《飲膳正要》

《飲膳正要》為元忽思慧所撰，成於元朝天歷三年（公元1320年），全書共三卷。卷一講的是諸般禁忌，聚珍品撰。卷二講的是諸般湯煎，食療諸病及食物相反中毒等。卷三講的是米穀品，獸品、禽品、魚品、果菜品和料物等。

著作概述

　　《飲膳正要》^[1]為元·飲膳太醫忽思慧所撰，

該書是一部古代營養學專著，此書著成於元朝天歷三年（公元1330年），全書共三卷。卷一講的是諸般禁忌，聚珍品撰。卷二講的是諸般湯煎，食療諸病及食物相反中毒等。卷三講的是米穀品，獸品、禽品、魚品、果菜品和料物等。 　　該書記載葯膳方和食療方非常豐富，特別注重闡述各種飲撰的性味與滋補作用，並有妊娠食忌、乳母食忌、飲酒避忌等內容。它從健康人的實際飲食需要出發，以正常人膳食標準立論，制定了一套飲食衛生法則。書中還具體闡發了飲食衛生，營養療法，乃至食物中毒的防治等。附錄版畫二十余幅，文圖並茂，為我國現存第一部完整的飲食衛生和食療專書，也是一部頗有價值的古代食譜。 　　忽思慧，是我國古代著名的營養學，他寫的《飲膳正要》一書，是我國甚至是世界上最早的飲食衛生與營養學專著，對傳播和發展我國衛生保健知識，起到了重要作用。

著作內容

《飲膳正要》三卷 元代忽思

　　《飲膳正要》是一部專講飲食和營養的書籍。我國周代時期，政府里就設有「食醫」，專管與飲食有關的醫藥問題。以後歷代都有關於用飲食做為治療手段的材料及專書出現，即所謂「食療」。但是，從健康人的立場出發，講究飲食營養，滋補身體，以達到強身養生的目的的書籍，當以《飲膳正要》為最早。 　　該書的名稱雖為《飲膳正要》，但內容包括了醫療衛生，以及歷代名醫的驗方、秘方和具有蒙古族飲食特點的各種肉、乳食品，甚至明代名醫李時珍所著《本草綱目》也引用了該書的有關內容。所以，《飲膳正要》-一書，對於研究我國的醫藥和蒙古民族的醫藥科技史具有重要的意義。 　　《飲膳正要》共分三卷，卷一講養生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、飲酒避忌和聚珍異饌等；卷二講原料，飲料和食療，即包括諸般湯煎、神仙服餌、四時所宜、五味偏走、食療諸病、食物利害、食物相反、食物中毒等內容；卷三講糧食、蔬菜、各種肉類和水果等。 　　《飲膳正要》，當時雖是為皇帝延年益壽所編的專著，但對人民百姓也起了很大作用。正如該書的序言里所說的那樣：「中宮覽焉念，祖宗衛生之戒，知臣下陳義之勤思，有以助呈上之誠身而推其仁民之至，意命中政院使臣拜住刻梓而廣傳之。茲舉也，蓋欲推一人之安而使天下人舉安，推一人之壽而使天下之人皆壽，恩澤之厚，豈有加於此者哉，書中之既成大都留守臣金界奴傳。

作者簡介

　　忽思慧，一譯和斯輝，生卒年月不詳，蒙古族(一說為元代回回人)，約為13、14世紀間人。

　　忽思慧是一位很有成就的營養學家，在我國食療史以至醫藥發展史上佔有較為重要的地位。元仁宗延祐二年(1315)，趙國公常普蘭奚任徽政院使，掌管侍奉皇太后諸事，忽思慧約於是年被選任飲膳太醫，入侍元仁宗之母興聖太后答己。其間，他與常普蘭奚在食療研究方面密切合作，後來他供職中宮，以膳醫身份侍奉文宗皇后卜答失里，所以忽思慧在元廷中主要是以飲膳太醫之職侍奉皇太后與皇后。 　　忽思慧長期擔任宮廷飲膳太醫，負責宮庭中的飲食調理、養生療病諸事，加之他重視食療與食補的研定與實踐，因此得以有條件將元文宗以前歷朝宮廷的食療經驗加以及時總結整理，他還繼承了前代著名本草著作與名醫經驗中的食療學成就，並注意汲取當時民間日常生活中的食療經驗。正是在這神情況下，他編撰成了營養學名著《飲膳正要》一書。

