食品衛生

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食品衛生是為防止食品污染和有害因素危害人體健康而採取的綜合措施。世界衛生組織食品衛生的定義是:在食品的培育、生產、製造直至被人攝食為止的各個階段中,為保證其安全性、有益性和完好性而採取的全部措施。食品衛生是公共衛生的組成部分,也是食品科學的內容之一。因食品的營養素不足或過量以及因消化吸收關係而引起人體的健康障礙等,屬於食品營養的問題,一般來說,不屬於食品衛生研究的範疇。

學科簡介

  食品衛生   food hygiene   預防醫學的分支學科。其任務是研究食品中存在的、威脅人體健康的有害因素的種類、來源、性質、作用、含量水平和控制措施,以提高食品安全性,預防食源性疾病,保護

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食用者健康。食品中可能存在的有害因素按來源分4類:①食品污染物。在生產、加工、儲存、運輸、銷售等過程中混入食品中的物質。一般也包括生物性有害因素(如細菌病毒等)和放XX性核素。②食品添加劑。③食品中天然存在的有害物質,如大豆中存在的蛋白酶抑製劑。④食品加工、保藏過程中產生的有害物質,如釀酒過程中產生的甲醇、雜醇油等有害成分。有害因素按性質可分為生物性因素、化學性因素和放XX性因素3類。食品中可能存在的有害因素,其性質、作用各不相同,在食品中含量水平的監測研究方法和允許的限量也不同。對食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德規範、法律規範和技術規範在全社會開展食品衛生工作:政府設立機構,依法進行食品衛生監督檢驗;制定食品衛生標準和管理辦法等;向群眾和食品生產經營人員宣傳衛生知識,自覺遵守衛生法規、衛生標準,抵制不衛生的行為。   補充:   「食品」是人類賴以生存能源發展的物質基礎,所以食品的質量十分重要,根據中國 《食品衛生法》第六條的規定:「食品應當無毒、無害,符合應當有的營養要求,具有相

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應的色、香、味等感官性狀。」「無毒、無害」是指正常人在食用情況下攝入可食狀態的食品,不會造成對人體致病、危害,食品是安全的。同時,食品是有營養,食品是能促進健康的。   「衛生」一詞源於拉丁文「sanitas」,意為「健康」。對於食品工業而言,衛生一詞的意義是創造和維持一個衛生而且有益於健康的生產環境。衛生是一門應用科學為了提供有益健康的食品,必須在清潔環境中,由身體健康的食品從業人員加工食品,防止因微生物污染食品而引發的食源性疾病,同時,使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度。有效衛生就是指能達到上述目標的過程。它包括如何維護、恢復或改進衛生操作規程與衛生環境等方面的原理。   因此「食品衛生」是一門應用衛生科學,與食品的加工、製備和處理有關。

研究內容

  包括:食品污染源的來龍去脈,有害物質的性質分類;為了防止污染,保證食品的衛生質量,食品生產、消費的全過程所應採取的相應措施。

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  食品的污染源和有害物質 除極少數的食品原料含有某種天然毒素外,自然的食品都應是無毒無害的。但是食品在培育、採收、製備、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售直至烹食的一系列過程中,受環境和人為因素的影響,隨時都有可能被有害的生物性、化學性物質或其他污物所污染。   食品的污染物根據使人體中毒反應的急劇和較緩分為食物中毒病源慢性毒害物質兩大類,但兩者也不能截然劃分,慢性毒害物質如果攝入量多而且集中,也能顯示急性中毒反應。   食物中毒病源:食物中毒是指健康人攝入正常數量的但已被有毒微生物或有毒物質污染的食品后所突然發生的不直接傳染的疾病。發病來勢猛而集中,搶救不及時則容易造成傷亡。防止食物中毒是食品衛生的重點任務。造成食物中毒的病源可分4類。   食物中毒細菌:食物中毒以細菌引起的最為多見。食品被有毒的細菌污染后,大量繁殖,若食前未經加熱殺菌則會引起中毒。常見的細菌有沙門氏菌、變形桿菌副溶血性弧菌、致病性大腸菌、產毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟樣芽孢桿菌、韋氏桿菌等。細菌性食物中毒多發於夏秋季,以動物性食品發生較多,植物性食品如剩飯、涼糕、豆製品、面類發酵食品也有發生。   食物中毒黴菌:黴菌引起的食物中毒有赤黴菌麥麵食物中毒和霉變甘蔗中毒,前者由禾穀鐮刀菌生長產生毒素引起,後者由甘蔗阜孢霉、串珠鐮刀菌產生毒素引起。此外,甘薯黑斑病也能引起中毒。黴菌毒素能引起急性中毒。

