四氣五味

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1簡介中藥藥性理論的基本內容之一。四氣藥物有寒、熱、溫、涼四種不同的藥性,又稱四性;五味指藥物有酸、苦、甘、辛、咸五種不同的藥味。每味中藥的四氣五味都不同,因而有不同的治療作用。四氣五味理論最早載於《神農本草經》,其序錄雲:「葯有酸咸甘苦辛五味,又有寒熱溫涼四氣。」書中以四氣配合五味,共同標明每味葯的藥性特徵,開創了先標明藥性,后論述藥物功效及主治病證的本草編寫體例,奠定了以四氣五味理論指導臨床用藥的基礎。

2四氣指藥物的寒、熱、溫、涼四種特性。又稱四性。寒涼和溫熱是兩種對立的藥性,而寒與涼、熱與溫之間只是程度的不同。另外還有平性,即藥性平和。一般寒涼葯多具清熱解毒、瀉火、涼血滋陰等作用,主治各種熱症。溫熱葯多具溫中、散寒、助陽、補火等作用,主治各種寒症

對於有些藥物,通常還標以大熱、大寒、微溫、微寒等詞予以區別。藥物的寒、熱、溫、涼,是從藥物作用於機體所發生的反應概括出來的。是與所治疾病的寒、熱性質相對而言。能夠減輕消除熱證的藥物,一般屬於寒性或涼性,如黃芩板藍根對於發熱口渴咽痛等熱證有清熱解毒作用,表明這兩種藥物具有寒性。反之能夠減輕或消除寒證的藥物,一般屬於溫性而上,如附子乾薑對於腹中冷痛、脈沉無力等寒證有溫中散寒作用,表明這兩種藥物具有熱性。在治則方面,《神農本草經》雲:「療寒以熱葯,療熱以寒葯。《素間.至真要大論》雲:「寒者熱之熱者寒之。」這是基本的用藥規律。

近代有關藥物四氣的臨床觀察和理化研究證明,寒涼葯多具解熱、抗菌消炎抗病毒提高機體免疫力及鎮靜降壓、抗驚厥、鎮咳、利尿抗癌等作用;溫熱葯多具解熱、鎮痛、止嘔、止呃、抗菌,促進免疫、強心、升壓,XX中樞改善心血管機能,促進細胞蛋白質合成代謝,改善營養狀態,提高機體工作能力,XXXX及性機能,並有類似腎上腺皮質激素樣作用。通過實驗測定,熱證患者經寒涼葯治療后,植物神經指數下降,兒茶酚胺類和17-羥皮質類固醇排出量減少。

此外,還有一些平性葯,是指藥性寒、熱之性不甚顯著、作用比較和緩的藥物。其中也有微寒、微溫的,但仍未越出四性的範圍;所以平性是指相對的屬性,而不是絕對性的概念。

1.四氣與植物神經系統的關係 研究觀察一些熱症和寒症病人植物神經機能狀態發現,熱症病人的植物神經系統均有交感活動增強的表現,同時尿中兒茶酚的排出量明顯增加;寒症病人的植物神經系統機能均表現為交感活動不足,尿中兒茶酚胺量和17-羥皮質類固醇的排出量減少。分別用寒涼方葯及溫熱方葯治療后,前者熱現減退,後者寒症緩解,同時植物神經系統功能、尿中兒茶酚胺及17-羥皮質類固醇排出量逐漸恢復正常。研究結果表明,部分寒涼性藥物與溫熱性藥物對植物神經系統功能有效大影響。如溫熱葯麻黃青皮、附子、細辛等,多有升壓和強心作用。寒涼葯如,黃連、黃芩、葛根等,多有降低血壓和減慢心率的作用。上述對植物神經功能的調整作用,在病理條件下更為明顯。如附子、肉桂可以使「陽虛」模型小鼠低下的M受體—cGMP系統的反應趨向正常,而使「陰虛」模型小疑心病低下的M受體—cMGP系統反應趨正常。

2.對代謝的影響動物實驗表明,熱性方葯如四逆湯等,可增加大鼠的飲水量;寒性方葯如黃連解毒湯等,可減少大鼠的飲水量。熱性方葯如鹿茸、麻黃、桂枝、乾薑及麻黃附子細辛湯等,具有促進代謝及增加耗氧的作用;寒涼方葯如丹參、葛根及黃連解毒湯等,多具有降低代謝,延長小鼠缺氧存活時間及降溫作用。

3.對急性感染性疾病的作用急性感染性疾病多屬熱症,常用寒涼方葯進行治療。實驗研究證明,寒涼方葯多具有抗病原微生物的作用。例如,清熱葯銀花連翹、板藍根、白頭翁等;辛涼解表葯菊花、牛蒡、柴胡等;清熱通淋木通、茵陳等到。以上各藥用于病原微生物引起的急性感染,往往有較好的效果

3五味是醫家在長期實踐過程中,以臟腑經絡理論為基礎,用五行學說總結歸納而成的。藥物的五味是通過長期的用藥實踐所獲得的療效而確定的。它不僅是藥物味道的真實反映,也是藥物作用的高度概括。《內經》認為辛散、酸收、甘緩、苦堅、咸軟,這是關於五味所代表的藥物作用最早的總結和概括。經後世醫家不斷補充和發展,五味所代表的藥物作用及主治病證日臻完善。

