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為什麼說雞精吃多了沒害,而味精吃多了就有害?有什麼科學根據呢?

来源:www.uuuwell.com  2019-11-8 23:10

   
qscefb
5 天前
能能說點簡單讓都看請說點自行謝謝
水晶字
5 天前
味精種增鮮味調料炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都使用遵守使用規則僅達理想調味效甚至產副作用所烹飪使用味精要注意:1.要滾燙鍋加入要菜餚快鍋加入谷氨酸鈉溫度高於120℃變焦點谷氨酸鈉食體害且難排體外2.宜酸性食物添加味精糖醋魚、糖醋脊等味精呈鹼性酸性食物添加引起化反應使菜餚走味3.含鹼性原料宜使用味精味精遇鹼化合谷氨酸二鈉產氨水臭味使鮮味降低甚至失其鮮味4.注意鹹淡程度太鹹味精能吃鮮味食鹽與味精比例 3:1或4:1範圍內即達圓潤柔口味作涼拌菜宜先溶解再加入味精溶解溫度85℃低於溫度味精難解5.高湯、雞肉雞蛋、水產制菜餚用再放味精6.孕婦及嬰幼宜吃味精味精能引起胎缺陷;童宜食患高血壓食用味精使血壓更高所高血壓患者限制食鹽攝入量且要嚴格控制味精攝入衛角度講雞精體毒害雞精烹飪程使用條件較味精要寬鬆許雞精用於任何味精使用場合適量加入菜餚、湯、麵食均較增鮮作用尤其湯火鍋加入雞精熬制其香氣、滋味相互適應令食慾烹調加入雞精則破壞菜餚原味道影響口味雞精使用要注意幾點:1.雞精含10%左右鹽所食物加雞精前加鹽要適量2.雞精含核苷酸代謝產物尿酸所患痛風者應適量減少其攝入;3.雞精溶解性較味精差湯水使用應先經溶解再使用才能味覺細胞更知;4.雞精含鹽且吸濕性強用要注意密封否則富含營養雞精量微物污染食物味精雞精含單氨基酸谷氨酸鈉調味品雞肉提取混合種氨基酸調味品兩者般都放食用需掌握原則都要量食用家享受美味同能忽視健康
焊线
5 天前
味素,化學成分谷氨酸鈉。味精食品增鮮劑,最初是從海藻中提取製備,現均為工業合成品。 毒性:大量研究資料表明,常規食用量對人體無害。 中毒表現:部分西方人在進食富含味精的食物2小時內,出現頭痛,面紅,多汗面部壓迫或腫脹,口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛癥狀。此現象多出現在中餐用餐后,因此有些西方人將此現象稱為「中國餐館綜合征」,但此現象和進食味精的關係至今未能證實。 緊急處理:誤服過量味精后勿須特殊處理。出現「中國餐館綜合征」者也可口服維生素B6,每天50毫克。 中毒預防:可以放心食用味精,但不要使用量過大,一般每天每人食用量不要超過20克。 味精是一種增鮮味調料,炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可用。 味精對人體沒有直接的營養價值,但它能增加食品的鮮味,引起人們食慾,有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎肝昏迷神經衰弱癲癇病胃酸缺乏等病的作用。 味精雖能提鮮,但如使用方法不當,就會產生相反效果。 看了一些關於味精的帖子,把它們歸納了一下,這裡包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂,尤其是什麼谷氨酸之類的,嘿嘿…… 1.對用高湯烹制的菜餚,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,味精則只有一種鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜餚口味不倫不類。 