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釀造食物最大災難的是反式脂肪酸嗎?

来源:www.uuuwell.com  2013-7-29 18:48

   
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2013-7-29 18:48:01
  --------一個食品加工研究所科研人員的解讀(深圳)
  近期,有關反式脂肪健康危害的話題引起了社會的廣泛關注。這主要源於本月初央視的一則報道。據央視報道,麵包蛋糕餅乾、蛋撻、咖啡伴侶等眾多食品,製作時大多會使用氫化油,氫化油的危害可比歷史上曾被大規模使用的殺蟲劑DDT,可能釀造食物史上最大災難,因其所含反式脂肪酸,除增加心血管疾病風險外,還有影響兒童發育等危害。
  此言一出,輿論嘩然。氫化油與反式脂肪酸,似乎一夜之間變成了過街老鼠。筆者大約是在1986年的一次交流會上,開始認識反式脂肪酸的載體氫化油的時候,覺得這真是一個「好東西」。因為,當時只掌握了它的功效,半年後才在國外的資料上查到了它的負面影響。然後曾發文提示,消費者要警惕不要超標。但人微言輕,沒起到什麼作用。央視一則報道,輿論嘩然。
  現在是,專家中出現了不同的說法,媒體只擺列各種觀點,沒有主導意見。
  百姓惶惶,一頭霧水。在這裡談談自己的看法,以供參考。
  反式脂肪酸的來源和副作用
  幾十年前,很少有人知道反式脂肪酸的來源,近些年來,在科研隊伍中,不少人知道了它的來龍去脈,它是伴隨植物油經氫化而來的,對人體有害的物質。液態的植物油給食品生產者帶來諸多不便。例如,液態的植物油不能塗在麵包上;更主要的是,因為它們易受光線、空氣和溫度的影響而發生氧化,特別是在精加工之後,它們會失去其自然的抗氧化性和植物化學性。而經氫化作用的油,變成一種可塑性強、且不易腐爛的脂肪。這樣的脂肪就可以被放到方便食品中去,可以被儲存在溫暖潮濕的環境中,而且放在超市貨架上幾個月也不會變質
  但氫化過程會帶來許多副作用。其中一個鮮為人知的事實是它們會降低油類中必需脂肪酸的含量。例如.未經處理的大豆油中ω一3脂肪酸的含量大約為8.5%.但在經過部分氫化作用后,它的ω一3脂肪酸的含量降至3%。氫化作用的另一個問題是,它們會重新排列脂肪酸的分子結構,將其變為分子相似的「反式脂肪酸」。反式脂肪酸的作用與飽和脂肪相似,也可以增加你體內低密度脂蛋白(LDL不好的)膽固醇。而它們破壞性比飽和脂肪還要大,因為它們還會降低高密度脂蛋白(HDL好的)膽固醇的含量,將這兩種血脂均推向了錯誤的方向。更為嚴重的是.它們還會取代必需脂肪酸在細胞膜中的地位,妨礙新陳代謝的進行,影響製造被稱為激素一樣的物質(elcosanoids)的所需的某些酶的合成,從而對人體生理的許多方面造成影響。
  反式脂肪酸對人體危害的攝入量和危害性