①辛味。能散能行,有發散解表、行氣行血的作用。一般解表葯、行氣葯、活血葯多具辛味,故辛味葯多用治外感表證氣滯血瘀等病證。

②甘味。能補能和能緩,有滋補和中、調和藥性及緩急止痛的作用。一般滋養補虛、調和藥性及制止疼痛的藥物多具甘味,故甘味葯多用治正氣虛弱、身體諸痛及調和藥性、中毒解救等。

③酸味。能收能澀,有收斂固澀的作用。一般固表止汗、斂肺止咳、澀腸止瀉、XX縮尿、固崩止帶的藥物多具酸味,故酸葯多用治體虛多汗、肺虛久咳、久瀉久痢遺精滑精、遺尿尿頻月經過多白帶不止等病證。

④苦味。能泄能燥能堅,有清泄火熱、泄降逆氣通泄大便燥濕堅陰(瀉火存陰)等作用,一般清熱瀉火降氣平喘、止嘔止呃、通利大便、清熱燥濕、祛寒燥濕、瀉火堅陰的藥物多具苦味,故苦味葯多用治熱證、火證氣逆喘咳嘔吐呃逆、大便秘結、濕熱蘊結、寒濕滯留等病證。

⑤鹹味。能下能軟,有瀉下通便、軟堅散結的作用。一般瀉下或潤下通便及軟化堅硬、消散結塊的藥物多具鹹味,故鹹味葯多用治大便燥結、瘰癧癭瘤、症瘕痞塊等病證。鹹味葯多入腎經,有較強的補腎作用,用治腎虛證。還有些鹹味葯走血分,有清熱涼血作用,主治熱入營血的病證。

五味之外,還有淡味及澀味。淡味能滲能利,有滲濕小便的作用,一些滲濕利尿葯多具有淡味。淡味葯多用治水腫腳氣、小便不利等病證。由於《神農本草經》沒有提到淡味,後世醫藥學家多宗五味之說,不言六味。澀味與酸味葯作用相似,也有收斂固澀的作用,故本草文獻常以酸味代表澀味功效,或與酸味並列來標明藥性。

五味也有陰陽的分屬,即辛、甘、淡屬陽,酸、苦、咸屬陰。五味對五臟部位有一定的選擇性,《素問·宣明五氣論》中有:「酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入腎」之說。其作用是辛味葯以散肺氣之郁,甘味葯以補脾氣之虛,苦味葯以瀉心火,酸味葯以斂肝陰,鹹味葯以補腎虛。

有關五味的現代研究發現,五味之別主要與所含化學成分、化學結構有關,如辛味葯多含揮髮油皂甙生物鹼、酚等;甘味葯多含糖類甙類氨基酸及蛋白質、脂肪等;酸味葯多含有機酸鞣質等;苦味葯多含生物鹼、苦味質、甙類等;鹹味葯多含無機鹽

原指藥物的辛、甘、酸、苦、咸五種味道,后擴展為體現藥物功能歸類的標誌。

有些藥物具有淡味或澀味,實際上不止五種。但是,五味是最基本的五種滋味,所以仍然稱為五味。不同的味有不同的作用,味相同的藥物,其作用也有相近或共同之處。至於其陰陽屬性,則辛、甘、淡屬陽,酸、苦、咸屬陰。綜合曆代用藥經驗,其作用有如下述:

收澀 苦澡濕 甘緩急 辛發散 咸軟堅

酸味有收斂固澀作用,即酸收。一般具有酸味的藥物多用於治療虛汗泄瀉等證,如山茱萸五味子澀精斂汗五倍子澀腸止瀉。

苦味有清泄、燥濕作用,即苦堅。一般清熱、瀉火、通便、燥濕葯多具苦味 ,主治熱證、火證、濕證。泄的含義甚廣,有指通泄的,如大黃,適用於熱結便秘;有指降泄的,如杏仁,適用於肺氣上逆的喘咳;有指清泄的,如梔子,適用於熱盛心煩等證。至於燥,則用於濕證。濕證有寒濕、濕熱的不同,溫性的苦味葯如蒼朮,適用於前者;寒性的苦味葯如黃連,適用於後者。此外,前人的經驗,認為苦還有堅陰的作用,如黃柏知母用於腎陰虛虧而相火亢盛的痿證,即具有瀉火存陰(堅陰)的意義。

甘味有滋補和中、調和藥性及緩急止痛作用,即甘緩。一般滋養補虛、調和藥性及止痛藥多具甘味,主治虛證、痛證。一般用於治療虛證的滋補強壯葯,如党參熟地;和拘急疼痛、調和藥性的藥物,如飴糖甘草等,皆有甘味。甘味葯多質潤而善於滋燥。

辛味有發散解表、行氣行血作用,即辛散。一般解表葯、行氣葯、活血葯多具辛味,主治表證和氣滯血瘀證。一般治療表證的藥物,如麻黃、薄荷,或治療氣血阻滯的藥物,如木香、紅花等,都有辛味。

