辣白菜
朝鮮族辣白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品，在吉林省朝鮮族的家庭之中不論粗茶淡飯，還是美酒佳餚，都離不開辣白菜佐餐，沒有這道味道鮮美的小菜，總會覺得有些缺憾。深秋來臨之時，是朝鮮族家庭腌制辣白菜的季節，家庭主婦們互相幫助，彼此交流製法，像節日一樣愉快地忙碌著。要腌制味道鮮的辣白菜，並非易事，著實要下一番功夫。
食品簡介
辣白菜（朝鮮語：kimchi）是一種朝鮮族的傳統發酵食品，特點是辣，脆、酸、甜，色白帶紅，四季皆宜。通常和米飯一起食用。分類
無內容營養成分
辣白菜中含有鈣、銅、磷、鐵等豐富的無機物，能促進維生素C和維生素B的吸收。生產製作
食品用料
天津白菜（或黃芽菜）（250克）、白糖（60克）、辣白菜 所需配料(16張)（5.25克）、香醋（60克）、花椒粉（少許）、干辣椒（少許）、薑絲（少許）、精鹽（少許）、泡辣椒絲（少許）。 白蘿蔔500克，水梨80克 ，蔥，姜適量，蒜10瓣，蝦醬1/2杯，辣椒粉1杯，雞精5克，魚露 3勺.製作要訣
1. 加糖是為了發酵喂細菌的； 2. 辣椒粉最好用韓國產，中國產的磨碎辣椒時不除籽，相當便宜但不好； 3. 酸度應來自自然發酵，而非外加的醋； 4. 朝鮮泡菜可直接食用，也可用來炒菜。辣白菜的做法一
（韓國/朝鮮辣白菜） 腌菜配料：辣白菜
大白菜一顆凈重約600克，梨，蘋果，蒜，姜。 製作方法： 1、大白菜剝去外層老葉，洗凈，裡外均勻撒鹽，淹半天後，清水漂洗去鹽味，擠干水分； 2、姜、蒜、蘋果和梨剁成末兒（蘋果和梨用1/3或1/2只即可，這兩種水果的作用在於改善姜、蒜、辣椒形成的「凈」辣）； 3、辣椒面的用量看自己喜歡辣味的程度，也要看辣椒面的新鮮程度，然後加入適量冷開水，把辣椒面、鹽、味精調勻； 4、再把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中，調成辣椒糊，開始腌菜，從最內層開始，把開始調好的辣椒糊糊抹在白菜裡外； 5、整顆都抹好后，拿一個帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以，腌3－5天後，朝鮮辣白菜即成。辣白菜的做法二
（韓國/朝鮮辣白菜） 腌菜配料： 白菜兩顆，辣椒，胡蘿蔔，韭菜，姜，蔥，蒜，蘋果，梨，食鹽， 製作方法：辣白菜
1、白菜洗凈，從底部切一刀，然後掰開，兩顆白菜分成四瓣； 2、把每片白菜葉子都抹鹽，腌兩個小時以上； 3、辣椒先用微火焙乾，然後用食品加工機磨成細粉； 4、胡蘿蔔切絲，姜、蔥、蒜切成末，蘋果和梨切小丁，韭菜切段； 5、將上述處理好的腌料加辣椒粉、鹽、魚露和少許糖拌勻腌一會（腌料腌好后，味道相互滲透，會出些湯水）； 6、殺過水的白菜縮了好多，洗凈后控干水份； 7、然後用腌料抹在每一片白菜葉上，盡量都抹到； 8、裝入容器中，再將剩餘的腌料也都倒入，然後蓋上，裹上保鮮膜，放入冰箱冷藏一個星期后，辣白菜即成。辣白菜的做法三