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  食物中毒化學物質:食品在生產、加工、包裝、運輸等過程中受到有毒金屬、非金屬及其化合物、農藥等各種有毒化學品污染,會引起中毒。污染的途徑如不遵守衛生制度,食品裝入曾裝有毒化學品而未經清洗消毒的容器或運輸工具,加工過程使用了化學性不穩定的材料製作的工具、XX、設備、管道和容器,特別是與酸性較強的食品長期接觸,有毒金屬會大量溶解XX食品。較常見的有鋅中毒砷中毒硝酸鹽中毒等。食品中天然毒素:有些動植物原料本身含有毒素,如河豚魚、有毒貝類、含有組胺的不新鮮魚類、某些毒蕈、某些核仁和含有氰苷木薯,食用后都可能引起中毒。   慢性毒害物質 在一般情況下不引起急性中毒反應,而是引起某些疾患積累慢性中毒現象。如果某種污染源長期存在,也可能導致嚴重的疾病。流行病學認為,某些慢性疾患甚至癌症與長期攝入某些有毒物質污雜的食品有關。產生慢性毒害的物質有10類。   人畜共患傳染病源:有些牲畜疾病能傳染給人體,稱人畜共患傳染病。如炭疽鼻疽口蹄疫豬水泡病豬瘟豬丹毒和豬出血敗血症結核病布氏桿菌病等傳染病,發生在豬、牛、羊、馬、騾或驢身上,人吃了受這些病原體污染的食物,有可能引起疾病。   人畜共患寄生蟲病源:有些牲畜的寄生蟲病,如囊蟲病絛蟲病)、旋毛蟲病、豬弓形體病等,也可傳給人體。人們食用帶有這些病原體的食物,也可能得病。   黴菌及黴菌毒素:乾燥不完全的食品容易受黴菌污染而發霉,引起食品變

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  質。有些黴菌的代謝產物中含有毒性很強的毒素(稱為黴菌毒素)。流行病學認為,其中的黃曲霉和寄生曲霉產生的黃曲黴毒素肝癌有關聯。黃曲黴毒素主要發現在花生、穀物中,但當穀物的水分活度小於0.83或水分含量小於8%~12%時,未見有此毒素。赭曲黴毒素和棒曲黴毒素的毒性問題也已引起關注。已經過不同程度研究的黴菌毒素在200種以上。一般細菌:污染食品的除致病菌外,大量的是非致病性的一般細菌。食品受一般細菌污染的程度是評價食品衛生質量的重要指標天然食品原料組織內部原來並沒有或很少有細菌。食品中的細菌主要來自產、貯、運、銷各個環節的外界污染,以及在食品中的滋生繁殖。單位重量或容量的食品中所含的細菌總數目稱為細菌總數,而用定量的食品在規定條件下進行平板培養,使適應這些條件的每一個活菌細胞必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落,其結果稱為該食品的菌落總數,現在被普遍採用作為各種食品的衛生標準。細菌污染是食品腐敗變質的主要原因。防止食品腐敗變質的重要措施是減少與細菌源接觸的機會,控制細菌所賴以繁殖的條件,並對食品進行不同程度的殺菌。   有毒金屬:有些金屬尚未被證實具有生理功能,在正常情況下,人體只需極少量或只能耐受極小量,劑量稍高即可呈現毒性作用,這些金屬稱為有毒金屬。有毒金屬來源於土壤、水、空氣、農用化學品、工業三廢、加工用機械設備、管道、容器、添加劑等,其中以汞、鎘、鉛、砷毒性較大。   農藥污染:各種農藥直接接觸農產品或通過土壤、水、空氣又轉移給農產品,會造成食品污染。多數農藥對人體有不同程度的毒性,各國都制訂有法規、標準,限制農藥的品種、施用範圍、施用方法和允許在土壤中的殘留量。食品加工時要對原料進行必要的清洗和處理,減少農藥殘留。   包裝材料污染:包裝食品所用的塑料、塗料、橡膠、金屬、陶瓷等材料,如果質量不良或使用不當,其中所含的多種化學助劑、聚合物的單體、釉藥中的鉛鹽、煤焦油成分多環芳烴或金屬鹽類等毒性物質可能溶出,從而污染食品。   食品添加劑:大多數食品添加劑並非食品的天然成分,用之失當也可

