有健康網»健康知識問答 科室 美食交流

何為高湯,請問如何煲湯

来源:www.uuuwell.com  2020-11-20 05:13

   
大海
4 天前
喜歡喝湯,做西紅柿雞蛋湯,今做湯做朋友都我家真鬱悶!誰教我幾湯譜?
冰之心
4 天前
說高湯講究「高湯凍起膏湯」高湯烹調必少東西抵用水若用高湯代替菜做鮮美許比烤麩要用水煮若用高湯煮鮮味滲透烤麩Y;魚翅、鮑魚類本身並N鮮更要用高湯鮮味引叫做「吊鮮」高湯製作民間各相同能要數雞、甲魚兩混燉;差點用雞殼、肉骨混燉濟民間飯店用用豬水豬血混燉據說味道相鮮我總想種鮮乃「虎狼鮮」像給極虛用極補藥所取 燉高湯候要用冷水蓋Y面物料加酒葷物腥味切忌放蔥姜等物防菜奪味水燒沸撇浮沫改用火焐著直焐骨酥肉爛才焐高湯定要用水火火則湯清光夠等燉要湯水泌再用布濾雜質冷卻刮層凍油湯重新燒沸放入打散蛋清倒入蛋清候要邊倒入邊攪拌湯水蛋清裹住湯Y混濁物等蛋清燒撩起棄才清清爽爽高湯種高湯才能做水用湯清問般知道拿雞煮煮燒菜候Y面舀勺加加種高湯清且油放且N菜都用高湯比豆腐衣能用高湯取其純清故;再比燒海鮮宜用雞湯能用肉湯;Y面講究著呢燒高湯裝入塑料袋冷凍起隨用隨取班沒間做湯要拿包加熱放些蔬菜道湯高湯烹調基本哪怕凈素菜用素高湯說素高湯用胡蘿蔔黃豆芽芹菜香菇根燉;我曾經做用香菇蘑菇兩素高湯真鮮美異且香味較葷湯更種高雅品味要使喝湯真起強身健體、防病治病作用湯製作飲用定科原則要遵循否則能現偏差 選料要 制鮮湯關鍵所用於制湯原料通物性原料雞肉鴨肉、豬瘦肉、豬肘、豬骨火腿、板鴨、魚類等採購應注意必須鮮味足、異味、血污少類食品含豐富蛋白質核苷酸等家禽肉能溶解于水含氮浸物湯鮮味主要源 食品要新鮮 新鮮並傳統肉吃鮮殺魚吃跳鮮現所說鮮指魚、畜、禽殺死3~5魚、畜或禽肉各種酶使蛋白質、脂肪等解體易於吸收氨基酸脂肪酸味道 炊具要選擇 制鮮湯陳瓦罐煨煮效佳瓦罐由易傳熱石英、石、粘土等原料配合陶土經高溫燒制其通氣性吸附性具傳熱均勻、散熱緩慢等特點煨制鮮湯瓦罐能均衡持久外界熱傳遞給內部原料相平衡環境溫度利於水與食物相互滲透種相互滲透間維持越鮮香溶越湯滋味鮮醇食品質越酥爛 火候要適 煨湯火候要訣火燒沸火慢煨使食物蛋白質浸物等鮮香物質盡能溶解使湯鮮醇味美用火間慢燉才能使浸物溶解更既清澈濃醇 配水要合理 水既鮮香食品溶劑傳熱介質水溫變化、用量少湯風味著直接影響用水量通煨湯主要食品重量3倍同應使食品與冷水起受熱即直接用沸水煨湯途加冷水使食品營養物質緩慢溢終達湯色清澈效 搭配要適宜 許食物已固定搭配模式使營養素互補作用即餐桌黃金搭配海帶燉肉湯酸性食品肉與鹼性食品海帶起組合效應本壽區風行壽食品使湯口味純般用種物食品同煨 注意調味用料投放順序特別注意熬湯宜先放鹽鹽使原料水排蛋白質凝固鮮味足通60℃~80℃溫度易引起部維素破壞煲湯使食物溫度間維持85℃~100℃故湯加蔬菜應隨放隨吃減少維素C破壞湯適量放入味精香油胡椒、姜、蔥、蒜等調味品使其別具特色注意用量宜太免影響湯原味 喝湯間講究 飯前喝湯苗條健康;飯喝湯越喝越胖定道理吃飯前先喝湯<img class="word-replace" src="http://zhidao.baidu.com/