谷蛋白

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  蛋白(glutelin)是單純蛋白質之一。含于穀類中,為不溶於純水、中性鹽溶液、酒精,而溶於稀酸或稀鹼的蛋由質之總稱。尚未制得均一性的製劑,也未能使之結晶化。與水混合,是製造麵筋的基礎。代表性的例子是小麥麵筋中的麥谷蛋白。谷蛋白和醇溶谷蛋白在小麥、大麥種子中含量都相當多。在玉米燕麥的種子中谷蛋白少,醇溶谷蛋白多。在水稻種子中,則醇溶谷蛋白少而谷蛋白(oryzenin,米穀蛋白)佔多數。[1]