2.對酸性菜餚,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等,不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。 3.拌冷盤使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然後再澆到冷盤上,效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌冷盤,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。 4.作菜使用味精,應在起鍋時加入。因為在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,而且還會產生輕微的毒素,危害人體。 5.味精使用時應掌握好用量,並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍,人對味精的味覺感為0.033%,在使用時,以1500倍左右為適宜。如投放量過多,會使菜中產生似成非成,似澀非澀的怪味,造成相反的效果。世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。 6.味精在常溫下不易溶解,在 70 C~ 90 C時溶解最好,鮮味最足,超過100C時味精就被水蒸氣揮發,超過130C時,即變質為焦谷氨酸鈉,不但沒有鮮味,還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在將出鍋時放入。 7.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,回味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。 有關雞精 雞精不是從雞身上提取的,它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味,故稱雞精,不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講,雞精對人體是無毒無害的,但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。 雞精因含多種調味劑,其味道比較綜合、協調。 味精是一種具有強烈肉類鮮味的谷氨酸的鈦鹽。內含一分于結晶水,分子式為C5H8O4Na・H2O。。我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍已感覺不出鹹味,普通蔗糖用水沖淡200倍也感覺不出甜味了,但味精用水稀釋300 倍仍能感覺到鮮味。因此,人們稱之為「味精」。 味精已成為我們生活中不可缺少的調味品,可你知道嗎?味精不僅能為菜餚增添鮮味,它還具有豐富的營養呢。谷氨酸鈉被我們食用后,能夠通過胃酸的作用離解為谷氨酸,能很快被消化吸收,變成人體組織中必不可少的蛋白質。而谷氨酸是一種高級營養輔助葯,在醫療上有護肝解毒改善神經系統功能,對於少年兒童還有促進神經系統發育的作用。所以,在日常生活中經常適量地食用味精,能促進發育,增強體質。 谷氨酸,最早是在1866年,由德國人立豪森用硫酸麵筋時首次獲得的。但是,在世界上正式生產味精是1908年。我國味精的生產最早是上海天廚味精廠于1923年用水解法生產的。 