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松花蛋為什麼裡面有松花狀的東西?那是什麼?怎樣做出來的?松花蛋是怎樣做出來的?

来源:www.uuuwell.com  2020-10-17 14:10

   
liangsyuan
2020-10-17 14:10:01
松花蛋為什麼裡面有松花狀的東西?那是什麼?怎樣做出來的?松花蛋是怎樣做出來的?
神仙姐姐
2020-10-17 14:10:01
松花蛋稱皮蛋、變蛋等我傳統風味蛋製品僅內廣消費者所喜際市場享盛名 、北京皮蛋 1、配料標準鴨蛋800枚重約60公斤水50公斤純鹼(碳酸鈉)3.3公斤石灰14公斤黃丹粉150克食鹽2公斤紅茶末1公斤柏樹枝250克 2、熬料:按配要求備食鹽、紅茶末、柏樹枝放鍋內加水煮沸(或用50公斤沸水沖入些輔料)趁熱慢慢倒入預先放石灰、黃丹粉、純鹼等輔料缸內用木棍斷攪拌待全部輔料溶化即料液冷卻備用 3、裝蛋與灌湯:排選鮮鴨蛋放入清潔缸內事先缸底鋪層墊草麥秸等免層鴨蛋直接與缸底相碰破損裝缸要輕輕按層平放放至距缸口15厘米處即滿缸用竹蓖別住蛋面免灌湯鴨蛋飄浮灌湯前要料液拌勻按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內直至鴨蛋全部淹沒止蓋缸蓋靜置安放室內灌湯料液溫度22―25℃宜 4、泡制:泡制期要控制室內溫度般要求20―24℃間灌湯初兩周內移蛋缸免影響蛋凝固裝缸夏經6―7冬經9―11應進行第質量檢查取蛋用燈光透視發現基本似黑貼皮說明若全部發黑說明料液太濃須加冷茶水沖淡第二檢查缸20左右進行 5、缸、洗蛋:北京皮蛋熟期約35―45熟標誌蛋向空拋起落手顫彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查蛋白呈墨綠色粘殼凝固良蛋黃呈綠褐色呈淡黃色並飴糖狀核達述標準應立即缸免化松花蛋缸要及進行清洗並瀝水晾乾洗蛋應用冷水或殘料清液忌用水 6、包泥、滾糠、貯運:缸皮蛋要進行驗質級少部直接供應市場口或存放皮蛋要進行包泥滾糠泥料配製視皮蛋熟情況定般用60%―70%黃泥粘土加30%―40%泡制皮蛋料湯用溫水調泥糊狀包泥要逐用泥料包裹隨即放稻糠或穀殼滾使均勻粘包泥XX蛋裝入箱或缸內加蓋封嚴即貯運貯藏期般3―4月 二、湖南皮蛋 1、配料標準:鴨蛋1000枚純鹼1.1公斤石灰3.8公斤紅茶末400克桑柴灰12.5公斤食鹽1.6公斤水20.6公斤黃泥600克 2、加工程:純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋煮沸倒入預先放黃泥缸內攪拌均勻冷卻待用選鴨蛋放冷卻料漿浸蘸使其均勻粘滿泥漿隨即蛋放盛石灰桑柴灰混合料粉容器內滾使蛋均勻粘滿粉料裝缸密封置於庫房內貯存般經2月左右即熟缸 三、山東松花蛋 1、配料標準(夏季配):鴨蛋100枚食鹽175克紅茶末75克純鹼350克石灰1500克松枝灰75克黃丹粉12.5克清水5公斤黃土適量 2、加工程:配料(黃土除外)起放入鍋內熬制湯撈殘渣冷卻備用經挑選合格鮮鴨蛋輕輕層橫放缸內裝至八滿用高粱稈蛋面別住防止加入湯料鴨蛋浮冷卻料湯沿缸壁徐徐倒入缸內直至淹沒蛋面加蓋密封經40左右即熟缸缸皮蛋用冷水洗凈瀝水晾乾包塗泡蛋料液與黃土調製泥漿滾谷糠置於缸內密封貯存 四、速雞皮蛋 1、配料標準:雞蛋1000枚石灰10公斤純鹼3.5公斤食鹽350克茴香250克茶椒250克松柏枝1味精50克紅茶末50克谷糠、草木灰適量 2、加工程:先花椒、茴香、松柏枝放鍋內加水5公斤煮半再加入食鹽、紅茶末煮5鍾加入味精攪拌舀濾取汁待汁液稍冷卻加入石灰純鹼充攪拌使其完全溶化用手抓8―10草木灰加入攪拌糊狀選鮮雞蛋糊漿浸蘸使其粘滿料漿再滾谷糠裝缸密封若蛋缸置於30℃室溫內需7即熟缸缸晾乾便銷售或裝箱(缸)貯藏(王晶)
guanchutao
2020-10-17 14:10:01
食物簡介】皮蛋是許多家常菜中不可或缺的重要角色,例如∶三色蛋、皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐等,少了它簡直風味盡失啊!可能有些人對皮蛋的味道敬而遠之,但是喜歡吃的人,卻非常鍾愛它獨特的風味喔!看著皮蛋黑漆漆的外表,不禁讓人心中懷疑:它經過了加工腌制的過程,營養成份會不會有變化呢?又會影響人體健康嗎? 【營養功效】皮蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的,並且腌制的過程經過了強鹼的作用,所以使蛋白質及脂質分解,變得較容易消化吸收膽固醇也變得較少。並且使用了鐵劑來腌制,所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。 【特別提示】傳統的皮蛋在腌制過程中,常在浸漬液中添加鉛或銅等重金屬,以使蛋白質凝固。按照台灣衛生署規定,皮蛋含鉛量不得超過2ppm、含銅量不得超過8ppm,且農政單位也輔導業者生產優良皮蛋,使含鉛量不得超過0.3ppm、含銅量不得超過5ppm,所以合格廠商的浸漬液多不添加重金屬,或是含量很少。 