社會評價

　　忽思慧在該書中深刻地論述了養生之道，特別是飲食與健身的辯證關係。他說：「心為一身之主宰，萬事之根本，故身安則心能應萬變，主宰萬事，非保養何以能安其身。保養之法，莫若守中，守中財無過與不及之。病調順，四時節慎飲食，起居不妄，使以五味調和五藏，五藏和平，則血氣資榮，精神健爽，心志安定，堵邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安。夫上古聖人治未病不治巳病，故重食輕貸，蓋有所取也。故雲，食不厭精，膾不厭細。魚，餒肉敗者，色惡者臭，惡者失飪，不時者，皆不可食。然雖食飲，非聖人口腹之慾哉。蓋以養氣養體不以有傷也，若食氣祖惡，則傷精，若食味不調，則損形。形受五味以成體，是以聖人先用食，禁以存性后製藥，以防命，蓋以藥性有大毒。有大毒者治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，無毒治病，十去其九，然後轂肉、果菜，食養盡之，無使過之，以傷其正，雖飲食百味，要其精粹，審其有補，益助養之，宜新陳之異，溫、涼、寒、熱之性五味偏走之病，若滋味偏嗜，新陳不擇，製造失度，俱皆致疾可者行之，不可者忌之。如妊婦不慎行，乳母不忌口，則子受患。若貪爽口而忘避忌，則疾病潛生而中，不悟百年之身而忘于一時之味，其可惜哉。孫思邈曰：謂其醫者，先曉病源，知其所犯，先以食療，食療不愈，然後命葯，十去其九。故善養生者，謹先行之，攝生之法，豈不為有裕矣。 　　忽思慧在這部書中，以「養生避忌」冠篇首，可見他並不是一位只從飲食出發，純營養觀點的人，而是通過講飲食，著眼點還是放在人的養生和健身上。 　　在養生這一部分，有許多內容很有價值。如，他說：「安樂之道在乎保養，保養之道莫若守中，守中則無過與不及之病。春秋冬夏四時陰陽生病起于過與蓋不適其性而強。故養生者既無過耗之弊又能保守真元，何患乎外邪所中也。故善服藥者不若善保養，不善保養不若善服藥。世有不善保養又不能善服藥倉卒病生而歸咎於神乎?善攝生者薄滋味，省思慮，節嗜欲，戒喜怒，惜元氣，簡言語，輕得失，破憂阻，除妄想，遠好惡，收視昕，勤內固，不勞神，不勞形，神形既安病患何由而致也。故善養性者先飲而食，食勿令飽。先渴而欽，飲勿令過。食慾數而少，不欲頓而多，蓋飽中飢，飢中飽，飽則傷肺，飢則傷氣，若食飽，不得便卧，即生百病。