腌菜配料： 白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。 製作方法： 1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分； 2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末，蘋果 、白梨洗凈切碎，鮮魚洗乾淨剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用； 3、用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。辣白菜
辣白菜的做法四
腌菜配料： 白菜，青蘿蔔，胡蘿蔔，香菜，鹽，醬油，味精，辣椒粉。 製作方法： 1、將白菜去根、去老葉、洗凈，青蘿蔔、胡蘿蔔切細絲，香菜切末； 2、將整理后的白菜放到缸內，分層撒鹽，裝滿后，上面稍灑少量清水，壓緊（上面壓石頭），5天後撈出，瀝去水，用水浸泡蘿蔔絲12小時，撈出瀝去水； 3、將青蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、香菜末、醬油、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，調拌均勻，進行腌制，經過2-3天後，辣白菜即成。白菜
辣白菜的做法五
腌菜配料： 白菜，海帶，辣椒，食鹽。 製作方法： 1、挑選鮮嫩的實心白菜，用水洗凈，把水瀝干（最好晾曬1日），小棵白菜整棵泡制，大棵的要切開，以便使鹽水腌透，海帶洗去污物，瀝干后切成塊狀待用； 2、將白菜裝進潔凈盆內，均勻撒上100克食鹽，並且用手對白菜進行擠壓揉制，加上乾淨重物壓住白菜，摻入冷開水250克，水分漲出后，放置半天； 3、然後將白菜移至木桶內，把海帶、辣椒均勻裝入，再在盆內鹽水中加食鹽50克，攪拌均勻，注入木桶內，然後使桶蓋固定封死，10日後，啟開桶蓋，辣白菜即成。辣白菜的做法六
原料：白菜一棵、梨2顆、蒜3粒、姜一小塊、鹽、白糖、魚露、干辣椒粉、韓式辣醬。 做法： 1、大白菜切成四瓣，用洗米水洗凈；辣白菜
2、晾在筲箕里稍微瀝干水分； 3、在每一層葉片間撒鹽，放保鮮盒裡密封五小時以上至出水； 4、梨，大蒜，姜剁成茸，和干辣椒粉一起放碗里； 5、加三大勺辣椒醬； 6、加少許雨露； 7、加入兩大勺白糖； 8、加入少許鹽； 9、將辣白菜醬攪拌均勻； 10、將用鹽腌好的白菜稍微擰乾水分； 11、在每片大白菜上面層層均勻抹上辣白菜醬； 12、蓋上保鮮盒蓋子，常溫發酵一天，再冰箱里冷藏發酵兩天。辣白菜的做法七
原料：大白菜幫1000克，姜15克，辣椒15克，白醋50克，白糖100克，香油40克，精鹽10克，花椒5克。 做法： 1、將大白菜幫洗凈，切成6厘米長的細長條，用精鹽腌漬約6小時； 2、生薑去皮切成細絲，辣椒切成細絲；將腌好的白菜擠去水分放入大碗內，用香油將薑絲、辣椒絲炒熟，鋪在白菜上面；另用白醋、白糖放入鍋內熬化，略涼后倒入白菜； 3、炒鍋放置火上，倒入香油，燒熱後放花椒、辣椒，燒至色變黑時撈出，將辣椒油澆于白菜上，腌漬4-6小時后即可。食用指南
辣白菜現在已經是大眾化食品，人們幾乎隨時隨地都能品嘗到它爽口的味道，辣白菜
但辣白菜吃起來有些講究，很多人卻不知道。吃辣白菜需要細嚼慢咽，這樣不僅有利於消化，更重要的是，辣白菜含有多種維生素和酸性物質，只有細嚼慢咽，這些物質才能充分吸收利用。 辣白菜酸酸甜甜，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，辣白菜可以做成辣白菜炒五花肉，辣白菜醬湯，辣白菜泡麵，辣白菜燉豆腐，辣白菜拌飯等等一系列可口菜餚。是居家旅遊的很好的健康美味食品。主要功效