  美國研究資料表明,如果人體超過5%的熱量來自反式脂肪酸就會對身體造成負面影響。事實上這一標準很容易達到。中央電視台的《經濟半小時》推出的「中國普遍使用氫化油或釀食物史上最大災難」的專題報道中,曝光的一份調查抽檢結果顯示,中國所有的乳酪製品、95%的洋快餐、蛋糕、麵包、炸薯條類小吃、約90%的冰淇淋、80%的人造奶油、71%的餅乾之中,均能檢測出反式脂肪酸。這個曝光,筆者認為比較現實,並不離奇。衛生健康教育首席專家趙霖在2005-2009年期間,和他的同行也做過反式脂肪酸地抽檢。陸續檢測過52個品牌共167種產品的反式脂肪酸含量,發現87%的抽檢樣品含反式脂肪酸。其中,所有乳酪製品、81%的麵包和蛋糕、80%的人造奶油、60%的冰激凌,反式脂肪酸所占比例超過2%。
  按著這些調查抽檢結果,你只要早上吃一個塊麵包、或者吃幾片餅乾;中午吃些油炸的小食,午後吃點冰淇淋;午餐、晚餐分別吃點方便食品,就會達到這個5%的標準。如果你去吃一次洋快餐,那就會大大超標。特別是生活在發達地區和城市裡的兒童和白領,除了懂得科學生活的人以外,反式脂肪酸攝入量超標似乎是必然的。特別是對洋快餐情有獨鍾的兒童更始如此。
  筆者曾於2003年、2006年、2009年以《損害兒童健康的熱門食物》為題,分別在食品報、冀滄健的博客和人和網上發文呼籲家長和教師:讓兒童遠離這些食物。
  文中特別提到了洋快餐對兒童的危害:
  其一、「洋快餐」損害少年兒童的智力。加拿大研究人員發現,以洋快餐為代表的垃圾食品,會損害青少年與兒童正在發育的神經通道,可對大腦思維素質造成永久性的傷害
  其二、組成「洋快餐」的食物―漢堡包烤牛肉、炸雞、炸薯條、薄脆餅、烤豬肉水果甜品上的棕色脆皮、餅乾、蛋糕等食品中含大量丙烯酰胺。丙烯酰胺可導致基因突變,損害中樞周圍神經系統誘發良性或惡性腫瘤
  其三、「洋快餐」用的「氫化油」,氫化油中含有38%左右的,自然界本來就不存在的反式脂肪酸。超量的反式脂肪酸,會增加心血管疾病、糖尿病、甚至癌症等的風險。
  哈佛大學公共衛生學營養學系主任威利特教授指出,「將天然植物油加氫后產生的氫化油危害健康」,氫化油中含反式脂肪酸會影響人類內分泌系統。目前認為:在膳食中反式脂肪酸的攝入量小於1%的總熱量才是安全的。
  另外,「洋快餐」具有三高和三低的特點(高熱量、高脂肪、高蛋白質;低礦物質、低維生素和低膳食纖維)。「洋快餐」的綽號,叫做「能量炸彈」。
  從我國中醫的角度講,以上食物均屬燥熱食物。這些食物易使孩子上課時注意力減退或是坐立不安。香港《大公報》報道,很多孩子開學后都是注意力減退或是坐立不安,這很有可能是胃熱或是脾氣虛造成的。
  胃熱及脾氣虛的孩子,就如同肚子里有一個熱鍋,頭的上也被熱鍋燒著,因此孩子當然就坐不住,忘東忘西;只有將熱鍋的火關掉,才能熄火,孩子才能提升學習的專註力。
  如果一味地吃些燥熱食物,如巧克力、炸雞、薯條、奶油麵包、蛋糕、餅乾、龍眼荔枝榴蓮芒果羊肉等,就如同在熱鍋上加油一般,自然會燒得更旺。
  營養失衡對我國青少年的影響已有了明顯的徵兆。過去20多年青少年身體素質的退步,已經影響到了部隊兵員素質。瀋陽軍區2006年新兵的體質之差已經影響到了正常訓練。目前,中國青少年的身體素質和日、韓鄰居相比已經有了不小的差距。不少孩子,由於營養過剩,吃得走起路來像企鵝
  如何對待反式脂肪酸?