水解法是用34%鹽酸加壓水解麵筋,得到水解產物,經脫色濃縮之後得出谷氨酸,再回溶於水用氫氧化鈉中和,濃縮至谷氨酸的鹽結晶析出。生產味精用麵筋作原料很不經濟,需要很多小麥磨成麵粉,據計算,生產1噸味精需要10多噸的水麵筋,相當於40噸小麥,還必須在高溫高壓的條件下利用鹽酸水解。這種方法耗糧多,用酸量大,對設備的腐蝕嚴重,而且也不利於工人的身體健康。 後來生物家發現,在發酵世界里,還居住著一些「能工巧匠」,可使澱粉變成谷氨酸,它們就是細菌類的谷氨酸棒狀桿菌,從此味精的生產便由化學法轉向了發酵法。 從60年代開始,我國的味精生產也逐漸改成了細菌發酵法。利用細菌發酵法,生產一噸味精僅用3噸澱粉和少量的硫酸銨尿素、氨水等。 60年代以後,國際上又出現了特鮮味精,也稱強力味精。所謂特鮮味精,就是在味精中摻入5~10%的5′―肌苷酸和5′―烏苷酸,這樣可把味精的鮮度提高几十倍。 肌苷酸和烏苷酸是屬於核甘酸類的有機化合物。核苷酸是生命組成形式的精華,在生物的遺傳變異、生長發育和蛋白質的合成中起著重要作用。核苷酸在醫療上也有很大的作用。肌苷酸可以治療急性和慢性肝炎、中毒性肝炎肝硬化血小板減少症、冠狀和動脈功能梗塞風濕性心臟病等。烏苷酸可用於治療放XX病,改善骨髓造血系統,使白血球回升,還能治療中心性視網膜炎、視神經萎縮症等病。所以說,特鮮味精既是助鮮劑和理想的調味品,又是高效的營養輔助葯和化學治療劑。 肌苷酸和烏苷酸過去一直靠進口,其價格高達每千克200元。從70年代開始,我國成功地利用細菌(如谷氨酸棒狀桿菌265和產氨短桿菌926)發酵法生產肌苷酸和烏苷酸,成本僅為每千克2~3元。 目前,市場出售的第三代味精――雞精,鮮度比99%的結晶味精提高了1.58倍,不僅鮮美可品,且富有濃烈雞肉的鮮味,受到人們的歡迎。
junsan
5 天前
補充:雞精味精成分谷氨酸鈉,屬化合物,食用過量對身體無益,過量就不好了,而且味精加熱的時間不能太長,溫度不能太高,否則就有毒的,建議在菜快做好的時間再把味精放進去目前市場上的增鮮產品主要是雞精和味精兩大類。 味精的主要成分是谷氨酸鈉(MSG)。它是以碳水化合物澱粉、糖蜜等)為原料,經微生物發酵,再經提煉精製而成或水解植物蛋白質加工制得的產品。我國的味精生產主要集中在山東、河南、浙江、江蘇、廣東五省,其產量占全國總產量的85%左右。 市售味精主要有兩類,即谷氨酸鈉含量為80%的粉體味精,谷氨酸鈉含量為99%以上的晶體味精。但無論哪一種味精,最終體現鮮味的成份還是其中所含的谷氨酸鈉。因含80%谷氨酸納的粉體味精含有百分之十幾的食鹽,故在使用中,鹹味較重,其呈鮮度比含99%谷氨酸納的味精要差。從這一點來看,99%的味精自然比80%的味精要好些。 谷氨酸鈉溶解后以谷氨酸的形式存在。谷氨酸是人體所需氨基酸之一。在人體腦組織中,它在谷氨酸脫羧酶催化下可變成δ-氨基丁酸,而δ-氨基丁酸是一種抑制神經遞質,因此谷氨酸對維持神經系統功能有益。但人體能自行合成谷氨酸,所以谷氨酸也不能過多食用。若過量攝入,便會造成人體內谷氨酸的不平衡,從而引起上肢麻木心跳氣喘頭暈無力病癥。世界衛生組織規定:成人每日味精攝入量每公斤體重不超過120毫克,也就是說一個50公斤體重的成人,每天最多隻能食用6克99%的味精。 雞精的鮮味成分有谷氨酸鈉、呈味核苷酸鈉(IMP、GMP)、雞骨粉雞肉濃縮抽提物中的色氨酸天門氡氨酸、嘌呤核苷酸等。相對於味精的單一鮮味口感來說,雞精的鮮味更柔和,口感更圓潤、豐滿,且香味濃郁。雞精的成分豐富,多種複合原料給雞精帶來多種蛋白質氨基酸維生素、礦物質營養成分,所以雞精是一種營養增鮮劑。 雞精比味精鮮度高。鮮味的強弱程度稱為鮮度。雞精的增鮮原理在於谷氨酸鈉與呈味核苷酸二鈉的配伍可以產生鮮味的「相乘效應」。