鹹味有瀉下、軟堅散結作用,即咸軟。一般軟化堅硬、消散結塊、瀉下通便藥物多具鹹味,主治大便燥結、瘰癧癭瘤、啯瘕痞塊等證。如瓦楞子軟堅散結,芒硝瀉下通便等。

五味之外,還有淡味及澀味。

淡味有滲濕、利尿作用。一般滲濕利尿葯多具淡味,主治水腫、小便不利等證。如豬苓茯苓等利尿葯。

澀味與酸味作用相似,也有收斂固澀作用。多用以治療虛汗、泄瀉、尿頻、精滑、出血等證,如龍骨牡蠣澀精,赤石脂能澀腸止瀉。

五味的確定① 味的確定最初是依據藥物的真實滋味。如黃連、黃柏之苦,甘草、枸杞之甘,桂枝、川芎之辛,烏梅木瓜之酸,芒硝、食鹽之咸等

② 後來由於將藥物的滋味與作用相聯繫,並以味解釋和歸納藥物的作用。

③ 隨著用藥實踐的發展,對藥物作用的認識不斷豐富,一些藥物的作用很難用其滋味來解釋,因而採用了以作用推定其味的方法。

例如,葛根、皂角刺並無辛味,但前者有解表散邪作用,常用於治療表證;後者有消癰散結作用,常用於癰疽瘡毒初起或膿成不潰之證。二者的作用皆與「辛能散、能行」有關,故皆標以辛味。磁石並無鹹味,因其能入腎潛鎮浮陽,而腎在五行屬水與咸相應,磁石因之而標以鹹味。

由此可知,確定味的主要依據,一是藥物的滋味,二是藥物的作用。

由於藥物滋味和作用並無本質聯繫,兩者之間並無嚴密的對應關係,因而從古至今,五味學說在理論上和實際運用中出現不少分歧和混亂也就在所難免了。

藥物的五味與化學成分及藥理作用之間有一定的關係。以辛味為例,解表葯麻黃、桂枝、紫蘇等味辛,能散寒解表,常用於感冒初起。藥理實驗證明,它們具有解熱、發汗,抗菌抗流感的作用。枳殼、木香、烏葯等到行氣葯,多味辛,有行氣止痛的功效。藥理實驗證明,這些藥物具有解痙止痛、調整胃腸活動以促進消化的作用。藥物的辛味與其所含的揮髮油有關,據統計,85種辛味葯中,含揮髮油的藥物有53種,占辛味的72.1%並且不少藥物的揮髮油就是該藥物的有效成分。如桂枝所含揮髮油中的桂皮醛具有退熱作用,理氣葯陳皮和青皮所含的揮髮油有調整胃腸功能作用。

4四氣五味由於每一種藥物都具有性和味,因此,兩者必須綜合起來看。例如兩種藥物都是寒性,但是味不相同,一是苦寒,一是辛寒,兩者的作用就有差異。反過來說,假如兩種藥物都是甘味,但性不相同,一是甘寒、一是甘溫,其作用也不一樣。所以,不能把性與味孤立起來看。性與味顯示了藥物的部分性能,也顯示出有些藥物的共性。只有認識和掌握每一藥物的全部性能,以及性味相同藥物之間同中有異的特性,才能全面而準確地了解和使用藥物。

性味合參

① 性和味分別從不同角度說明藥物的作用,二者合參才能較全面地認識藥物的作用和性能。

② 味同氣異者,作用有共同之處,也有不同之處。

例如,紫蘇、薄荷皆有辛味,能發散表邪,但紫蘇辛溫,能發散風寒;薄荷辛涼,能發散風熱麥冬黃芪皆有甘味,前者甘涼,有養陰生津作用;後者甘溫,有溫養中焦,補中益氣作用。

③ 氣同味異者,作用有共同之處,也有不同之處。

例如,黃連、生地黃均性寒,皆能清熱,用治熱證。但黃連苦寒,清熱燥濕,主治濕熱證。生地黃甘寒,能清熱養陰,用治虛熱證

由於性和味都屬於性能範疇,只反映藥物作用的共性和基本特點,因此不僅要性味合參,還必須與藥物的具體功效結合起來,方能得到比較全面、準確的認識。因此,性味與功效合參尤為重要。

5養生黃帝內經作為中國傳統醫學的經典著作,它不僅奠定了中國傳統醫學發展的理論基礎,作為中國傳統醫學的重要組成部分,它也確立了中國傳統飲食營養學理論體系的框架,為中國傳統飲食營養學的發展奠定了基礎。

飲食營養的意義自然界為人類的生存提供了必不可少的物質條件,正如《素問·六節臟象論》(以下《素問》原文皆引自北京人民衛生出版社1963年版《黃帝內經素問》)所說「天食人以五氣,地食人以五味」。所謂「地食人以五味」,即是指飲食營養之「五味」。其中,「五味入口,藏於腸胃,味有所藏,以養五氣,氣合而生,津液相成,神乃自生」(《素問·六節臟象論》);「真氣者,所受于天,與谷氣並而充身者也」(《靈樞·刺節真邪》,以下《靈樞》原文皆引自北京科學技術文獻出版社1998年版《黃帝內經靈樞注證發微》)等,強調了飲食五味、谷氣、水谷精氣人體賴以生存的物質基礎。「故谷不入,半日則氣衰,一日則氣少矣」(《靈樞·五味》);「平人不食飲七日而死者,水谷精氣津液皆盡故也」(《靈樞·平人絕谷》)。故曰「人以水谷為本,故人絕水谷則死」(《素問·平人氣象論》)。