《飲膳正要》序

　　朕惟人物皆稟天地之氣以生者也。然物又天地之所以養乎人者，苟用之失其所以養，則至於殘害者有矣。如布帛菽粟雞豚之類，日用所不能無，其為養甚大也

。然過則失中，不及則未至，其為殘害一也。其為養甚大者尚然，而況不為養而為害之物，焉可以不致其慎哉！ 　　此特其養口體者耳。若夫君子動息威儀，起居出入，皆當有其養焉，又所以養德也。嘗觀前元《飲膳正要》一書，其所以養口體、養德之要，無所不載，蓋當時尚醫所論著。其執藝事，以致忠愛，雖深於聖賢之道者不外是也。夫善莫大於取諸人，取諸人以為善，大舜所先肆。朕嘉是書而用之，以資攝養之助，且鋟諸梓，以廣惠利於人，亦庶幾乎，好生之仁。雖然生稟于天，非人之所能為，若或戕之，與立嚴牆之下者同，有不由於人乎！故此非但攝養之助，而抑順受其正之大助也。 　　景泰七年四月初一日 　　臣聞古之君子善修其身者，動息節宣以養生，飲食衣服以養體，威儀行義以養德，是故 周公之制禮也。天子之起居、衣服、飲食，各有其官，皆統于冢宰，蓋慎之至也。今上皇帝，天縱聖明，文思深遠，御延閣，閱圖書，旦暮有恆，則尊養德性，以酬酢萬幾，得內聖外王之道焉。於是趙國公臣常普蘭奚，以所領膳醫臣忽思慧所撰《飲膳正要》以進。其言曰∶昔世祖皇帝，食飲必稽于本草，動靜必准乎法度，是以身躋上壽，貽子孫無疆之福焉。是書也，當時尚醫之論著者雲，噫！進書者可謂能執其藝事，以致其忠愛者矣。是書進上，中宮覽焉。念祖宗衛生之戒，知臣下陳義之勤，思有以助聖上之誠身，而推其仁民之至意。命中政院使臣拜住刻梓而廣傳之。茲舉也，蓋欲推一人之安，而使天下之人舉安；推一人之壽，而使天下之人皆壽。恩澤之濃，豈有加於此者哉！書之既成，大都留守臣金界奴傳敕命臣集序其端雲。臣集再拜稽首而言曰∶臣聞《易》之《傳》有雲∶「大哉干元，萬物資始」，「 至哉坤元，萬物資生」；天地之大德，不過生生而已耳。今聖皇正統于上，幹道也；聖后順承于中，坤道也。乾坤道備，於斯為盛，斯民斯物之生於斯時也，何其幸歟！願揚言之，使天下後世有以知。夫高明博濃之可見如此，于戲休哉。 　　天歷三年五月朔日謹序 　　奎章閣侍書學士翰林直學士中奉 　　大夫知制誥同修國史臣虞集 撰 　　伏睹國朝，奄有四海，遐邇罔不賓貢。珍味奇品，咸萃內府，或風土有所未宜，或燥濕不能相濟，倘司庖廚者，不能察其性味而概于進獻，則食之恐不免於致疾。欽惟世祖皇帝聖明，按《周禮·天官》有醫師、食醫、疾醫、瘍醫，分職而治。行依典故，設掌飲膳太醫四　人。于本草內選無毒、無相反，可久食，補益藥味，與飲食相宜，調和五味，及每日所造珍　品，御膳必須精製。所職何人，所用何物，進酒之時，必用沉香木、沙金、水晶等盞。斟酌　適中，執事務合稱職。每日所用，標注于歷，以驗後效。至於湯煎、瓊玉、黃精、天門冬、 蒼朮等膏，牛髓、枸杞等煎，諸珍異饌，鹹得其宜。以此世祖皇帝聖壽延永無疾。恭惟皇帝　陛下自登寶位，國事繁重，萬機之暇，遵依祖宗定製，如補養調護之術，飲食百味之宜，進加日新，則聖躬萬安矣。臣思慧自延 年間選充飲膳之職，于茲有年，久叨天祿，退思無以　補報，敢不竭盡忠誠，以答洪恩之萬一。是以日有餘閑，與趙國公臣普蘭奚，將累朝親侍進用奇珍異饌，湯膏煎造，及諸家本草，名醫方術，並日所必用谷肉果菜，取其性味補益者，集成一書，名曰《飲膳正要》，分為三卷。本草有未收者，今即採摭附寫。伏望陛下恕其狂妄，察其愚忠，以燕閑之際，鑒先聖之保攝，順當時之氣候，棄虛取實，期以獲安，則聖壽躋于無疆，而四海咸蒙其德澤矣。謹獻所述《飲膳正要》一集，以聞，伏乞聖覽下情，不勝戰慄激切屏營之至。 　　天歷三年三月三日飲膳太醫臣忽思慧進上 　　天之所生，地之所養，天地合氣，人以稟天地氣生，並而為三才。三才者，天地人。人而有生，所重乎者心也。心為一身之主宰，萬事之根本，故身安則心能應萬變，主宰萬事，　非保養何以能安其身。保養之法，莫若守中，守中則無過與不及之病。調順四時，節慎飲食，起居不妄，使以五味調和五臟。五臟和平則血氣資榮，精神健爽，心志安定，諸邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安。夫上古聖人治未病不治已病，故重食輕貨，蓋有所取也。故雲∶食不厭精，膾不厭細。魚餒肉敗者，色惡者，臭惡者，失飪不時者，皆不可食。然雖食飲，非聖人口腹之慾哉！蓋以養氣養體，不以有傷也。若食氣相惡則傷精，若食味不調則損形。形受五味以成體，是以聖人先用食禁以存性，后製藥以防命。蓋以藥性有大毒，有大毒者治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九。然後谷肉果菜，十養一僅之，無使過之，是以傷其正。雖飲食百味，要其精粹，審其有補益助養之宜，新陳之異，溫涼寒熱之性，五味偏走之病。若滋味偏嗜，新陳不擇，製造失度，俱皆致疾。可者行之，不可者忌之。如妊婦不慎行，乳母不忌口，則子受患。若貪爽口而忘避忌，則疾病潛生，而中不悟，百年之身，而忘于一時之味，其可惜哉！孫思邈曰∶謂其醫者，先曉病源，知其所犯，先以食療，不瘥，然後命葯，十去其九。故善養生者，謹先行之。攝生之法，豈不為有裕矣。

