叫花雞

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叫花雞,是江南名吃,歷史悠久,是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好,用烘烤的方法製作出來的一道特色菜。其色澤棗紅明亮,芳香撲鼻,板酥肉嫩,是家宴野餐,饋贈親友之上品.

菜品介紹

菜品特點

  常熟叫化雞又稱:「煨雞」 ,產于中國江蘇常熟。 屬於江浙菜。   常熟叫花雞色澤棕紅,油潤光亮,鮮香撲鼻,雞香濃郁,雞肉酥嫩,營養豐富,風味獨特。   叫花雞是杭州樓外樓名菜,而樓外樓是在1848年建立的,而傳說中最早經營叫花雞的常熟山景園是1890年建立的,按照時間上來看這道菜因該是杭州名菜,另外據說這道菜在南宋時就存在於杭州了,濟公中以有多次提到叫花雞,另外從雞包裹的荷葉也可以看出這很明顯是道杭州菜。

菜品由來

  典故一   相傳,很早以前,有一個叫花子,沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。一日,他偶然得來一隻雞,欲宰殺煮食,可既無炊具,又沒調料。他來到虞山腳下,將雞殺死後去掉內臟,帶毛塗上黃泥、柴草,把塗好的雞置火中煨烤,待泥干雞熟,剝去泥殼,雞毛也隨泥殼脫去,露出了的雞肉。約100多年以前,常熟縣城西北虞山勝地的「山景園」菜館根據這個傳說,去粗取精,精工效法創製此雞。   典故二   傳說,當年乾隆皇帝微服出訪江南,不小心流落荒野。有一個叫花子看他可憐,便把自認為美食的「叫化雞」送給他吃。乾隆困餓交加,自然覺得這雞異常好吃。吃畢,便問其名,叫化頭不好意思說這雞叫「叫花雞」,就胡吹這雞叫「富貴雞」。乾隆對這雞讚不絕口。叫花子事後才知道這個流浪漢就是當今皇上。這「叫花雞」也因為皇上的金口一開,成了「富貴雞」。流傳至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。

菜品現狀

  今日,在烹調技術十幾年不斷創新改進下,更是獨具特色,加工方法選料更叫豐富,終於形成一系列產品,現有十幾種產品,實現更多人士多種口味的需求,為了這獨特的飲食文化更加發揚,讓更多的人品嘗到這美味佳餚。   選用家養肥壯母雞宰殺洗凈,將肉丁.火腿丁.乾貝絲.香菇香茶和各種香料及上好調味品納入雞肚。雞身外遍塗.潮濕泥巴,再置炭火上徐徐烘烤,煨熟后,猛力一拍,泥巴隨之而下,整隻異香撲鼻,使人垂誕欲滴的肥嫩「叫花(化)雞」,就呈現眼前,芳香四飄。

飲食文化

  叫花雞經常出現在中國的故事小說里,商家絞盡腦汁想像洪七公當年吃過的美食,洪七公最想念的,卻是第一次見面黃蓉撕給她的那半隻帶著雞屁股的叫花雞。叫花雞是江蘇常熟的傳統名菜,明末清初,常熟虞山腳下一個叫花子偷雞之後一無炊具二無調料三無煺毛的開水,殺雞后掏出內臟,糊上泥巴,堆積些敗枝松葉烤了起來。此DIY吃法可能早就被叫花子們發明了,因此金庸將常熟叫花雞提前到南宋年間,也似乎說得過去。   林語堂的《瞬息京華》里也寫了叫花雞,喪女后的木蘭追求心靈的平靜,仿

叫花雞

照常熟烹法做叫花雞,蘸醬油吃。林語堂借了她的口談對美食的看法:「雞本來有其美質,過多的引發、填塞、添加佐料和香料只會分散其純凈的美。」對此黃蓉頗有同感,她最拿手的菜不是「二十四橋明月夜」,反是最最家常的炒白菜、蒸豆腐、燉雞蛋。   按照黃、林二人理論,現在蘇州常熟王四酒家和杭州樓外樓的招牌菜叫花雞,顯然已經變味。黃蓉的「叫花雞」是烤得一會兒泥中便透出甜香,待濕泥干透就可食用;木蘭的「叫花雞」只需二三十分鐘,現在的「叫花雞」卻要烘煨四五個小時,而且雞膛內填滿了肫片、蝦仁、火腿丁、香菇丁等各種配料及調料,先裹新鮮荷葉,后糊泥土,重重包裹。這樣的叫花雞改名為「貴族雞」反而貼切。   泥土和荷葉可以說是這到菜的精髓,成品的菜餚,敲開外面的泥土會有氣體出來,雞香中帶有荷葉和泥土的清香,最好選擇小河底的淤泥,密封性好,現在想真正的叫花雞還是比較困難的,而且烤制中,最好用柴火。   中國是世界上最早馴養雞的國家,據考古學家推算至少有六七千年的歷史。雞被製為菜餚的最早的文字記載見於《禮記》,《齊民要術》中記有「五味脯」、「雞羹」、「蒸雞」等雞饌。   隨著人們生活水平的提高,以雞烹制的菜餚越來越豐富,至清代《隨園食單》記有30種,《調鼎集》則達到108種。而且除毛外,雞身上其他部分皆可入饌成菜。以雞製成的名菜各菜系均有所稱——北京的白露雞,山東的德州扒雞、黃燜雞塊,廣東的白斬雞,四川的棒棒雞、怪味雞塊等等。有趣的是雖然製法各有其妙,但說起來還是叫花雞最有創意。 「道法自然」,叫花子在飢不可耐的情況下,得到大自然的點化,就地取材,成就了人間的一道美味。

