營養價值

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營養價值(nutritional value),是指食物營養素及能量滿足人體需要的程度。

定義

  營養價值指在特定食品中的營養素及其質和量的關係。一般認為含有一定量的人體所需的營養素的食品,就具有一定的營養價值;含有較多營養素且質量較高的食品,則營養價值較高。

簡介

  不同的食物的營養價值是不同的,根據《中國居民膳食指南》理出以下幾類供參考:

豆類

  豆類食物中有哪些抗營養因子   蛋白酶抑製劑、豆腥味、脹氣因子、植酸皂甙異黃酮、植物細胞凝集素。   如何去除它對豆類食物營養價值的影響?   蛋白酶抑製劑——採用蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10-25分鐘即可破壞。   豆腥味——95攝氏度以上加熱或用乙醇處理后減壓蒸發的方法。   脹氣因子——通過加工成豆製品時,脹氣因子即可被去除。   植酸——在pH4.5-5.5條件下35%-75%的植酸可以被溶解。   皂甙、異黃酮——對人體有益   植物紅細胞凝集素——加熱即可破壞。

奶類

營養價值

  蛋白質,平均含量3%,生物價85,是優質蛋白。   脂肪,含量約為3%,以微粒狀的脂肪球分佈在乳漿中,吸收率達97%。   碳水化合物,主要為乳糖,甜度為蔗糖的1/6,調節胃酸,促進胃腸蠕動,促進鈣質吸收,促進腸道乳酸桿菌生長。   礦物質,富含鈣,磷,鉀。   維生素維生素A維生素D胡蘿蔔素

哪些特點

  酸奶經過乳酸菌發酵,乳糖變為乳酸,蛋白質凝固,脂肪不同程度的水解形成獨特風味,乳酸菌中的乳酸桿菌雙歧桿菌腸道益生菌。酸奶還適合於消化功能不良的嬰兒,老人,和原發性乳糖缺乏者的乳糖不耐症

膳食指南

主要內容

  1、食物多樣,穀類為主;2、多吃蔬菜水果和薯類;3、常吃奶類、豆類或其製品;4、經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和葷油;5、食量、體力活動要平衡,保持適宜體重;6、吃清淡少鹽的膳食;7、如飲酒應限量;8、吃清潔衛生、不變質的食物。

平衡膳食寶塔

  中國居民平衡膳食寶塔是根據中國居民膳食指南,結合中國居民的膳食結構特點而設計的食物定量指導方案,它把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量,並以直觀的寶塔形式表現出來,直觀的告訴居民書屋的分類的概念及每天各類食物的合理攝入範圍,便於群眾理解和在日常生活中實行。

注意問題

  1、日常生活無需每天都樣樣照著「寶塔」的推薦量吃,建議的各類食物攝入量是一個平均值的比例,所以每日食物的種類應包含寶塔中的各類食物,各類食物的比例也應基本與膳食寶塔一致。   2、同類互換,調配豐富多彩的膳食,以糧換糧,以豆換豆,以肉換肉。   3、要合理分配三餐食物量,三餐食物量及時間間隔應與作息時間和勞動狀況相匹配,早、晚各占30%,午餐40%,特殊情況可以作適當調整。   4、要因地制宜充分利用當地資源。   5、要養成習慣,長期堅持。

穀類價值

  穀類食物有哪些營養價值?在加工、烹調過程中對其營養價值有和影響?   蛋白質,主要有谷蛋白醇溶蛋白白蛋白,球蛋白組成。由於賴氨酸含量少,穀類食品蛋白質營養價值低於動物性食品。常採用氨基酸強化和蛋白質互補方法來提高穀類蛋白質的營養價值。   碳水化合物,主要為澱粉,集中在胚乳部分的澱粉細胞內,含量在70%以上,是人類最理想、最經濟的能量來源。   脂肪,含量很低,大米、小麥含量約為1%-2%主要集中在糊粉層和胚芽。在加工時容易轉入副產品。從米糠中可以提取與機體健康密切相關的米糠油谷維素和谷固醇。從玉米小麥胚芽中提取的胚芽油具有降低血清膽固醇、防止動脈粥樣硬化的作用。   礦物質,含量約為1.5%-3%,主要在穀皮和糊粉層,主要是鈣,磷,多以植酸鹽形式存在,不易吸收。   維生素,是B族維生素的重要來源,硫胺素核黃素尼克酸泛酸、吡多醛主要分佈在糊粉層和胚芽。穀類加工的精度越高,維生素的損失越多。

營養價值

  食品的營養價值是指:某種食物所含營養素和能量滿足人體一樣需要的程度。

如何評定

  主要根據以下幾方面:   ①食品所含熱能和營養素的量,對蛋白質還包括必需氨基酸的含量及其相互間的比值,對脂類尚應考慮飽和與多不飽和脂肪酸的比例。   ②食品中各種營養素的人體消化率,主要是蛋白質、脂類和鈣、鐵、鋅等無機鹽微量元素的消化率。   ③食品所含各種營養素在人體內的生物利用率,尤其是蛋白質、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營養素被消化吸收后,能在人體內被利用的程度。   ④食品的色、香、味、型,即感官狀態,可通過條件反XX影響人的食慾消化液分泌的質與量,從而明顯影響人體對該食物的消化能力。   ⑤食品的營養質量指數。食品價格不一定反映食品的營養價值。食品營養價值的高低是相對的。同一類食品的營養價值可因品種、產地、成熟程度、碾磨程度、加工烹飪方式等不同而有很大區別。   營養素的種類及含量 一般來說,食品中所提供營養素的種類和含量越接近人體需要,該食品的營養價值越高。   營養素質量 蛋白質體現在氨基酸的組成及可以被消化利用的程度;脂肪的優劣體現在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。

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