以谷氨酸鈉(99%味精)作為參考標準,雞精的鮮度可以以其中的主鮮料即谷氨酸鈉和呈味核苷酸二鈉的含量來確定。 科學家經過數十年研究,發現谷氨酸和呈味核苷酸二鈉的鮮味「相乘效應」有一定的規律,以谷氨酸納的鮮度為1,當谷氨酸納與5』―肌苷酸納混合后,其鮮度倍數是:y=u+1200uv(公式1),當谷氨酸納與5』―肌苷酸納和5』―鳥苷酸納共同混合時,鮮度倍數是:y=u+1200u?VIMP+VGMP?(公式2),式中u為谷氨酸納的濃度,v為5』―肌苷酸納和5』―鳥苷酸納為的濃度,u為谷氨酸納的濃度。假如某種雞精谷氨酸鈉的含量為35%,5』―肌苷酸納的含量為0.4%,則該雞精的鮮度是味精的1.68倍。目前,市售雞精的鮮度相當於味精的1.2~1.8倍。 任何一種調味品在實際使用中,都應該根據其特性,遵守一定的科學原則,否則不但不能達到理想的調味效果,還會產生一些負作用,味精和雞精也不例外。 味精在烹飪過程中應注意以下幾點:1?不宜在油鍋中加入,而應當在菜餚起鍋前加入。這是因為谷氨酸鈉在溫度高於120℃時,會變為焦點谷氨酸鈉,食用后對人體有害,且難以排出體外。如長期積聚在體內,會造成心跳加速、手顫抖失眠反應。2?不宜在酸性食物中添加味精,如糖醋魚糖醋排骨等。味精呈鹼性,在酸性食物中添加,會引起化學反應,使菜餚走味。3?不宜在鹼性食物中添加,如做饅頭時,在鹼性環境中谷氨酸鈉會變成谷氨酸二鈉,使鮮味降低,甚至失去鮮味。4?注意鹹淡程度。太咸,味精就可能吃不出鮮味;太淡,則味精的鮮味「吊」不出來。據研究,味精與食鹽的比例在1:3~1:4範圍內,即可達到圓潤柔和的口味。5?拌冷盤時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃,低於此溫度,味精的難於分解。 雞精在烹飪過程中對使用條件較味精來說要寬鬆得多,雞精可以用於任何味精使用的場合,適量加入到菜餚、湯食、麵食中均能達到良好的效果,尤其在湯、火鍋中加入雞精熬制,其香氣、滋味相互照應,相得益彰,可令人食慾大增。但是使用雞精時也要注意:1?因雞精本身含有約百分之十幾的鹽份,使用時加鹽要少。2?因雞精含核苷酸,核苷酸的代謝產物就是尿酸,所以痛風患者應少用。3?雞精溶解性較味精差,如不在湯食中使用時,應先溶解后再使用。只有溶解了的物質才能味覺細胞感知。4?雞精含鹽,且吸濕性大,用后要注意密封,否則富含營養的雞精會生長大量微生物,進而污染食物。 目前,我國雞精年產量約5萬噸,味精約80萬噸,雞精在整個增鮮調味料市場的佔有率還不到10%。但在國外,雞精已達到了60%。由於雞精比味精更鮮且還有營養,因此,雞精現在已越來越受廣大消費者的歡迎。從1999年以來,我國雞精的年消費量以30~40%的速度增加,在未來5~10年內,我國雞精產量可望達到30~40萬噸。到那時,雞精不僅將XX眾多的餐廳酒樓,也將XX千家萬戶。 味精是甚麼? 好幾百年以來,有些中國和日本的婦女一直使用某類海草製成調味品,燒菜時加進去,令食物味道濃郁。 1908年,東京大學教授池田菊苗博士研究發現:原來那些海草里含有的谷氨酸,是令食物味道濃郁的秘密。他把這種化學物質抽了出來,形成結晶體。 日本商人馬上拿了這個發現去賺錢,翌年已經有味精在市面出售,那些化學物質是由小麥提煉出來的。 今天,全球約有二十個國家生產味精,每年產量達400,000噸。 味精的化學名稱叫谷氨酸鈉(Mono-sodium-L-Glatamate,簡稱MSG),是谷氨酸鹽的一種。在天然食品之中,許多都含有谷氨酸鹽,例如番茄、芝士、磨菇、黍米青豆等。大多數食品含有1%-35%蛋白質,其中一般有10 - 35%是谷氨酸鹽。