  首先筆者讚同這「是一個老問題」的說法。這不是新發現,因此,不必大驚小怪和聳人聽聞,不必搞得人心惶惶。當然,也不能置之不理。筆者認為解決這個問題,不能靠天,也不能靠地。筆者斷言:你靠誰都解決不了!只有靠自己,健康掌握在自己手中。最根本的是,你不但控制孩子,你自己也可以遠離這些食品。如果不慎或無奈之下吃了這些食品,只要不超標,對你不會發生損害,即使短時間超標,也無大礙。
  資料表明,20多年以前,美國人攝取的熱量中5%一10%來自反式脂肪酸。到1979年,美國每年消耗的脂肪和油類大約為453萬噸,而其中的60%是經過了部分氫化處理的。美國這麼大量的食用氫化油,也沒見發生「食物史上最大災難」。
  當人們知道了反式脂肪酸的危害后,出於對脂肪的不理智的恐懼,社會上出現了反對食用脂肪的狂潮。結果把有益健康的油類也拒絕了。無意中將自己膳食中含量不高的ω一3脂肪酸一起剝奪了。從一種危害區域逃到了另一個危害區域。
  有人說「反式脂肪酸難以遠離,即使有人能抵抗住方便食品的誘惑,試圖躲進自家廚房遠離反式脂肪酸,那並不容易」。實際上,不用氫化油處理的食品並不會出現反式脂肪酸,既是在食用油脂類中含有反式脂肪酸,也是很少量的。從中國疾病預防控制中心營養與食品安全研究員楊月欣等人對植物油做過的反式脂肪酸調查,也可證明這點。他們抽檢了4個知名品牌的9種植物油,發現均含反式脂肪酸,比例從0.11--1.94%不等。這種量對人體是不會造成損害的。
  有人提到,壓榨花生油工藝條件較溫和,僅存在少量反式脂肪酸,而大豆油、玉米油、調和油,通常需要高溫脫臭,其反式脂肪酸含量會明顯高於前者。其它暫不提,這裡僅對壓榨以外的油類,比如,玉米油發表一點看法。
  玉米油,如果你用石磨去磨上一百根玉米棒子,也只能做出5茶匙乳狀的含脂量為1~3%的玉米油。直到20世紀,發明了一次能裝數噸玉米的設備,並配合高溫、高壓及化學溶劑濾出油料的時候,玉米油才真正為人們所食用。且住!這「化學容積」可值得研究。你知道抽油煙機回收油的長條合內,沉澱物那個像膠皮一樣的東西嗎?那可能和那個「化學容積」有關。沒有沉澱下來的部分,不就吃在你的肚子里了嗎!
  至於「壓榨花生油」,那隻是個名稱。如果純用花生壓榨,按目前市場價,是要賠錢的。
  筆者同意中國工程院院士、中國疾控中心食物強化辦公室主任陳君石的說法:「反式脂肪酸肯定不是好東西,但也不是滅頂之災」。含有反式脂肪酸的氫化油,並不是一種毒藥,只是一種普通食品原料,未來也不可能在我國食品行業取締。「至於過多食用,會引起患病風險,這都在於一個量的控制,只要不是天天吃、頓頓吃,在量的積累上沒有達到危害人體健康的程度,就是安全的」。至於近些年中國糖尿病、冠心病肥胖患者快速增加是事實,可導致這種後果的最主要原因,在於現代人生活方式的改變,吃得好、吃得多,動得少,並非是過多攝入反式脂肪酸這一單一原因造成」。
  對的,氫化油只是一種食品生產的原料,是食品工業革命的產物。在食品生產中,氫化油可以解決植物油無法解決的問題,即使再加上幾種添加劑都無法和它相比。首先,氫化油是固態便於運輸、儲存安全,不易出事故,且又可防盜;其次,與天然奶油相比,來源廣,價格低;更重要的是起酥性、可塑性好,產品色、香、味、型好,貨架期長。除製作人造奶油外,也非常適於煎炸、烘焙。煎炸時煙點高、不易濺、可反覆使用等。
  在這競爭的年代,生產企業為了生產出色、香、味、形俱佳的產品,不可能不使用氫化油。未來也不可能在我國食品行業取締。因為它畢竟不是毒藥,又無可替代。雖然難以遠離,但其量可以自己控制。
  不是嗎?如不自己控制,儘管有政府測得的所有食品中的反式脂肪酸含量;儘管制定標準管住源頭油脂工廠,不使他們反式脂肪酸超標,你一路吃下來,還是要超標。