【健康紅綠燈】 松花皮蛋的特徵是蛋白部份有白色針狀結晶體,有些人認為特別有營養價值。這是因為加工過程添加了磷酸鐵之故。所以與一般的皮蛋比起來,只有鐵的含量較高,其它的營養成份並沒有不同。目前市售的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋,可依個人喜好選擇。購買皮蛋時,可以注意是否有質量認證標誌。此外鉛、銅含量高的皮蛋,蛋殼表面的斑點會比較多,剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點,不宜選購。傳統方式製造的皮蛋,有些會在蛋殼表麵包裹著紅土及稻草等,其實並不衛生,也不方便由外觀判斷含鉛量,並不適合購買,建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。購買時也要注意製造日期,並且回家保存時也要注意保存的方式及期限。皮蛋製作中的化學 制皮蛋的主要原料是生石灰、純鹼、食鹽紅茶葉、水和植物灰(含有氧化鈣氧化鉀)。把原料按一定的比例溶於水製成料液(或料泥)時,發生一系列的化學反應生成氫氧化鈉氫氧化鉀碳酸鈣,並電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子。 把蛋浸入料液(或包入料泥)中,這些離子滲入蛋殼內。蛋白中的蛋白質在氫氧根的作用下開始「凝固」與水形成膠凍,同時鈉離子、鉀離子、鈣離子和紅茶中的鞣質都促使蛋白質凝固和沉澱,也使蛋黃凝固和收縮。蛋白質在氫氧根離子的作用下還會逐步分解成多種氨基酸,氨基酸進一步分解出氫、氨和微量的硫化氫等,加上滲入的鹹味、茶香味使皮蛋具有特殊的風味和較高的營養價值。分解出來的氨基酸與滲入的鹼反應生成的氨基酸鹽,在蛋黃表面或蛋白中結晶出來,形成一朵朵美麗的「松花」。 含硫較高的蛋黃蛋白質在氫氧根離子的作用下,分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合,使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色,加上外層蛋白的紅褐色(或黑褐色)形成了五彩繽紛的色層皮蛋,所以皮蛋又叫彩蛋。 松花蛋,又稱皮蛋、變蛋等,是我國傳統的風味蛋製品,不僅為國內廣大消費者所喜愛,在國際市場上也享有盛名。 1、北京皮蛋 配料標準:鴨蛋800枚,重約60公斤,水50公斤,純鹼(碳酸鈉)3.3公斤,生石灰14公斤,黃丹粉150克,食鹽2公斤,紅茶末1公斤,柏樹枝250克。 熬料:按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內,加水煮沸(或用50公斤沸水沖入這些輔料中),趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內,用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化后,即成料液,冷卻後備用。 裝蛋與灌湯:將排選好的鮮鴨蛋,放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草,如麥秸等,以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。裝缸時要輕輕按層次平放,放至距缸口15厘米處即為滿缸,用竹蓖別住蛋面,以免灌湯后鴨蛋飄浮。灌湯前,要將料液拌勻,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內,直至將鴨蛋全部淹沒為止,蓋上缸蓋,靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22~25℃為宜。 泡制:在泡制期要控制好室內溫度,一般要求在20~24℃之間,在灌湯后最初兩周內,不得移動蛋缸,以免影響蛋的凝固。裝缸后,夏天經6~7天,冬天經9~11天,應進行第一次質量檢查。取樣蛋用燈光透視,發現基本似黑貼皮,說明正常。若全部發黑,說明料液太濃,須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸后20天左右進行。 出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期約為35~45天。成熟的標誌是,蛋向空中拋起落在手裡有顫動感,有彈性;燈光透視內容物呈茶紅色;剝殼檢查,蛋白呈墨綠色,不粘殼,凝固良好,蛋黃呈綠褐色,中心呈淡黃色,並有飴糖狀核心。達到上述標準時,應立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及時進行清洗,並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液,忌用生水。 包泥、滾糠、貯運:出缸后的皮蛋要進行驗質分級,少部分可直接供應市場。出口或存放的皮蛋,要進行包泥和滾糠。泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%~70%的黃泥粘土加30%~40%的泡制過皮蛋的料湯,用溫水調成泥糊狀。包泥時要逐個用泥料包裹,隨即放在稻糠或穀殼上來回滾動,使之均勻地粘在包泥上。包好的皮蛋裝入箱或缸內,加蓋封嚴,即可貯運。貯藏期一般為3~4個月。 2、湖南皮蛋 配料標準:鴨蛋1000枚,純鹼1.1公斤,生石灰3.8公斤,紅茶末400克,桑柴灰12.5公斤,食鹽1.6公斤,水20.6公斤,黃泥600克。 加工過程:將純鹼、食鹽、紅茶末、水倒入鍋中煮沸,然後倒入預先放好黃泥的缸內,攪拌均勻,冷卻待用。將選好的鴨蛋放在冷卻的料漿中浸蘸,使其均勻地粘滿泥漿。隨即將蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器內滾動,使蛋均勻地粘滿粉料。然後裝缸密封,置於庫房內貯存,一般經2個月左右即可成熟出缸。 3、山東松花蛋 配料標準(夏季配方):鴨蛋100枚,食鹽175克,紅茶末75克,純鹼350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黃丹粉12.5克,清水5公斤,黃土適量。 加工過程:將以上配料(黃土除外)一起放入鍋內熬製成湯,撈出殘渣,冷卻備用。經過挑選合格的鮮鴨蛋,輕輕地分層橫放在缸內,裝至八成滿用高粱稈將蛋面別住,防止加入湯料后鴨蛋上浮。然後把冷卻的料湯沿缸壁徐徐倒入缸內,直至淹沒蛋面,最後加蓋密封。經40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷開水洗凈,瀝水晾乾,包塗泡過蛋的料液與黃土調製的泥漿,滾上谷糠,置於缸內密封貯存。 4、速成雞皮蛋 配料標準:雞蛋1000枚,生石灰10公斤,純鹼3.5公斤,食鹽350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,紅茶末50克,谷糠、草木灰適量。 加工過程:先將花椒、大茴香、松柏枝放在鍋內,加水5公斤煮半小時,再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘,然後加入味精攪拌,舀出後過濾取汁,待汁液稍冷卻后加入生石灰和純鹼,充分攪拌,使其完全溶化。最後用手抓8~10把草木灰加入,攪拌成糊狀。將選好的鮮雞蛋,在糊漿中浸蘸一下,使其粘滿料漿,再滾上谷糠,裝缸密封。若將蛋缸置於30℃的室溫內,只需7天即可成熟出缸。出缸后晾乾,便可銷售或裝箱(缸)貯藏。 5、無鉛松花蛋 在我國傳統的皮蛋加工配方中,都加入了氧化鉛(黃丹粉),因鉛是一種有毒的重金屬元素,有些國家作出了禁銷規定,而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此,有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質,其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA(乙二胺四乙酸)時,其它輔料配方和加工工藝不變,只要剔除氧化鉛,繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋,其用量為0.12~0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質,其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中,浸制1500只鴨蛋,其它輔料配方與加工方法,均與使用氧化鉛時相同。 6、產品特點與質量檢驗: 成品松花蛋,蛋殼易剝不粘連,蛋白呈半透明的褐色凝固體,蛋白表面有松枝狀花紋,蛋黃呈深綠色凝固狀,有的具有糖心。切開后蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口,香而不膩,味道鮮美。 松花蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序,應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時,也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是:一觀、二掂、三搖、四照。 一觀:觀看包料有無發霉,蛋殼是否完整,殼色是否正常(以青缸色為佳)。 二掂:將蛋放在手中,向上輕輕拋起,連拋幾次,若感覺有彈性顫動感,並且較沉重者為好蛋,反之為劣質蛋。 三搖:用拇指中指捏住蛋的兩頭,在耳邊上下左右搖動,聽其有無水響聲或撞擊聲,若聽不出聲音則為好蛋。 四照:用燈光透視,若蛋內大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體,則為未成熟松花蛋。

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