人體也不斷生產谷氨酸鹽,這種物質是製造蛋白質不可少的成份,對於幫助體內新陳代謝作用非常重要。味精與人體自己製造的谷氨酸鹽完全沒有分別,消化之後XX體內正常的生物化學途徑,製造能量。 目前市面出售的味精都是白色晶體粒狀物,沒有氣味。最流行的牌子是「味之素」,但香港也有本地及其他東南亞國家的產品以其他牌子出售,成份大同小異。這些味精幾乎全部都是從甘蔗糖漿木薯澱粉經過複雜的發酵過程提煉出來的。 「味精癥候」是怎樣的? 1968年,有個醫生郭浩文(譯音)在紐約一間中國餐館進膳,感到身體麻痹,從頸後部開始,一直伸延到手臂和背部臀部,同時他全身軟弱,心跳加速,這些癥狀維持了兩個鐘頭。 郭醫生髮現原來他有許多朋友也是吃過中國菜之後有類似的不適癥狀,於是寫了一封信給美國一份醫學學報提及此事。 他的信發表后,陸續有許多人投函撰文說有類似的經歷;有人提出那些癥狀可能是由味精引起,中國餐館里使用大量味精來調味。這些癥候被稱為「中國餐館症」。多個醫生和科學家做過試驗,發現有些人吃了含味精的食物,會產生中國餐館症。 從此,「中國餐館症」令有些西方人談虎色變。但由於味精的使用在東方社會(日本、南韓、中國、馬來西亞、泰國等)最普遍,西方膳食較少,因此一直未有成為嚴重的健康問題。說起來也奇怪,東方人似乎較少對味精產生不良反應。 有些人對味精敏感,例如有些患哮喘者吃味精后病情惡化。他們吃了中國菜后,先出各種「中國餐館症」癥候,再在十二到十四小時后哮喘發作,有些病人因為情況嚴重要送院救治,若得不到及時照料,可能死亡。這種情況被稱為「中國餐館哮喘症」。 1973年,世界衛生組織訂下了一個建議的最高個人每日進食量,適用於出生12個星期以上的嬰兒及成人(初生嬰兒絕不應該服用任何食物附加劑):體重每公斤可服食120毫克谷氨酸,即相當於每公斤可服食135毫克味精(谷氨酸鈉),伸算起來,一個重50公斤(110磅)的人,每日可以吃6克(約一茶匙)的味精。 一茶匙的味精當然是很大的份量,很少人會整茶匙味精吃進肚里。但一天「可以」吃6克,平均其實等於一小時只可以吃0.25克。平日我們在餐館進食,一小時之內往往吃了兩三克味精。澳洲醫生曾經醫治過一些哮喘病人,就是這樣急XX發進院。 有些人吃了1.5克的味精(等於一碗即食麵或半碟炒飯或兩三碟點心),就可能引起「中國餐館症」及「中國餐館哮喘症」。 味精癥候是怎麼一回事? 發生 空肚吃較多出現 吃了2 克以上才出現 女人出現較多 吃了味精后約15分鐘開始,一兩小時后消失 徵狀 面部充血:熱辣辣或燒灼的感覺舌根腫脹 緊張:心跳反常或加速、暈眩頭痛偏頭痛頸部僵硬肌肉收縮、作嘔、失眠、腸胃不適 刺痛:頸痛、臂痛胸痛 麻木:上肢酸軟、情緒低落 敏感症:哮喘惡化、咳嗽 味精是否安全? 究竟味精對人體有沒有害?味精用作調味品是否安全?這是市民最關心、最想知道答案以求心安的問題。 答案應該是:目前不知道。 「有害」和「安全」並不是簡單的、黑白分明的事情。 「飯食得多都會死人」,即使是清水,大量灌進肚里也可以致命。糖、鹽、油吃得太多,對健康也害處很大,事實上一般香港人都確是吃糖、鹽、油過量,引起種種嚴重病癥――例如高血壓心臟病。總之任何食物過量服用都有害、都不安全。 味精的問題特別複雜,因為它本來是很「天然」的物質。 味精製造商指出以下的事實,證明味精不可能對人體有害: 味精(谷氨酸鈉)是食品的一種天然成份,幾乎所有含蛋白質的食物(包括人乳牛乳)都含有味精。 人體內不斷製造谷氨酸鹽,成份與味精完全相同。 平日煮食時使用的味精,份量還比身體里已有的及從其他食物吸收的少。 可是,事不離實,確有不少人吃了含味精的食物長期出問題。