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  能引起各種形式的毒性表現。各國都有相應的法規、標準,規定食品添加劑種類、限量、使用範圍等以及添加劑本身的質量標準。生產過程中的污染:食品在生產過程中,由於某些傳統的生產工藝要求,產生一些有毒物質。例如,許多食品原料含有硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺類化合物,在多種微生物的作用下能促使形成與人類某些癌症有關的亞硝胺類化合物。腌制魚、肉時,加入亞硝酸鹽作為食品發色劑及抑菌劑,加速了亞硝胺的合成。又如傳統的燃燒木屑熏煙燒烤食品的方法,也產生具有致癌活性的苯並芘等多環芳烴。近代食品工藝學家已研究出一些新的技術方法以避免產生這類有害物質。   污物、惡性雜質:食品生產、貯運過程中,由於管理不善等原因,可能混入昆蟲、昆蟲肢體、鼠毛、鼠屎尿、砂礫、塵土等各種污物和鐵釘、細針、金屬碎屑、碎玻璃、木屑、油漆等惡性雜質,嚴重妨礙食品的安全衛生。

保證措施

廠房和設施的衛生要求

  工廠應設在不受污染的地點。廠區道路應鋪砌硬質路面,並有足

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  夠的排水系統。廠房結構、設計安排、車間內壁及地面材料均要符合衛生要求,門窗有防蟲、蠅設施。生產流程中易交叉污染的工序要分隔。車間架空構件要便於清洗。生活區、屠宰間及動物飼養區要與生產車間遠隔。工廠必須設有與車間人數相適應的更衣室、休息室、沖水廁所和淋浴室。食品加工車間進口處應有鞋靴車輪消毒設施和足夠、方便的洗手設施。車間應有工具、XX、盛器的清洗消毒設施和足夠的照明、通風。要有適用的廢物處理設施。·工廠衛生   廠房、設施、設備、盛器都應保持完好,安放有序,並根據需要經常清洗。清洗有物理、機械法及化學法,應以清水刷洗為主,必要時進行消毒,以殺滅病源微生物和耐熱芽孢。   ·防蟲防鼠雀   廠區及周圍進行除蟲滅害,防止害蟲孳生或侵入。食品工廠應多從建築設施上考慮防止蟲雀入侵,盡量採用機械、物理方法捕殺或驅除鼠雀。使用殺蟲劑時必須嚴格遵照衛生部門的規定。   ·操作人員的衛生教育和健康要求   工廠應對操作人員進行食品衛生教育,使他們充分了解防止食品污染的必要性和重要性,自覺執行各項衛生制度,保持嚴格的個人衛生。   接觸食品的人員都要經過健康檢查,凡患痢疾傷寒病毒性肝炎消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核化膿性或滲出皮膚病等傳染病,或其他有礙食品衛生的疾病者,都不得直接參与食品工業生產。