預防與飲食營養的關係《素問·四氣調神大論》指出:「聖人不治已病治未病,不治已亂治未亂」;《靈樞·逆順》也指出:「上工治未病,不治已病」,強調預防為主的思想。在預防醫學中,飲食營養學佔有十分重要的地位。《素問·五常政大論》指出「谷肉果菜,食養盡之」。這是有關「食養」概念較早的記載。《素問·上古天真論》又指出:「上古之人,其知道者,法于陰陽,和于術數,食飲有節,起居有常,不妄作勞,故能形與神俱,而盡終其天年,度百歲乃去」。《黃帝內經》中提出了許多重要的養生原則和方法,如「法于陰陽」、「食飲有節」、「起居有常」、「不妄作勞」等,但由於「人以水谷為本」,故最重要或最基礎的還在於「食養」,在於飲食營養的「食飲有節」。

膳食結構《素問·臟器法時論》指出:「五穀為養,五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味和而服之,以補精益氣」;《素問·五常政大論》也指出:「谷肉果菜,食養盡之」。這是世界營養學史上最早根據食物的營養作用對食物進行分類,並認為膳食應以上述四類食物為主組成,進而用於指導人們飲食生活的記載,是中國古代營養學領域的一大發現,它「精闢地、綱領性地向人們揭示了飲食的要義,是世界上最早而又全面的飲食指南」,對於指導人們保持合理的平衡膳食具有重要的意義。日本近代營養學家將食物分為「六群」或「四群」,用於指導居民保持平衡膳食的方法,其精神實質也與《黃帝內經》相一致。《黃帝內經》中這種「谷養、果助、畜益、菜充」的全面平衡膳食模式,曾對指導中華民族的飲食生活、增進民族的健康起到了重要的作用,在世界上都有著較為廣泛的影響。即使是在社會發展的今天,它對於預防由於經濟發展、膳食模式西化所產生的所謂「文明病」或「富裕病」仍具有非常現實的指導意義。

化生理在消化生理上,《黃帝內經》提出了「脾胃學說」。認為「脾胃為後天之本」、「胃者,水谷之海也」(《素問·五臟別論》);「人之所受氣者,谷也。谷之所注者,胃也。胃者,水谷氣血之海也」(《靈樞·玉版》);「胃為倉廩之官,五味出焉」(《素問·刺法論》);「谷始入于胃,其精微者,先出於胃之兩焦,以灌五藏」(《靈樞·五味》)等,指出胃的主要生理功能是接受和消化飲食物。人體生命活動所需要的各種營養物質,都必須首先經過胃的消化和吸收,才能轉化為機體可以直接利用的氣、血等物質,故稱「胃者,水谷氣血之海也」,並將胃的這種功能概括為「胃氣」。由於「胃氣」對於維持人體的生命活動至關重要,故曰「平人之常氣稟于胃,胃者平人之常氣也。人無胃氣曰逆,逆則死」(《素問·平人氣象論》);「五臟者,皆稟氣于胃;胃者,五臟之根本也」(《素問·玉機真藏論》)。有鑒於「胃氣」之盛衰對人體生理的重要意義,因此,在營養學上也就應十分重視保護「胃氣」。不僅如此,《黃帝內經》還進一步指出「飲入于胃,游溢精氣,上輸于脾,脾氣散精,上歸於肺」(《素問·經脈別論》);「脾胃者,倉廩之官,五味出焉」(《素問·靈蘭秘典論》);「四支皆稟氣于胃,而不得至經,必因於脾,乃得稟也」(《素問·太陰陽明論》);「脾主為胃行其津液也」(《素問·厥論》);「脾合胃,胃者,五穀之腑」(《靈樞·本輸》)等,進一步闡述了胃的這種消化生理功能,還必須得到脾的運化功能的配合,才能使飲食物轉化為精微物質,以化生氣血,並運送到全,從而供養機體。除此之外,人體的消化生理還關係到大腸小腸,如「大腸者,傳道之官,變化出焉。小腸者,受盛之官,化物出焉」(《素問·刺法論》)。由於人體是以五臟六腑為中心,故脾胃就構成了人體消化生理的核心。任何飲食物的攝取,都取決於脾胃的運化功能,包括各種營養補充品等,最終都要通過脾胃的消化、吸收和輸送。由於脾胃在消化生理上的這種重要作用,故又稱「脾胃為後天之本」,氣血生化之源。這實際上是從理論高度概括了脾胃在飲食營養消化生理上的重要意義,這在傳統飲食營養學中具有重要的意義。即強調飲食營養,必須首先重視脾胃的運化功能這一內因,必須以脾胃為本,重視保護和增強脾胃的運化功能,促進人體飲食營養的消化、吸收和輸送,這對於解決在食物資源較為豐富的今天,為什麼仍然存在著的許多營養不良性疾病提供了十分有效的方法,並正在影響著近代營養科學的發展。這種飲食營養以脾胃為本的思想也成為中國傳統飲食營養科學的特點之一。此外,《黃帝內經》還對消化病理進行了論述。如《素問·脈要精微論》的「倉廩不藏者,是門戶不要也」;《素問·陰陽應象大論》的「清氣在下,則生飧泄;濁氣在上,則生月真脹」等。