辣白菜
泡菜發酵產生酸味的乳酸菌，不但可以凈化胃腸，而且能夠促進胃腸內的蛋白質分解和吸收，抑制腸內的其他有害菌滋生。禁忌與副作用
無內容飲食文化
白菜是朝鮮族世代相傳的一種佐餐食品，是地道的朝鮮風味，辣白菜
辣白菜有朝鮮辣醬的獨特味道，也有白菜本身的清脆，吃起來很爽口。辣白菜是一種發酵食品。辣白菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配製而成，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養，是朝鮮族餐桌上不可缺少的主要開胃菜。隨著信息化的發展，辣白菜將逐漸被越來越多的人們所認識和接受。經濟價值
大白菜又叫結球白菜、黃芽菜或包心白，原產我國。栽培歷史悠久，產量高，辣白菜
栽培容易，適應性廣，耐貯運，品質鮮嫩，營養豐富，既可鮮食，又能加工腌漬，為北方冬春的主要蔬菜，占供應量60%以上。60年代以來，南方各省大力推廣秋冬大白菜栽培，江蘇、浙江農業科學院和廈門市農業科學研究所進行春大白菜和夏大白栽培研究取得成功，大白菜開始成為南方主要蔬菜之一併達到了全年供應。因為辣白菜的主要用料就是大白菜，所以取材非常容易，並且經濟實惠。隨著信息的發展，作為北方少數民族朝鮮族的特色菜餚的辣白菜已經被越來越多的人們熟知並接受，辣白菜以其營養價值和藥用價值被遠銷到很多其他國家，在進出口貿易中的所占比例越來越重，具有很高的經濟效益。下面是一則關於靠辣白菜起家的人的例子： 這裡是吉林省延吉市朝陽鎮的東新村，東新村是延邊大白菜產地之一，2008年8月5日是村民陳麗欣家從地里起白菜的日子。這一茬陳麗欣總共種了5畝地的大白菜，每畝能收2200棵左右。東新村的大白菜從來不愁賣，有一個城裡人總會按市場價定期來收購。 此人叫金昌植，朝鮮族，今年53歲，原本是延邊朝鮮族自治州冶金工業局的公務員，1999年他辭職下海承包了當地一家辣白菜廠。如今，金昌植在延吉市依蘭鎮擁有一個資產超過2000萬元的辣白菜生產企業，每年生產辣白菜1000噸以上。延吉市大白菜種植面積超過500公頃，金昌植每兩天就要進村收購一次。 金昌植收菜不找經紀人，而是直接跟幾十個固定合作種植戶打交道，十年下來白菜
他自己也摸出了很多挑選大白菜的門道。 金昌植做了十幾年辣白菜生意，然而就在兩年前，他經歷了人生中最大的一次轉折。金昌植原本一直做出口日本的生意，積累下1000多萬元的資產。但2005年以後日元匯率持續走低，金昌植的出口生意做不下去了。2006年秋天，金昌植決定把生意轉向國內。原本以為做內銷要比做出口容易得多，考察之後他才發現，想要在國內市場站住腳並不是件容易的事兒。 在金昌植做出口生意時，國內有一些經銷商會主動來找他進貨，他就有一搭無一搭地賣出一些產品，對經銷商的態度也是不冷不熱。決定轉內銷之後，金昌植開始翻查過去的內銷記錄，他發現有一個叫劉文華的瀋陽經銷商，連續10年都來延吉訂購他的產品。 金昌植眼前頓時一亮，他想到，靠劉文華自己不用費勁就可以把瀋陽市場做大。金昌植就主動找到劉文華，提出讓對方只經銷他一家產品。面對這樣的要求，劉文華也盤算了一番。 劉文華說認為在瀋陽市場，現在就是對朝鮮族這個泡菜發展前景特別好，現在有一些漢族人都特別喜歡朝鮮族的泡菜，一些韓國的，還有留學生，日本人，都非常喜歡。只要把這個進超市裡，賣得好，能掙到錢，這就能達到他的目的。辣白菜