除了心理作用之外,一個解釋是有些人對忽然增加的味精產生敏感反應,凡是吃了一頓含大量味精的食物,就感到不適,出現所謂「味精癥狀」。目前科學研究仍然找不出確實的原因,說明那些癥候(見上文介紹)何以造成。 另一方面,除了那些「味精癥候」的短期不適外,科學至今仍未能證實味精對人體有長久的、嚴重的害處。要證明某種物質會必然引起某病癥,跟想證明某種物質對人無害一樣,都非常困難,需要花很多時間做很多研究。 至今未能指證味精有害,並不等於它無害。 我們最好考慮以下幾個問題: 害處可能日後被發現 歷來許多普遍使用的化學物質,長期被「公認與證明」無害,結果過了一段時期很多人受害,到時往往已經太遲。DDT和阿司匹靈就是好例子。今天未有確證證明味精有害(但已有許多實驗資料,見下文),說不定明天會。 「雞尾酒效果」 任何物質吃進肚里,本身可能無害,但與其他物質一起吃,往往產生危險。由於味精可能與千萬種飲食同吃,甚至可能與藥物(例如胃藥、避孕丸、藥材)產生副作用,這些危險性無從試驗或估計。 損失營養 長期不用真材實料(例如新鮮雞肉)做□菜煲湯,改用味精(例如雞精或罐頭雞湯),身體失去營養,影響發育,減低抗病能力。 一時大量進食 不錯人體里早已有不少味精,一般食物本身已多多少少含有味精,對健康無損,但在短時間內(三幾十分鐘之間)忽然吃進大量(幾克)的味精,卻很可能有害。 味精安全可疑的證據 除了無數臨床紀錄證實不少人吃了味精感到不適外,過去四十年來有大量科學研究及其他紀錄,證實味精在某些情況下會令動物或人生理嚴重受損害,以下列出其中一部分。 ■ 味精與發育 科學實驗結果顯示,味精會防礙發育,導致肥胖症及其他病癥: 在1970年的一次實驗中,一群老鼠在出世后開頭十天用皮下注XX方式把味精打進體內,結果長大后紛紛痴肥――XX脂肪重量增加,細胞體積XX,脂肪質細胞數目下降。此外,這群老鼠長大后與對照的另一群比較,體內較大型的細胞對於腎上腺素的脂解作用反應特別差,但是對胰島素的抗脂解作用反應卻特別厲害。負責研究的專家認為味精造成肥胖症,原因是味精改變了細胞對腎上腺素及胰島素的反應,令在脂肪質里的脂類成份增加。 在1974年的一次實驗中,科學家發現幼年老鼠長期吃了含1-2%味精的食物之後,斷奶時體重比對照那一群較高。 在1997年的一次實驗中,一組老鼠在出世后開頭十天用腹膜注XX法打進相當於每公斤體重4克的味精,結果發現長大後生長畸型、內分泌反常、行為反常,其中大部分尾部自動裂開,全部明顯又矮又痴肥,雌鼠比對照的另一群卵巢小、XX小、腦下垂體小。另一組老鼠同樣在出世后開頭十天打進了同樣分量的味精,但分五次注XX,結果上述典型的味精遺害輕微很多。 ■ 味精與視力 科學實驗結果顯示,味精會破壞視網膜,影響視力: 在1960年的一次實驗里,科學家用腹膜注XX的方法,把味精打進幼年老鼠體內,份量為每公斤體重3.2克,結果發現那些老鼠視網膜中毒受損。 在1967年的一次實驗里,科學家在一群老鼠出生后一至十日,用腸道外注XX法把相當於每公斤體重2.2-4.2克的味精十次打進體內,結果視網膜全部毀壞。 在1969年一次實驗里,一些九至十日大的老鼠被一次皮下注XX每公斤體重4克的味精,然後分別在30分鐘到48小時之後被殺,結果發現視網膜嚴重損毀――處處有神經枝狀突起,還有神經細胞逐漸改變,――壞死,終於細胞紛紛吞噬。 ■ 味精與嘔吐 科學實驗結果顯示,味精會導致嘔吐: 在1944年的一次實驗里,科學家用靜脈注XX方法把酪朊水解產物或人造氨基酸混合液打進狗只體內,結果狗只紛紛噁心及嘔吐。 在1947年,醫生用谷氨酸鈉鹽(Sodium glutamate,成份與味精幾乎相同的化學物質)來醫治尿毒症,把血液里的氨含量水平降低,結果發現受治療的人用靜脈注XX方法打進了38克之後,17人中有11人嘔吐。 ■ 味精與高血壓 味精含鈉離子量約13%,身體吸收太多鈉離子可能導致高血壓症。現時港人吸收鈉離子往往遠超過體內所需,為預防高血壓,最好不吃味精。(以上是香港營養學會的意見) ■ 味精與XX力及遺傳 科學實驗結果顯示,味精會破壞遺傳因子、影響XX力、令後代畸形: 在1965年一次實驗里,有第一群十四隻兔子被一起拿來研究,十雌四雄,所有雌兔一連27天吃了每公斤體重25毫克的谷氨酸(雄兔沒有吃)。後來其中兩隻雌兔已懷孕。第二群兔子四雌二雄,全部吃了每公斤體重25毫克的谷氨酸,又吃了同樣重量的維他命B6。第三群兔子六雌一雄,全部吃了每公斤體重25毫克的谷氨酸。第四群兔子廿雌八雄,作為對照。所有谷氨酸和維他命都是用管飼法餵食。第一群里兩隻雌兔懷孕延遲,XX裡有變質胎兒,另兩隻後來小產,產下畸形死胎,有兩隻後來懷孕,正常時期生產,但小兔四肢有多種畸形殘缺、生長遲緩,而對照那一群沒有以上情形。第二群兔子有兩隻懷孕,產生畸型小兔,出生后不久都死掉,骨骼變形,多個器官萎縮。第三群兔子有三隻懷孕,產下的小兔全部四肢畸形。吃過谷氨酸的三群兔子全部雄兔XX萎縮,產下的小兔身體全部多重殘缺。 可是在1970及1971的兩次實驗中,發現母鼠體內有味精,產下的小鼠長大后紛紛內分泌失調。 該兩次實驗又發現,小鼠出生后不久一連十天用皮下注XX法打進相當於每公斤體重2.2-4.2克的味精,後來在四十日大時殺死剖屍檢驗,結果發現這些小鼠體重減少、XX及卵巢壞死,腎上腺及甲狀腺重量減少,前大腦垂體內的生長激素及促黃體發生素水平下降。 在1975年的一次實驗中,兩組老鼠在出世后開頭十天分別用皮下注XX的方法打進相當於每公斤體重4克的味精,其中一組是一次過注XX,另一組分五次注XX,結果它們長大后,大腦垂體、腎上腺、卵巢、XX都比對照的另一群老鼠小。 在1977年另一次實驗里,一群老鼠在出生后第二到十一日內每天用皮下注XX方法打進味精,份量由開頭每公斤體重2.2克,結果兩性的老鼠長大後XX都有問題;雌鼠懷孕較少,產生的小老鼠體積特別小;雄鼠能育性亦大減。 在1977年另一次實驗里,一群初生的老鼠用皮下注XX法打進相當於每公斤體重2.5-4.2毫克的味精,結果發現活動能力未受影響,但長大后矮小痴肥,雌鼠生育能力受干擾。 ■ 味精與智力 科學實驗結果顯示,味精會造成永久性腦部創傷,而且幼年時看不出來: 在1970年的一次實驗里,65只十至十二日大的老鼠一次過用管飼法被餵食不同份量的味精,包括每公斤體重0.5克、0.75克、1.0克、2.0克,其中有十隻沒有吃味精,作為對照。餵食后三至六小時,所有老鼠用灌注法殺死,結果發現吃過味精的54只老鼠之中,有51只明顯腦部受創傷――神經細胞紛紛壞死,而壞死的比率正好跟味精服量成正比,吃每公斤體重0.5克的老鼠是52%,吃0.75克的是81%,吃1.0克的是100%,吃2.0克的是100%。若用皮下注XX方法把同量味精打進老鼠體內,結果完全一樣。該次實驗更發現,若味精與糖精(阿斯巴特)同吃,腦部受損加倍嚴重。 在1970年另一隊科學家做過另一次實驗,六隻九至十日大的老鼠口服相當於每公斤體重2克的10%味精溶液,結果出現了典型的那種味精造成的腦部創傷。 在1971年的一次實驗里,科學家在一群老鼠出生后三至十日,用皮下注XX法一次過把相當於每公斤體重2-4克的味精(在蒸溜水裡含0.1毫升)。另一群成年老鼠則分別用皮下注XX腹膜注XX方法把相當於每公斤體重6-10克(體積1毫升)打進體內。另有一群老鼠則注XX氯化鈉(食鹽)。