食物性能在食物性能理論上,《黃帝內經》提出了「氣味學說」。如「氣味和而服之」,「五臟六腑之氣味,皆出於胃,變見於氣口」(《素問·五臟別論》);「陰味出下竅陽氣出上竅。味厚者為陰,薄為陰之陽;氣厚者為陽,薄為陽之陰。味厚則泄,薄則通;氣薄則發泄,厚則發熱」(《素問·陰陽應象大論》)等。《黃帝內經》中有關食物性能理論的「氣味學說」,主要包括了五味與四氣兩個方面的內容。關於對食物五味的認識,《黃帝內經》中有著較多的論述。《靈樞·五味》說「谷氣有五味」。所謂的「五味」,是指飲食物所具有的「甘、苦、辛、咸、酸、淡」幾種不同的味。在這裡,包括淡味在內雖然已超出了五種味,但習慣上仍將淡味歸屬於五味。關於「五味」的作用及陰陽屬性,則「辛散,酸收,甘緩,苦堅,咸軟……此五者,有辛、酸、甘、苦、咸,各有所利,或散或收,或緩或急,或堅或軟,四時五臟病,隨五味所宜也」(《素問·臟氣法時論》),「辛甘發散為陽,酸苦涌瀉為陰,鹹味涌瀉為陰,淡味滲瀉為陽。六者或收或散,或緩或急,或燥或潤,或軟或堅,以所利而行之,調其氣使其平也」(《素問·至真要大論》)。關於飲食五味與人體五髒的關係,則「五味各走其所喜:谷味酸,先走肝,谷味苦,先走心;谷味甘,先走脾;谷味辛,先走肺;谷味咸,先走腎」(《靈樞·五味》);「五味所入:酸入肝,辛入肺,苦入心,甘入脾,咸入腎,淡入胃,是謂五入」(《靈樞·九針論》);以及「酸走筋,辛走氣,苦走骨,咸走血,甘走肉,是謂五走也」(《靈樞·九針論》)等,說明「五味」還與歸經學說等有著內在的聯繫,不同的「味」與五臟有著不同的親和力。此外,《黃帝內經》還運用五行學說闡明了五味之間的關係,如「酸傷筋辛勝酸;苦傷氣咸勝苦;甘傷肉,酸勝甘;辛傷皮毛,苦勝辛;咸傷血,甘勝咸」(《素問·陰陽應象大論》)。關於具體食物的「五味」歸屬,在《黃帝內經》中也有論述。如《靈樞·五味》的「五穀:禾亢米甘,麻酸,大豆咸,麥苦,黃黍辛。五果:棗甘,李酸,栗咸,杏苦,桃辛。五畜:牛甘,犬酸,豬咸,羊苦,雞辛。五菜:葵甘,韭酸,藿咸,薤苦,蔥辛」。五味之外,在《黃帝內經》中還提出了「五臭」的概念,即臊、焦、香、腥、腐:「肝,其臭臊。心,其臭焦。脾,其臭香。肺,其臭腥。腎,其臭腐」(《素問·金匱真言論》)。關於對食物四氣的認識,雖然在《黃帝內經》中直接的論述較少,但從其所論述的治則等方面也可以體現出來。

如「熱者寒之,寒者熱之」(《素問·至真要大論》);「用寒遠寒,用涼遠涼,用溫遠溫,用熱遠熱,食宜同法」(《素問·六元正紀大論》);「水谷之寒熱,感則害六腑」(《素問·陰陽應象大論》)等,說明食物同樣具有寒、熱、溫、涼四種不同的食性。其中,寒涼性質的食物主要用於熱性體質或熱XX證,溫熱性質的食物主要用於寒性體質或寒XX證。應當指出的是,由於歷史條件的限制,《黃帝內經》在食物營養成分的認識上不可能通過實驗室來進行分析研究,而將食物的營養物質統稱為水谷之「精微」(《靈樞·五味》)、「精氣」(《靈樞·平人絕谷》)、「食氣」(《素問·經脈別論》)、「谷氣」(《靈樞·刺節真邪》)等。對食物「精微」物質的認識,則主要是通過食物作用於人體的反應來進一步歸納為「氣味學說」,從而構成了傳統飲食營養科學中獨特的「食物性能理論」。也正是傳統飲食營養學這種以人為本、從作用認識食物營養的方法,它較之於西方近代營養學從成分認識食物的方法有其特色和優勢。西方近代營養學在食物成分的認識上,受實驗室條件的限制,對食物成分的認識也就存在其局限性。而中國傳統營養學從食物作用於人體來觀察其功能,也就有可能比較全面地認識食物的營養價值