作品選錄

聚珍異饌篇

　　^[2]《飲膳正要·聚珍異饌》中的九十四種宮廷御膳中，烹調技法也較複雜多變，品各異味，茲以其有代表性者，引錄如下： 　　「柳蒸羊，羊一口，帶毛、右件，于地上作爐，三尺深，周回以石燒，令通赤，用鐵芭盛羊，上用柳子蓋覆，土封，以熟為度。 　　炙羊心、治心氣驚悸、鬱結不樂。羊心一個，帶系桶，咱夫蘭三錢，右件用玫瑰水一盞浸，取汁，入鹽少許，簽子簽羊心，於火上炙，將咱夫蘭徐徐塗之，汁盡為度，食之安寧心氣。令人多喜。 　　馬思答吉湯，補益溫中順氣，羊肉一腳子，卸成事件。草果五斤、官桂二錢、回回豆子半升，搗碎去皮。右件一同熬成湯，濾凈，下熟回回豆子二合，香粳米一升，馬思答吉一錢，鹽少許，調和勻，下事件肉，芫荽葉。 　　沙乞某兒湯，補中下氣，和脾胃，羊肉一腳子，卸成事件，草果五個、回回豆子半斤，搗碎去皮。沙乞某兒五個、系蔓菁，右件一同熬成湯、濾凈、下熟回回豆子二合，香粳米一升、熟沙乞某兒，切如色數大，下事件肉，鹽少許，調和食勻。 　　鼓兒簽子，羊肉五斤，切細，羊尾子一個，切細，雞子十五個，生薑二錢，蔥二兩，切，陳皮二錢去白，料物三錢。右件調和勻，入羊白腸內，煮熟，切作鼓樣。用豆粉一斤，白面一斤，咱夫蘭一錢，梔子三錢，取汁，同拌鼓兒簽子，入小油炸。 　　茄子饅頭，羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細，嫩茄子去穰，右件同肉作餡，卻入茄子肉蒸，下蒜、酪、香菜末食之」。(此菜實為釀茄子，其做法與食法，均顯示出北方草原民族的風味特色。) 　　元蒙宮廷飲食不僅菜餚以羊肉為主，而且主食也喜與羊肉一起搭配製作。元蒙宮廷的主食。主要有大麥、小麥、蕎麥等。據《飲膳正要》記載，大麥可以熬粥、煮飯，還可以和羊肉一起熬湯，稱為大麥湯。也可以磨成麵粉再加工成其它食品。如《聚珍異饌》中的「大麥筭子粉」，即以大麥粉三斤、豆粉一斤，再加上羊肉絲、生薑汁、芫荽葉、草果、回回豆子等物一道加工而成。此饌可補中益氣，健脾胃。另外，沒有加工的小麥。可以煮粥，或炊作飯，而且被認為對「消渴、口乾」有療效。小麥磨成麵粉，也常愛加羊肉一起，加工成多種食品，據《飲膳正要》記載，比較著名的有： 　　「剪花饅頭，羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細，右件依法入料物、鹽、醬拌勻，包饅頭，用剪子剪諸般花樣蒸，用胭脂染花。 　　蒔蘿角兒，羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生薑各切細，右件入料物、鹽、醬拌勻，用白面、蜜與小油拌入鍋內，滾水攪熟作皮。 　　天花包子，羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生薑各切細，天花滾水燙熟，洗凈、切細，右件入料物、鹽、醬拌餡，白面作薄皮蒸」。 　　此外，諸如麵條、燒餅、奄子等各類麵食。都愛與羊肉一起加工，具有濃郁的民族風味。 　　除羊肉外，牛肉、豬肉和驢肉在元代蒙古民族的飲食生活中也佔有一定的地位，但重要性遠不及羊肉，特別是豬肉，食者甚少，其原因在於當時人們認為豬肉：「味苦、無毒，主閉血脈、弱筋骨，虛肥人，不可久食，動風、患金瘡者尤甚」。不如羊XX有滋補的功能。因此，《飲膳正要·聚珍異饌》中對牛、豬、驢肉製品記載較少，只有「豬頭姜豉」、「攢牛蹄」，同書「食療」方中也僅有有「豬腎粥」、「黑牛髓煎」、「牛肉脯」、「驢頭羹」、「驢肉湯」等味，這與羊肉製成的菜餚相比，懸殊極大。此外，家禽和野味在肉食中也有一定比例。

