抗氧化劑

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氧化劑( Antioxidants)是阻止氧氣不良影響的物質。 它是一類能幫助捕獲並中和自由基,從而祛除自由基對人體損害的一類物質。人體的抗氧化劑有自身合成的,也有由食物供給的。較強的抗氧化劑如艾詩特ASTA(astaxanthin的簡稱)等,一般人類無法合成,必須從食物中等攝取。

概念

  飲食中抗氧化劑長期以來倍受國內外學者關注,這是因為:   ①食物中抗氧化劑能夠保護食物免受氧化損傷變質。   ②在人體消化道內具有抗氧化作用,防止消化道發生氧化損傷。   ③吸收后可在機體其他組織器官內發揮作用。   ④來源於食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療藥品。抗氧化劑的作用機理包括鰲合金屬離子、清除自由基、淬滅單線態氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。   舉例:如維生素A、C、E;類胡蘿蔔素蝦青素、角黃素、葉黃素,B-胡蘿蔔素等);微量元素:硒、鋅、銅和錳等。

分類:

  1.自由基吸收劑:如酚類抗氧化劑,維生素 E,類胡蘿蔔素。   2.氧清除劑:如類胡蘿蔔素及其衍生物抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉等。   3.金屬離子螯合劑枸櫞酸、EDTA和磷酸衍生物。

各種抗氧化劑在細胞中的作用

  食品中抗氧化劑可以防止各種食品成分的氧化反應。食品氧化可以導致不良褐變和味道改變。抗氧化劑和氧氣反應,因此抵消負面影響。例如:維生素 C (E300 )和維生素 E(E308).在人體內抗氧化劑通過中和「自由基」(細胞代謝的天然副產物)的不良作用來保護主要的細胞物質。氧氣被代謝或被人體燃燒時形成自由基。它們通過細胞運輸,破壞其他分子結構,導致細胞受損。這樣的細胞損壞被認為是衰老和各種健康問題的原因。活躍於人體內的抗氧化劑是維生素 A 、 C 、 E和多酚植物化學物質存在於茶和水果中)。 維生素 C 、 E 和 β -胡蘿蔔素(維生素 A的前身)和礦物質硒都具備抗氧化的特性。也就是說它們可以保護細胞膜中的脆弱的蛋白質和脂質,在阻斷高度反應性的氧原子(自由基)的過程中扮演重要角色。自由基是帶有一個或多個不成對電子的分子,抗氧化劑可以清除這些自由基,與其他分子快速反應,起始的鏈反應被稱為氧化。自由基是代謝過程的常規產物,人體會產生自身的抗氧化劑來保持平衡。然而,壓力,年齡老化和環境條件,像空氣污染吸煙都會增加身體中自由基的數量,從而破壞平衡。極不穩定的自由基可以損害健康的 DNA ,並且與伴隨著老齡化的一些變化相關(比如老年斑的惡化,老年人失明的主要原因),還會導致一系列疾病,如癌症心臟病中風。研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化劑具有保護效果。例如:維生素 E 和 β -胡蘿蔔素可以保護細胞膜;維生素 C 可以排出細胞內的自由基。   動物營養學:抗氧化劑antioxidant   為防止飼料中某些活性成分被氧化變質而摻入飼料的添加劑。

抗氧化劑活性的比較

  抗氧化不僅僅是一個概念,對生物體抗氧化的效果是可以量化測定的,作為動物實驗一般是服用抗氧化劑一定時間后,測定血液中的酯質過氧化產物丙二醛MDA變化、以及肝臟勻漿中超氧化物歧化酶SOD和谷胱甘肽過氧化物酶GSH-PX的活力變化。從上述兩種酶和MDA的變化狀況來判定抗氧化的強度及效果。作為人體不可能測肝臟勻漿,可以測定血液或者尿液中的MDA,以及血液中的SOD、GXH-PX來判定抗氧化的效果。   Miki以含亞鐵離子血紅素蛋白作為自由基產生者,亞油酸接受者,用硫代巴比妥酸法檢測各受試類胡蘿蔔素及其衍生物和α-生育酚(VE)清除自由基的半數效應劑量ED50見表1   表1蝦青素、部分類胡蘿蔔素和α生育酚清除自由基的值   清除劑 ED50(nmol/L)   蝦青素--------------------------------------------------200   玉米黃質-----------------------------------------------400   角黃質---------------------------------------------------450   葉黃素---------------------------------------------------700   金槍魚黃素--------------------------------------------780   β-胡蘿蔔素--------------------------------------------960   α-生育酚(VE)------------------------------------2940   劉子貽等在研究中比較了蝦殼中提取的蝦青素和α﹣生育酚對防止小鼠肝勻漿產生過氧化作用的結果表明,蝦青素的抗氧化作用較α﹣生育酚強千倍以上。   上述引用於:張曉麗、劉建國 蝦青素的抗氧化性及其在營養和醫藥應用方面的研究2006,Vol.27,No.01《食品科學

常用的脂溶性抗氧化劑

BHA

  丁基羥基茴香醚。因為加熱後效果保持性好,在保存食品上有效,它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一,也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協同作用,並與增效劑檸檬酸等使用,其抗氧化效果更為顯著。一般認為BHA毒性很小,較為安全。

BHT

  二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比,穩定性較高,耐熱性好,在普通烹調溫度下影響不大,抗氧化效果也好,用於長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產加工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。一般與BHA並用,並以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對BHA來說,毒性稍高一些。

PG

  沒食子酸丙酯。對熱比較穩定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些。毒性較低。

TBHQ

  特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑,其抗氧化效果較好。

抗氧化劑最新研究報道

  1.天然蝦青素軟膠囊對人體抗氧化功能試驗研究   【摘要】:[目的]探討天然蝦青素軟膠囊對人體的抗氧化作用。[方法]將106例年齡在45~65歲之間的健康志願者按血清丙二醛含量隨機分為受試組和對照組,受試組連續服用受試物90d。測定血清中丙二醛(MDA)含量及超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)活性和安全性指標。[結果]試食后受試組MDA含量明顯下降,自身前後比較差異有統計學意義(P﹤0.01),下降率為3.25%;SOD活性明顯升高,自身前後比較差異有統計學意義(P﹤0.01),升高率為4.59%;GSH-PX活性明顯升高,自身前後比較差異有統計學意義(P﹤0.01),升高率為5.54%。各項安全性指標試驗前後均無明顯改變。[結論]天然蝦青素軟膠囊對人體具有抗氧化作用。   2.黃芩苷的體外抗氧化研究   摘要:目的 研究黃芩苷體外抗氧化作用.方法 取不同濃度的黃芩苷溶液,採用DPPH法測定黃芩苷自由基清除能力,用試劑盒測定黃芩苷抗超氧陰離子和總抗氧化能力,通過檢測尿酸生成來測定黃芩苷對黃嘌呤氧化酶活性的影響等.結果 黃芩苷具有顯著的總抗氧化能力,且呈明顯的量效關係;黃芩苷對自由基和超氧陰離子有較好的清除能力;另外,黃芩苷對黃嘌呤氧化酶(XOD)有抑製作用,黃嘌呤氧化酶催化黃嘌呤氧化生成尿酸的含量隨黃芩苷濃度升高而降低.結論 黃芩苷可以直接清除自由基、超氧陰離子等氧自由基,抑制黃嘌呤氧化酶活性,是良好的抗氧化劑.

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