飲食營養的基本法則有關飲食營養基本法則的論述,在《黃帝內經》中總體概括為「食飲有節」(《素問·上古天真論》)。具體地說,主要包括了調理陰陽、謹和五味、因人制宜、因時制宜、因地制宜等方面的內容。其中,黃帝內經》中的有關論述,雖大多指的是針法治法,但從「醫食同源」的觀念出發,也同樣適用於飲食營養學。

6.1調理陰陽的飲食營養法則《素問》雲:「陰平陽秘,精神乃治」(《素問·生氣通天論》)。又雲:「謹察陰陽所在而調之,以平為期」(《素問·至真要大論》)。由於陰陽的相對平衡是保持機體健康的重要條件,因此飲食營養也必須圍繞調理機體的陰陽來進行,以保持機體陰陽的相對平衡為目標。由此,調理陰陽也就構成了傳統飲食營養學的一個最基本的法則。

6.2謹和五味的飲食營養法則《素問·生氣通天論》指出:「陽之所生,本在五味,陰之五宮,傷在五味。是故味過於酸,肝氣以津,脾氣乃絕。味過於咸,大骨氣勞,短肌,心氣抑。味過於甘,心氣喘滿,色黑,腎氣不衡。味過於苦,脾氣不濡,胃氣乃厚。味過於辛,筋脈沮弛,精神乃央。是故謹和五味,骨正筋柔,氣血以流,腠理以密,如是則骨氣以精,謹道如法,長有天命」。《素問·五臟生成》也指出:「多食咸,則脈凝泣而變色,多食苦,則皮槁而毛拔;多食辛,則筋急而爪枯;多食酸,則肉胝皺而唇揭;多食甘,則骨痛而發落。此五味之所傷也」。認為飲食五味雖然可以養生,但是偏嗜五味,導致飲食五味太過又會損傷人體,因此應「謹和五味」,才能享有天賦的壽命

6.3因人制宜的飲食營養法則「人之生也,有剛有柔,有弱有強,有短有長,有陰有陽」(《靈樞·壽夭剛柔》);「人之肥瘦、大小、寒溫,有老、壯、少、小」(《靈樞·衛氣失常》)。《靈樞》更有「陰陽二十五人」,根據人的稟賦等的不同,將人分為25種不同的體質特性,此外,尚有《靈樞·通天》的「陰陽五態人」等。由於人的體質、性別年齡等的不同,因此在飲食營養上也應「必知形之肥瘦,營衛血氣之盛衰」(《素問·八正神明論》),必「先知二十五人」,「別五態之人」,「視其寒溫盛衰而調之」(《靈樞·經水》),「審有餘不足,盛者寫之,虛者補之」(《靈樞·通天》)。因此,根據不同的體質等情況,採取相應的飲食營養方法,就構成了傳統飲食營養學「因人制宜」的基本法則。

6.4因時制宜的飲食營養法則《靈樞·四時氣》說「四時之氣,各有所在」。《靈樞·順氣一日分為四時》又說「春生、夏長、秋收、冬藏,是氣之常也,人亦應之」。《素問·四氣調神大論》更指出「夫四時陰陽者,萬物之根本也。所以聖人春夏養陽秋冬養陰,以從其根」。「故智者之養生也,必順四時而適寒暑,和喜怒而安居處,節陰陽而調剛柔。如是則僻邪不至,長生久視」(《靈樞·本神》)。因此,飲食營養應順應四時氣候的變化,根據季節寒熱的不同,制訂相應的飲食營養方法,這也是傳統醫學「天人相應」的整體觀念在傳統飲食營養學中的具體體現。正如《素問》所說「熱無犯熱,寒無犯寒,從者和」;「用寒遠寒,用涼遠涼,用溫遠溫,用熱遠熱,食宜同法」(《素問·六元正紀大論》)。

6.5因地制宜的飲食營養法則「地有高下,氣有溫涼,高者氣寒,下者氣熱」(《素問·五常政大論》)。《素問·異法方宜論》又說「東方之域,天地之所始生也,魚鹽之地,海濱傍水,其民食魚而嗜咸,皆安其處,美其食。魚者使人熱中,鹽者勝血,故其民皆黑色疏理,其病皆為癰瘍,其治宜砭石。……故聖人雜合以治,各得其所宜,故治所以異而病皆愈者,得病之情,知之大體也」。中國國土遼闊,各個地區的氣候、地理環境等各有不同,因而對人體生理功能的影響也就不一樣。因此,在飲食營養上還應兼顧到地域環境的不同情況,制訂相應的飲食營養方法,即因地制宜的飲食營養法則。

