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教你怎麼用味精、姜、酒、蔥

来源:www.uuuwell.com  2011-11-22 09:30

   
火影灌水
2011-11-22 09:30:16
  一 怎樣用味精
  味精是一種增鮮味調料,炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用
  味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎肝昏迷神經衰弱癲癇病胃酸缺乏等病的作用。
  味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會產生相反效果
  看了一些關於味精的帖子,把它們歸納了一下,這裡包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂,尤其是什麼谷氨酸之類的,嘿嘿……
  1.對用高湯烹制的菜餚,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜餚口味不倫不類。
  2.對酸性菜餚,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。
  3.拌冷盤使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到冷盤上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌冷盤,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。
  4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。
  5.味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
  6.味精在常溫下不易溶解,在 70 C~ 90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。
  7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。
  二 怎樣用酒
  烹調中,一般要使用一些料酒,這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。
  1. 烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。
  2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。
  3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜餚中有葷料,一定放酒。於是「榨菜肉絲湯」之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到「一要忌溢,二要忌多」。
  4. 有的菜餚要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10只雞翅膀經油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜餚最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。
  5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。
  另外,這裡還歸納了一些:啤酒調味小竅門
  啤酒除用於飲用外,還可用來對菜餚調味。具體方法如下。
  1.炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出后格外鮮嫩,味尤佳。
  2.烹制凍肉、排骨等菜餚,先用少量啤酒,腌漬10分鐘左右,清水沖洗后烹制,可除腥味和異味
  3.烹制含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜餚香而不膩。
  4.清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中腌漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。
  5.清蒸腥味較大的魚類,用啤酒腌漬10~15分鐘,熟后不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹
  6.涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味。
   三 怎樣用蔥
  也許您覺得自己能夠不用看菜譜就可以做上幾道朋友誇讚的菜,這就算是有些烹飪的手藝了,錯!告訴您吧,手藝的提高還要從基礎上來,把最普通、最基本的東西學出門道,您的手藝就真的值得自誇了。
  現在咱們就細細地說說最普通、最基礎的東西中都有哪些門道。
  蔥是作菜時最常用的一種調味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如「清炒雞蛋」,將少量蔥放油鍋內煸炒之後,倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;
  如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習慣這樣做),再入油鍋內翻炒,其結果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以蔥調味,要視菜餚的具體情況、蔥的品種合理用蔥。
  1. 根據蔥的特點使用蔥
  一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜餚中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末,可做冷盤的調料,增鮮之餘,還可起到殺菌消毒的作用;加工成段或其他形狀,經油炸后與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體,十分饞人,如「大蔥扒雞」、「蔥扒海參」即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後,能夠更加突出蔥的香味,是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油汆炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如「蔥拌豆腐」、「蔥油仔雞」等。
  2. 根據主料的形狀使用蔥
  蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小於主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如「紅燒魚」、「干燒魚」、「清蒸魚」、「汆魚丸」、「燒魚湯」等,同是魚餚,由於烹調方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。「紅燒魚」要求將蔥切段與魚同燒;「干燒魚」要求將蔥切末和配料保持一致;
  「清蒸魚」只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;「汆魚丸」要求把蔥浸泡在水裡,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;「燒魚湯」時一般是把蔥切段,油炸后與魚同燉。經油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。
  3.根據原料的需要使用蔥
  水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料,以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。
  菜餚用蔥很有學問,但使用蔥時一定要注意用量適當,主次分明,不要「喧賓奪主」而影響本味。
  我個人有個習慣,煲湯一般都不放蔥,只放姜,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。
   四 怎樣用姜
  姜是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品,但怎樣使用,卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜餚增鮮添色,反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經常遇到一些問題:如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁,再放其他調味品攪拌上勁,擠成魚圓,可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀,拌入魚茸里製成的魚圓,吃在嘴裡就會墊牙辣口,且色彩發暗、味道欠佳。
  又如在燒魚前,應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋,後下魚煎烙兩面,再加清水和各種調味品,魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋,且可去膻解腥;如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米,其效果欠佳。因此,在烹調中要視菜餚的具體情況,合理、巧妙地用姜。
  1.薑絲入菜 多作配料
  烹調常用姜有新姜黃姜老薑、澆姜等,按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分,姜的辛辣香味較重,在菜餚中既可作調味品,又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜香辣,氣味由淡轉濃,肉質由鬆軟變結實,是姜中上品;老薑,俗稱薑母,即姜種,皮厚肉堅,味道辛辣,但香氣不如黃姜;
  澆姜,附有姜芽,可以作菜餚的配菜或醬腌,味道鮮美。
  作為配料入菜的姜,一般要切成絲,如「薑絲肉」是取新姜與青紅辣椒切絲與瘦豬肉絲同炒,其味香辣可口,獨具一格。「三絲魚卷」是將桂魚肉切成大片,卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形,然後配以用澆姜腌漬的醬薑絲,還有蔥絲、紅辣椒絲,加醬油、糖、醋溜制即成。
  味道酸甜適口,外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲,還可做冷盤的配料,增鮮之餘,兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜「拌乾絲」,它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右,再細切成比火柴棒還細的乾絲,用沸水浸燙3次,擠去水分,放入盤中,上面再撒放生薑絲,澆上調味而成的。乾絲綿軟清淡,薑絲鮮嫩辣香。
  2.姜塊(片)入菜去腥解膻
  生薑加工成塊或片,多數是用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑,主要是取其味,而成熟后要棄去姜。
  所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使其裂開,便於姜味外溢,浸入菜中。如:「清燉雞」,配以雞蛋稱清燉子母雞,加入水發海參即為「珊瑚燉雞」,以銀耳球點綴叫做「風吹牡丹」,佐以豬腸叫「游龍戲鳳」,添上用魚蝦釀製的小雞即為「百鳥朝鳳」等。在製作中都不可不以薑片調味,否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。
  姜除在烹調加熱中調味外,亦用於菜餚加熱前,起浸漬調味的作用,如「油淋雞」、「叉燒魚」、「炸豬排」等,烹調時姜與原料不便同時加熱,但這些原料異味難去,就必須在加熱前,用薑片浸漬相當的時間,以消除其異味。
  浸漬時,同時還需加入適量的料酒、蔥,效果會更好。
  3.姜米入菜起香增鮮
  姜在古代亦稱「疆」,意思是「疆御百邪」之說。姜性溫散寒邪利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜餚,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如「清蒸白魚」、「芙蓉鯽魚」、「清蒸蟹」、「醉蝦」、「熗筍」等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。
  姜米在菜餚中亦可與原料同煮同食,如「清燉獅子頭」,豬肉細切再用刀背砸后,需加入姜米和其他調料,製成獅子頭,然後再清燉。生薑加工成米粒,更多的是經油煸炒后與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶於一體,十分誘人。
  「炒蟹粉」、「咕喀肉」等,姜米需先經油煸炒之後,待香味四溢,然後再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。
  4.薑汁入菜色味雙佳
  水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時生薑是不可少的調料。有些菜餚可用薑絲作配料同烹,而火工菜餚(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜餚不便與姜同烹,又要去腥增香,如用薑汁是比較適宜的,如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后製成的菜餚,就是用姜計去腥膻味的。
  制薑汁是將姜塊拍松,用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡),就成所需的薑汁了。
  生薑在烹調中用途很大,很有講究,但不一定任何菜都要用姜來調味,如單一的蔬菜本身含有自然芳香味,再用姜米調味,勢必會「喧賓奪主」,影響本味。
  俗說:「薑是老的辣」。烹調用姜不應選用新姜,老薑的味道更濃香。

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