反式脂肪

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反式脂肪,又稱為反式脂肪酸或逆態脂肪酸。是一種不飽和脂肪酸。主要來自經過部份氫化的植物油。反式脂肪對健康並無益處,也不是人體所需要的營養素。食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率。反式脂肪在少數國家中被嚴格管制,而較多國家要求食品製造商必須在產品上標注是否含有反式脂肪,而也有多起因反式脂肪而引起的法律訴訟正在進行(主要是針對速食店進行的訴訟)。許多食品公司已經主動的停止在產品中使用反式脂肪,或是增加不含反式脂肪的產品線。

概況

反式脂肪

  反式脂肪,英語為「trans fatty acid」或「trans fats」。是一種飽和脂肪酸(單元不飽和或多元不飽和)。   動物的肉品或乳製品中所含的反式脂肪相當少。反式脂肪主要來自經過部份氫化的植物油。「氫化」是在20世紀初期發明的食品工業技術,並於1911年被食用油公司「Crisco」首次使用。部份氫化過程會改變脂肪的分子結構(讓油更耐高溫、不易變質,並且增加保存期限),但氫化過程也將一部份的脂肪改變為反式脂肪。

管制

  和其他可在飲食中攝取的脂肪不同,反式脂肪對健康並無益處,也不是人體所需要的營養素。食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率,因為它可令「壞」的低密度脂蛋

快餐食品多含有反式脂肪酸

膽固醇上升,並使「好」的高密度脂蛋白膽固醇下降[3]。世界各地的健康管理機構建議將反式脂肪的攝取量降至最低;一般認為,經過部份氫化的植物油和純天然的植物油相比,前者對於健康造成的風險較大。   研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克,心臟病的發病幾率會增加25%。而在[[美國]]均每人每年的攝入量是2.1公斤。一些國家已經立法限制食物里反式脂肪的含量與使用。   紐約市率先通過一項禁止餐飲業者使用含有反式脂肪的製品,引起食品業者反對,不過包括麥當勞在內的大型速食店,已經開始減少反式脂肪的使用。   重複使用,高溫油炸的食用油,大部分都含有反式脂肪;經過長時間的討論,紐約市議會率先通過法案,禁止餐飲業者使用反式脂肪,同時也給業者6個月的緩衝期來改善。   到2007年7月,紐約市所有的速食店,都不可以再使用反式脂肪,否則將被罰款。   除了油炸食品、烘焙甜點;像是蛋糕、甜甜圈,大多也有用反式脂肪來製作,消費者吃到肚子里,會增加壞膽固醇,導致血管疾病

概要

含反式脂肪的食物(17張)   反式脂肪的名字來源於他的化學結構,其分子包含位於碳原子相對兩邊的反向共價鍵結構,和「順式脂肪」比較起來此反向分子結構較不易扭結。   食物包裝上一般食物標籤 列出成份如稱為「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」 、「氫化菜油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」或「shortening」即含有反式脂肪。   不飽和脂肪酸的分子式因氫原子的方位不同,因而分為兩種結構:一種為順式鍵結,另種則為反式鍵結。天然的不飽和脂肪酸幾乎都是順式鍵結,所以動物所能代謝的大多為順式鏈結的脂肪。反式脂肪酸是經人工氫化處理后才誕生的,自然界中幾乎不存有,人也難以處理此類不飽和脂肪,一但XX人體中,大都滯留於人體,進而增加罹患心臟血管疾病的機率。   飽和脂肪 「順式」不飽和脂肪酸 「反式」不飽和脂肪酸   飽和的碳原子(每個碳原子與2個氫原子結合)以單鍵連接。 不飽和的碳原子(每個碳原子與1個氫原子結合)以雙鍵連接,「順式」結構。 不飽和的碳原子(每個碳原子與1個氫原子結合)以雙鍵連接,「反式」結構。

對健康的影響

1 增加心血管類疾病的發病率

  研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克,心臟病的發病幾率會增加25%。而在美國均每人每年的攝入量是2.1公斤。一些國家已經立法限制食物里反式脂肪的含量與使用。

