬、蔥白屑或花椒鹽,就更感香甜可口,風味引人。   豆腐皮   介紹一下地方特產豆腐皮:   山東濟南 商河特產---玉皇廟豆腐皮   縷縷清香溢滿鍋,精華凝聚金箔。   喜品珍奇植物肉,豆花綻放麥丘坡。   豆腐皮系當地的傳統名產,尤以玉皇廟鎮玉東村的豆腐皮為佳。其薄如紙張,筋似皮條,色美味香,價廉物美。用豆腐皮做的各種冷、熱、葷、素菜,其味道之香,令人望而流涎。玉皇廟豆腐皮的味道之所以香甜可口,與它的製作過程有關。把黃豆打漿、燒胚、過濾、點漿、舀皮,一鍋豆腐皮就得舀70多張,接著是壓水、扯皮、煮皮,這一連串的工序都是在40℃的高溫下進行的。剛剛從豆腐皮布上扯下來的豆腐皮黃生生、筋顫顫,如果把它象手絹那樣揉成一團甩在皮板上,光滑的豆腐皮不會有一絲裂縫,而且都不會掉角,而且是純綠色食品,不添加任何化學成分,絕對讓您吃的放心。

如意卷

  口味:鮮咸適口,風味獨特   主要材料:鹹鴨蛋黃20

如意卷

0克、豆腐皮100克、廣式臘腸100克、澱粉適量   調味料:可酌情配料   1、用開水把豆腐皮泡軟,控干備用;   2、將鹹鴨蛋黃壓成薄片,放上廣式臘腸捲成蛋黃卷;   3、將豆腐皮展開,放上蛋黃卷,捲成筒狀,用濕澱粉封口,放入蒸鍋蒸約10分鐘,取出晾涼,切好裝盤即可。

素燒鴨

  【口味】:咸香   【難度】:切墩(初級)   【時間】:30-45分鐘   【分類】:大眾菜私家菜老少皆宜   主料:豆腐皮適量、生抽少許、糖少許、雞精少許、鹽適量、八角少許、桂皮少許   做法:1、鍋內熱油,六成熱下入八角、桂皮煸香,加水煮開,再下入糖、雞精、生抽和少許鹽稍煮,盛出,即成湯汁。   2、將豆腐皮浸入湯汁中,約十分鐘,撈出后,捲成長條狀並用手壓扁壓實。   3、取平底鍋,放少量油,將豆腐皮卷放入煎至兩面金黃后盛出,放于盤中,澆上原湯汁。   4、入蒸鍋蒸二十分鐘后取出,待涼后斜切成塊即可。

素燒鴨——豆果

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