食療食療作為中國傳統醫學臨證學中疾病治療的重要手段和特色之一,在《黃帝內經》中也有較多的論述,體現了中國傳統醫學「醫食同源」、「葯食同用」的思想。如「肝苦急,急食甘以緩之」;「心苦緩,急食酸以收之」;「脾苦濕,急食苦以燥之」;「肺苦氣上逆,急食苦以瀉之」;「腎苦燥,急食辛以潤之」;「肝欲散,急食辛以散之,用辛補之,酸瀉之」;「心欲軟,急食咸以軟之,用咸補之,甘瀉之」;「脾欲緩,急食甘以緩之,用苦瀉之,甘補之」;「肺欲收,急食酸以收之,用酸補之,辛瀉之」;「腎欲堅,急食苦以堅之,用苦補之,咸瀉之」(《素問·臟氣法時論》)。又如「五宜脾病者,宜食禾亢米飯牛肉、棗、葵;心病者,宜食麥、羊肉、杏、薤;腎病者,宜食大豆黃卷豬肉、栗、藿;肝病者,宜食麻、犬肉、李、韭;肺病者,宜食黃黍、雞肉、桃、蔥」(《靈樞·五味》)等。不僅如此,《黃帝內經》中還記載了以藥物和食物配伍治療疾病的內容,已具有了「葯膳」的含義,可謂是最早的食療葯膳方。如「半夏米湯(粥)」,並詳述對用水、用柴、用火等的要求。《素問·腹中論》以「四烏魚則骨一?茹丸(烏魚則骨、?茹、雀卵)」治療女子血枯,並用鮑魚汁送服等。此外,對於即使是使用藥物治療或針刺治療的疾病,也需要飲食營養的配合和支持:「葯以祛之,食以隨之」;「大毒治病,十去其六;常毒治病,十去其七;小毒治病,十去其八;無毒治病,十去其九;谷肉果菜,食養盡之」(《素問·五常政大論》);「調食和葯,治在下愈」(《素問·經脈別論》);「治諸熱病,以飲之寒水乃刺之」(《素問·刺熱》)等。酒作為百葯之長,以酒療病在《黃帝內經》中也有記載。如「飲以美酒一杯,不能飲者灌之,立已」(《素問·繆刺論》);「且飲美酒,口敢美炙,不飲酒者,自強也,為之三拊而已」(《靈樞·經筋》)。酒還是一種重要的溶劑,可配製多種藥酒。如《素問·腹中論》以「雞矢醴」治療臌脹,《素問·玉版論要》以「醪酒」主治面部色深病重者「百日已」,以及《靈樞·九針論》的「醪葯」等。應當強調的是,《黃帝內經》中有關食療的論述,不僅僅是指疾病與飲食營養的問題,從「醫食同源」、「葯食同用」的觀念出發,食療食物作為藥物,它還包括了疾病與臨床治療的內容。因此,中國傳統飲食營養學中的「食療學說」較之於近代營養學中臨床營養學的內涵要豐富得多。

疾病恢復期的飲食營養《黃帝內經》中還論述了有關急性熱病恢復期的飲食營養問題,提出了「食復學說」:「諸遺者,熱甚而強食之,故有所遺也。若此者,皆病已衰而熱有所藏,因其谷氣相薄,兩熱相合,故有所遺也。……病熱少愈,食肉則復,多食則遺,此其禁也」(《素問·熱論》)。強調在急性熱病恢復期不可驟然進食肉類或油膩之品,也不可勉強多食,以免導致疾病的反覆。此外,在《素問·腹中論》中,還有「鼓脹……其時有複發者,何也?岐伯曰:此飲食不節,故時有病也」等論述。

食忌《黃帝內經》在強調飲食營養之宜,即「食宜」的同時,還從另一個方面論述了飲食之忌,即「食忌」,從而形成了中國傳統飲食營養學中特有的—「食忌學說」。如「五禁說」:「肝病禁辛,心病禁咸,脾病禁酸,腎病禁甘,肺病禁苦」(《靈樞·五味》);「五裁說」:「病在筋,無食酸;病在氣,無食辛;病在骨,無食咸;病在血,無食苦;病在肉,無食甘。口嗜而欲食之,不可多也,必自裁也,命曰五裁」(《靈樞·九針論》);此外,《素問·宣明五氣》指出:「五味所禁:辛走氣,氣病無多食辛;咸走血,血病無多食咸;苦走骨,骨病無多食苦;甘走肉,肉病無多食甘;酸走筋,筋病無多食酸。是謂五禁,無令多食」。強調應根據不同的疾病對飲食五味進行限制。《素問·腹中論》雲:「熱中消中,不可服高粱芳草、石葯」。《素問·刺法論》、《素問·臟氣法時論》亦有相關論述。「食忌學說」的提出,反映了中國傳統飲食營養學在對飲食物認識上的兩點論,即在強調各種飲食物對人體有益的同時,又看到對人體不利的一面,從而進一步豐富和完善了中國傳統飲食營養學。這種哲學方法論上的「飲食宜忌觀」有別于近代營養學上的「熱能觀」,反映了中國傳統飲食營養學的先進性和實踐性,並成為中國傳統飲食營養學的特色之一。《黃帝內經》中有關飲食營養方面的論述非常豐富。除上述內容以外,還有飲食衛生、飲食營養與疾病等方面的內容。如「食飲者,熱無灼灼,寒無滄滄。寒溫中適,故氣將持,乃不致邪僻也」(《靈樞·師傳》);「飲食自倍,腸胃乃傷」(《素問·痹論》);「因而飽食,筋脈橫解,腸澼為痔。因而大飲,則氣逆」(《素問·生氣通天論》);「高梁之變,足生大丁」(《素問·生氣通天論》);「水谷之寒熱,感則害於六腑」(《素問·陰陽應象大論》)等。綜上所述,《黃帝內經》比較全面而系統地論述了傳統飲食營養學的有關理論、原則和方法,從而奠定了傳統飲食營養學的理論基礎,在世界營養學史上產生了重要的影響,也是對世界營養科學的一大貢獻。對其豐富的飲食營養學的理論進行系統的總結和研究,並用現代科學的相關理論及方法進行整理和提高,對於繼承和發揚具有中國特色的傳統飲食營養學具有非常重要的意義。