2 或可降低男性XX密度

  哈佛大學公共衛生學院一項最新的研究顯示,攝入大量的反式脂肪可能會降低男性的XX密度(XX密度是評價男性生育能力的一項指標)。[1]   相關研究數據采自33名男性,該研究再次證明了反式脂肪對健康構成的負面效應,之前有研究表明,反式脂肪會增加心血管疾病的風險。   由喬治.查瓦羅領導的研究團隊表示,在男性XX中發現了反式脂肪酸,並且反式脂肪酸的含量跟XX密度呈現負相關性。   研究人員還表示,此次研究結果同小白鼠實驗結果相吻合,之前的小白鼠實驗顯示,反式脂肪酸會顯著地影響XX的生成。   然而研究人員對此次研究的結果仍持謹慎態度,他們表示,該實驗具有局限性,有必要擴大試驗規模,設計更為完善的試驗,同時密切關注反式脂肪與XX密度的關係。

歷史

  食用油的氫化處理是由德國化學家威罕·諾門所發明,並於1902年取得專利。1909年位於美國俄亥俄州辛辛那堤的寶潔公司取得此專利的美國使用權,並於1911年開始推廣第一個完全由植物油製造的半固態酥油產品,此產品裡頭含有大量的不完全氫化棉花籽油。食用油的氫化處理也助長了捕鯨工業,因為鯨油在氫化處理之後更能得以保存以供民眾購買使用。   反式脂肪因為被歸類為不飽和脂肪,所以在被發現其危害健康之前是被視為取代飽和脂肪的較符合健康的取代品,尤其因為普遍宣傳的健康飲食觀念更助長了反式脂肪的使用量。許多速食連鎖店也因此由原來的含有飽和脂肪酸的油脂改用反式脂肪。

食物里的含量

  大部分的反式脂肪是在食品處理加工過程中形成的。未加工食品所含的天然油脂里的脂肪酸大部分是順式結構。至於天然形成的反式脂肪 -- 主要存在於例如牛和羊一類的反芻動物的脂肪和奶裡頭,例如共軛亞油酸——這類脂肪長鏈分子里所含的反式脂肪酸鏈結在營養管理分類上並不歸類對人體有害的反式脂肪,而是歸類于飽和脂肪。但需要在產品上標示反式脂肪。

化學

  反式脂肪是植物油經過部份氫化處理過程中產生的,方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下,將氫加入植物油里產生氫化反應。隨著氫化反應的進行,反式脂肪酸的含量會減少,如果此氫化反應能進行完全,那麼是不會留下反式脂肪酸,但是反應最後的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。   營養生物化學   雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類飲食的一重大部份為已超過100年,氫化脂肪的生物化學仍沒有被充份了解。關於氫化脂肪怎樣被合併胎兒腦組織細胞膜,和動脈匾仍只有很少資料。   一些臨床研究說逆態脂肪酸/氫化脂肪 可能和肥胖病、新陳代謝綜合癥狀糖尿病有關。也不清楚到底在牛肉羊肉和乳製品(在反芻動物的胃發酵製成) 自然地存在的逆態脂肪酸是否形成同樣風險。   人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。這也許是特別令人關注的是被認為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸。   「部分氫化植物油」含有致命的反脂肪,會令有助防止血管硬化的「好」膽固醇(HDL)減少,令引致血管梗塞的「壞」膽固醇(LDL)增加。此外,反脂肪更容易導糖尿病等其他嚴重疾病。   氫化脂肪增加患上冠心病風險(CHD)的原因和飽和脂肪一樣,它們都會提高血液低密度脂蛋白(LDL或壞膽固醇) 的水平。它也會減少幫助從動脈清除膽固醇的「好」脂蛋白 HDL的水平。氫化脂肪酸亦會令LDL/HDL壞膽固醇好膽固醇比率的曾加接近兩倍。   一項有700位護士參與的研究顯示,在逆態脂肪酸消耗量最高的一批有「C反應的蛋白質」(CRP,心血管疾病高風險因素)的護士比那些在最低的一批高出73%。