劉文華接受了金昌植的條件，不過他要求金昌植為產品參加超市促銷活動提供必要的經費。雙方很快就達成了協議，劉文華的進貨量比過去有了明顯的提高。 然而，很快金昌植就發現，劉文華最多一年能賣出50萬元的辣白菜，而金昌植每年有1000噸辣白菜的產量，光靠劉文華遠遠不夠。但如果再培養其他值得信賴的經銷商，至少要再等幾年時間。金昌植突然意識到，靠別人不如靠自己，乾脆自己來做直銷，地點就定在延吉。 對延吉人來說，辣白菜是三餐必備的最普通的一種泡菜，然而製作起來卻比較費時費力，記者在採訪期間就親身體驗到了製作辣白菜的複雜過程。白菜要事先用鹽腌好，還要準備七八種配料來調製辣醬，之後是給腌好的白菜塗抹醬料，最後還需經過冷藏發酵辣白菜才能上餐桌，這前後至少需要一兩天的時間。 隨著生活節奏的加快，很多延吉人選擇直接購買成品辣白菜食用，這雖然是個商機，但金昌植也發現，這裡同類產品已經多達四五十個品牌。他意識到，要想被人認可就必須保證產品質量。製作辣白菜，干辣椒是必不可少的調味品，用於製作辣白菜的干辣椒不能用水洗，手工製作時通常用干棉布逐個擦去干辣椒表皮上的灰塵。金昌植車間里的這幾台機器專門用來把干辣椒吹磨乾淨，再逐步打磨成辣椒粉。其中第一道工序，就是用這台機器分離出辣椒籽。辣白菜
金昌植堅持要做高質量的辣白菜，生產成本自然也會高，這樣，他的辣白菜在延吉市場就成了價格相對較高的產品。很快，他正式成立了直銷店，還在百貨商場設立了產品專櫃，就是要賣這當地人再熟悉不過的辣白菜。對金昌植來說，只有持續賣出大量產品才能回收投入的資金，為此，他首先關注的是自己的銷售團隊。跟銷售行業的許多公司一樣，金昌植給直銷經理髮放的是績效工資，當月賣出的產品越多薪水就越高。 2007年5月，金昌植僅一個直銷店的日銷售額就達到了1.5萬元，同時，直銷店和產品專櫃形成了互補，一年之內，他在延吉的銷售額就達到了400萬元。然而即便如此也還是不能完全解決年產1000噸辣白菜的銷路問題，金昌植想要再尋找新的市場。 吉林省會長春距離延吉只有300多公里，乘坐飛機中途只需要40多分鐘。2008年春節后，金昌植來到長春住了半個月，天天走街串巷考察市場。 金昌植認為，他的產品的中高檔路線正好符合長春人的品牌意識，他決定就在長春做起第二個直銷市場。 為了在長春擴大影響力，金昌植還要開一家辣白菜專賣店，記者採訪期間，他在長春最繁華的地段找到了滿意的位置。辣白菜
金昌植說：「你看吧，這個人氣很旺，而且這裡的人都手裡拎著包，背著包，都買東西，而且我看到這裡有很多的門市店。我想我們的品牌，要在這個長春立住腳，必須在此地選擇一個門市店，然後再輻XX別的超市，讓它的名氣上來，有形象，那麼這個產品好賣，那樣的話應該是一年，光長春一年純掙150萬，我想是一點問題都沒有的。」 金昌植告訴記者，2009年他還會到其它城市開拓新市場，到時候他仍然要做直銷。由此可見，辣白菜具有很大的經濟價值，很大的市場升值空間。 此外大白菜的趣聞也不少。在粵語中白菜發音為「百財」，所以廣東人送禮時常送白菜，寓意送「百財」，喜慶又實惠。年節的宴會更是每桌必備大白菜，取「財源廣進招百財」之意。最貴的大白菜是出現在第二屆中國(長春)民間藝術博覽會上的一棵巨大的玉石白菜，售價22.8萬元，真是「百財」之首了。