諸般湯煎篇

　　元代宮廷中飲料十分豐富，僅《飲膳正要·諸般湯煎》中就記載了近五十種，如：桂漿、桂沉漿、五味子湯、人蔘湯、仙術湯、杏霜湯、四和湯、桔皮醒酲湯、松子油、杏子、酥油、醍醐油、馬恩哥油、枸杞茶、玉磨茶、金字茶、范殿帥茶、紫筍雀茶、女須兒、西香茶、川茶、藤茶、燕尾燕、孩兒茶、溫桑茶、清茶、炒茶、蘭膏、酥簽、建湯、香茶。以上諸品，都是用藥材、香料、茶葉、果品、奶油等物製成的。湯煎具有生津解渴的功能，有的還有滋補作用，一些品種至今還深受蒙族人民的歡迎。

塞北三珍

　　被譽為「塞北三珍」的醍醐、酥酪、馬奶酒，就有二種在《飲膳正要》中作過介紹： 　　「醍醐取上等酥油約重4斤之上者，煎熬，過濾凈，用大磁瓮貯之，冬月取瓮中不凍者，謂之醍醐。 　　酥酪牛乳中取浮凝熬而為酥。」 　　醍醐，蒙古語為「夏日陶斯」，俗稱「純酥油」或「馬思桑油」。酥酪、蒙古語為「歐日莫」，後世蒙古族人又將這一美食再加工，製成「水烏他」、「奶烏他」、「酥酪蟬」，更是精美絕倫。馬奶酒是元蒙族人民非常喜愛的飲料，其中精品又稱「元玉漿」，需六蒸六釀方成。曾為元代宮廷御酒，每當宮廷舉行大宴或大祭時。馬奶酒是必不可少的飲料。據《馬可·波羅遊記》記載。忽必烈曾用金碗暢飲馬奶酒，元代開國名相耶律楚材贊之為「瓊漿」，作詩云：「願得朝朝賜我嘗」。元人許有壬撰有《馬酒》一詩，贊道：「味似融甘露，香凝釀醴泉。新醅撞重日，絕品挹清元」。

鐵瓮先生瓊玉膏

　　內容：此膏填精補髓，腸化為筋，萬神具足，五臟盈溢，髓實血滿，發白變黑，返老還童，行如奔馬。日進數服，終日不食亦不飢，開通強志，日誦萬言，神識高邁，夜無夢想。人年二十七歲以前，服此一料，可壽三百六十歲。四十五歲以前服者，可壽二百四十歲。六十三歲以前服者，可壽一百二十歲。六十四歲以上服者，可壽百歲。服之十劑，絕其欲，修陰功，成地仙矣。一料分五處，可救五人癰疾，分十處，可救十人勞疾。修合之時，沐浴至心，勿輕示人。新羅參（二十四兩，去蘆）生地黃（一十六斤，汁） 白茯苓（四十九兩，去黑皮） 白沙蜜（一十斤，煉凈）上件，人蔘、茯苓為細末，蜜用生絹濾過，地黃取自然汁，搗時不用銅鐵器，取汁盡，去滓，用藥一處拌和勻，入銀石器或好磁器內封，用凈紙二三十重封閉，入湯內，以桑柴火煮三晝夜。取出，用蠟紙數重包瓶口，入井口去火毒一伏時。取出再入舊湯內煮一日，出水氣，取出開封，取三匙作三盞，祭天地百神，焚香設拜，至誠端心。每日空心，酒調一匙頭。