6綜合運用由於每一種葯都具有氣和味,故有氣同而味異,氣異而味同。即同性的藥物各有五味的差異,同味的藥物亦各有四氣的不同。因此,必須把藥物的氣味結合起來進行分析。

例如同一溫性葯,有辛溫(蘇葉生薑),酸溫(五味子,山萸肉),甘溫(党參,白朮),苦溫(蒼朮,厚朴),咸溫(蛤蚧肉蓯蓉)的不同;同一種辛味葯,有辛寒(浮萍),辛涼(薄荷),辛溫(半夏),辛熱(附子),辛平(佩蘭)的不同。

由於性味組合的不同,功能也有不同。如治療表證的藥物,多為辛味,但有辛溫,辛涼之分。如屬風寒,宜用辛溫;如屬風熱,宜用辛涼。又如苦味,有苦寒,苦溫之別,苦寒適用於里熱證,苦溫適用於里寒症。還有一些藥物,則是一氣而兼有兩種味以上的,如桂枝辛甘溫,當歸甘辛苦溫,生地黃甘苦微寒等。依此類推,則知藥物的氣味四錯綜複雜的,這種錯綜複雜的情況,也正體現了藥物具有多種的作用。同時五味相兼,亦應根據某種藥味的大小而分別其主要作用與次要作用。例如桂枝辛溫,主要能發散風寒,兼甘味,則辛甘溫能溫通經絡,並有強壯作用,與補藥同用則能補;當歸甘溫主要能補血,但味兼辛能散,苦能泄,故能活血。這說明藥物的性能,在相同之中,亦各有不同的特點。因而對藥物的氣味不能孤立來看,必須進行綜合分析,才能交全面的認識藥物的性能。

每味葯既有氣又有味,氣和味的不同組合形成了藥物作用的千差萬別。因此,必須把四氣和五味結合起來,才能準確地辨別藥物的作用。一般來說,氣味相同則作用相近,如辛溫葯多具有發散風寒的作用,如麻黃、杏仁、大棗、烏梅、肉蓯蓉同屬溫性,但由於五味不同,故麻黃辛溫散寒解表、杏仁苦溫降氣平喘、大棗甘溫補脾益氣、烏梅酸溫斂肺澀腸、肉蓯蓉咸溫補腎助陽。再如桂枝、薄荷、附子、石膏均為辛味,因四氣不同,又有桂枝辛溫解表散寒、薄荷辛涼疏散風熱、附子辛熱補火助陽、石膏辛寒清熱降火之別。至於一葯兼有數味,則標誌其治療作用廣泛。如五味子性溫,五味俱全,功能斂肺滋腎、固表止汗、澀精止瀉、益氣生津、寧心安神,有「養五臟」之功,主治肺腎虛喘、氣虛自汗陰虛盜汗、腎虛遺精、脾腎虛瀉、津傷口渴、內熱消渴心悸失眠等多種病證。臨床用藥一般既用其氣,又用其味。如升麻味甘、辛,性微寒,與黃芪同用治療胃、XX脫垂時,取其味甘以升舉陽氣;與葛根同用治療麻疹不透時,取其味辛以解表透疹;與石膏同用治胃火牙痛時,取其引入陽明之經以清火解毒。其他作用則通過配伍受到抑制。可見,臨床用藥既要熟悉四氣五味的一般規律,也要了解每種藥物氣味的特殊治療作用,以及氣味配合的變化規律。

7文獻摘錄《珍珠囊》:「辛主散、酸主收、甘主緩,苦主堅、咸主軟;辛能散結潤燥、致津液、通氣,酸能收緩斂散,甘能緩急調中,苦能燥濕堅欽,咸能軟堅,淡能利竅。」

用藥法象》:「夫葯有溫涼寒熱之氣,辛甘淡酸苦咸之味也。...一物之內,氣味兼有;一葯之中,理性具焉。或氣一而味殊,或味同而氣異。....」

景岳全書》:「葯以治病,因毒為能,所謂毒藥,是以氣味之有偏也。蓋氣味之正者,穀食之屬是也,所以養人之正氣;氣味之偏者,藥餌之屬是也,所以去人之邪氣。其為故也,正以人之為病,病在陰陽偏勝耳。」

《本草綱目》:「寇氏言寒熱溫涼是性,香臭腥躁是氣....但自素問以來,只以氣味言.....。」

中醫名詞術語選釋》:「近人認為藥物味道的不同,與所含的化學成分有關,如味辛的多含揮髮油,味酸的多含有機酸,味甘的多含糖類,味音的則可能含生物鹼,甘類或苦味質等。」