各國和各界政策

歐美地區

  美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚成份。由於越來越多研究指反式脂肪有礙健康,若干食物生產商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司,近年 美國、加拿大、英國等 食店、超市、政府紛紛開始在食物生產及加工上停止使用反式脂肪。詳情請參看英文版。   2003年 丹麥 首先立法禁止在食物使用反式脂肪。天然反式脂肪則不受法例影響。   2006年10月30日紐約就此問題召開了聽證會,並將立法禁止銷售反式脂肪,違例者將被罰款200~2000美元。

亞洲地區

  有少數日本、香港、台灣的傳媒和網頁有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區仍未有高度關注反式脂肪之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。   「 哈佛大學營養師指出:「我們保守估計,假如美國人飲食以天然、沒有氫化的菜油取代『部分氫化植物油』,可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病而死亡,甚至有證據顯示這人數達至每年近10萬。」即每天可避免約有82至274人提前死亡。 」   ──香港明報資料室2006年6月15日   「 某些餐廳誇稱僅使用「純蔬菜油」,但它們不可能告訴你它們所使用的油可能含有高達40%的反式脂肪。不過,只要朝廚房偷窺,你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態的方式運送。這正是油已被氫化,也就是以高溫與高壓氫氣強制灌入油的暗示(除非那桶白色脂肪豬油,那就另當別論)。更糟糕的是,在我們以高溫油炸食物時,也會形成少量的反型脂肪,因此你可能在家裡就已經在自行製造反型脂肪了。 」   ──台灣ET書架2006/05/18. 《乳酸菌,你們還活著嗎?84個跟美食有關的科學謎題》,羅伯特.沃克/著,三言社出版,2006年04月18日初版。

含有反式脂肪之加工食品

  植物牛油

生活飲食:反式脂肪

  糖果巧克力條   蛋糕、麵包餅乾   薯片   曲奇餅   非乳制奶精   鮮奶油頂料   肉醬粉、糕餅粉   冰凍炸薯條   炸魚片,以及幾乎所有的市售油炸食物   意式薄餅(pizza披薩)   人造奶油   甜甜圈 [1]   爆米花   奶油威化餅   麻油公仔麵及出前一丁 [2]

-小常識

  一、不是所有有油的東西里都有反式脂肪   反式脂肪的產生主要有下面三個來源:1.由液態油固化形成植物油。2.高溫加熱過程中,光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構化成反式脂肪。3.在自然界中,產生於牛等反芻動物的胃內,如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以,未經加熱的植物油中,是沒有反式脂肪的。   二、不含反式脂肪的油加熱后也會產生反式脂肪   當高溫或長時間烹飪時,越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類(如豆油﹑紅花油等)越容易產生反式脂肪——因為不飽和脂肪酸很「活躍」,易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家裡做飯時,油燒七分熱就好,不要等到冒煙才烹調食物。煎炸食品時可考慮用豬油﹑棕櫚油等飽和度更高的油脂。此外,油脂反覆加熱會產生更多的反式脂肪,所以炸過的油不能重複使用,要扔掉。   三、飲食若恰當,便可做到完全不攝取反式脂肪酸   因為天然食物當中的反式脂肪微乎其微。乳製品和牛羊肉的反式脂肪只佔其脂肪含量的百分之零點幾,正常情況下達不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹調的溫度低、時間短,所產生的反式脂肪也微乎其微,基本可以忽略不計。一個人過健康的生活,用新鮮的油脂,很少高溫煎炸,多吃涼拌燉煮菜,自己在家做新鮮的飯菜,不吃各種加工食品,就能做到遠離反式脂肪。   小貼士:用一些對心臟較為健康的油,這些油是含有單價不飽和或多價不飽和脂肪酸的食用油,如橄欖油菜籽油或豆油等。另外,也不要過多食用點心、餅乾、麵包、蛋糕、炸薯條、甜甜圈、巧克力及其他煎炸食品。

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