勾欠和高湯到底是什麼東西弄成的？

借助澱粉遇熱糊化情況具吸水、粘附及光滑潤潔特點菜餚接近熟調粉汁淋入鍋內使滷汁稠濃增加滷汁原料附著力使菜餚湯汁粉性濃度增加改善菜餚色澤味道 勾芡用澱粉叫團粉由葡萄糖縮合糖聚合物烹調用澱粉主要綠豆澱粉馬鈴薯澱粉麥類澱粉菱、藕澱粉等澱粉溶於水水加熱至60C則糊化膠體溶液勾芡利用澱粉種特性 綠豆澱粉佳澱粉般少使用由綠豆水漲磨碎沉澱特點粘性足吸水性色潔白光澤 說高湯講究「高湯凍起膏湯」高湯烹調必少東西抵用水若用高湯代替菜做鮮美許比烤麩要用水煮若用高湯煮鮮味滲透烤麩Y；魚翅、鮑魚類本身並N鮮更要用高湯鮮味引叫做「吊鮮」高湯製作民間各相同能要數雞、甲魚兩混燉；差點用雞殼、肉骨混燉濟民間飯店用用豬水豬血混燉據說味道相鮮我總想種鮮乃「虎狼鮮」像給極虛用極補藥所取 燉高湯候要用冷水蓋Y面物料加酒葷物腥味切忌放蔥姜等物防菜奪味水燒沸撇浮沫改用火焐著直焐骨酥肉爛才焐高湯定要用水火火則湯清光夠等燉要湯水泌再用布濾雜質冷卻刮層凍油湯重新燒沸放入打散蛋清倒入蛋清候要邊倒入邊攪拌湯水蛋清裹住湯Y混濁物等蛋清燒撩起棄才清清爽爽高湯種高湯才能做水用湯清問般知道拿雞煮煮燒菜候Y面舀勺加加種高湯清且油放且N菜都用高湯比豆腐衣能用高湯取其純清故；再比燒海鮮宜用雞湯能用肉湯；Y面講究著呢燒高湯裝入塑料袋冷凍起隨用隨取班沒間做湯要拿包加熱放些蔬菜道湯高湯烹調基本哪怕凈素菜用素高湯說素高湯用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜香菇根燉