食品原材料的衛生要求

  採購的食品原材料必須符合有關的衛生標準或規定。肉、禽類原料要採用來自非疫區的健康畜禽,宰后經獸醫檢驗合格後方可使用。水產原料要採用新鮮度高的原料。果蔬類原料要採用新鮮、成熟適度、無病蟲害、無腐爛的鮮果、蔬菜。干制的原料應乾燥、無霉變、無蟲蛀。食品添加劑必須符合有關的質量標準。   盛放原料的容器和運輸工具的材料和結構要堅固、無毒、易清洗。運輸

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  凍肉、禽、水產等原料應使用冷藏或保溫車(船),保鮮用冰的水質應符合飲用水衛生標準。原材料倉庫必須通風良好、乾燥、保持清潔。凍肉、禽、水產類原料應貯藏在符合原料保藏溫度的冷藏庫內。貯藏物在倉庫中分類堆放,互相影響氣味的原業生產過程的衛生要求 主要有下列幾個方面。   原料:經過挑選和檢驗,符合有關衛生標準或規定的原輔材料才能XX生產作業線。   防止交叉污染:要防止食品與前工序的物料直接或間接接觸而受到污染。接觸過可能污染成品的原料或半成品的人員如果要接觸成品,須換去已被玷污的工作服。已接觸過原料或半成品的設備用具如要接觸成品須先清洗消毒。   用水:處理食品的水必須是符合標準的飲用水。非飲用水經主管部門核准合格後方可用於生產蒸汽、製冷、消防等不接觸食品的諸方面;經過特別批准也可用於某些不致構成有礙衛生的食品處理部分。使用循環水必須經主管部門批准,並在經常的監督下進行嚴格的處理后保證不危害衛生。不經處理的循環水只准用於對食品不造成污染的場合。   工業生產:食品工業生產要在專業技術人員的監督管理下進行。生產過程中的各個工序要前後緊接進行。工藝條件要盡量減少原料中原含有的細菌數,更要防止微生物或其他物質進一步的污染。罐頭食品的殺菌要達到商業無菌的要求。來不及處理的原料應妥善暫存,根據性質進行冷卻、冷藏或巴氏殺菌。

包裝的衛生要求

  包裝材料應適合所包裝食品的性質,適合預期的貯藏條件,其中可能轉移到食品中的不良物質的量不得超過法定的限度。食品容器不能移作它用,以免輾轉污染食品成品。包裝容器應該在臨用之前進行檢查,以保證使用時情況良好,並且根據需要在使用之前進行清洗和(或)殺菌。在充填工序的場地上只允許存放即將要用的容器。充填包裝必須在不受污染的條件下進行。每個容器的充填量要恆定,各種容器應根據要求進行封閉