注XX后七十二小時,把全部老鼠殺死,用顯微鏡觀察腦組織;結果發現注XX過味精的老鼠,有95%下丘腦弓形細胞核受到損毀。 在1971年另一次實驗里,科學家在一群老鼠出生后二至四日用皮下注XX方法一次過把相當於每公斤體重1克的味精,注XX後分批在一小時、三小時、六小時、廿四小時殺死老鼠,用顯微鏡觀察腦部組織,結果發現全部老鼠腦內海馬狀突起部分與下丘腦的組織壞死。 另一群同類的老鼠在懷孕后第17及18日用皮下注XX方法打進相當於每公斤體重5毫克〔按這是報告上的數字,似不確,恐有手民之誤〕的味精,注XX後分批在三小時、六小時、廿四小時取出胎兒檢查腦部組織,發現中部及弓形細胞核都有損毀。 在1972年的一次實驗里,科學家從十隻懷孕母鼠產下的小鼠之中,各選八隻分成四組,即每組有兩隻由各母鼠產下的小鼠,然後在第五至十天用腹管方法注進每天相當於每公斤體重1.25克、2.5克、5克的味精,對照那一組則注進清水。到了出生后第廿一天,各小鼠被放進不同的籠里獨住;出生后三個月,用三種方法測試行為――自然運動神經活動、T形迷宮、定比例食物強化測驗。結果發現注進了大量味精的老鼠自然運動神經活動較少,學習T形迷宮較慢,但學習定比例食物強化行為則未受影響。 在1974年的一次實驗里,科學家分別用夾緊胸部動脈及注XX藥物的方法,令狗只體內血壓大大提高,結果造成腦內埃文斯藍蛋白素外滲,損害大腦及小腦的組織。通常單是腦部缺氧,腦部組織已經受到損害,但若組織內有谷氨酸鹽,損害會嚴重得多。醫學界人士根據該次及其他實驗的結果判斷,認為患了多種病(例如眼部發炎、維他命B6缺乏的病人、做過有些手術的病人、服食避孕丸的婦女),都可能因腦部抗拒其他物質外滲的能力受削弱,容易讓味精損害腦部的組織。 科學家用動物做了各種試驗,結果發現許多不同種類的動物(包括老鼠、大型老鼠,兔、猴)在幼年時接觸到味精,都會腦部受創傷。美國有兩位科學家奧耳尼及薩普在一次拿恆河猴做的實驗之後評論說:「這些猴幼時腦細胞有小部分受損,完全沒有徵象顯示出來,證明腦部受創傷是一個微妙的過程,人類嬰兒在平日的環境里若受同樣傷害,很可能沒有人看得出來。」換句話說,兒童被喂以含味精的食物,腦部可能正在不斷受創傷,父母一直不會察覺。 ■ 味精與心臟病 科學實驗結果顯示:味精會造成心臟病: 在1962年一次實驗里,科學家用靜脈注XX方法把大量谷氨酸打進兔子體內,結果兔子紛紛產生心肌損害,並證明這是由於谷氨酸促使動脈緊張所造成的結果。科學家把割出的心臟單獨研究,發現大量谷氨酸令心臟操作減緩,令心臟收縮幅度增加,令冠狀脈管受壓縮。很大量的谷氨酸會令心臟停止活動。 ■ 味精與癌症 西方及亞洲的著名醫生都大聲疾呼,指出把含味精的食物給幼童吃可能極端危險。新加坡大學小兒科系主任黃學本教授(譯音)說,這樣做很危險,因為味精是一種神經的傳導物,吃進體內之後,變成了一種物質,把一個神經細胞的刺激傳送到另一個,於是因而造成「中國餐館症」,令一些大人感到暈眩、面部發紅、呼吸緊促、感到「災難臨頭」。黃教授在致檳榔嶼消費者協會的一封信里並說:「我見過嬰兒患腫瘤,當時唯一可以解釋該症的線索就是該嬰兒吃了超級市場買來的嬰兒食品,裡面含有大量味精。後來該嬰兒不再吃嬰兒食品,腫瘤隨而消失。」 日本科學家最近做過研究,發現味精在高溫之下會形成致癌物質。日常燒菜溫度不高,即使油炸食物也不會達到上述高溫,但燒烤時(叉燒、燒肉、燒鴨、旅行燒烤)可能會,若肉類含有味精(大多數在調味料中),可能有危險。 ■ 味精與死亡 1971年,日本國家衛生研究所用小雞做了實驗,給予含2.6%味精的溶液,結果三日之內

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