做法

製作食材

  嫩母雞1只(1000克)、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。   雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒罈泥3000克。   紹酒50克,鹽5克,、油100克、白糖20克、蔥花25克、薑末10克、丁香4粒、八角2顆、玉果末0.5克、蔥白段50克、甜麵醬50克、香油50克、熟豬油50克。

製作流程

叫花雞

  1.將雞去毛,去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽,腌制1小時取出,將丁香、八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦于雞身;   2.將鍋放在大火上,內加入豬油燒至五成熱,放入蔥花、姜爆香,然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟,出鍋后,放涼備用;?   3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住,再用豬網油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然後用細麻繩扎牢;

叫花雞

  4.將酒罈泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1.5厘米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹;   5.將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現乾裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火烤30分鐘,然後改用小火烤90分鐘,最後改用微火烤90分鐘;   6.取出烤好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉、玻璃紙,淋上香油即可。

製作關鍵

  1.製作叫化雞要選用虞山特產,頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞,即黃嘴、黃腳、黃

製作流程

毛。1 只約重1500 克左右為佳。   2.用刀背敲斷翅骨、腿骨,頸骨時,不能損傷雞皮,要使整隻雞的雞皮完整。   3.在網油外再包荷葉,是為防止雞烤焦,又增加荷葉香味。   4.用酒罈泥包裹捆紮雞時,把泥平攤在濕布上,約厚1.7 厘米,再將雞放在泥中間,把濕布四角拎起緊包,使泥粘緊粘牢,然後揭去濕布,冉用包裝紙包裹即成。   5.在煨烤時,有的用烤箱,而有的卻用炭火。如用炭火煨烤,一般將雞放在架上,緊貼炭火煨烤,每半小時翻動1 次,約需4 小時可煨烤熟透。

製作貼士

  另可備香油、蔥白、甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮,肉質鮮嫩酥軟,香味濃郁,原汁原味,營養豐富,風味獨特。 一般是現吃現開,   1.叫化雞的製法與周代「八珍」之一的「炮豚」相似,「炮豚」就是用粘土把乳豬包裹起,加以燒烤,然後再進一步加工而成的菜。   2.在食此菜時,打開泥殼,滿屋飄香,入口酥爛肥嫩,風味獨特。若配蔥白,甜麵醬進食,口味更佳。此菜是常熟地區傳統名菜,也是蘇州三雞之一。

營養價值

無內容

食用指南

營養成分

  熱量:4571.45大卡   鉀:3144.27毫克   鈉:1883.15毫克   膽固醇:1841.76毫克   維生素A:1458.22微克   磷:1379.61毫克   脂肪:350.9克   胡蘿蔔素:226.7微克   蛋白質:226.51克   鎂:192.63毫克   鈣:94.15毫克   煙酸:92.05毫克   碳水化合物:80.23克   維生素E:42.52毫克   鐵:18.37毫克   鋅:16.58毫克   硒:7.35微克   維生素C:6.29毫克   碘:4.8微克   膳食纖維:2.41克   銅:1.22毫克   錳:0.85毫克   維生素B1:0.8毫克   維生素B2:0.62毫克   葉酸:0.27微克   維生素B6:0.01毫克[1]

營養功效

  促進生長發育 改善缺鐵性貧血 增強記憶力[1]

適宜人群

  肥胖血脂較高者不宜多食   過敏皮炎患者忌食[1]

《無雙譜》菜譜

  此菜見錄于《無雙譜》(《無雙譜》為出自遊戲《仙劍客棧》的菜譜集)   類型:菜餚   等級:二級   成本:18   售價:50   食材:-   料理用時:15   流行時間:-   介紹:以經調味的野山雞包裹網油和荷葉,再裹以厚泥烤制。完成後整雞熟而不焦,爛而不碎,帶有荷葉的清香。   獲得時間:1月1日   獲得方法:原有。

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