立法監督

  為保證食品衛生,許多國家都進行了必要的立法,並設立專職機構負責實施。如美國早在1906年就頒布了《純潔食品法》 ,明確由農業部的化學局管理,到1931年改由食品藥物管理局管理,仍屬農業部管轄。1938年頒布了《食品、藥物和化妝品法》,以後不斷補充修訂,成為國際間公認的比較完善的食品衛生法規。食品藥物管理局于1953年改隸屬於衛生、教育和公共福利部,發展至今,已成為科學技術比較先進的食品衛生監督管理機構。中國由衛生部和主管食品生產的各部領導全國的食品衛生工作。從1953年3月17日到1985年4月,至少已頒發有關食品法令、通知、辦法、規章、制度及函件等共156件;到1986年底為止已制訂有關食品衛生方面的國家標準287項。自1995年10月30日起施行《中華人民共和國食品衛生法》 是「為保證食品衛生,防止食品污染和有害因素對人體的危害,保障人民身體健康,增強各族人民體質」而制定的。這個食品衛生法適用於一切食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具、設備;也適用於食品的生產經營場所、設施和有關環境。自中央到地方的衛生行政系統已逐步設立專職的食品衛生監督檢查機構,對所轄區域的食品衛生工作進行監督執行。縣級以上地方人民政府衛生行政部門在管轄範圍內行使食品衛生監督職責。鐵道、交通行政主管部門設立的食品衛生監督機構,行使國務院衛生行政部門會同國務院有關部門規定的食品衛生監督職責。   食品衛生監督職責是:   一進行食品衛生監測、檢驗和技術指導;   二協助培訓食品生產經營人員,監督食品生產經營人員的健康檢查;   三宣傳食品衛生、營養知識,進行食品衛生評價,公布食品衛生情況;   四對食品生產經營企業的新建、擴建、改建工程的選址和設計進行衛生審查,並參加工程驗收;   五對食物中毒和食品污染事故進行調查,並採取控制措施;   六對違反本法的行為進行巡迴監督檢查;   七對違反本法的行為追查責任,依法進行行政處罰;   八負責其他食品衛生監督事項。   縣級以上人民政府衛生行政部門設立食品衛生監督員。食品衛生監督員由合格的專業人員擔任,由同級衛生行政部門發給證書。鐵道、交通的食品衛生監督員,由其上級主管部門發給證書。食品衛生監督員執行衛生行政部門交付的任務。食品衛生監督員必須秉公執法,忠於職守,不得利用職權謀取私利。食品衛生監督員在執行任務時,可以向食品生產經營者了解情況,索取必要的資料,XX生產經營場所檢查,按照規定無償採樣。生產經營者不得拒絕或者隱瞞。食品衛生監督員對生產經營者提供的技術資料負有保密的義務。國務院和省、自治區、直轄市人民政府的衛生行政部門,根據需要可以確定具備條件的單位作為食品衛生檢驗單位,進行食品衛生檢驗並出具檢驗報告。縣級以上地方人民政府衛生行政部門對已造成食物中毒事故或者有證據證明可能導致食物中毒事故的,可以對該食品生產經營者採取下列臨時控制措施:   一封存造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料;   二封存被污染的食品用工具及用具,並責令進行清洗消毒。   經檢驗,屬於被污染的食品,予以銷毀;未被污染的食品,予以解封。發生食物中毒的單位和接收病人進行治療的單位,除採取搶救措施外,應當根據國家有關規定,及時向所在地衛生行政部門報告。縣級以上地方人民政府衛生行政部門接到報告后,應當及時進行調查處理,並採取控制措施。

管理方法

保持食物衛生要點

  ⑴食物應徹底清洗,調理、貯存場所及XX容器均應保持清潔。   ⑵食物要儘快處理,然後烹飪供食。做好的食物也應儘快食用。加熱與冷藏時應注意,細菌在超過60℃以上才能被殺滅,10℃以下能使細菌生長速度減慢,-18℃以下則細菌根本不能繁殖。   ⑶材料盡可能選用新鮮的,因為不新鮮的材料含細菌較多,調理以後也可能有細菌殘留,而且細菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉製品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品,所以夏季最好不用。   ①如果非用不可時,要特別留意選擇及低溫保存與調理。   ②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用,不妨多用。調理時應注意加熱要徹底,以便殺死有害細菌。   ③菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒,將溫熱食品放入時,會加速細菌繁殖。   ⑷保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖,並保存于10℃以下的冷藏庫。如果通風良好時,也可以防止細菌繁殖及腐敗;因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方,都會有不良的影響,應該盡量避免。   ⑸食品如果受到老鼠糞、蒼蠅蟑螂等污染,也會引起中毒,因此食品應保存在櫃櫥及有蓋容器內,以免受到污染;包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染,因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外,外包裝不要太厚,以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。   ⑹工作人員應身體健康,服裝整潔,手指頭髮清潔,並有良好的衛生習慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品,而以夾子、筷子等取放食品比較理想。   ⑺盒飯從製作到供應,時間愈短愈好,溫度愈低愈好,可能時最好徹底熱過後再吃,也有助於預防食品中毒。夏季天熱,最好不要帶盒飯去登山旅行或郊遊,因為在30℃以上的氣溫下,不出幾個鐘頭,葡萄球菌就會產生足以引起中毒的腸毒素。   ⑻餐飲業是大量製備菜餚提供給消費者的行業,故經營時應以衛生為第一重點,如稍有不慎使食品不潔,不符合衛生標準,就會減損營養價值,其所造成的影響不僅是受處罰,更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。所以,餐飲業的經營應以衛生條件最為重要。

各類食品的衛生要求

  ⑴鮮肉良好的鮮肉應具有光澤,紅色均勻,脂肪潔白,外表微干或微濕潤,觸摸不粘手,有彈性,指壓凹陷立即複原,無異味,烹調中肉湯透明、澄清,脂肪團聚于湯麵,有香味。   ⑵內臟   腸呈乳白色,稍軟,略堅韌,沒有膿點、出血點,無異味。胃呈乳白色,粘膜完整結實,無異味。腎呈淡紫色,有光澤,具彈性,無囊泡畸形,氣味正常。心呈淡紅色,脂肪部呈白色,結實有彈性,無異味。肺呈粉紅色,有彈性,邊緣無肺絲蟲,無異味。肝呈棕紅色,包膜光滑,有彈性,質地結實。   ⑶肉製品   火腿色澤鮮明,肉質暗紅,脂肪透明白色,肉身乾燥結實,有香味。鹹肉呈紅色,脂肪色白,肉質緻密,無異味。熟香腸的腸衣完整,腸衣與灌的肉緊密相貼,無粘液,肉紅色,脂肪透明如玉,無腐臭和酸敗味。醬滷肉無異味,肉塊中心已煮透,外表無異物污染。肉鬆呈金黃或淡色絮狀,纖維純凈疏鬆,無異味。   ⑷鮮魚   表面有光澤,附有清潔透明粘液,鱗片完整,不易脫落,無異味,眼球凸出飽滿,角膜透明;鰓色鮮紅無粘液;腹部堅實無脹氣,有彈性,肛門孔白色凹陷;肉質堅實,有彈性,骨肉不分離。   ⑸凍魚   魚化凍后質地堅硬,色澤鮮亮,表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗,與鮮魚相似。   ⑹河蟹   動作靈活,能爬行,剖開后內臟無發粘變色異味。   ⑺梭子蟹   背殼青褐色,紋理清晰有光澤,蟹足內壁潔白,鰓絲呈白色或帶微褐色,蟹黃凝固不動,步足與軀體連接緊密,提起蟹體時,步足無鬆弛下垂現象。   ⑻禽類   健康雞冠色鮮紅,挺直,肉髯柔軟,眼圓大有神,嘴緊閉乾燥,嗉囊無氣味、積水和積食,兩翅緊貼胸壁,羽毛緊貼有光澤,肛門附近絨毛潔凈乾淨,肛門濕潤粉紅色,胸肌豐滿有彈性,腿腳健壯有力,行動自由。宰后禽肉質量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑,脂肪暗紅色,血管中有紫紅色血液貯留,禽肉切面不乾燥,色暗紅無彈性,有少量血滴流出。凍禽解凍前,母禽及禽皮色乳黃,公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面乾燥,肌肉微紅。   ⑼蛋類   良好鮮蛋殼上有白霜,清潔完好,照光透明,氣室小,蛋黃略有陰影,無斑點。冰蛋融化后,液體黃色均勻,無異味及雜質。鹹蛋外觀蛋殼完整,無霉斑,搖之有輕度水蕩漾感,照光蛋白透明,紅亮清晰,蛋黃縮小,靠近蛋殼,打開后蛋白稀薄透明無色,蛋黃濃縮呈紅色,煮熟后蛋黃有油脂並有沙感,具香味。皮蛋外層包料完整,無霉味,搖晃無動蕩聲,照光呈玳瑁色,凝固不動,打開時蛋白凝固、有彈性。縱剖面蛋黃淡褐、淡黃,中央部稍稀軟,芳香辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易鬆散塊狀、黃色均勻,無異味和雜質。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀,淺黃色,無異味和雜質。   ⑽糧食與豆類   糧食顆粒完整,質地堅韌,無霉變蟲蛀和雜物,色白,含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿,無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳,質地細膩,用刀切后,切面乾淨,整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟,不濕心,黃橙色有光亮豆腐乾,手揩表面不發毛,擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開,有光澤,柔軟無霉點。素腸不出水,表面光潔堅韌。素雞切口光亮裂縫,無破皮及重鹼味。   ⑾蔬菜應鮮嫩無黃葉,無刀傷和爛斑。   ⑿水果   優質水果表皮色澤光亮,內質鮮嫩清脆,有清香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用,l/3以下的要清洗消毒,現削、現挖、現售。   水果、蘿蔔黃瓜常作生吃,食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農藥殘留。然後用開水浸泡30秒,也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。   ⒀糕點   糕點製作過程必須符合食品衛生要求,貯存時要防止糕點生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應清潔衛生、乾燥、通風,並具有防鼠、防蠅設備。優質麵包質地鬆軟,頂面呈均勻的金黃或深黃色,不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。餅乾色澤光亮,花紋清晰,鬆脆且酥有香味。   ⒁罐頭食品   生產原料、生產工序均須符合食品衛生要求。優質罐頭外殼光潔,無銹斑,無損傷裂縫以及漏氣膨脹現象,接合處焊錫完整均勻。罐內真空度必須符合標準,用金屬棒輕擊罐蓋,發音清脆堅實。打開后罐身內壁不應有腐蝕、變黑或塗料層剝離現象。油炸食品需炸透,酥脆不得有焦味和酸敗味,水果罐頭的果肉不得煮得過熟,塊形完整,果肉不得過硬,色澤天然,不準人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質,糖水一般為30%,無異味。果醬罐頭應與原來果實色澤相符,果醬粘度高,傾罐時不易倒出,靜置時不分離出糖汁,可適當加酒石酸或檸檬酸,無異味或香精味。保存罐頭的地方應通風、陰涼、乾燥,一般相對濕度應在70%~75%左右,溫度在20℃以下,以l℃~4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年,玻璃罐頭為1年。   ⒂冷飲食品   冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和澱粉,適合細菌繁殖,如生產、銷售環節被菌污染容易使人發生腸道傳染病。   製作冷飲使用原料要新鮮,水源應好,香精、色素糖精應控制使用。製作場所盛放器皿、管道應徹底清洗,並用蒸汽或0.1%~0.2%漂白粉液消毒,熬料后要迅速冷卻。包裝紙應清潔無毒,包裝紙用的蠟應為食品級石蠟。   冷飲品須放在冷庫或冰箱內貯藏,防止融化污染,以保證冷飲食品的衛生質量。冷飲食品應具有該冷飲品的色澤和滋味,無異臭、異味及異物。汽水應澄清透明,不混濁或有沉澱物,瓶蓋嚴密不漏氣。   ⒃酒類一般白酒的衛生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。黃酒色黃,澄清不混蝕,無沉澱物,有爽快馥郁的香味,滋味醇厚稍甜,無酸澀味。葡萄酒應是清亮,具天然色彩、紅紫或淺黃色,無沉澱,具葡萄香氣,有濃厚酯香,無異臭,滋味帶果汁味,質差時有酸澀味。啤酒應透明澄清,無混濁或沉澱,色金黃,具正常酒花香,入杯時有密集潔白細膩的泡沫,保持一定時間不消失(發泡不多的表示發酵不良,貯存時間過長),滋味爽口略帶苦味,無焦臭味和酸味。   白酒貯存于25℃以下,黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右,熟啤酒4℃~20℃,生啤酒0℃~10℃,夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個月,熟啤酒為3個月,瓶裝鮮啤酒0℃~5℃為7~10天,桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒,不受時間限制,時間越長,香味越濃,質量越好。

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